CERDO E HIJOS RECETAS DE CARNE DE PUERCO

 

CERDO E HIJOS

1 Libro Autor Stéphane Reynaud

Editor Phaidon

PRIMERA EDICIÓN 2008

 

Se anota a cada receta el tiempo de la cocción y procedimientos

en su preparación en paso a paso más el tiempo

de cocción o de procedimiento

Además de precisos y muy valiosos comentarios y consejos

Además de platillo ya terminado, e inclusive en algunas

ocasiones se incluye una breve historia del platillo

En las recomendaciones de preparación se incluye el tiempo de reposo

= = = = = = =

ÍNDICE:

RECETAS

RECETAS CON MORCILLAS:

Fricasé

Morcilla con castañas y nueces

Morcilla con frutos de otoño

Pastel de papas y morcilla con cebolla caramelizada

Torta de morcilla, manzanas, papas y apio

Tostadas al ajo con morcilla, pera y remolacha

PASIÓN POR LOS EMBUTIDOS

Embutidos ¿qué son?

¿Habla usted lengua de los embutidos?

¿Cómo se hacen las salchichas?

¿Cómo se hacen los salchichones?

Embutidos crudos: Para asar:

Embutidos crudos: Para hervir

Embutidos crudos: Para untar

Embutidos curados:

¿Cómo se curan los embutidos?

Maduración y secado

Andouille, Andouillette, Vire

Otros embutidos curados

RECETAS CON EMBUTIDOS:

Cassoulet de salchichas

Confit de salchicha con guisantes secos

Salchichas de Montbéliard al horno con verduras al tomillo

Salchicha tibia con ensalada de lentejas a la marinada de hierbas

Brioche con salchichas

Sabodet al urino de Mácon con verduras y setas

Salchicha de monteau tibia con ensalada de papas roseval, zanahorias y apio

Salchichas de Morteau cob beicon ahumado, salsifío y chalotes confitados

Ensalada de andoville de Vire y diente de león

Andoville de Gúemené al horno con mirepoix de hortalizas

Salchichón marinado a las hierbas

Pinchitos de chorizo y mozzarella

Chorizo a la plancha en ensalada de hierbas

Tortilla de chorizo

JAMÓN, JAMÓN ¡MÁS JAMÓN POR FAVOR!

JAMÓN COCIDO:

Un alimento para todo

Los distintos jamones cocidos de calidad superior en Francia

Jamones curados

Jamón de Bayona

Jamón serrano

Prosciutto de Maiale

Schinken y Speck

CERTIFICACIONES DE CALIDAD:

Tres certificaciones de calidad de la Unión Europea

destinadas a proteger la diversidad agrolimentaria

y a impider la imitación de jamones:

DOP; IGP y ETG

RECETAS DE JAMÓN:

Canapés de jamón y parma, ruqueta y parmesano

Canapés de jamón de Bayona con piñones tostados y pimientos del piquillo

Canapés de jamón appenzeller y orejones de albaricoque

Canapés de jamón serrano tomates secos y albahaca

Pitas de jamón cocido, beicon y manzana al curry

Canapés de jamón cocido, higo, queso y frutos secos

Canapés de jamón curado y hortalizas

Bocadillos de jamón y pepinillo (para jean)

Canapés  de pan de especias con jamón, emmental y aguacate

Sándwiches triples

Sándwiches de jamón, anchoas, pasta de aceitunas y tomates secos

Quiche de corteza de cerdo confitada y queso azul

Quiche de jamón cocido y curado

Bocaditos de croque – Monsieur

Hogaza de jamón ahumado

Torta de hortalizas y albahaca con jamón curado

CERDO ORIENTAL:

De importación o de exportación el cerdo internacional

TERRINAS Y OTRAS EXQUISITECES:

