GASTRONOMÍA MOLECULAR

GASTRONOMÍA MOLECULAR

1 Libro. Autor Luis Felipe Ramírez, et al. Editor Grupo Latino

Manual moderno de cocina molecular

ÍNDICE:

Gastronomía molecular:

Concepto

Historia de la Gastronomía molecular

La gastronomía molecular en la actualidad:

Principios fundamentales de la cocina molecular

Objetivos inteligentes. Sentencias. Secretos. Trucos. Habilidades

Modelización y enseñanza

Una renovación de carácter indispensable.

Inventar nuevos platos es un problema tecnológico no científico

Viva la química de los alimentos

Procesos culinarios:

Cambios nutricionales en los alimentos cuando se cocinan

Cocción al vacío y a bajas temperaturas

Principios básicos de la cocción al vacío

Casos particulares

Tiempos de cocción al vacío según los productos

Temperaturas de cocción al vacío

Zonas de riesgo de desarrollo microbiano

Conservación y etiquetado de productos envasados

Tiempo de caducidad en conservación y congelación

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

Ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

Métodos de descongelación

Ventajas económicas

Control higiénico

Tipos de vacío:

Tipos de alimento para sellado al vacío

Destilación al vacío:

Tipos de destilación

Cocinar con nitrógeno líquido:

Peligros de ingerir nitrógeno líquido

¿Vale la pena correr el riesgo?

¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?

La liofilización:

Los fenómenos físicos de la congelación

Cristalización del agua

Forma de cristalización

Rapidez de cristalización

Conclusión

Secado primario

Secado secundario

Equipos de liofilización

Controles de proceso

Texturas culinarias:

Gelificación

Esterificaciones:

Esterificación básica

Esterificación inversa

La esterificación desde el punto de vista culinario

Mejorar la dieta:

Gases:

Vacío con gas

Pasteurización:

Cocción de carnes:

Puntos de cocción

Tipos de cocción

Cocción de aves:

Cocción de pescado:

Recetas de salmón rosado al vacío

Cocción de verduras:

Cocción del huevo:

Pasos para cocer un huevo de manera adecuada

La conveniencia de añadir sal o vinagre

La sal y el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas.

Tipos de huevos cocidos

Transformación del huevo

Invenciones

TÉCNICAS DERIVADAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:

Marinadas

Impregnación

VENTAJAS DEL VACÍO EN LA COCINA ACTUAL:

Frescor e higiene perfectos

Aromas

Ventajas económicas

Organización del trabajo

CONTAMINACIÓN EN LA COCINA AL VACIO:

Microorganismos contaminadores

Recubrimiento de películas con agentes antimicriobianos

Incorporación de agentes antimicrobianos

Inmovilización

Agentes antimicrobibianos de origen natural

Aplicaciones potenciales futuras

Eliminación de los microorganismos

LOS SENTIDOS Y EL SABOR EN LA COCINA MOLECULAR:

El sabor de los alimentos

SENSACIONES QUÍMICAS EN EL PALADAR:

El gusto

El gusto dulce

El gusto amargo

Gusto salino y ácido

Potenciadores del sabor

Astringencia

Efecto picante

Efecto refrescante

EL OLOR:

EL COLOR:

LAS PROTEÍNAS:

LOS PÉPTIDOS:

LOS AMINOACIDOS:

LAS GRASAS:

MARIDAJE ENTRE ALIMENTOS:

ANALISIS SENSORIAL:

Tipos de análisis

RECETAS DE COCINA AL VACÍO:

Paté de campaña

Fondos de alcachofa a la griega

Escalope de salmón a la fondue de puerros

Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo

Magret de pato relleno con foi gras

BIBLIOGRAFÍA

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

172 páginas

En formato de 14 por 21 cms.

Tapa blanda en color plastificada

Fotografías a todo color

Edición 2015

Primera edición

ISBN 978-958-736-141-4

Autor Luis Felipe Ramírez et al

Editor Delfín Ltda.

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

Si es de su agrado está espléndida obra:

GASTRONOMÍA MOLECULAR

1 Libro. Autor Luis Felipe Ramírez, et al. Editor Grupo Latino

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

O; bien por el e-mail; puede dejarnos su teléfono y nosotros nos comunicamos gratis para usted; solamente en nuestro País México.

Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M., horario del Pacífico

Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:

01-800-832-7697

Mayor información:

alfonsomonarrez@gmail.com

a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com

Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias

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Quedo a sus órdenes; gracias