MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS

MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS

1 Libro Autor Isabel Toyos et al Equipo Editorial Lexus

Primera edición

Es un verdadero compendio de técnicas culinarias, para poder preparar con facilidad cuanta receta se le ocurra, no importa cuán complicada sea

Una guía de secretos con fotos paso a paso de los procesos básicos y los utensilios necesarios para obtener las más deliciosas recetas

Dividido en secciones por tipo de alimentos

Además se presenta información esencial de los utensilios que todo chef necesita para poder incursionar en las diferentes áreas de la gastronomía, así como los principales métodos de cocción, medidas de seguridad e higiene, y mucho más

Ideal para aquel estudiante en la amplia carrera de Chef

CONTENIDO:

Equipo básico

 Seguridad e higiene

Métodos de cocción

Carnes Rojas

Aves y animales de caza

Vegetales

Pescados y mariscos

Pastas y salsas

Panadería

Pastelería

Chocolatería

ÍNDICE:

Palabras del editor

Sumario de contenidos

EQUIPO BÁSICO:

Variedad de cuchillos

Afilado con piedra y con chaira

Utensilios esenciales

SEGURIDAD E HIGIENE:

Los riesgos y la higiene en la cocina

La correcta manipulación de los alimentos

Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Cocción en medio liquido

Cocción en medio graso

Cocción en medio aéreo

CARNES ROJAS:

Tipos culinarios

Desgrasar carne cruda

Atar una pieza de carne

Sellar una pieza de carne

Rellenar un solomillo

Mechar un solomillo

Cocer piezas enteras al horno

Preparar chuletas para asar

Rellenar culata de contra

Receta de ternera a la provenzal, ingredientes, preparación

Caldo o fondo de carne

Rellenar matambre

Preparar terrinas

Guisar carne de res

Receta de terrina envuelta, ingredientes, preparación

Preparar brochetas

Enrollar escalpones

Escalopes rellenos

Empanada clásica

Empanada al queso

Empanada al ajonjolí

Receta de saltimboca de ternera

Preparar albóndigas

Preparar hamburguesas

Cortar y cocer tournedós

Envolver tournedós

Receta de tournedós a los cuatro pimientas

Deshuesar carré de cerdo

Rellenar carre de cerdo

Preparar solomillo de cerdo

Estofar tournedós de cerdo

Rellenar chuletas de cerdo

Carré con chutney

Preparar y adobar pierna de cordero

Limpiar un costillar de cordero

Preparar una corona de cordero

Freír costillas de cordero

Corona de cordero

AVES Y ANIMALES DE CAZA:

Tips culinarios

Bridar un pollo entero

Limpiar un pollo entero

Trocear el pollo entero para la parrilla

Mantener la forma del pollo

Trocear un pollo entero

Filetear pechugas

Deshuesar pechugas

Deshuesar pechugas

Coq au vin

Deshuesar un pollo para rellenar

Deshuesar un pollo para enrollar

Preparar enrollado de pollo

Asar pechugas en sartén

Asar pechugas a la plancha

Tacos de pollo y guacamole

Asar pollo entero a la parrilla

Freír alas de pollo

Elaborar caldo o fondo de ave

Alitas al curry con arroz

Rellenar pechugas de pavito

Rellenar piel de pavo

Guisar pernil de pavo

Preparar terrina de pechugas de pollo

Strudel de pavita

Trocear un conejo entero

Estofar un conejo

Asar codornices con cubierta

Escabeche de codorniz

Codornices crocantes

PESCADOS Y MARISCOS:

