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RECETA VERDURAS


EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest


Un verdadero esfuerzo por los autores para documentar y plasmar en esta edición lo referente a las verduras.

Técnicas, procedimientos en secretos revelados por el equipo editorial hacen de este manual un referente para los amantes de la Gastronomía.

En donde abre con el tema: LA VERDURA; su valoración cultural en Europa y en Asia, MÉTODOS DE CULTIVO y la rivalidad de los sistemas: biológico, tradicional o integral, tocando el tema de cultivos en invernadero.

Para tocar el tema de: MINI HORTALIZAS: LAS ESTRELLAS DE LA COCINA PREFIEREN LAS PEQUEÑAS. De su CONSERVACIÓN, merece la pena esmerarse, pues la pérdida de calidad es evitable, para después tocar el tema de la conservación y plazos de almacenamiento, en lo referente a tipo de verdura, su temperatura, humedad y de sus plazos.

Tocando el tema de comer mejor en el mejor de los mundos, que es una guía para disfrutar de la mesa

SUBSTANCIAS NUTRITIVAS, un trío importante. La concentración nutritiva; la más alta, en las verduras. Hábitos alimenticios, ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? SUBSTANCIAS DE LASTRE: Componentes de las verduras que refuerzan el sistema inmunitario y regulan el nivel de colesterol. De sus VITAMINAS Y PRINCIPIOS MINERALES: Cantidades pequeñas – grandes efectos. Cómo evitar pérdidas innecesarias. VERDURAS SALUDABLES: La farmacia en el plato. TÓXICOS EN LA VERDURA, Nocivos por naturaleza. Escribe sobre substancias con ácido cianhídrico, de toxinas en las legumbres, de ácido oxálico, de entre otras cosas.
BACTERIAS Y HONGOS; amigos o enemigos, ¿qué es una intoxicación alimenticia?, del cuidado al preparar las conservas. Nos deja una tabla acerca del contenido energético y substancias integrantes de las verduras más importantes, agrega una tabla precisa acerca de la preparación de verduras: por tipo de verdura, su pérdida en %, utensilios, tiempo máximo y mínimo en minutos, de la cantidad y de su preparación.

DEL TARO Y LA TANIA; de un parecido sorprendente: dos bulbos para saciarse. Del PAPAYO Y MANGO: fruta y también verdura –aquí verán ¿porque? De la REMOLACHA ROJA; los sanos productos redondos del subsuelo.  De la LECHUGA REPOLLUDA, compendio de frescor ahora también roja.  Del RADICCHIO, de sus diversos cultivos y variedades. De la ENDIVIA; la frágil delicia que llega de la oscuridad. De las ALCACHOFAS; no hay atajo sin trabajo. Del TUPINAMBO; alimento básico de ayer casi olvidado. De las batatas y más... de la MOSTAZA DE HOJAS; tan aromáticas como la mostaza, tan delicadas como la espinaca. De la COLIFLOR; la antigua y apreciada hortaliza que sorprende con nuevos colores. Del REPOLLO BLANCAS Y ROJAS, buenas y baratas.
De los BERROS; despertador energético. Del RÁBANO PICANTE; una hortaliza picante. Del RÁBANO; blanco, rojo y negro, universalmente apreciado y tapa típica en Baviera. De las CUCURBITÁCEAS; una familia con muchos miembros exóticos. De la CALABAZA, el gigante amarillo muy solicitado en todo el mundo. Del CALABACÍN; los enanos verdes: cuantos más pequeños mejores. De las CASTAÑAS DE AGUA; imprescindibles en la cocina china. Del MAÍZ DULCE; delicado producto, tanto en las mazorcas de gran tamaño como en las enanas. De los BROTES DE BAMBÚ; una de las plantas más útiles de Asia que proporciona también un producto finísimo. Del AGUACATE; mantequilla del bosque. LA SOJA Y SUS PRODUCTOS; una leguminosa de extraordinaria variedad. De las JUDÍAS VERDES; una verdura universal: muy apreciada en muchos países. LEGUMBRES: ALUBIAS Y LENTEJAS; alimento importante en los tres continentes. PUERRO Y CEBOLLA – PUERRO; plan de comidas para todo el año. AJO Y COMPAÑÍA; verduras y a la vez condimento. CEBOLLAS; de las pequeñas y grandes incitaciones de toda la cocina. ESPÁRRAGO, de la verdura más valiosa de la primavera. PLÁTANO: FLORES Y FRUTOS; el equivalente africano de la patata. Del LOTO; verdura de Asia oriental con valor simbólico. OLIVAS FRESCAS; fruto en drupa de alto valor nutritivo. ARTÍCULO DE LUJO: EL PALMITO; esta exquisitez cuesta la vida del árbol. EL PIMIENTO de todos los colores. BERENJENAS; un placer variado para cada color, forma y tamaño. LA PATATA; tradicional alimento básico de primer orden. LA PATATA; especialidades latinoamericanas, de interés para el Gourmet, de la conservación de papas. TOMATES, maduros al sol meridional en pleno invierno centroeuropeo, del cultivo al aire libre en las islas canarias: ¿todo paradisíaco? Tomates de invernadero: ¿tan malo como se dice?

