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COCINA DE LA CARNE


LA GRAN COCINA DE LA CARNE. GUÍA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo. Autor: Parte Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest



La carne de vacuno es la que despieza en más cortes diferentes, y su manipulación y preparación puede ser sumamente creativa y original como demuestra el recetario del libro

El repertorio abarca desde los jugosos steaks hasta las especialidades regionales más famosas

LA ENCICLOPEDIA DEL VACUNO, explica con textos e ilustraciones los fundamentos técnicos del tema

Informa detalladamente sobre las razas y su cría, la anatomía del animal, la amplia y diversa gama de cortes, los criterios de calidad y la comercialización

También se ha incluido indicaciones precisas sobre los métodos de conservación así como tablas del aporte nutritivo

Con cada una de las piezas –desde la aguja hasta el rabo-, se comentan las posibilidades de aprovechamiento en la cocina

LA ENCICLOPEDIA DE LA COCINA; es un completo recetario coordinado por el maestro cocinero Eckart Witzigmann

Las recetas explican cómo tienen que prepararese las viandas y cuál es el método de cocción idóneo para cada pieza

Todas las recetas –desde los steaks a la parrilla hasta las carnes cocidas-, están clasificadas según los métodos de elaboración: carnes cocidas, fritas o a la plancha, asadas o estofadas

La manipulación, las recetas básicas, las creaciones más sofisticadas y las especialidades internacionales se acompañan de secuencias de fotografías fáciles de seguir

INDICE:

ASPECTOS HISTÓRICOS:

El ganado bovino figura entre los primeros animales domésticos. Está muy arraigado en grandes  religiones del mundo y ocupa un papel destacado en la mitología. Su carne también ha hecho historia: desde los asados de la mesa de los nobles hasta las hamburguesas de nuestra época.

Los bovinos: Aspectos histórico desde el primer animal en el establo / El mito del poder y la dulzura / La vaca que ahuyentaba el hambre / Las travesías y las reses: El puchero de ultramar / Los cowboys y los grandes rebaños / El asado en la mesa del burgués

ENCICLOPEDIA: LA CALIDAD DE LA CARNE:

Razas, cría y alimentación. Una explicación detallada y profesional de los distintos cortes y de los principales criterios sobre la calidad, el aprovechamiento, la comercialización, la compra y los métodos de conservación. Datos básicos sobre los aportes nutritivos.

Las razas / La cría: Cría intensiva en el establo, el método estadounidense, libertad sin límites / El método Kobe: los métodos de cría, el masaje manual / Calidad y control / Maduración / Envasado al vacío: Pesado y envasado al vacío, La carne envasada al vacío / Comercialización / Almacenamiento / la carne de vacuno en la alimentación / las partes del buey / Pecho y costilla / La espaldilla / Pescuezo, aguja y lomo alto / lomo y solomillo / la pierna / Entrañas.

FONDOS, SOPAS Y SALSAS:

La base de una buena cocina: fondos claros y oscuros. Sopas claras y ligadas, desde un consomé hasta una sopa de rabo de buey. Elaboración de salsas claras y oscuras; jugos, glasas y demiglaces

Fondo de vacuno: fondo claro, Fondo claro paso por paso / Consomé y guarniciones: Consomé clarificado paso por paso / Sopas de boda: Nueces de sémola / Albóndigas de médula / Cortes de bazo / empanadillas de médula / Caldos sustanciosos: Beeftea, Oxtail clara / Especialidades de sabor intenso: Sopa de gulash, Sopa ligada de rabo de buey / Jugos y glasas: Jugo de vacuno, Glasa de vacuno / Concentrados oscuros: Demiglace, Tournedo rossini

COCIDAS O AL VAPOR:

Austria es famosa por la enorme variedad de carnes de vacuno cocidas o hervidas y en su capital, Viena, se despieza la res en más cortes que en ninguna otra parte del mundo. Especialidades suculentas: desde la Beinfleisch hasta el tafelspitz
La escuela de Viena y su despiece y un muestrario a todo color / Leyenda Vienesa a la cazuela: Tafelsptz con guarnición: Sopa de cebollinos / salsa de rábano picante con manzanas / Beinfleisch: beinfleisch con guarnición / Los callos una verdadera delicia: Callos de la casa, Trippa alla trevisana / Sabor a huerta: tafelspitz con salsa vinagreta y bouquets de ensalada / Carne al baño María: Solomillo envuelto con col rizada sobre salsa de verduras

FRITAS O LA PLANCHA:

Los steaks más famosos y su correcta preparación. Los grados de cocción, desde  las carnes casi crudas hasta las bien hechas. Platos rápidos de sabor tierno y jugoso: puntas de solomillo, tournedós o medallones, rumpsteak, entrecóye doublé y carnes asiáticas al wok