Tips culinarios

Limpiar un pescado

Eviscerar por el vientre

Desespinar por el vientre

Desespinar dorsalmente

Coquillas marinas

Elaborar fondo de pescado

Filetear un pescado

Asar filetes al horno

Estofar filetes de merluza en cazuela

Saltear filetes al limón en sartén

Receta de Mero con espinacas. Ingredientes, preparación

Cortar postas

Cocer postas en sartén

Estofar postas en sartén

Estofar pastas de salmón en cazuela

Asar postas en papillote; tips

Asar postas rellenas a la parrilla; tips

Receta postas de salmón en salsa aromática

Cocer un pescado entero al vapor

Ahumar un pescado entero

Asar palometa al horno; técnica, tips, paso a paso en fotografías

Asar corvina rellena al horno; tips

Asar merluza a la parrilla; tips

Receta pejerreyes a las finas hierbas

Preparar pudines; sugerencia

Preparar terrinas; tips

Preparar hamburguesas; tips

Reír buñuelos de pescado; tips

Receta flan de róbalo al kirsch, ingredientes, preparación

Trocear una langosta

Cocer una langosta

Limpiar y cocer mejillones al vapor; consejos sobre los mejillones

Gratinar mejillones al horno; tips

Asar vieiras a la florentina; tips

Receta mejillones a la provenzal, preparación e ingredientes

Trocear y limpiar calamares

Freír rabas

Freír tentáculos de calamares; tips

Cocer calamares rellenos en cazuela; tips

Preparar cazuela de mariscos; tips

Receta pasta al nero di seppia

Hervir pulpo; tips

Preparar pulpo a la gallega; tips

Preparar y cocer langostinos al vapor; tips

Freír langostinos apanados; tips

Receta paella clásica

Desalar anchoas

Preparar bacalao salado para su cocción

Bacalao al pil – pil; tip

Preparar pizza de sardinas; tip

Preparar pastel de atún; tip

Receta paquetes de pescados con pimienta

4 VEGETALES

TIPS CULINARIOS

Cortar en juliana

Cortar en mirepoix; tips

Picar cebolla

Cincelado de cebolla

Emizado de cebolla

Cortar en brunoise

Cortar en concassé

Pelar y picas ajos; tips

Receta bruschettas tibias

Cortar apio

Preparar espárragos; tip

Preparar champiñones

Preparar setas secas

Papas diversos cortes: técnicas

Papas a la española

Papas rejilla

Papas noisette

Papas a la inglesa

Papas parís

Papas perla

Receta sopa de cebollas y papas, ingredientes y preparación

Zanahorias diversos cortes:

Corte zanahoria biais

Corte zanahorias vichy

Variante

Blanquear zanahorias; tips

Pelar y cortar tomate; tip

Tornear rosas de tomate

Tornear tulipanes de tomate; tips

Reseña lasaña de la huerta

Tornear flores de pimientos

Tornear flores de zanahoria

Tornear flores de cohombro

Tornear flores de rábanos

Tornear flores de guindilla

Tornear flores de cebolla de rabo

Tornear hojas de pepino

Tornear lazos de cohombro

Tornear lazos de zanahoria

Receta ensalada de pollo y vegetales

Tornear canastas de tomate; tips

Tornear canapés de cohombro; tips

Preparar tomates rellenos

Preparar cohombros rellenos

Receta zapatillos mediterráneos

Cocer vainitas a la cacerola

Preparar puré de papa; tip

Glasear zanahorias

Confitar tomates

Cocer alcachofas a la cacerola

Receta de tortilla de zanahoria

Freír tortilla de papa; tips

Freír camotes; tips

Freír croquetas de camote

Freír buñuelos de brócoli; tips

Receta croquetas de papa

Asar ajos al vino tinto

Asar ajos en camisa

Asar cebollas al horno

Asar papas en papel aluminio

Saltear pimientos en sartén; tips

Asar pimimientos; tips

Receta de zapallos rellenos

Conserva de berenjenas en escabeche; tips

Mermelada de tomates; tips

Dulce de zapallos en almíbar; tips

Conserva de chutney de vegetales; tips

Receta de Ratatouille francés

Preparar caldo o fondo de vegetales; tips

Preparar minestrones; tips

Preparar puchero; tips

Receta carbonada vegetariana

Cocer verduras al vapor; tips

Saltear verduras en wok; tips

Asar verduras en aceite; tips

Asar verduras a la plancha; tips

Receta ensalada griega tradicional

Asar pimientos rellenos con cuscús

Preparar enrollados de espinaca; tips

Cocer paquetes de col; tips

Asar rollos akusai; tips

Receta corazones rellenos

Hornear terrina de brócoli y coliflor

Gratinar hinojos al horno; tips

Hornear tarta de setas secas; tips

Hornear terrina de espinaca; tips

Receta de pudín de zapallo

Estofar coles; tips

Saltear rúculas; tips

Preparar ensaladas de escarola con aliño de tocino; tips

Preparar ensaladas de hojas con aliño de ajonjolí

Preparar ensalada de berro y frambuesa; tips

Receta de ensalada de tomates rúcula y cuscús

PASTAS Y SALSAS

Tips culinarios

Cómo elegir la salsa

La cocción

La conservación

Cuánta pasta incluir por porción:

