miércoles

MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS




MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS

1 Libro Autor Isabel Toyos et al Equipo Editorial Lexus

Primera edición





Es un verdadero compendio de técnicas culinarias, para poder preparar con facilidad cuanta receta se le ocurra, no importa cuán complicada sea

Una guía de secretos con fotos paso a paso de los procesos básicos y los utensilios necesarios para obtener las más deliciosas recetas

Dividido en secciones por tipo de alimentos

Además se presenta información esencial de los utensilios que todo chef necesita para poder incursionar en las diferentes áreas de la gastronomía, así como los principales métodos de cocción, medidas de seguridad e higiene, y mucho más

Ideal para aquel estudiante en la amplia carrera de Chef

CONTENIDO:

Equipo básico

 Seguridad e higiene

Métodos de cocción

Carnes Rojas

Aves y animales de caza

Vegetales

Pescados y mariscos

Pastas y salsas

Panadería

Pastelería

Chocolatería

ÍNDICE:

Palabras del editor

Sumario de contenidos

EQUIPO BÁSICO:

Variedad de cuchillos
Afilado con piedra y con chaira
Utensilios esenciales

SEGURIDAD E HIGIENE:

Los riesgos y la higiene en la cocina
La correcta manipulación de los alimentos
Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Cocción en medio liquido
Cocción en medio graso
Cocción en medio aéreo

CARNES ROJAS:

Tipos culinarios
Desgrasar carne cruda
Atar una pieza de carne
Sellar una pieza de carne
Rellenar un solomillo
Mechar un solomillo
Cocer piezas enteras al horno
Preparar chuletas para asar
Rellenar culata de contra
Receta de ternera a la provenzal, ingredientes, preparación
Caldo o fondo de carne
Rellenar matambre
Preparar terrinas
Guisar carne de res
Receta de terrina envuelta, ingredientes, preparación
Preparar brochetas
Enrollar escalpones
Escalopes rellenos
Empanada clásica
Empanada al queso
Empanada al ajonjolí
Receta de saltimboca de ternera
Preparar albóndigas
Preparar hamburguesas
Cortar y cocer tournedós
Envolver tournedós
Receta de tournedós a los cuatro pimientas
Deshuesar carré de cerdo
Rellenar carre de cerdo
Preparar solomillo de cerdo
Estofar tournedós de cerdo
Rellenar chuletas de cerdo
Carré con chutney
Preparar y adobar pierna de cordero
Limpiar un costillar de cordero
Preparar una corona de cordero
Freír costillas de cordero
Corona de cordero

AVES Y ANIMALES DE CAZA:

Tips culinarios
Bridar un pollo entero
Limpiar un pollo entero
Trocear el pollo entero para la parrilla
Mantener la forma del pollo
Trocear un pollo entero
Filetear pechugas
Deshuesar pechugas
Deshuesar pechugas
Coq au vin
Deshuesar un pollo para rellenar
Deshuesar un pollo para enrollar
Preparar enrollado de pollo
Asar pechugas en sartén
Asar pechugas a la plancha
Tacos de pollo y guacamole
Asar pollo entero a la parrilla
Freír alas de pollo
Elaborar caldo o fondo de ave
Alitas al curry con arroz
Rellenar pechugas de pavito
Rellenar piel de pavo
Guisar pernil de pavo
Preparar terrina de pechugas de pollo
Strudel de pavita
Trocear un conejo entero
Estofar un conejo
Asar codornices con cubierta
Escabeche de codorniz
Codornices crocantes

PESCADOS Y MARISCOS:

Tips culinarios
Limpiar un pescado
Eviscerar por el vientre
Desespinar por el vientre
Desespinar dorsalmente
Coquillas marinas
Elaborar fondo de pescado
Filetear un pescado
Asar filetes al horno
Estofar filetes de merluza en cazuela
Saltear filetes al limón en sartén
Receta de Mero con espinacas. Ingredientes, preparación
Cortar postas
Cocer postas en sartén
Estofar postas en sartén
Estofar pastas de salmón en cazuela
Asar postas en papillote; tips
Asar postas rellenas a la parrilla; tips
Receta postas de salmón en salsa aromática

