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DICCIONARIO GASTRONOMÍA MEXICANA


LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse



La obra más completa sobre el tema, escrita por una autoridad en la materia

INCLUYE MÁS DE 4,000 TÉRMINOS Y DEFINICIONES QUE COMPRENDEN:

Ingredientes
Utensilios
Productos
Preparaciones
Técnicas
Oficios
Regiones geográficas
Establecimientos
Más de 1,200 imágenes
Sinónimos en español y en otras lenguas habladas en México
Referencias cruzadas que amplían la información de los términos
Además de tablas temáticas de ingredientes y preparaciones
Fotografías a todo color
Tablas, graficas, ilustraciones, ilustraciones y más…

Desde luego que este bello y bien documentado trabajo de investigación es para cualquier persona interesada en la gastronomía de México y que sirva de referencia profunda acerca de la cocina

Un libro práctico y accesible, lo mismo para aficionados que para estudiantes de cocina y profesionales en esta espléndida actividad

En su introducción Tomas García Cerezo, escribe:

Publiqué el Diccionario Enciclopédico de gastronomía Mexicana (Clío, 2000) después de 12 años de investigación permanente y me tomó reescribirlo otros 10 años, de modo que ahora lo considero más completo, aunque sigo pensando que puede crecer aún más

Cabe aclarar que la presente versión del diccionario es enteramente nueva, y que mucha de su información original se aumentó o se reescribió, debido a los varios años que han trascurrido desde el manuscrito original; además, en todo este tiempo he viajado más por México y he aprendido mucho más sobre las cocinas regionales

El diccionario ha crecido ampliamente en comida indígena, gracias a que en años recientes el CONACULTA publicó una colección que me sirvió como guía para investigar más sobre el tema

Como resultado de mis viajes de investigación, también se amplía la información de estados ricos en gastronomía como Oaxaca, Veracruz y la península de Yucatán, solo por mencionar algunos

La parte botánica también se ha actualizado y aumentado, debido a que en los últimos años la CONABIO, institución dedicada al estudio, preservación y difusión de la misma, ha publicado obras de gran importancia con temas específicos sobre la biodiversidad del país

Otras instituciones educativas como la UNAM, CONACYT, WWF, etc., también ha coeditado libros que sirvieron como base de esta investigación

Los platillos regionales se describen tal como los encontré en cada lugar, o en la forma como aparecen documentados en los recetarios regionales de cada estado

Esto es de especial importancia, dado que algunos platillos ya han desaparecido, otros están en vías de extinción y algunos más ya no se cocinan a la usanza antigua sino en versiones modernas, a veces muy alejadas del platillo clásico y de uno de los principales objetivos de este Diccionario, a saber, preservar el modo de preparación más auténtico de un guiso o platillo y cómo se acostumbraba a finales del siglo XX y principios del XXI, como el ánimo de dejar un precedente para las generaciones posteriores

Con frecuencia me preguntan cómo logré hacer una recopilación tan vasta de la gastronomía nacional

La realidad es que para buscar un platillo, un ingrediente o una cocinera, he viajado por todo el país, a veces a lugares muy recónditos, apartados e increíbles

Y aunque siempre es importante el apoyo de la investigación biográfica, la mayor parte de la información contenida aquí es resultado de investigación de campo, lo que incluye haber platicado con muchas cocineras regionales o investigadores, lo que en muchos casos dio para escribir sólo dos renglones o sobre un solo tema del diccionario en gastronomía

Muchos ingredientes tienen varios nombres, por ejemplo el acuyo, que también se llama hoja santa, hierbasanta, momo, tlanepa, tlanepaquelite y otro más

En estos casos se utilizó el recurso de las referencias cruzadas, que remiten al lector, en el caso del acuyo, a buscar la entrada –hierba santa-, que incluye todos los nombres mencionados

Muchos platillos que son de origen indígena aparecen escritos en su lengua original o traducidas al español, de modo que un platillo puede estar escrito de varias formas, dependiendo de la fuente consultada

En este caso, por ejemplo, del pescado tikin xik, que puede estar escrito tikin xiik o tikin chik, todas esas acepciones son correctas, debido a que pasaron del maya al español
Lo mismo sucede con otras lenguas indígenas como el náhuatl, el mixteco, el zapoteco, el purépecha, etc.

