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RECETAS TRUFAS


TRUFAS Guías y recetas
1 Libro. Autor Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, et al. Editorial Everest


Guía y recetas es otro libro de la saga emprendida con tanto éxito editorial el pasado año con el título SETAS.

Guía y recetas en Trufas. Los mismos autores del texto y fotografías de entonces (Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso) colaboran otra vez hermanados en este volumen.

A su vez, quince avezados cocineros desentrañan sus recetas preferidas, con la Trufa.
En este libro se aborda, de manera intimista y a la vez global, el universo de la Trufa, ese hongo mítico, perseguido con ahínco e inteligencia por el hombre durante siglos y domeñado en fase de cultivo en la actualidad.

Se intenta que cambiemos la visión preconcebida –y casi siempre errónea– de este hongo costoso, de recogida mediante métodos inusuales y tan poco estético en su hábito externo, para que, tras la lectura del mismo, aparezca enriquecido y desnudo y solamente adornado con los oropeles de aromas y sabores inigualables que contiene para ocupar un lugar señero en nuestra mesa.

Desde un punto de vista muy conciso, se inicia la publicación con una reseña histórica, realizándose un examen sucinto del estudio de este hongo a lo largo del tiempo.
En el siguiente apartado se emprende su abordaje conceptual y terminológico.
Se prosigue con las generalidades de su anatomía.

Más tarde, se continúa con el retrato y narrativa pormenorizada de doce especies de trufas que merecen un especial trato gastronómico (haciendo especial énfasis y extensión en “nuestra” Tuber melanosporum o “Trufa negra”, el más recolectado y consumido en nuestro ámbito geográfico), pero sin soslayar a otras especies similares que puedan llevarnos a confusión.

Estos cuatro primeros capítulos han sido transcritos por José de Uña, quién, a su vez, como fotógrafo de naturaleza, se ha encargado de una gran parte de las imágenes, tanto macroscópicas como microscópicas.

Se ha incluido, como es lógico, un apartado especial para los “buscadores” (“La caza de la trufa”), escrito conjuntamente por Emilio Ubieto y José de Uña.
Más tarde se afronta el tema del maridaje con los caldos, a cargo de María de Uña y José de Uña.

No podían faltar los aquilatados consejos de “Casa Ubieto”, lógicamente redactados por su dueño, Emilio Ubieto. Como colofón, y para poner el broche de oro al volumen, la parte gastronómica es conducida y orquestada por el cocinero oscense Sergio Azagra, quien aporta las recetas tradicionales y las mejores recetas personales de su competente e innovadora cocina, así como de encargarse de la ardua tarea de coordinar el capítulo “Mis amigos los cocineros”, en donde colaboran profesionales de reconocido prestigio en los fogones como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Xabier Gutiérrez… Las impactantes y suculentas imágenes gastronómicas (y algunas más esparcidas en otros capítulos) corren a cargo del laureado fotógrafo Mikel Alonso.


ÍNDICE:

Presentación e intenciones.

Concepto, anatomía y fisiología: abordaje terminológico y concepto. Anatomía y fisiología. Metodología de identificación y estudio: Consideraciones generales: 1.- El micelio –el cuerpo vegetativo- de la trufa. 2.- El ascocarpo o ascoma –el cuerpo fructífero- de la trufa.

EL GÉNERO “TUBER”: Nota preliminar: un intento de clasificación elemental: Trufas con peridio verrugoso. Trufas con perdido liso. Trufas con peridio finamente verrugoso, papilomatoso y/o cuarteado. Tuber melanosporum / Tuber brumale / Tuber indicum / Tuber aestivum / Tuber uncinatum / Tuber mesentericum / Tuber magnatum / Tuber borchii / Tuber asa / Tuber oligospermum / Tuber macrosporum / Tuber rufum.

LOS BUSCADORES DE TRUFAS:

Los buscadores de trufas –la caza de la trufa- / otros animales de caza trufera / Utillaje básico, vestimenta y calzado / usos, buenas costumbres y ardides del buscador de trufas / Los dos grandes enemigos: el furtivismo y el robo.

ALGUNAS CURIOSIDADES DEL MUNDO DE LAS TRUFAS:

¿Qué es la enigmática trufa? / Cómo vive el hongo productor del sabroso manjar / Cómo crecen sus frutos / / La trufa cultivada / Su reproducción y los animales / De cómo una plaga trajo la “trufa del Piamonte” / Lanzamiento comercial mundial / El comercio de la trufa negra o “Tuber melanosporum” / El mercado subterráneo del valioso producto / Picaresca en la comercialización / Algo sobre legislación básica / Controversia con el Gobierno de Catalunya / El valor de un aroma excepcional / La trufa, afrodisíaca / Propiedades curativas / La trufa en la cosmética / La trufa y el derecho de ciudadanía / Bocadillo de trufa / Ladrones del preciado condimento / Setas y perros millonarios / Las piezas récord.

BREVE SINOPSIS DEL CULTIVO DE TUBER MELANOSPORUM:

Inicio de la truficultura en la Península Ibérica / Elección del terreno y laboreo / agua y sol / Selección de la planta soporte / Podas del árbol portador de trufas / Problemas con los animales / Espera antes de la producción / Rentabilidad de la truficultura / Beneficios de la truficultura para la biodiversidad / A modo de final / Viveros de plantas truferas.

EL COMERCIO Y LAS FERIAS DE LA TRUFA EN ESPAÑA:

El comercio y las ferias de la trufa en España / Información sobre “ferias de la trufa” en España / Principales datos de contacto de las ferias de la trufa.