Cocer un pescado entero al vapor
Ahumar un pescado entero
Asar palometa al horno; técnica, tips, paso a paso en fotografías
Asar corvina rellena al horno; tips
Asar merluza a la parrilla; tips
Receta pejerreyes a las finas hierbas
Preparar pudines; sugerencia
Preparar terrinas; tips
Preparar hamburguesas; tips
Reír buñuelos de pescado; tips
Receta flan de róbalo al kirsch, ingredientes, preparación
Trocear una langosta
Cocer una langosta
Limpiar y cocer mejillones al vapor; consejos sobre los mejillones
Gratinar mejillones al horno; tips
Asar vieiras a la florentina; tips
Receta mejillones a la provenzal, preparación e ingredientes
Trocear y limpiar calamares
Freír rabas
Freír tentáculos de calamares; tips
Cocer calamares rellenos en cazuela; tips
Preparar cazuela de mariscos; tips
Receta pasta al nero di seppia
Hervir pulpo; tips
Preparar pulpo a la gallega; tips
Preparar y cocer langostinos al vapor; tips
Freír langostinos apanados; tips
Receta paella clásica
Desalar anchoas
Preparar bacalao salado para su cocción
Bacalao al pil – pil; tip
Preparar pizza de sardinas; tip
Preparar pastel de atún; tip
Receta paquetes de pescados con pimienta

4 VEGETALES

TIPS CULINARIOS
Cortar en juliana
Cortar en mirepoix; tips
Picar cebolla
Cincelado de cebolla
Emizado de cebolla
Cortar en brunoise
Cortar en concassé
Pelar y picas ajos; tips
Receta bruschettas tibias
Cortar apio
Preparar espárragos; tip
Preparar champiñones
Preparar setas secas
Papas diversos cortes: técnicas
Papas a la española
Papas rejilla
Papas noisette
Papas a la inglesa
Papas parís
Papas perla
Receta sopa de cebollas y papas, ingredientes y preparación
Zanahorias diversos cortes:
Corte zanahoria biais
Corte zanahorias vichy
Variante
Blanquear zanahorias; tips
Pelar y cortar tomate; tip
Tornear rosas de tomate
Tornear tulipanes de tomate; tips
Reseña lasaña de la huerta
Tornear flores de pimientos
Tornear flores de zanahoria
Tornear flores de cohombro
Tornear flores de rábanos
Tornear flores de guindilla
Tornear flores de cebolla de rabo
Tornear hojas de pepino
Tornear lazos de cohombro
Tornear lazos de zanahoria
Receta ensalada de pollo y vegetales
Tornear canastas de tomate; tips
Tornear canapés de cohombro; tips
Preparar tomates rellenos
Preparar cohombros rellenos
Receta zapatillos mediterráneos
Cocer vainitas a la cacerola
Preparar puré de papa; tip
Glasear zanahorias
Confitar tomates
Cocer alcachofas a la cacerola
Receta de tortilla de zanahoria
Freír tortilla de papa; tips
Freír camotes; tips
Freír croquetas de camote
Freír buñuelos de brócoli; tips
Receta croquetas de papa
Asar ajos al vino tinto
Asar ajos en camisa
Asar cebollas al horno
Asar papas en papel aluminio
Saltear pimientos en sartén; tips
Asar pimimientos; tips
Receta de zapallos rellenos
Conserva de berenjenas en escabeche; tips
Mermelada de tomates; tips
Dulce de zapallos en almíbar; tips
Conserva de chutney de vegetales; tips
Receta de Ratatouille francés
Preparar caldo o fondo de vegetales; tips
Preparar minestrones; tips
Preparar puchero; tips
Receta carbonada vegetariana
Cocer verduras al vapor; tips
Saltear verduras en wok; tips
Asar verduras en aceite; tips
Asar verduras a la plancha; tips
Receta ensalada griega tradicional
Asar pimientos rellenos con cuscús
Preparar enrollados de espinaca; tips
Cocer paquetes de col; tips
Asar rollos akusai; tips
Receta corazones rellenos
Hornear terrina de brócoli y coliflor
Gratinar hinojos al horno; tips
Hornear tarta de setas secas; tips
Hornear terrina de espinaca; tips
Receta de pudín de zapallo
Estofar coles; tips
Saltear rúculas; tips
Preparar ensaladas de escarola con aliño de tocino; tips
Preparar ensaladas de hojas con aliño de ajonjolí
Preparar ensalada de berro y frambuesa; tips
Receta de ensalada de tomates rúcula y cuscús

