MANUAL INGENIERO ALIMENTOS

MANUAL DEL INGENIERO EN ALIMENTOS

1 libro Autor: Felipe Durán Ramírez, et al. Editor: Grupo Latino Editores.

CONTENIDO:

1.- CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Codex alimentarios: Estructura de la comisión del Codex: Comité ejecutivo. Comités Coordinares Regionales. Secretaria de la comunicación. Comité sobre asuntos generales. Comités sobre productos activos. Comités sobre productos. Grupos intergubernamentales de trabajo.

LAS NORMAS DEL CODEX / BPM –Buenas prácticas de Manufacturas- / Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos / Edificación e instalaciones: áreas laborales / Servicios básicos: agua. Iluminación / Ventilación / Disposición de residuos: residuos líquidos, Residuos sólidos / Equipos y utensilios / Personal manipulador de alimentos: estado de salud / Requisitos higiénicos de fabricación: Condiciones generales, Operaciones de fabricación,  Prevención de contaminación cruzada en alimentos, Envases. HACCP Análisis de riesgos y control de puntos críticos: Generalidades: elaboración de un diagnóstico de la situación,  Caracterización de los productos, Elaboración de mapas de riesgo / Los principios del HACCP Análisis de riesgos y control de puntos críticos: Generalidades: Elaboración del diagnóstico de la situación, Caracterización de los productos, Elaboración de mapas de riesgo / Los principios del HACCP Análisis de riesgos y control de productos críticos: ¿Qué es un análisis de peligro? Listado de los peligros, Identificación de los puntos críticos de control PCC, Limite crítico, El monitoreo, Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación al monitorear un punto crítico de control. Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorear un punto crítico de control. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan de operación del HACCP Análisis de riesgos y control de punto crítico de control, Procedimiento de verificación / ISO –Organización Internacional de Estandarización / ISO 9000: Principios de gestión de calidad, Base para los sistemas de gestión de la calidad, Requisitos para los sistemas de gestión de la calidad y requisitos para los productos, Enfoque de sistema de gestión de la calidad, Enfoque basado en procesos, Política y objetivo de la calidad. Aplicación.

ISO 14000: Principios de las normas ISO 14000: Gestión ambiental. Beneficios. Requisitos para la implementación y actualización de la norma ISO 14000. Programas y planes complementarios. Buenas prácticas agropecuarias. Saneamiento. Salud ocupacional y seguridad industrial. Verificación a proveedores. Atención al cliente. Planes de contingencia. Fichas técnicas. Estándares de proceso.

2.- MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Géneros microbianos importantes en los alimentos. Fuentes de contaminación: Contaminación a partir de vegetales. Contaminación a partir de los animales. Contaminación a partir del material cloacal. Contaminación a partir del suelo. Contaminación a partir del agua. Contaminación a partir del aire: factores intrínsecos. Factores extrínsecos. Contaminación microbiana en los alimentos: Cereales y derivados. Sacarosa. Frutas, hortalizas y verduras. Carne y productos cárnicos. Pescado y productos marinos. Huevos. Aves de corral. Leche y productos derivados. Grasas y aceites. Bebidas embotelladas. Sal.

Clasificación de los alimentos según su alterabilidad: Alimentos estables o no alterables. Alimentos semialterables. Alimentos alterables.

Número y clase de microorganismos en los alimentos.

Cambios químicos causados por los microorganismos: cambios en los compuestos nitrogenados. Cambios en los compuestos orgánicos no nitrogenados: carbohidratos. Ácidos orgánicos. Alcoholes. Acetaldehído. Lípido. Pectina.

Alteraciones específicas en los grupos de alimentos: Cereales y sus derivados –Harinas-.

Frutas y verduras: Podredumbre blanda bacteriana. Podredumbre fúngica gris. Podredumbre blanda por Rhizopus. Podredumbre mohos o mohos negros. Podredumbre mohosa verde. Podredumbre por Phyptopthora.  Alternariosis. Podredumbre por Cladosporium. Podredumbre por Fusarium. Otras alteraciones. Carnes, aves y mariscos: salchichas mortadelas y embutidos en general: Alteración de los jamones. Alteración de las hamburguesas. Alteración de los huevos. Alteración de la leche y productos lácteos: mantequilla. Quesos. Leche en polvo.

Leche condensada y arequipes. Alteración de los jugos de frutas. Alteración de bocadillos. Alteración de alimentos enlatados: Fermentación simple o agriado plano.

Toxiinfecciones: Los virus. Micotoxinas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS: Infecciones. Intoxicaciones. Toxi – infecciones causadas por alimentos.