 CONSEJOS DE CASA UBIETO PARA LA UTILIZACIÓN DE LA TRUFA:

Algo sobre los aromas, sabores y propiedades gastronómicas de las preciadas trufas: Dificultades para definir su aroma / Textura del preciado manjar / Punto óptimo de consumo / ¡Ojo con la temperatura! / consumirlas y/o conservarlas con rapidez / Algunos maridajes de la reina de los hongos / Los guisos con trufa / la trufa fresca puesta al rescoldo.

Limpieza y troceado de las trufas: Limpieza esmerada / Troceado al gusto.
Conservación en fresco: Cubiertas de agua / Envueltas en arena u otros materiales / El sistema del tarro en el frigorífico / Conservarlas o no con tierra de cobertura / envoltorios para envíos.

TRUFADO DE ALIMENTOS FRESCOS:

Métodos de conservación: Congelación / Vinagre y licores / En aceite / Desecadas.
Derivados comerciales de las trufas: Apuntes sobre el aroma de “Tuber melanosporum Vitt” / Apuntes sobre el aroma de “Tuber magnatum Pico”.

TRUFAS Y VINOS:

La viña y la trufa: ¿rivalidad o dependencia? / Fundamentos organolépticos de la relación trufas – vinos / Aspectos básicos y comentarios generales sobre el maridaje trufas – vinos / Breve recorrido por las principales denominaciones de origen (D.O).

RECETAS TRADICIONALES DEL MUNDO:

Croquetas del cocido y trufa negra / Trufas en tempura / Gallina trufada (familia Melsa) / Trufa negra confitada sobre pan tostado / caldo de gallina y trufa / Patatas a la importancia con trufa de verano / Ensalada de patata, aguacate y trufa de verano / Pasta fresca con trufa blanca del Piamonte / Risotto de trufa blanca y trigueros / Trufas en ceniza / Huevos fritos trufados / Tortilla italiana de trufas /Crema de trufas y patatas nuevas / Borrajas con trufas / Trucha del Pirineo, jamón de bodega, trufa negra y patata / Albóndigas con trufa líquida y cremoso de manzana / Arroz del Somontano con pichón y trufa laminada / Solomillo de ternera con foie gras caliente y reducción de Oporto / Las otras trufas de chocolate / Pera limonera trufada con licor de naranjas amargas / Helado de trufa negra / Apio hielo con fruta, queso y avellanas.

RECETAS DE SERGIO AZAGRA:

“Tigretón” de fruta negra / Cremoso de foie gras y trufa / Pan de fruta con trufas / Carpacio de patatas, trufa y germinados / Trufa tropical con gambas y bisaltos / Foie gras trufado con refresco de cola, polvo de pan de apio y carbón / Ensalada de verano con trufa / Ajo blanco trufado con manzana verde, uvas y caviar / Cremoso de garbanzos con huevo y trufa al vapor / Trufas de patata en infusión de queso Tronchón / Alcachofas a la brasa con ajoarriero y film de trufa / Cigalas unilater con habas, orejones y palomitas / Merluza con erizos de mar, trufas y berberechos / Salmonetes con pisto de trufa y arroz líquido / Solomillo de pato y borrajas con puré de pera / Guiso de caza con frutas a la plancha / La hora de café y la trufa.

MIS AMIGOS LOS COCINEROS:

Roberto Aragón: tartaleta de queso de Radiquero con trufa de Graus y trucha del Alto Aragón / Juan Mari Arzak: Trufas negras y violetas / Aitor Basabe: Trufa, falso pesto de los Beyos y cebolletas y sardinas especiadas / Daniel Cascán: Huevo frito con pan, polvo de jamón y trufa / Alberto Chicote: Raviolis de caviar de trucha con apio, trufa y aceite de olivas verdes / Aitor Elizegi: Cuajada de trufa con panceta / Luis Estopiñán: Hoja de ostra con ralladura de trufa de Sarrión / Ruth Farrés: Lentejas ecológicas con torteta blanca y negra a aroma de trufa /  David Fernández: patatas trufadas con rabos de ternasco confitados y su solomillo / José Carlos García: Capricho con trufa negra / Alfonso Giménez: Pamentier de Tuber aestivum con huevo chuflau al estragón y chilindrones / Xabier Gutiérrez: Sonajeros de Mateo Lomosa Arzak / Beñat Ormaetxea: Vieira salteada sobre revuelto líquido de habas y trufa / Francis Paniego: Puntas de espárragos a la parrilla con trufa de verano y mahonesa de fruta / Jesús Sánchez: Arroz con trufa / Luis Segarra: San Simón, castaña y manzana aromatizados con Tuber melanosporum / Javier Turmo: Mero sobre chutney de mango, emulsión de yema trufada y crema de tomate seco.

Listado de nombres científicos de las trufas contenidos en el género “Tuber”.
Listado de nombres vulgares en castellano de las trufas contenidos en el género “Tuber”.
Listado de nombres vulgares en catalán de las trufas contenidos en el género “Tuber”.
Listado de nombres vulgares en uskara de las trufas contenidos en el género “Tuber”.
Mis amigos los cocineros.


Bibliografía.

Premios:

Gourmand World Cookbook 2008
Premio especial del jurado en la edición española del Gourmand World Cookbook 2008


FICHA TÉCNICA:
1 Libro.
368 páginas.
En formato de 22.5 por 29.5 cms.
Tapa dura en color plastificada
Idioma Español.
ISBN 978-84-241-7425-5
Autor Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, et al.
Editorial Everest


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


Si su agrado es adquirir está espléndida obra:


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Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono01-800-832-7697 gratis su llamada solo en México  Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias





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Quedo a sus órdenes; gracias

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