También se consignan algunas palabras traducidas de otros idiomas como el inglés, o el francés, y que fueron adaptadas al español de acuerdo con los usos y costumbres de la gente que cocina los platillos en cuestión

Es importante aclarar que las descripciones de los platillos, y de todo el diccionario en general, se exponen desde la perspectiva de la cocina mexicana, por lo que aquí no se consideran los casos de platillos con el mismo nombre que existen en otros países

Un ejemplo de esto es el ajiaco, que se describe apegado a las versiones mexicanas y no a la cubana o la de otros países donde también existe este platillo

También hay casos de platillos con el mismo nombre pero que no tienen nada que ver con el origen del mismo, o de algún platillo que pudo venir de otro continente, como el estofado, que no tiene nada que ver con los estofados franceses y que, por lo tanto, son solo meras coincidencias

Con el mismo criterio la redacción considera los ingredientes tal como se les conoce en México, por ejemplo el caso de los chícharos, que en otros países reciben el nombre de guisantes

Esto tiene el propósito de no confundir al lector y no mezclar nombres, técnicas ni platillos de otros países con la cocina mexicana; los casos en los que sí hay mezcla o influencia extranjeras se describen con ese criterio y aclaración, según corresponda

Como un hecho de gran trascendencia, en noviembre del 2010 la UNESCO incluyó a la cocina tradicional mexicana en su lista del patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo que nos llevó a hacer una revisión más profunda de la terminología utilizada en el diccionario de gastronomía
En la aventura que significó esta revisión de toda una década…

ESTRUCTURA DE LA OBRA:

Un diccionario enciclopédico es una obra de consulta que contiene la información específica de algún área del conocimiento, con el objetivo de ofrecer una visión completa de la misma

Su estructura cambia según la temática que aborde, ya que de ella depende la organización del contenido

Por lo tanto, ningún diccionario enciclopédico es igual a otro, y los principales aspectos que los diferencian son la estructura de sus entradas o definiciones, sus apartados o capítulos, la simbología utilizada, los anexos y los recursos gráficos, entre otros muchos otros

El diccionario gastronómico… se ha organizado, como todo documento de su tipo, en orden alfabético

Dentro de esta sistematización de uso universal que facilita la búsqueda, consideramos pertinente ofrecerle categorías de ordenación alternas

Para hacer más visibles ciertos aspectos que resultan útiles en el vasto y complejo mundo de la cocina mexicana

La obra: LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA; CUENTA CON UN CUERPO DE TEXTO ENRIQUECIDO CON ELEMENTOS GRÁFICOS Y DE DISEÑO

CON EL OBJETIVO DE FACILITAR AL LECTOR LA BÚSQUEDA DE LA INFORMACIÓN, SE HAN ESTABLECIDO CIERTAS REGULARIDADES A LO LARGO DE ESTE DICCIONARIO:

1.- En el extremo superior derecho de la página que da inicio a las definiciones e una letra del alfabeto, está aparece en un tamaño fácilmente identificable

2.- En las páginas pares aparece el folio en el extremo inferior izquierdo, y en las páginas nones, aparecen en el extremo inferior derecho

3.- En las cornisas de las páginas pares, aparece la primera palabra o término ahí definido, mientras que las cornisas de las páginas nones incluyen el último término que se define

4.- Las entradas o definiciones están identificadas por el color de la tipografía y por el tipo de letra

5.- Se han incluido tablas de ingredientes y preparaciones representativos que resumen su información, las cuales tienen la ventaja de unificar y sistematizar los datos

Estas son: Antojitos, bebidas, Chiles, Dulces, Hongos, Moles, Panes, Peces, Quelites, Quesos y tamales

Cada una está organizada internamente según sus particularidades

Estas tablas no son exhaustivas ni abarcan todas las variantes regionales, dado que su objetivo es únicamente mostrar una panorámica general

TIPOS DE DEFINICIONES:

La organización del amplio contenido de este diccionario responde a la practicidad que cualquier obra de consulta debe tener

Así las principales definiciones que forman el corpus de este diccionario pueden ser clasificadas en once apartados

Cada definición varía en contenido y amplitud de acuerdo con sus particularidades

Por lo tanto, usted encontrará siempre alguna de las siguientes:

INGREDIENTES: Nombre, descripción, origen, características, variedades y usos

UTENSILIO: Nombre, descripción, material del que está elaborado, el o los usos que se les otorgan y datos de interés

PREPARACIÓN: Nombre, descripción (ingredientes y proceso de elaboración), datos relevantes y variedades

OFICIO: Nombre y género, descripción e información de interés

TÉCNICA: Nombre, descripción e información de interés

ESTABLECIMIENTO: Nombre, descripción y datos de interés

GRUPO ORIGINARIO O GRUPO ÉTNICO: Nombre, lugar del país donde se localiza, datos de interés e información culinaria

GRUPO ORIGINARIO O GRUPO ÉTNICO: Nombre, lugar del país donde se localiza, datos de interés e información culinaria

ZONA GEOGRÁFICA: Nombre, lugar del país donde se localiza, datos de interés e información culinaria

FESTIVIDAD: Nombre, lugar del país donde se realiza, datos de interés e información culinaria

TÉRMINO: Nombre, etimología (si corresponde), significado del término y ejemplos

INFORMACIÓN GENERAL: En este apartado se encuentran todos aquellos datos que no pertenecen a ninguno de los anteriores, pero que son de relevancia para la cuestión culinaria