3.- LA AGRICULTURA ORGÁNICA:

Nuevas propuestas alternativas de producción agrícola / Los planteamientos de la agricultura orgánica / Principios de la agricultura orgánica / ¿Qué es la agricultura orgánica? / Preparación y manejo del suelo de cultivo / Siembras / propuestas de la agricultura orgánica: estimular, prohibir, manejo de insectos – plaga y enfermedades, Riegos, fertilización, el manejo ecológico de plagas, lucha biológica, resistencia genética, conservación de los recursos filogenéticos.

La agricultura alternativa: una visión global / Ventajas y limitantes de la agricultura alternativa: Ventajas y limitantes / El control biológico dirigido: una alternativa al uso de agroquímicos: insectos depredadores, insectos parasitoides, uso de agentes microbiológicos, manejo del suelo y de la materia orgánica, el abono verde, el abono orgánico de origen animal / la rotación de los cultivos / El balanceamiento de los nutrientes / Revolución genética: otro potencial peligro a la vista / hacia la conservación de la biodiversidad.

4 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:

Sustancias químicas y naturales para conservar los alimentos y mejorar sus características:

1 Los antioxidantes, ácido ascórbico, extractos de origen natural ricos en tocoforelos, Gelato de propilo, butil -  (BHA), butil – hidroxi – tolueno (HBT), cloruro estañosa, secuestrantes de metales, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico, etilenodiamino tetracetato cálcico disódico.

2 Fosfatos, ácido fosfórico.

3 Polifosfatos, difosfato disódico.

4 Los colorantes: colorantes naturales, curcumina, riboflavina, cochinilla, ácido carmínico, clorofilas y complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas, caramelo, carbón medicina vegetal, los carotenoides y las xantofilas, la ixina y la norbixina, la capsantina, el licopeno, los carotenoides, xantofilas, rojo de remolacha, betanina, betaína, antocianos, los colorantes artificiales, tartracina, amarillo anaranjado, azorrubina o carmoisina, amaranto, rojo cochinilla A, rojo poceau 4R, negro brillantes BN, amarillo de quinoleíma, eritrosina, azul patentado verde, indigotina, índigo carmín, verde ácido brillante BS, verde lisamina, pigmento rubí, los colorantes azoicos.

5 Los conservantes: El ácido sórbico, los sorbatos, el ácido benzoico, los ésteres del ácido para hidroxi benzoico y sus derivados sódicos, sulfitos, nisina, pimaricina, hexametilentetramina, formaldehído, el ácido acético, el ácido propiónico, anhídrido carbónico, cloruro sódico –sal común-, sal marina, antibióticos, agua oxigenada, percarbonato sódico, ácido salicílico, cloro, lisozima, nitritos y nitratos.

6 Gelificantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes, el ácido algínico, agar, carragenanos, pectinas, goma gellan, gomas vegetales, goma garrafín, goma guar, goma tragacanto, goma arábiga, goma xantano, goma karaya, derivados del almidón.

7 Celulosa y celulosas modificadas, emulsionantes, s de amonio, emulsionante YN, lecitina YN, ésteres oliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no polimizados, polirricinoleato de poliglicerol, aceite de soya oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglecéridos de los ácidos grasos alimenticios, ácido esterol 2 lactilato de calcio, tartrato de estearoilo, monoesterato de sorbitano, span 6o, triestearato de sorbitano, span 65, monolaurato de sorbitano, span 8º y monopalmitato de sorbitano, span 40, caseinato cálcico y sódico.

8 Potenciadores del sabor.

9 El ácido L-glutámico, el ácido D-glutámico, el ácido glutámico, ácido guanílico, GMP guanilato sódico, tásico, guanilato cálcico, ácido inosínico, IMP, inosinato sódico, potásico, cálcico y 5’-Ribonucleótido de sodio, maltol y etil maltol.

10 Edulcorantes de bajas calorías: ciclamato y sus sales, aspartano, la fenilalanina, acesulfamo K, taumatina, neohesperidina dihidrocalcona.