De las UMBELÍFERAS; de hortalizas, plantas aromáticas y plantas medicinales. Del APIO; sirve para todo: sopa, verdura, condimento, en crudo. De la VERDURA DE MAR: algas frescas y secas: se amplía la oferta de verdura.

LA COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA, de los paladares finos busca en la verdura frescor y calidad. La mejor base: correcta manipulación de los ingredientes. Lavar y pelar, de su preparación de hojas, tallos, bulbos y raíces para su posterior troceo. Cómo CORTAR O TORNEAR, para que la verdura resulte también decorativa, no basta simplemente con cortarla, de sus técnicas y procedimientos. Cómo CORTAR EN RODAJES con cuchillo y con mandolina. BROTES; gérmenes apetitosos, un complemento muy nutritivo y de numerosos platos. Aquí encontrará una preciosa receta: esencia de tomate. Receta: Fondo de verduras.

CALDOS Y FONDOS; la base aromática de gelatinas, sopas, salsas y estofados. Receta: Fondo de ave. DASHI; de la cocina Japonesa: un caldo delicadamente aromatizado y casi claro. Receta: Bagna Caoda.

SALSAS VERDES PARA VERDURAS; clásicas de la cocina Mediterránea – con hierbas y ajo. Receta: Salsa verde. Receta: Pesto. Receta: Pesto de ajo de oso. Receta: salsa de tomate. Receta: Salsa de calabaza.

SALSAS DE VERDURAS; combinan con el pescado, con la carne y con los platos vegetarianos. Receta: Salsa de rábano picante. Receta: Salsa de pimiento amarillo. Receta: Salsa holandesa. Receta: Velouté.

SALSAS PARA VERDURAS; cuatro recetas tradicionales que enriquecen muchos platos. Recetas: Vino tinto – chalote – mantequilla. Receta: Sabayón.

ENSALADAS, ENTRANTES  SOPAS FRÍAS; platos que se preparan, se sirven o se toman en frío. Receta: Vinagreta de tomate. Receta: Salsa de hierbas. Receta: Salsa de atún.
SALSAS Y ALIÑOS: para mojar: salsas delicadamente combinadas para verdura cruda.

Receta: Salsa negra de olivas y albahaca. Receta: Mayonesa. GUARNICIONES FRESCAS DE VERDURAS CRUDAS; se necesita: tiempo, tranquilidad y un cuchillo afilado. Se muestra el Mukimono de rabanitos, pepinos, tomate.

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA: en todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Ensalada de diente de león con aliño de nuez. Receta: espinaca con vinagreta de sésamo. Receta: Hierba de los canónigos con aliño de papa. Receta: Ensalada de endibia con vinagreta de calabaza. Receta: Ensalada de escarola con aliño de ajo y tocino. Receta: Ensalada de planta de hielo con aliño de roquefort.

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA: en todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Berros con frambuesas. Receta: Ensalada de roqueta con vinagreta de trufas. Receta: Ensaladas de hoja con huevos. Receta: habas gruesas con pinzimonio. Receta: Ensalada de rabanitos con vinagreta de cebollino. Receta: Ensalada de zanahoria con aliño de naranja. Receta: Ensalada de lombarda con manzanas. Receta: Ensalada de pepino con salsa de yogur y eneldo. Receta: Ensalada de apio estilo Waldorf. Receta: Ensalada de brotes de bambú con aliño de curry y de coco.

ENSALADAS CON INGREDIETES CRUDOS Y COCIDOS; vistosas refrescantes y sanas: verduras frías con salsas aromáticas: Receta: Ensalada de aguacate con salsa de yogur y menta. Receta: ensalada de lentejas con vinagreta de verduras. Receta: Ensalada de papa. Receta: Ensalada de tirabeque y topinambo. Receta: Ensalada de judías verdes y alcachofas.

