LA QUÍMICA Y LA COCINA
1 Libro Autor José Luis Córdova Frunz Editor C.F.E.
AGOTADA
DESDE EL MES
DE
FEBRERO DEL 2020
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Muchas Gracias
DE LECTURA OBLIGADA EN ÁREAS COMO LA
GASTRONOMÍA, COCINA, QUÍMICA EN ALIMENTOS Y MÁS...
ESTE MANUAL DE
SEGURO SERÁ SU LIBRO DE CABECERA PARA IMPARTIR CLASES EN GASTRONOMÍA O SI ES UN
CHEF QUE NUNCA SE CANSA DE BUSCAR EN SUPERARSE; SEGURO QUE LO TENDRÁ SIEMPRE A
LA MANO
Es preciso comentar
que el tratamiento que le da nuestro insigne autor a este trabajo de
divulgación de la química y la cocina: es jocoso, amable, práctico, sencillo,
con muchos ejemplos, y que deja abierta múltiples posibilidades para quien se
adentre a esta lectura a que investigue por su cuenta aún más, constituyendo un
verdadero manual de motivación al apasionante tema de la cocina y la química
Señala
el autor en la introducción de este brillante libro:
“Uno
de los objetivos del libro LA QUÍMICA Y LA COCINA es atacar el punto tres de la
lista…: - la ausencia de ejemplos accesibles a los estudiantes-. Terreno particularmente
fértil para ilustrar los principios químicos es la cocina, pues en una bien
surtida pueden hallarse más de 200 reactivos químicos, además de equipos y
procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones
químicas que ocurren en una cocina (como añadir azúcar al cocimiento de elotes
para ablandarlos) tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la
inobjetable experiencia culinaria”
“Ciertamente,
hay muchos fenómenos gastronómicos (como el frotado de los extremos de un
pepino para que no se amargue, o el bailar alrededor de los tamales para que no
salgan pintos) que podrían clasificarse entre las consejas familiares o las
tradiciones pintorescas de la cocina”
Por
otro lado, el libro: LA QUÍMICA Y LA COCINA; pretende
llevar al lector del asombro a la reflexión. Asombro de lo cotidiano e
inmediato, reflexión sobre los fenómenos aparentemente desconectados. (Sorprenderse
de lo evidente revela que no se ha confundido comprensión con familiaridad)
LA QUÍMICA Y LA COCINA; no
quiere ser un libro monotemático pues el asombro y el humor no conocen
especialidades ni disciplina
Sólo
habiendo interés y entusiasmo, sólo sintiendo la necesidad del conocimiento,
podrán desarrollarse actitudes científicas. No tiene ningún efecto positivo dar
una colección de fórmulas tediosas y faltas de sentido entre sí y con la
realidad de los estudiantes
Para
terminar, es inútil esperar que los estudiantes cambien sus actitudes ante el
aprendizaje si los maestros no cambiamos nuestra actitud ante la enseñanza, si
no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver cotidianamente
con nuestra vida. Como la cocina
AQUÍ SE SORPRENDERÁ
CON LO PRÁCTICO DE SUS EJEMPLOS ACERCA DE INGREDIENTES TAN NECESARIOS EN LA
COCINA
Por ejemplo:
De la página 14:
“Químicamente
los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. Uno de los
carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que
no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la
figura1.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrogeno en el anillo
dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y
otras propiedades de los azúcares”
DE LA PÁGINA 19:
“Las
soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara
de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si uno la
bate excesivamente la proteína se “desnaturaliza” y se rompe la película”
DE LA PÁGINA 82:
“A
simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides. Sin embargo,
las partículas n un coloide son suficientemente grandes como para dispersar la
luz de la misma forma en que se dispersa en un cuarto con polvo en suspensión. Si
se hace pasar el haz de una lámpara de mano a través de una cerveza, figura
111.1 puede notarse la dispersión de luz que produce un coloide. Haga la misma
prueba con: jugo de naranja, café, consomé, vinagre, clara de huevo, sidra,
miel, agua con sal, agua con azúcar, etcétera”
