GALLETAS
1 Libro
Autor Silvia De Roncagliolo
Editor Lexus Editorial
105 RECETAS PARA ELABORAR GALLETAS
En nuestro idioma; el término
francés GALETTE ha dado origen a cierta palabra que nos suele transportar de
regreso en el tiempo a casa de nuestras abuelas, quienes cada vez que los
visitábamos solían agasajarnos con el más crocante de las recompensas: UNA
GALLETA RECIÉN HORNEADA
Cada
receta aporta los ingredientes en sus medidas, su paso a paso desmenuzado, el
número de galletas que deben de resultar de cada receta, su tiempo de
preparación, su tiempo de cocción, su grado de dificultad, secretos, tips,
trucos, recomendaciones, la fotografía artística del producto terminado
Este volumen nos enseña a preparar las más
apetitosas galletas para toda ocasión
En Francia; las GALETTES,
emparentadas etimológicamente y gastronómicamente con nuestras galletas, se
preparan a base de una masa para pastel elaborada con harina, manteca y huevos…
y suelen ser rociadas con azúcar y decoradas con frutas antes de hornearse
El resultado es una torta plana
y redonda, por lo general dulce, bastante parecida a la rosca que, en la
tradición católica, se prepara durante el 6 de Enero para celebrar la llegada
de los Reyes Magos
En determinados países como el
Salvador y Paraguay,
por galletas se entiende un tipo de bollo de pan.
En algunas zonas de Chile
llaman así al pan bazo, preparado con salvado,
que se consume en el campo
Los habitantes del río de La
plata nombran galleta a una clase
de pan seco y salado, pues para ellos las
galletas dulces
son más bien galletitas o masitas
Para los marinos, galleta de
mar es una variedad de pan sin levadura cuya única función es perdurar sin
alteraciones contra viento y marea…, al margen de las variantes regionales, al
pensar en una galleta uno suele invocar una suerte de arquetipo de la infancia:
una dulce circunferencia de pasta horneada que, aunque crujiente, se deshace en
nuestras bocas ante el más delicado mordisco
La historia de las galletas es
tan antigua como la del pan, y su variedad de formas y presentaciones es
igualmente muy vasta, por lo que no se sabe a ciencia cierta cuándo ni dónde se
inventaron
Alrededor del mundo, casi todas
las culturas cuentan con algún
tipo de galleta dulce o salada, y estas han
evolucionado
de manera considerable a lo largo de milenios.
Ciertos investigadores calculan
su origen hace 10 mil años,
cuando se
descubrió que una especie de sopa de cereales
perduraba más y era más fácil de
transportar después
de haberla sometido a temperaturas muy elevadas
Los pueblos asiros han dejado
vestigios de algunos hornos donde solían dar forma a galletas similares a
estas: consistían en recipientes de barro que tapaban porciones de una pasta
espesa de cebada, trigo y agua, alrededor de la cual se colocaban brasas o piedras
calientes
Otros indicios han sido
hallados en pinturas egipcias e incluso
en los métodos de panificación de los
griegos
También se sabe que, en Europa,
panaderos y pasteleros acostumbraban
probar sus pasteles al introducir pequeñas
porciones dentro del horno
En Holanda, estos bocadillos
recibían el nombre de KOEKJE
o “pequeño pastel”, a partir del cual proviene la
palabra inglesa
COOHIE, literalmente – galleta – en castellano
De acuerdo con Guido De Silva
del DICCIONARIO INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA, una galleta puede ser
cualquiera de varios pastelitos pequeños, delgados, cortados de masa por la que
se ha pasado el rodillo antes de hornearla, o que se gotean de una cuchara o se
cortan después de hornearlos… se elaboran con los mismos ingredientes para los
pasteles (harina, azúcar, huevos, mantequilla), pero con menos líquido (por
ejemplo, leche agria, crema) para que conserven su forma
Incluyen brownies, hermits,
jumbles, lebkuchen, macarrón
