EL ACEITE DE
OLIVA EN
LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI
LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI
1 Libro Autor Academia Española de Gastronomía
Editor Everest
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AGOTADA
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DE
FEBRERO DEL 2020
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Muchas Gracias
Ninguna otra la
supera en sus características gastronómicas, nutricionales y dietéticas
España es el primer
país productor del mundo en cantidad y calidad
El objetivo de este
libro es enseñar a utilizarlo como es debido en cada ocasión, ofrecer
información detallada y práctica del aceite de oliva y de sus variedades,
muchas e importantes, de los ensamblajes y de sus propiedades y de sus ventajas
culinarias, nutricionales, dietéticas y gastronómicas
El aceite de oliva es
la grasa más noble
Además, dos
destacados cocineros de cada una de las 17 Comunidades Autónomas nos ofrecen un
interesante y variado recetario teniendo como base este producto
Mejor libro de cocina
mediterránea
Mejor libro de Cocina
Mediterránea en España en los premios "The Gourmand World Cookbook Awards
2007"
ÍNDICE:
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1
IMPORTANCIA
Y SIGNIFICADO DEL
ACEITE DE OLIVA: RAFAEL ANSÓN
ACEITE DE OLIVA: RAFAEL ANSÓN
La inmensa variedad de aceites
de oliva
Las variedades de aceituna
Otras variedades más localizadas
Las variedades de refuerzo y las minoritarias
Aceites varietales y ensamblados
Artesanía y territorio
Variedades de aceites y ensamblados
Artesanía territorio
Variedades de aceites “varietales”
Rendimiento y resistencia
Los ensamblajes
No hay reglas fijas
Clases de aceites
Aceites frutados o afrutados
Alimento y condimento
Hacer delicioso lo insulso
Los aceites crudos
Los aceites para freír
Pérdidas en el proceso de cocinado
La experimentación de los sabores
Un aceite para cada plato
Pescados y carnes
Consejos para el buen uso de los aceites
Los mejores aceites del mercado con nombres y apellidos
Decálogo del aceite de oliva virgen extra.
Las variedades de aceituna
Otras variedades más localizadas
Las variedades de refuerzo y las minoritarias
Aceites varietales y ensamblados
Artesanía y territorio
Variedades de aceites y ensamblados
Artesanía territorio
Variedades de aceites “varietales”
Rendimiento y resistencia
Los ensamblajes
No hay reglas fijas
Clases de aceites
Aceites frutados o afrutados
Alimento y condimento
Hacer delicioso lo insulso
Los aceites crudos
Los aceites para freír
Pérdidas en el proceso de cocinado
La experimentación de los sabores
Un aceite para cada plato
Pescados y carnes
Consejos para el buen uso de los aceites
Los mejores aceites del mercado con nombres y apellidos
Decálogo del aceite de oliva virgen extra.
CAPÍTULO 2
HISTORIA
Y LEYENDA: ISMAEL DÍAZ
YABERO Y JOSÉ MANUEL ÁVILA
YABERO Y JOSÉ MANUEL ÁVILA
Las leyendas
La historia
La participación Española
La historia
La participación Española
CAPÍTULO 3
EL OLIVO
Y EL ACEITE: VICENTE FERNÁNDEZ
LOBATO E ISMAEL DÍAZ YUBERO
LOBATO E ISMAEL DÍAZ YUBERO
El árbol
El área geográfica
El olivo, la viña y el almendro
La lucha contra la desertización
La importancia económica
La importancia social
La función medioambiental
De la aceituna al aceite.
El área geográfica
El olivo, la viña y el almendro
La lucha contra la desertización
La importancia económica
La importancia social
La función medioambiental
De la aceituna al aceite.
CAPÍTULO 4
EL ACEITE
DE OLIVA VIRGEN Y OTRAS
ACEITES: Cristino Lobillo
ACEITES: Cristino Lobillo
El almacenamiento
La química del aceite
Características de los aceites de oliva
Tipos de aceite de oliva
La química del aceite
Características de los aceites de oliva
Tipos de aceite de oliva
CAPÍTULO 5
VARIEDADES
DE OLIVOS Y ACEITES:
ÁLVARO GONZÁLEZ COLOMA
ÁLVARO GONZÁLEZ COLOMA
Las principales variedades Españolas
Las principales variedades Italianas
Las principales variedades Griegas
Las principales variedades Portugesas
Las principales variedades Francesas
Las principales variedades Italianas
Las principales variedades Griegas
Las principales variedades Portugesas
Las principales variedades Francesas
CAPÍTULO 6
LOS
ACEITES DE OLIVA EN LA GASTRONOMÍA
DEL SIGLO XXI: RAFAEL ANSÓN Y MICHEL ROLLAND
DEL SIGLO XXI: RAFAEL ANSÓN Y MICHEL ROLLAND
CAPÍTULO 7
PALATABILIDAD
DEL ACEITE DE OLIVA:
EL FASCINANTE MUNDO DE LA CATA DEL
ACEITE DE OLIVA: Ma. Isabel Mijares y Álvaro
González Coloma
EL FASCINANTE MUNDO DE LA CATA DEL
ACEITE DE OLIVA: Ma. Isabel Mijares y Álvaro
González Coloma
¿Cómo se cata el aceite de
oliva?