PASTAS Y SALSAS

Tips culinarios
Cómo elegir la salsa
La cocción
La conservación
Cuánta pasta incluir por porción:
Por clase de pasta, por entrada y plato principal gramaje
Hervir pasta seca
Guisar fusilli en cazuela
Guisar fusilli rigate con verduras
Guisar cazuela de pasta y pollo
Gratinar caracolas rellenas
Freír tortilla italiana; sugerencia
Receta penne rigate con camarones
Masa básica al huevo
Masa de pimiento rojo
Masa de espinaca; tips
Masa a las finas hierbas
Masa de azafrán
Masa de ajo; tips
Receta tallarines verdes con tomates y aceitunas
Cortar pasta a cuchillo variantes de tamaño; tips
Cortar pasta a máquina variantes de tamaño
Orear pastas
Hervir pasta fresca; tips
Preparar pesto; tips
Receta pasta a la florentina
Salsa bechamel; tips
Salsa filete; tips
Salsa de queso azul
Salsa de quesos; tips
Salsa de quesos; tips
Receta ñoquis de espinaca con salsa de quesos
Salsa portuguesa; tips
Salsa boloñesa; tips
Estofado de carne
Salsa putanesca; tips
Receta pasta con Goulash
                                 Saltear pasta con brócoli y aj; tips
Asar tallarines en papillote; tips
Saltear spaghetti en wok; tips
Cocer pasta a la marinara; tip
Receta cazuela de pasta y mariscos
Masa básica al huevo para pasta rellenar; tips
Preparar ravioles de requesón y espinaca; tips
Preparar agnolotti de zapallo y champiñones; tips
Preparar cappelletti de carne; tips
Receta ravioles de pollo y verduras
Preparar sorrentinos de jamón, queso y requesón; tips
Preparar canelones de pollo; tips
Preparar lasaña a la boloñesa; tips
Preparar rótolos de chucrut; tips
Preparar lasaña a la boloñesa; tips
Preparar rótolos de chucrut; tips
Receta canelones de carne y tomates
Elaborar masa de crépes
Variantes de crepes
Preparar ñoquis de papa; tips
Variantes de ñoquis de papa
Cocer ñoquis de papa con salsa de zanahorias
Preparar ñoquis de requesón
Ñoquis de requesón con salsa verde
Receta ñoquis de requesón a la parisién: porciones, ingredientes, preparación
Preparar ñoquis de sémola con queso azul; tips
Preparar polenta; tips
Asar polenta al horno; tips
Freír polenta con chutney; tips
Receta ñoquis de sémola y espinaca; porciones, ingredientes, preparación

PANADERÍA:

Tips culinarios
Materias primas; harinas, levaduras, el arte de hacer pan, elaboración de la masa, fermentación, amasado, moldeado y corte, cocción
Preparar pan con levadura fresca; tips
Preparar pan francés con levadura de polvo; tips
Masa brioche; tips
Amasado; tips
Receta de pan de campo: ingredientes, preparación
Preparar masa para pizza, tips
Masa para pizza integral; tips
Preparar pizza mediterránea; tips
Focaccia de aceituna; tips
Receta pizza exquisita de la huerta; porciones, ingredientes, preparación
Técnica en preparar hojaldre; tips
Receta fosforitos tradicionales; unidades, ingredientes, preparación