(de azúcar y almendras), Pfeffernüsse, shortbread,
springerle y wafers
Una de las características
principales de las galletas modernas,
como indica Gómez De Silva, es la
sequedad
de la pasta con la que se preparan
De hecho; el autor opina, que
entre los parientes de nuestras galletas está el biscuit francés, que en
castellano ha dado origen al término bísquet, empleado en México para designar
una clase de bollo ligeramente salado
En el pasado, y seguramente por
la influencia del método griego
de panificación, la masa del bísquet: bis igual
a dos veces más cuit que es igual a cocido
Esta doble cocción ayuda a
deshidratar la masa para tornarla
más crocante y conservable (recordemos que
los
alimentos húmedos perecen más rápido)
La doble cocción y, como
resultado, la sequedad del producto
también parecen marcar el origen del
concepto moderno
de galleta en nuestro idioma
En 1803, un diccionario de la
real Academia de la Lengua española registraba por primera vez: “pan de
munición que se da a la tripulación en las embarcaciones. Se distingue del
común en que no tiene levadura y está dos veces cocido”. Terminaba la
definición con la siguiente aclaración, escrita en latín: PANIS BIS COCTUS –pan
cocido dos veces -, se trataba, pues, de la galleta de mar antes mencionada.
A propósito, se sabe que el pan
sin levadura o ácimo es otro de los antecedentes de nuestras galletas. Este se
empleó a lo largo de muchos siglos como alternativa al pan común y desempeñó un
papel especialmente relevante dentro de la tradición católica: a fin de
cuentas, la hostia que se ingiere durante la celebración de la eucaristía es
tan solo una variedad de galleta sin levadura, ni sabor.
Curioso resulta que su nombre
en inglés sea wafer, nada más
y nada menos que una de las clases de galletas
más populares del mundo moderno.
Las referencias a las galletas
entendidas como
pan ácimo abundan en la biblia.
Se sabe que estas representaban
el alimento primordial del
pueblo de Israel, por ser puro y no corrupto
Aquellos panes eran planos y
tenían forma de galletas u
hojuelas a las que a veces se añadían miel, manteca,
huevos y grasa
Incluso hoy; las comunidades
Judías acostumbran celebrar
su pascua ingiriendo Matzá, una especie de oblea
preparada
con harina y agua que data de la permanencia
del pueblo hebreo en
Egipto
Los elementales ingredientes de
Matzá procuran recordar a quienes lo ingieran, la era de abstinencia en que
vivieron sus antepasados, algo opuesto a lo que ocurre con las galletas en otras
culturas
Y es que la noción de
celebración es un común denominador en la historia de las galletas
Sobre todo
en Europa, son muchos los pueblos y las culturas
que las preparan para celebrar
fiestas tradicionales
A veces estos rituales estaban
originalmente relacionados
con la fertilidad o la llegada de la primavera
Otras veces más bien contaban
con orígenes sacros,
como la celebración de la navidad o del nacimiento de
algún
santo, o simplemente, como en el caso de los springerle
y los pretzels,
con la intención de trasmitir enseñanzas bíblicas
Sea como fuere, son sinónimo de
felicidad, de alegría y,
por qué no, de calor de hogar, y no necesitamos de más
ocasión para disfrutarlas que las simples y puras ganas
de saborear su
delicioso sabor
INDICE DE RECETAS:
CATÁLOGO:
Shortbreads, Macaroons, Obleas,
Springerle, Polvorones, Pretzels, Barquillos, Wafers
NUESTROS INGREDIENTES:
Azúcar. Bicarbonato. Canela.
Chocolate. Dátiles y frutos secos. Harina.
Huevos. Jengibre y Kion.
Mantequilla. Sal. Pimienta. Vainilla y demás…
MARIDAJE DE GALLETAS:
Galletas y vinos: una
combinación poco común
Fortificados, aguardientes y
dulces siempre juntos
Nuestro paladar nunca falla
Cafés con infusiones: grandes
acompañantes
GLOSARIO:
UTENSILIOS:
REEMPLAZOS DE INSUMOS:
¿Azúcar blanca o morena?