ANTIPASTI; marinados con hierbas y aceite: los italianos son insuperables. Receta: Alcachofas con tomates. Receta: Pimiento con ajo. Receta: Ensalada de alubias con romero. Receta: Gelatina de tomate. Receta: Sopa de aguacate. Receta: Gazpacho. Receta: Sopa fría de pepino.

ENSALADAS Y ENTRANTES: Finísimas terrinas y aéreas mousses. Receta: tres mousses de pimiento. Receta: Terrina de verdura. Receta: Mousse de alcachofas con bogavante.
COCER AL VAPOR Y BLANQUEAR: Los métodos de cocción más adecuados para las hortalizas más diversas – éxito garantizado. Cocer: Imposible sin agua. Cocer en mucha agua; el método clásico de la inmersión en agua hirviendo. Blanquear: cocción en su punto o preparación de una elaboración posterior. COCER EN POCA AGUA: La cocción más simple y esmerada – no sólo en la cocina dietética.

COCER EN OLLA TAPADA; se ahorran energía y tiempo y la vez se cuidan los principios nutritivos. Secreto: Cocer patatas sin pelar.

COCER AL VAPOR: Cocer lentamente al vapor sin presión o con presión en olla. Cocer tupinambo en la olla exprés. Secreto: Preparar y cocer alcachofas. Receta: Alcachofas de mantequilla con verduras.

VERDURAS FINAS: COCIDAS ENTERAS; conocer en su punto en caldo aromático alcachofas y espárragos. Variaciones de espárrago. Receta: espárragos con crema de morillas.

GUARNICIÓN DE VERDURAS COCIDAS; verduras frescas de temporada: refinadamente sencillas y ópticamente atractivas. Receta de espárragos con mantequilla. Receta de bastoncillos de colinabo glaseados. Receta de maíz baby con tomate. Receta de coles de Bruselas con tocino. Receta de coliflor a la polaca. Receta de acelga glaseada. Receta espinacas con ajo. Secretos: hacer puré con el majador. Hacer puré con la batidora de mano. Añadir líquido. Las hortalizas feculentas. Batir pero no demasiado. Éste es el puré auténtico.

SUELTO Y CREMOSO; las diversas técnicas de preparar un puré con verduras poco cocidas. Receta: puré de apio. Receta: Flan de zanahoria. Receta de salsa de remolacha. Receta de salsa de hinojo. Receta: sopa fría de patata y puerro.

SALSAS Y PUERROS; imprescindible en ambos casos: Un puré fino de verduras. Receta: Crema de tupinambo. Receta: Sopa de trirabeques.

CREMAS: Receta: Cremas de purés de verduras de tonos delicados e intenso sabor. Receta: Crema de calabaza. Receta: Crema de salsifí negro. Receta: Sopa de roqueta. Receta: Rollos de espinaca como tropiezos de sopa.

CLARIFICACIÓN CON CARNE; como caldo claro o como base de sopas fuertes. Receta: Esencia de raíz de perejil. Receta: sopa de verduras oriental con guarnición de pescado. Receta de Minestrone.

CALDOS Y SOPAS; elementos comunes y diferenciales de estas especialidades regionales. Receta: caldo de alubias provenzal. Receta de plato de verduras. Receta: Risotto de radicchio di Treviso.

AROS Y VERDURAS; refinada combinación de jugosidad y de suavidad. Receta: Risotto de gobo. Receta: Arroz con hortalizas de primavera. Receta: Sopa de wakame con brotes de bambú.

COCER CON ALGAS; las algas alimento básico en Japón, refinamiento gastronómico en occidente. Receta: Algas, pimientos y hortalizas con arroz. Receta: Tagliatelle de algas. Receta: Halibut pochado con dulce.

BRASEAR Y ESTOFAR; métodos combinados: primero dorar, después cocer. Receta: ratatouille.

ENSALADAS ESPECIALIDADES REGIONALES; recetas tradicionales de Italia, Francia, Hungría y Latinoamericana. Receta: Italia Espinaca con piñones. Receta: Francia Guisantes con lechuga repolluda. Receta: Provenza Judías verdes con aceitunas negras. Receta: Hungría Letscho. Receta: Pak – Choi con barba di frate. Receta de espaguetis de verduras.