RECETAS
Andalucía: La Alquería y Café
de París
Aragón: Lillas Pastias y Las Torres
Cantabria: Cenador de Amós y San Román de Escalante
Castilla – La Mancha: El Bohío y Las Rejas
Castilla y León: Chez Víctor y Vivaldi
Cataluña: Can Fabes y el Bulli
Comunidad de Madrid: La Broche y Santceloni
Comunidad de Madrid: La Broche y Santceloni
Comunidad Valenciana: Ca Sento y El Poblet
Extremadura: Aldebarán y Atrio
Galia: La Taberna de Rotilio y Toñi Vicente
Islas Baleares: Cana Joana y Tristán
La Rioja: Casa Toni y Echaurren
País Vasco: Arzak y Martín Berasategui
Principiado de Asturias: Casa Gerardo y L´Aezna
Región de Murcia: El Rincón de Pepe
Ceuta: El refectorio
Melilla: Los Salazones
Aragón: Lillas Pastias y Las Torres
Cantabria: Cenador de Amós y San Román de Escalante
Castilla – La Mancha: El Bohío y Las Rejas
Castilla y León: Chez Víctor y Vivaldi
Cataluña: Can Fabes y el Bulli
Comunidad de Madrid: La Broche y Santceloni
Comunidad de Madrid: La Broche y Santceloni
Comunidad Valenciana: Ca Sento y El Poblet
Extremadura: Aldebarán y Atrio
Galia: La Taberna de Rotilio y Toñi Vicente
Islas Baleares: Cana Joana y Tristán
La Rioja: Casa Toni y Echaurren
País Vasco: Arzak y Martín Berasategui
Principiado de Asturias: Casa Gerardo y L´Aezna
Región de Murcia: El Rincón de Pepe
Ceuta: El refectorio
Melilla: Los Salazones
ANEXO 1
LAS
REGIONES PRODUCTORAS DEL
ACEITE DE OLIVA: Vicente Fernández Lobato
ACEITE DE OLIVA: Vicente Fernández Lobato
ANEXO 2
USOS
HISTÓRICOS DEL ACEITE: Ismael Díaz Yubero
El significado sagrado
Como combustible
Como cosmético
Alimento y condimento
… Y como medicamento
Como combustible
Como cosmético
Alimento y condimento
… Y como medicamento
ANEXO 3
LA
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA:
Álvaro González Coloma
Álvaro González Coloma
El olivo y la aceituna
La recolección
Del campo a la almazara
La recepción, la limpieza y el lavado
La molienda
El batido
La separación de fases
El almacenamiento y la conservación
La recolección
Del campo a la almazara
La recepción, la limpieza y el lavado
La molienda
El batido
La separación de fases
El almacenamiento y la conservación
ANEXO 4
ACEITE DE
OLIVA: NUTRICIÓN Y SALUD:
Gregorio Varela Moreiras y Olga Moreiras Tuni
Gregorio Varela Moreiras y Olga Moreiras Tuni
Antecedentes
Bromatología y preparación culinaria
Aceite de oliva y dieta mediterránea
Aceite de oliva y pirámide alimentaria mediterránea
Recomendaciones y conclusión
Bromatología y preparación culinaria
Aceite de oliva y dieta mediterránea
Aceite de oliva y pirámide alimentaria mediterránea
Recomendaciones y conclusión
ANEXO 5
ACEITE DE
OLIVA Y SALUD:
Antonio López y Zuriñe Ibarra
Antonio López y Zuriñe Ibarra
El efecto beneficioso del
aceite de oliva sobre el sistema digestivo
El aceite de oliva y el sistema cardiovascular
¿Qué es la funcionalidad vascular?
Otros efectos del aceite de oliva sobre la salud
El aceite de oliva y el sistema cardiovascular
¿Qué es la funcionalidad vascular?
Otros efectos del aceite de oliva sobre la salud
Los autores
Bibliografía
Museos del aceite
Índice de recetas
Restaurantes
Jefes de cocina
Los mejores aceites
Bibliografía
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Los mejores aceites
EL ACEITE DE
OLIVA EN LA
GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI
GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI
1 Libro Autor Academia Española de Gastronomía
Editor Everest
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FICHA TÉCNICA:
1 Libro
304 páginas
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Pasta dura en color
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Idioma: Español
Colección: Cocina Temática
Autor: Academia Española de Gastronomía
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01-6677-146961 (nacional)
Teléfono celular: 044 (local)
o 045 (nacional) -6671-985765
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Tenemos
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de las 9:00 A.M. hasta las 22:00 P.M.
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Sinaloa, México
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Terán no. 1747-3;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
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ALFONSO
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Quedo
a sus ordenes; gracias
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