¿Mantequilla o manteca?
¿Qué variedad de plátano
emplear?
¿Semillas grandes o pequeñas?
¿Limón o Lima?
¿Dónde hallar Dátiles?
¿Frutas secas y nueces?
¿Por qué tantas leches?
¿Miel de arce o miel de abejas?
¿Chispas de chocolate?
¿Jerez?
TÉCNICAS Y RECETAS CLAVE:
Glasé / Blanquear / Baño maría
/ Blanquear / Pasas borrachas / Roll N´Slice / ¿Cómo derretir chocolate de
repostería? / Mermelada de frutas Fudge / Dulce de leche, arequipe o manjar
blanco / Tips en medidas, mediditas, medidotas, Hay fuegos y fuegos, dentro del
horno, y fuera del horno, ¿bicarbonato pasado? Lo rústico también puede ser
elegante, en el mercado, abreviaturas utilizadas, Equivalencias de medidas
GALLETAS MOLDEADAS:
De Anís: ingredientes y
preparación. De mantequilla de cacahuate. Ingredientes, preparación secretos. Danesas:
ingredientes, preparación. De café y cobertura de chocolate: ingredientes,
preparación, secretos. Estrellas crocantes: ingredientes, preparación, trucos,
secretos. De lima y avellanas: ingredientes, preparación y secretos. De
almendras naranjas confitadas: ingredientes, preparación. Crocantes de pasas y
jerez: ingredientes, preparación. Especiadas de azúcar: ingredientes,
preparación. De café y nueces: ingredientes, preparación, trucos. Glaseadas de
naranja: ingredientes, preparación. Sicilianas: ingredientes, preparación,
secretos. Diamantes pasas y especias: ingredientes, preparación. Tradicionales de vainilla: Ingredientes,
preparación, secretos. De polenta con semillas de amapola: ingredientes,
preparación. De Cashews: ingredientes, preparación. De vainilla y miel:
ingredientes, preparación. Anillos azucarados: ingredientes, preparación
GALLETAS CON CUCHARA:
De avena con chispas de
chocolate: ingredientes, preparación. Con gomitas: ingredientes, preparación,
secretos. Delicias de piña y nueces: ingredientes, preparación. De mantequilla
de cacahuate t chispas de chocolate: ingredientes, preparación. Amelcochadas de
plátano: ingredientes, preparación, trucos. De mocha y pimienta negra:
ingredientes, preparación. De puré de manzana: ingredientes, preparación.
Suaves de coco: ingredientes, preparación. De pasas y naranja: ingredientes,
preparación. De Dátiles y limón: ingredientes, preparación, secretos de
preparación. De naranja, higos especias. Ingredientes, preparación. De avena
cítricos y frutas secas: ingredientes, preparación, trucos de elaboración.
Crocantes de almendras: ingredientes, preparación. De cereal y melocotones:
ingredientes, preparación. De manzana y nueces: ingredientes, preparación. De
coco y cerezas: ingredientes y preparación. Crocantes de naranjas:
ingredientes, preparación. De plátano, nueces y avena: ingredientes,
preparación. De zanahoria y naranja: ingredientes, preparación
GALLETAS RELLENAS:
De azúcar con relleno rosa:
ingredientes, preparación. Sándwiches de nueces: ingredientes, preparación,
secretos de elaboración. Rellenas con crema de vainilla: ingredientes,
preparación. Besos de coco con crema de chocolate: ingredientes, preparación.