ESTRUCTURA DE LAS DEFINICIONES:

Cada definición puede contener uno o más de los siguientes elementos:

ENTRADAS O DEFINICIONES: Identificadas por el color de la tipografía, siempre inician con una letra mayúscula, siempre inician con una letra mayúscula

Cuando dos o más términos son de uso común en el país, se enlistan después del más usual, dispuestos en orden alfabético y separado por comas

NOMBRE CIENTÍFICO: Cuando el término identifica a un organismo, ya sea animal, vegetal u hongo, se menciona la especie a la que pertenece inmediatamente después del nombre, entre paréntesis y con letras cursivas

En caso de que el organismo involucre más de una especie, los nombres científicos se mencionan dentro de la definición

GRAFÍAS: Cuando un término se puede encontrar escrito de forma similar, encontrará antes de la definición la abreviatura GRAF., seguida de las diferentes maneras en las que es posible hallarlo
Tanto la abreviatura como las variantes se distinguen por el color de la tipografía

LLAMADAS: Un rombo con color indica que deberá referirse a ese término para encontrar la definición correspondiente

ACEPCIONES: Identificadas por un número, indican que para el término existe más de un significado

VIÑETAS: Una abala circular identifica variantes o regionalismos, ya sea de una especie, de una preparación  de un ingrediente, entre otros

SINÓNIMOS: Cuando a un término se le conoce en más de una forma pero con diferente escritura, estás se consignan mediante rombos que aparecen al final de la definición indicando, cuando corresponda, la región, la lengua o la especie en cuestión

LLAMADAS: Una flecha indica que se debe consultar la palabra o palabras a las que se remite para ampliar o complementar la información del término consultado

Siempre aparece al final de la definición

IMÁGENES: Encontrará en toda la obra imágenes que ilustran la definición en la que se encuentran, y que pueden ser fotografías o imágenes de documentos

Cuando es necesario ampliar la información, por ejemplo indicar su procedencia, aquello que representa o alguna fecha, se añade un pie de imagen explicativo

A manera de introducción el Director editorial Larousse México y América Latina; escribe:

Ricardo Muñoz Zurita es sin duda la persona que más ha investigado todos los aspectos que conforman eso que llamamos la gastronomía Mexicana

Ha recorrido incansablemente el país, libreta en mano, para documentar ingredientes, preparaciones, usos, costumbres, recetas, oficios y tradiciones

Esta investigación monumental merece una enorme difusión por su importancia para la cultura nacional

Por eso consideramos que la obra que hoy ponemos en manos de nuestros lectores es todo un acontecimiento editorial y gastronómico

A partir de hoy estará al alcance de cualquier estudiante, profesional o aficionado a la cocina una obra cuya consulta será obligada

La marca LAROUSSE es conocida en muchos países del mundo por al menos dos de sus pilares que son los diccionarios y los libros de cocina

… el autor ha invertido más de veinte años de su vida en la creación de este diccionario, viajando, recopilando información, sistematizándola

Debemos decir ahora que la edición de la obra ha sido, si no tan larga –cinco años-, igualmente compleja, ardua y llena de aprendizaje para todos…

Por su extensión y complejidad, el LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA es la obra más completa y actualizada que sobre el tema se haya publicado en México…, sin duda, el mejor testimonio de su trabajo y la referencia obligada

Quien es el autor Ricardo Muñoz Zurita:

Ha sido nombrado por la revista TIME –Prophetand preserver of a culinary tradition”, y es considerado como uno de los top chefs de México y Latinoamérica, ha recibido diversos reconocimientos y galardones y forma parte de la ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA

Ha colaborado en numerosas revistas, periódicos y programas de radio y televisión

Su incansable trabajo de investigación lo ha llevado a recorrer el país para conocer de primera mano las cocinas regionales, de las que sin duda es el mayor conocedor y una referencia obligada

Es además el autor más respetado sobre gastronomía mexicana, creador de numerosas obras

En enero de 2009 representó con éxito a México en Madrid Fusión 2009, el máximo evento gastronómico a nivel mundial


LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse

FICHA TÉCNICA:
1 Libro
648 páginas
En formato de 28.8 por 22.2 por 4.8 cms.
Pasta gruesa con sobrecubierta en color
Ilustrada a todo color
Edición 2012
Primera edición
ISBN 9786072106192
Autor Ricardo Muñoz Zurita
Editor Larousse

NOVEDAD:
Si su agrado es adquirir está espléndida obraLAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA 1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697 gratis su llamada solo en nuestro País México
Teléfono. 01-6677-146961 Solo en México
Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Mayor información:


Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

No; manejamos versión en PDF
Avenida Jesús Terán número. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin representantes dentro ni fuera de nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse


LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse


Quedo a sus órdenes; gracias

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