PASTELERÍA

Tips culinarios
Prepararse bien
Trucos infalibles
Aciertos
Preparar merengue francés
Preparar merengue francés de cacao
Preparar merengue italiano
Preparar merengue suizo
Almíbar; nota
Fondat; nota
Receta Pavlova fresca: unidades, ingredientes, preparación
Glasé real; tips
Crema chantillí
Variantes de crema chantillí
Receta de hojaldre cremoso; unidades, ingredientes, preparación
Preparar masa sablée
Elaborar tarta yorkshire
Preparar masa brisée; tips
Elaborar pastel de peras
Receta tartaletas de limón: unidades, ingredientes, preparación
Preparar masa philo; tips
Preparar baklava
Preparar masa choux
Preparar rosca frutal de masa chux
Receta chouquettes azucarados
Mousse de chocolate
Mousse de chocolate blanco
Parfait de avellanas; tips
Mousse frutal, tips
Charlotte frutal
Receta copa de nueces y caramelo, pociones, ingredientes, preparación
Preparar bizcocho de vainilla
Preparar chiffon de chocolate
Preparar masa para arrollado
Preparar enrollado de kiwis
Hornear pudín inglés; tips
Receta milhojas helada
Galleta básica de vainilla; tips
Sablée de maga; tips
Galletas de chocolate; tips
Galletas de jengibre; tips
Receta de rellenas de trigo: unidades, ingredientes, preparación
Preparar pasta para crepes dulces
Preparar crepes uzettes
Preparar crepes de manzana al caramelo
Preparar tortitas americanas; tips
Preparar flan clásico
Preparar flan de manzana
Receta de torre de crepes: porciones, ingredientes, preparación

CHOCOLATERÍA:

Tips culinarios: conservación, derretido, templado, calidad de chocolate
Tipos de chocolate: chocolate de cobertura. Cacao en polvo, baño de repostería
Templado del chocolate
Texturas del chocolate; tips
Gotas de chocolate; nota
Triángulos de dos chocolates; tips
Recetas de postre tricolor; unidades, ingredientes, preparación
Ganache de chocolate
Salsa de chocolate
Trufas de chocolates; tips
Bombones de corte con café; tips
Bombones de maní; tips
Receta trufas con fondant, unidades, ingredientes, preparación
Caramelos de chocolate, tips
Turrón, tips
Receta de chupetes de chocolate; unidades, ingredientes, preparación

FICHA TÉCNICA:

1 Libro
416 páginas
En formato de 19.5 por 26.8 por 3.7 cm
Pasta gruesa en color plastificado
Primera edición 2017
ISBN 9789962045076
Autor Isabel Toyas et al
Editor Lexus



NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones



Si es de su agrado está espléndida obra:


MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS
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Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

Tenemos entrega a domicilio

Para envíos internacionales favor de pedir su cotización anotando el título de su interés, el código postal o el nombre de la Ciudad en donde llegaría su petición

No; manejamos versión en PDF

Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M., horario del Pacífico

Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:
01-800-832-7697



Mayor información:






Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias




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Quedo a sus órdenes; gracias






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Quedo a sus órdenes; gracias

4 comentarios:

alfonso javier monárrez rios dijo...

MANUAL DE TECNICAS CULINARIAS

Cocinar es un deleite no sólo para los comensales sino también para quienes cocinan
Una verdadera pasión que no termina y se profundiza cuanto más se práctica
A través de las páginas de este MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS deseamos poner en sus manos el mejor curso de técnicas culinarias para poder preparar con facilidad cuanta receta se le ocurra, no importa cuán complicada sea
Un verdadero compendio de secretos con fotos paso a paso de los procesos básicos y los utensilios necesarios para obtener lo más deliciosas recetas
Tanto si usted es aficionado a la cocina, como si se desempeña lateralmente en el rubro gastronómico
El compendio está dividido en secciones, por tipo de alimento: carnes rojas, aves y carnes de caza, pescados y mariscos, vegetales, pastas y salsas, panadería, pastelería, chocolatería
Además se presenta información esencial acerca de los utensilios que todo chef necesita para poder incursionar en las diferentes áreas de la gastronomía, como así también los principales métodos de cocción, medidas de seguridad e higiene y mucho más
Una obra práctica y abarcativa, que no puede faltar en la biblioteca de los amantes de las artes culinarias

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alfonso javier monárrez rios dijo...

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En el correo: alfonsomonarrez@gmail.com

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