GUARNICIONES DE INTERÉS; verduras combinadas que enriquecen un menú. Receta: Gombo con tomate. Receta: Cima di rappa. Receta: Pepinos. Receta: Castañas de agua glaseadas. Receta: Cebollas glaseadas.

GLASEAR: Un atractivo método de preparar hortalizas con mucho almidón. Receta: Rábanos dulces y picantes. Receta: Confit de chalotes. Receta: Zanahorias tiernas glaseadas. Receta: Abanicos guisados de chayote. Receta: Endibias estofadas. Receta: Apio estofado. Receta: Hinojo con aceitunas negras.  Receta: Col roja.

RECETA ENSALADAS DE PLATOS TRADICIONALES DE COL ESTOFADA; clásicos de la cocina burguesa esmeradamente preparados. Receta: Col a la Bávara. Receta: Col rizada.
VERDURAS RELLENAS; rellenos para hortalizas vaciadas, farsas envueltas en hojas. Receta: Alcachofas grandes rellenas.

EXQUISITO RELLENOS: ALCACHOFAS Y COLINABOS: Receta: Alcachofas tempranas rellenas. Receta: Colinabo relleno. Receta: Berenjenas rellenas. Receta: Pimientos de verdura de cuscús de verdura. Receta: Cebollas rellenas de risotto. Receta: Pepino amargos rellenos al curry. Receta: Hojas de parra rellenas. Receta: Calabacitas rellenos. Receta: Flores de calabacín rellenas. Secreto rellenar flores de calabazas. Receta rollos de col de china. Receta rodaballo en hojas de col rizada.

ENSALADAS APETITOSAS ENVOLTURAS; una envoltura de col mantiene la jugosidad de la carne y del pescado. Receta: Pechuga de faisán en hojas de repollo.

DORAR Y SERVIR; hortalizas y patatas en la sartén, en el wok y en la freidora.

VERDURAS EN SARTÉN: en tortilla, enteras o partidas con pan o sin pan. Receta: Tortilla de patatas y calabacín. Receta: Berenjenas con tomate. Receta: Rodajas de apio. Receta de rábano frito. Receta: bambú y espárragos con calamares.

EN WOK; cocción rápida y crujiente. Receta: Verdura agridulce en crepe de col rizada. Receta de hojas de mostaza con gambas.

PATATAS EN FREIDORA Y EN SATÉN, diversas especialidades: fritas en grasa caliente y doradas. Receta de tortitas de patata. Receta de papas doradas (omnes rissolées). Receta en patatas en dados (Pommes carrées). Receta: Ñoquis. Secreto de freír papas. Secreto de papas fritas. Secreto de papas cerilla. Secreto de papas paja. Secreto de papas barquillo. Secreto de croquetas. Secreto de papas dauphin.

VERDURAS FRITAS; una costra crujiente de pasta mantiene jugosas en pasta a la cerveza. Receta: Rollos de primavera.

HORNEAR Y GRATINAR; combinaciones de verduras en el horno: quiche, pizza, terrina, lasaña, hojaldre, suflé y gratinado. Receta básica de la pasta quebrada. Receta: tarta de cebolla con tocino. Receta: tarta de trufas y puerro. Receta: Pastel de espinacas.

RELLENO PARA PIZZAS; una selección de las combinaciones más variadas. Receta básica de la pasta de pizza. Receta hojaldre de verduras. Receta de lasaña de colinabo y acelga. Receta de lasaña con judías verdes. Receta de suflé de espinacas.

SUFLÉS Y TERRINAS; platos ligeros sobre una base de huevos y verduras. Receta: Terrina de coliflor y brocolis. Receta gratinado de papa. Receta de gratinado de hinojo.

VERDURAS GRATINADOS recubrir las jugosas verduras con una costra dorada. Receta de gratinado de verduras. Receta de papas con verduras. Receta de papas con caviar en papel aluminio. Receta de papas con trufas. Cebollas al horno. Ajos al vino tinto.

VERDURAS AL HORNO; la piel o el papel impiden la sequedad.

GLOSARIO DE TECNICISMOS.

ÍNDICE DE VERDURAS.

COCINA PRÁCTICA Y RECETAS.



EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest



FICHA TÉCNICA:

1 Libro.
256 páginas.
En formato de 30.2 por 23 por 2.5 cms.
Pasta gruesa con sobrecubierta en color.
Cuarta edición.
ISBN 84-241-2328-x
Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al.
Editorial Everest.


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


Si su agrado es adquirir está espléndida obra:

EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest


Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
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Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias





EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest


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1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest





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