11 Enzimas: tecnología de frutas y hortalizas, ¿por qué se dañan las frutas? Conservación de los alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor, deshidratación y la concentración de alimentos. Deterioro de las grasas: absorción de los olores, rancidez, antioxidantes. Las grasas como medio para la transferencia del calor: punto de humo de las grasas, absorción de la grasa. Riesgo en el uso de las grasas para freír: aditivos, sustancias tóxicas. Tecnología de licores: cerveza: historia, proceso de elaboración de cervezas, tipos de cerveza, cervezas de fermentación baja y fermentación alta. Proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Composición de la cerveza: calorías y alcohol, vitaminas, aditivos, sustancias tóxicas, herbicidas, falsificaciones y defectos, producción de cerveza mundial, producto de belleza, contribución a la salud. El vino: Historia, elaboración, tratamiento encológico, categoría comercial de los vinos, categoría comercial del sabor, calidad especial, vinos especiales, vinos espumosos, bebidas similares al vino o que contienen vino –vinos encabezados o fortificados-, composición química de los vinos, falsificaciones, aditivos, sustancias tóxicas, etiquetado obligatorio, etiquetado voluntario, almacenamiento del vino, defectos del vino, sellos de vinos alemanes, definiciones y valores. Bebidas alcohólicas: elaboración de aguardiente de mala calidad, clasificación de las bebidas alcohólicas, licores, composición, otras bebidas. Tecnología de carnes: La edad, condición sexual, raza, alimentación, anabólicos, condiciones antemortem y calidad de la carne: transporte, ayuno, reposo, lavado, pesaje, inspección sanitaria. Los mataderos: regionalización, mecanización. Servicio frigorífico. Industrialización de subproductos. Beneficio de los animales: sacrificio, faenado, carnización, conservación del músculo en carne, prerrigor o retardo del rigor mis, maduración de la carne. Características organolépticas de la carne fresca: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor. Almacenamiento y conservación de carne fresca: refrigeración, congelado, liofilización, deshidratación, radiaciones, atmósfera modificada, curado, ahumado, condimentos, antibióticos. Tecnología de productos cárnicos: clasificación de los productos cárnicos, caracterización de materiales cárnicos, calidad higiénica sanitaria, PH o acidez, composición química, sustancias de relleno, antioxidantes, potenciadores de sabor, acidificantes, cultivos iniciadores, conservantes o preservativos, condimentos, proceso para elaborar productos cárnicos, picado, mezclado, emulsificado, embutido, ahumado, tratamiento térmico, enfriamiento, empaque, almacenamiento, tratamientos físicos especiales, subproductos de matadero, otros subproductos comestibles, subproductos industriales, sustancias tóxicas. Tecnología de pescado y mariscos: pesca industrial, pesca artesanal, recomendaciones para la captura y desembarque, normas para el procesamiento de pescados y mariscos, la composición química: nutrientes, proteína, grasa, carbohidratos, minerales, vitaminas. Aditivos: colorantes, conservadores. Sustancias tóxicas: sustancias tóxicas naturales, sustancias tóxicas que provienen de animales y vegetales, sustancias tóxicas que provienen de la elaboración y transformación de alimentos, contaminantes ambientales. Conservación de la calidad: eviscerado, refrigeración y aplicación de hielo, congelación, glaseado, refrigeración y aplicación de hielo, congelación, glaseado, refrigeración por salmuera, descongelación, cajas para pescado, limpieza del pescado, salazón, secado y ahumado.

5 EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Evaluación sensorial de los alimentos: estímulos gustativos, potenciadores del sabor, textura de los alimentos, evaluación sensorial: ¿Qué se necesita para realizar el análisis sensorial? Pruebas de preferencia, ensayo descriptivo, ¿cómo realizan las pruebas sensoriales? El panel de evaluación sensorial.

6 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS:

Inicios biológicos: ¿qué es la información genética? Estructura genética y bioquímica: 1. Molécula de azúcar, 2.- Base orgánica nitrogenada, 3.- Grupo fosfato (PO34). Etapas en la codificación del genoma (metabolismo /expresión): obtención de alimentos transgénicos. Alimentos transgénicos de origen vegetal: métodos de obtención: método físico, agrobacterium tumefaciens. Alimentos transgénicos de origen animal, métodos de análisis: métodos analíticos basados en la detección de ADN: southern blot, PCR (reacción en cadena de la polimerasa). Etapas del análisis. Métodos de análisis basados en la detección de proteína.

Listado de tablas.

Listado de figuras.

Listado de fotos.

Referencias bibliográficas.

MANUAL DEL INGENIERO EN ALIMENTOS

1 libro Autor: Felipe Durán Ramírez, et al. Editor: Grupo Latino Editores.

FICHA TÉCNICA:

1 Libro.

488 páginas

En formato de 20 por 27.5 por 3.30 cms.

Peso 1.5 Kgs.

Primera impresión.

Edición 2011

Tapa dura acolchada en color verde.

ISBN 9588203236

Autor Felipe Durán Ramírez

Editor Grupo Latino Ltda.

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

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1 libro Autor: Felipe Durán Ramírez, et al. Editor: Grupo Latino Editores.

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono: 01-800-832-7697 gratis su llamada solo en nuestro País México  Teléfono 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias

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Quedo a sus órdenes; gracias