Por clase de pasta, por entrada y plato principal gramaje

Hervir pasta seca

Guisar fusilli en cazuela

Guisar fusilli rigate con verduras

Guisar cazuela de pasta y pollo

Gratinar caracolas rellenas

Freír tortilla italiana; sugerencia

Receta penne rigate con camarones

Masa básica al huevo

Masa de pimiento rojo

Masa de espinaca; tips

Masa a las finas hierbas

Masa de azafrán

Masa de ajo; tips

Receta tallarines verdes con tomates y aceitunas

Cortar pasta a cuchillo variantes de tamaño; tips

Cortar pasta a máquina variantes de tamaño

Orear pastas

Hervir pasta fresca; tips

Preparar pesto; tips

Receta pasta a la florentina

Salsa bechamel; tips

Salsa filete; tips

Salsa de queso azul

Salsa de quesos; tips

Salsa de quesos; tips

Receta ñoquis de espinaca con salsa de quesos

Salsa portuguesa; tips

Salsa boloñesa; tips

Estofado de carne

Salsa putanesca; tips

Receta pasta con Goulash

                                 Saltear pasta con brócoli y aj; tips

Asar tallarines en papillote; tips

Saltear spaghetti en wok; tips

Cocer pasta a la marinara; tip

Receta cazuela de pasta y mariscos

Masa básica al huevo para pasta rellenar; tips

Preparar ravioles de requesón y espinaca; tips

Preparar agnolotti de zapallo y champiñones; tips

Preparar cappelletti de carne; tips

Receta ravioles de pollo y verduras

Preparar sorrentinos de jamón, queso y requesón; tips

Preparar canelones de pollo; tips

Preparar lasaña a la boloñesa; tips

Preparar rótolos de chucrut; tips

Preparar lasaña a la boloñesa; tips

Preparar rótolos de chucrut; tips

Receta canelones de carne y tomates

Elaborar masa de crépes

Variantes de crepes

Preparar ñoquis de papa; tips

Variantes de ñoquis de papa

Cocer ñoquis de papa con salsa de zanahorias

Preparar ñoquis de requesón

Ñoquis de requesón con salsa verde

Receta ñoquis de requesón a la parisién: porciones, ingredientes, preparación

Preparar ñoquis de sémola con queso azul; tips

Preparar polenta; tips

Asar polenta al horno; tips

Freír polenta con chutney; tips

Receta ñoquis de sémola y espinaca; porciones, ingredientes, preparación

PANADERÍA:

Tips culinarios

Materias primas; harinas, levaduras, el arte de hacer pan, elaboración de la masa, fermentación, amasado, moldeado y corte, cocción

Preparar pan con levadura fresca; tips

Preparar pan francés con levadura de polvo; tips

Masa brioche; tips

Amasado; tips

Receta de pan de campo: ingredientes, preparación

Preparar masa para pizza, tips

Masa para pizza integral; tips

Preparar pizza mediterránea; tips

Focaccia de aceituna; tips

Receta pizza exquisita de la huerta; porciones, ingredientes, preparación

Técnica en preparar hojaldre; tips

Receta fosforitos tradicionales; unidades, ingredientes, preparación

PASTELERÍA

Tips culinarios

Prepararse bien

Trucos infalibles

Aciertos

Preparar merengue francés

Preparar merengue francés de cacao

Preparar merengue italiano

Preparar merengue suizo

Almíbar; nota

Fondat; nota

Receta Pavlova fresca: unidades, ingredientes, preparación

Glasé real; tips

Crema chantillí

Variantes de crema chantillí

Receta de hojaldre cremoso; unidades, ingredientes, preparación

Preparar masa sablée

Elaborar tarta yorkshire

Preparar masa brisée; tips

Elaborar pastel de peras

Receta tartaletas de limón: unidades, ingredientes, preparación

Preparar masa philo; tips

Preparar baklava

Preparar masa choux

Preparar rosca frutal de masa chux

Receta chouquettes azucarados

Mousse de chocolate

Mousse de chocolate blanco

Parfait de avellanas; tips

Mousse frutal, tips

Charlotte frutal

Receta copa de nueces y caramelo, pociones, ingredientes, preparación

Preparar bizcocho de vainilla

Preparar chiffon de chocolate

Preparar masa para arrollado

Preparar enrollado de kiwis

Hornear pudín inglés; tips

Receta milhojas helada

Galleta básica de vainilla; tips

Sablée de maga; tips

Galletas de chocolate; tips

Galletas de jengibre; tips

Receta de rellenas de trigo: unidades, ingredientes, preparación

Preparar pasta para crepes dulces

Preparar crepes uzettes

Preparar crepes de manzana al caramelo

Preparar tortitas americanas; tips

Preparar flan clásico

Preparar flan de manzana

Receta de torre de crepes: porciones, ingredientes, preparación

CHOCOLATERÍA:

Tips culinarios: conservación, derretido, templado, calidad de chocolate

Tipos de chocolate: chocolate de cobertura. Cacao en polvo, baño de repostería

Templado del chocolate

Texturas del chocolate; tips

Gotas de chocolate; nota

Triángulos de dos chocolates; tips

Recetas de postre tricolor; unidades, ingredientes, preparación

Ganache de chocolate

Salsa de chocolate

Trufas de chocolates; tips

Bombones de corte con café; tips

Bombones de maní; tips

Receta trufas con fondant, unidades, ingredientes, preparación

Caramelos de chocolate, tips

Turrón, tips

Receta de chupetes de chocolate; unidades, ingredientes, preparación

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

416 páginas

En formato de 19.5 por 26.8 por 3.7 cm

Pasta gruesa en color plastificado

Primera edición 2017

ISBN 9789962045076

Autor Isabel Toyas et al

Editor Lexus

NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones

Si es de su agrado está espléndida obra:

MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS

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Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

Tenemos entrega a domicilio

Para envíos internacionales favor de pedir su cotización anotando el título de su interés, el código postal o el nombre de la Ciudad en donde llegaría su petición

No; manejamos versión en PDF

Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M., horario del Pacífico

Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:

01-800-832-7697

Mayor información:

alfonsomonarrez@gmail.com

a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com

Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias

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Quedo a sus órdenes; gracias

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