El solomillo – lo más tierno / Cómo preparar y cortar el solomillo / Preparación del solomillo / Despiece del solomillo / la punta del solomillo: Puntas de solomillo en salsa picante / Solomillo con macarrones y salsa de chalotas / Solomillo con robellones y brotes de calabacín / Solomillo con trufas negras e hígado de ganso / Bistec frito / Cómo se fríe correctamente un filete / Grados de cocción de los steaks: Granate azulado Bleu, rare, Sangrante, saignante, médium rare, Al punto, a point médium, Bien hecho, bien cuit, well-done / Chateaubriand: Tourdenos rellenos con tocino y cantarelas, salsa de mantequilla y hierbas / Solomillo relleno y gratinado: Solomillo grille billete, Solomillo relleno con salsa de chalotas, cómo rellenar y freír el solomillo / Entrecote / Los mejores bistec de la pieza desde el lomo alto hasta la cadera, cómo freír el entrecote, Del lomo se sacan filetes de todos los tamaños / Entrecote doble con lechuga rehogada y brunoise de verduras, cómo cortar el entrecote doublé tiene sus secretos / Bistec de cortes menores: Las chuletas del lomo alto, partir la cadera, preparación del lomo alto / Rostbraten / Chuletones con hueso, las grandes chuletas con hueso, el lomo alto, un chuletón T-bone, chuletón T-bone, Chuleton porterhouse / Carne picada: Cómo recién picada, albóndigas sobre carpacio de remolacha y colinabo, Polpettine con verduras variadas y Pappardelle, albondiguitas de carne / hamburguesas de lujo: Hamburguesas con bogavante y caviar, hamburguesa con berros y huevos de codorniz, hamburguesas con verduras chinas, ostras y tiras de patatas, preparación de la hamburguesa, para el nido de patatas / Carnes al Wonk: Solomillo con verduras multicolores y vinagreta, desmenuzar el solomillo, freír al wonk, Solomillo con verduras suaves.

A LA PARRILLA:

La parrilla es el método de cocción por antonomasia para los amantes de un sabor genuino. Descripción de los distintos métodos de asado y los ejemplos más típicos: los asados argentinos, los chuletones T-Bone americano y las parrilladas campestres.
Asado / Los trucos de los asados / para los desplazamientos / Cómo calentar el grill / ¿De manera directa o indirecta? / ¿Se debe de condimentar la carne? / Diferentes Steak a la parrilla / Patatas asadas y ensalada / Rumpsteak a la parrilla (corte del lomo bajo) / Variaciones con bistecs a la parrilla, envuelto en tiras de tocino de cerdo, cestillas de champiñón y ramilletes de puerros, las patatas fritas rellenas, espárragos negros verdes y blancos, coliflor blanca y coliflor verde, alcachofa rellena con guisantes.

LOS GRANDES ASADOS:

Muchas porciones de una misma pieza. Asados festivos para las ocasiones más señaladas. Desde el lomo con costra de sal hasta clásicos como el brasato italiano, el Sauerbraten alemán o la particular espaldilla estofada de Eckart Witzigmann.

La cote de boeuf. Preparativos para el asado, para los estofados, mechar con la aguja, mechar con tocino congelado, preparar y trinchar al solomillo: Lomo con costra de sal marina, Jugo bien distribuido y coloración rosada / Espaldilla con salsa de cebollas / Espaldilla estofada: Sauerbraten con uvas pasas, almendras y manzanas glaseadas / estofados con vino tinto: Brasado al brunello di Montalcino, costillares de buey con cebollas rellenas, quijadas de buey.

ESTOFADOS:

El método de cocción para los cortes más económicos de la res. Famosas especias internacionales, como la roulande, el gulash y porkölt, el boeuf bourgignon, el rabo, y los picantísimos chiles con carne

PLATOS FRIOS:

Solo las piezas más selectas son lo bastante buenas para consumir crudas, como en el bisteck tártaro o el carpacción. Los restos de carnes cocidas o asadas se pueden transformar en un arte exquisito y, por ultimo, la especialidad suiza: fiambres curados con el viento de los Alpes.

Tártaro / Bistec tártaro / Carpaccio: carpaccio de solomillo / delicados y fríos: Lomo en ASPIC, Consomé con remolacha de mesa y caviar, Oxtail en ASPIC / Carnes en ASPIC: Terrina de lengua de buey, hígado de ganso y trufas negras: Tafelspitz en aspic, Aspic con Tafelspitz / Fiambres Suizos.

GLOSARIO DE TECNISISMOS, INDICE ANALITICO E INDICE DE RECETAS:

Terminología culinaria especifica. Conceptos claves del apartado enciclopédico y lista


LA GRAN COCINA DE LA CARNE. GUIA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACION Y PREPARACION DE LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo. Autor: Parte Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest


FICHA TÉCNICA:

1 Volumen
144 páginas
En formato de 23 por 30 cms.
Tercera edición
Esplendidas fotografías
Pasta gruesa con sobrecubierta en color plastificada
ISBN 84-241-2400-6
Autores: Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt. Parte enciclopédica: Werner Frey. Cocina práctica: Eckart Witzigmann
Editorial: Everest


NOVEDAD:

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


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Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
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O; bien por el e-mail; puede dejarnos su teléfono y nosotros nos comunicamos gratis para usted solamente en nuestro País México.

Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M, horario del Pacífico



Mayor información:



Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS


Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias


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Quedo a sus ordenes; gracias

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