De la página 89:
“Hay
muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un
pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados
de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbón
absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo,
disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas),…”
De la página 110:
“La
solución es cocerlos rápidamente y lograr que el almidón se diluya también rápidamente
en el agua antes de que se pegue el espagueti”
DE VERDAD AQUÍ
ENCONTRARÁ LOS PORQUÉS Y SECRETOS DE AÑOS DE TRABAJO DE CHEFS, COCINEROS, QUÍMICOS
AVEZADOS EN LO REFERENTE A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SALUDABLES, NUTRITIVOS Y
AMENOS A LA VISTA
Intuición, imaginación y capacidad creadora son características compartidas de quienes se dedican a la química y la cocina; ambos profesionales se apoyan en el trabajo y los hallazgos de las personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad
Si
bien el diario disfrute de la cocina es incuestionable, cabe preguntarse por
qué la química ha despertado tan poco interés y entusiasmo entre los jóvenes
Córdova
Frunz considera aquí que una de las posibles causas sea el enfoque con el que
se aborda su enseñanza, la falta de ejemplos de su aplicación en la vida diaria
Una
de esas aplicaciones se da precisamente en la cocina, donde de hecho tuvieron, lugar las primeras reacciones químicas, cuando el
hombre asó, frío, filtró o mezclo todo tipo de ingredientes, al punto de
dominar de manera empírica operaciones bioquímicas, como la fermentación, entre
otras
Nuestro
autor es ingeniero químico egresado del instituto Politécnico Nacional y cursó el posgrado en el Centro de Investigaciones y estudios avanzados del mismo
IPN. Ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras
disciplinas, como un curso de fisicoquímica de la madera en la Escuela Nacional
de Música de la UNAM, cursos de ciencias básicas en la escuela de restauración
Castillo Negrete y desarrollo de proyectos en el instituto de Investigaciones
Antropológicas y el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y
Humanidades. Es Director de la revista contactos de la UAM Iztapalapa y ha
publicado cuatro libros y más de cincuenta artículos sobre temas diversos
De la colección LA CIENCIA PARA TODOS número 93 en colaboración con la SEP y CFE
ÍNDICE:
Prólogo
I DE COMPRAS:
Los
componentes de los alimentos
Más
componentes de los alimentos
Algunas
formas de conservar los alimentos
El
envasado y empaque de los alimentos
De
refrescos y cervezas
Algunos
alimentos industrializados
II ANTES DE LA COMIDA:
Cortar
y picar o superficie de contacto
Los
cerillos
El
horno
El
refri
La
temperatura en la cocina
La
olla de presión
Las
enzimas
Ácidos
y bases
Cocer,
hornear, freír, rostizar, etc…
III EN LA MESA:
Para
abrir el apetito
Donde
se trata acerca de los olores en algunos alimentos, de su origen y de diversas
e ingeniosas formas para reducirlos
El
color en los alimentos
El
sabor de los alimentos
La
sazón
La
carne
Las
ensaladas
La
“Coca-Cola” y la termodinámica
La
convección en el atole
La
conductividad térmica y otras cosas
El
enfriamiento de las “chelas”
Pasteles
Nieves
y helados
IV LA SOBREMESA
Lavoisier
y las calorías
Los
carbohidratos
Las
proteínas
Las
grasas
El
cafecito
El
coñaquito
El
humo de los cigarros y el color del cielo
V LEVANTANDO EL TIRADERO
Jabones
y detergentes
La
limpieza
El
“Teflón” un gran alivio
Los
dentífricos
Destapacaños
y lavahornos
La
infaltable “cruda”
Bibliografía
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
159
páginas
En
formato de 13.5 por 21 por .8 cm
Pasta
delgada en color plastificada
Undécima
reimpresión 2015
ISBN
978-968-16-6608-8
Editor
Fondo de Cultura Económica
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones
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LA QUÍMICA Y LA COCINA
1 Libro Autor José
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LA QUÍMICA Y LA COCINA
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