Anillos de chocolate y menta: ingredientes, preparación. Sándwiches de avellanas
con dulce de leche: ingredientes, preparación. Besos de verano: ingredientes,
preparación. Rellenitas de limón: ingredientes, preparación. De almendras y
mermelada con chocolate: ingredientes, preparación, trucos de elaboración. De
coco y mermelada de fresa: ingredientes, preparación. Ojitos de melocotones:
ingredientes, preparación. Aros de coco con crema de limón: ingredientes,
preparación. Alfajorcitos con crema de chocolate: ingredientes, preparación
GALLETAS DE CHOCOLATE:
Tronquitos de chocolate y nueces:
ingredientes, preparación, secretos de preparación. Bolas de nieve de
chocolate: ingredientes, preparación, secreto de elaboración. Amelcochadas de
chocolate y dátiles: ingredientes, preparación. Crocantes de chocolate:
ingredientes, preparación, secretos de elaboración. Biscotti de chocolate:
ingredientes, preparación y secretos de elaboración. Galletas locas:
ingredientes, preparación. Munchies de chocolate: ingredientes, preparación.
Barras rellenas de Fudge: ingredientes, preparación. De mantequilla de
cacahuate y chispas de chocolate: ingredientes, preparación. Bolitas de
chocolate y pasas: ingredientes, preparación. Charcos de chocolate:
ingredientes, preparación, trucos de elaboración. Redondelitas redondas de
chocolate: ingrediente, preparación y trucos de confección. Pelotitas con
chocolate: ingredientes, preparación, trucos de armado.
GALLETAS FESTIVAS:
De cerezas y frutas secas:
ingredientes, preparación, trucos. Campanas navideñas: ingredientes,
preparación. Estrellas navideñas: ingredientes, preparación, secretos. De fruta
confitada: ingredientes, preparación. Empanaditas de higos y dátiles:
ingredientes, preparación. De cerezas: ingredientes, preparación, secreto.
Biscotti de frutas secas: ingredientes, preparación, secretos. De avellanas y
cerezas: ingredientes, preparación, secreto. De naranja frutas confitadas:
ingredientes, preparación. Guirnaldas navideñas: ingredientes, preparación,
truco. Rosquitas de manteca: ingredientes, preparación. De nueces y pasas:
ingredientes y preparación. Arbolitos de navidad rellenos: ingredientes y
preparación. Navideñas de mantequilla y nuez. Dulces corazones: ingredientes,
preparaciones, truco. Bastones de navidad: ingredientes, preparación. Corazones
de cupido: ingredientes, preparación. Corazones de mocha: ingredientes,
preparación, secreto. Corazones de canela: ingredientes, preparación. Linzers:
ingredientes, preparación
GALLETAS GOURMET:
De Albarcoque: ingredientes,
preparación, secreto. Inglesas: ingredientes, preparación. Húngaras de semillas
de amapola: ingredientes, preparación. De canela y chispas de chocolate:
ingredientes, preparación, truco. Rugalach: ingredientes, preparación. Rellenas
con mermelada de fresa: ingredientes, preparación, secreto. De miel y limón:
ingredientes, preparación. Marmoleadas de mocha: ingredientes, preparación.
Bocaditos de limón: ingredientes, preparación, secreto. Canastitas de pacanas:
ingredientes, preparación. De canela y almendra: ingredientes y preparación
paso por paso. Sándwiches de almendras y fresas: ingredientes, preparación.
Bizcotelas: ingredientes, preparación, consejos. Polvorones: ingredientes.
Preparación, tips. Rochers: ingredientes, preparación, truco. Pretzels:
ingredientes, preparación, secretos. Biscoti de limón y anís: ingredientes,
preparación. De coco: ingredientes, preparación. De ajonjolí y pasas borrachas:
ingredientes, secretos y procedimientos. De coco y pacanas: ingredientes,
preparación y tips. Delicias de nueces: ingredientes, preparación. De
mantequilla de dos colores: ingredientes, preparación, tips
BIBLIOGRAFÍA
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
198 páginas
En formato de 24.5 por 34 por
2.5 cm
Tapa dura en color
plastificada
Edición primera 2011
ISBN 978-9962040088
Autor Silvia De Roncagliolo
Editor Lexus
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
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Autor Silvia De Roncagliolo
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las 10:00 P.M.,
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800-832-7697
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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
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Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código
Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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Autor Silvia De Roncagliolo
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Quedo a sus órdenes; gracias