Asado de cerdo con tomillo y perejil

El paté de René

Terrina al Beaujolario

BIBI el restaurador de nueva generación

Terrina de Bibi de pies a cabeza

Jamón de Pascua o Jamón al perejil

Terrina de cabeza de cerdo al perejil

Paté tibio

Parfait de hígado de cerdo al moscatel

Chicharrones

Rillons

Chicharrones a la lionesa

Rillettes de cerdo

Confit de cerdo

Empanada de confit de cerdo

Caillettes

MARCOU Y PAULETTE

Lengua de cerdo con acedera

Oreja de cerdo con brotes de espinaca

Orejas de cerdo rellenas

Pies de cerdo al aceite de nuez con cebolla caramelizada

Crépinettes crujientes con frutos secos

El auténtico pastel de charcutero

EN ENERO, EN UN LUGAR DE LAS LANDAS,

EL EQUIPO DEL PATÉ

¿Cómo crear un buen equipo de paté?

La piedra angular del equipo

La maravillosa esposa de Jacouy

Pompón

Doctor en patés, famoso en los alrededores de Sauternes

Kiki Pompón

La maravillosa esposa de Pompón

Terrina al estilo de Jacquy

LAS RECETAS DE LA ABUELA:

Sopa de col

Estofado de puerco

Cerdo con lentejas

Receta clásica de lentejas con carne de puerco

Guiso de cerdo al estilo de la abuela Burbe

Asado mechado y lardeado

Chuletas de cerdo asadas con chalote fritos

Paletilla de cerdo con leche

Costillar de lechón asado con polenta frita

Costillar de cerdo a la sidra con compota de manzana a la mantequilla

Jamón entero al aroma de miel y clavo

Codillo con col lombardo

Jarretes glaseados con ensalada tibia de papas y queso

Col rellena

Estofado alsaciano de cerdo

Choucronte supermaxiguay

Ragú de cerdo con habichuelas al aroma de salvia

Confit de panceta especiado

Cocido de cerdo con hortalizas olvidadas

Bourguignon

Paletilla ahumada con  ensalada de col – repollo

Asado de cerdo con muchas hierbas y guisantes – chicharos

Asado de cerdo con salvia

Andouillettes con colmenillas al vino amarillo

Andouillettes borrachas

CERDO A LA PARRILLA:

Adobos para seis filetes de pescuezo

Panceta crujiente

Pies manitas empanados, orejas y nabos a las hierbas

Costillas con salsa barbacoa

Brochetas de solomillo y pimiento

Brochetas de turnedó de filete mignon

Salchichas al rescoldo con vino de Saint – Joseph

Lechón al espetón

UN FESTÍN PORCINO:

Puré de apionabo con beicon

Caldo de cerdo al sésamo

Costillar de cerdo a la sal

Costillar de cerdo al aroma de heno

Filete mignon relleno de boletos

Filete de mignon con costra de hierbas

Cerdo con dátiles y orejones de albaricoque

Cerdo al aroma cítricos con pisto confitado

Confit de cerdo con ensalada de cilantro al limón

Mejillas de cerdo con hinojos y aceitunas

Mi plato de pasta con jamón dulce

Filete mignon crujiente con zanahorias

Medallones de cerdo con jamón asado

Milhojas de lomo con alcachofa

Mis hortalizas rellenas:

Papas rellenas

Tomates rellenos

Cebollas rellenas

Filete mignon con tomates confitados

Pescuezo de cerdo a la cerveza con pasta

Cerdo al curry

Filete mignon al aroma de cacahuate

Blanquette de cerdo

Costillar de cerdo a la pimienta con pissaladiere

Filete mignon con choucrote

Chuletas de cerdo con alcachofas y papas nuevas

Chuletas de cerdo con queso Saint Marcellin

Filete mignon al jarabe de arce

Filete mignon al pesto con ensalada de hortalizas crujientes

Filete mignon con salsa agridulce

Tallarines con tocino

Cerdo al vinagre de sidra sobre un lecho de boniato

JABALÍ:

Terrina de jabalí

Terrina de jabato

Terrina con frutos secos

Cazuela de jabalí tras la jornada de caza

Jabalí con risotto de escanda al azafrán

Solomillo de jabalí con mantequilla al moscatel

Chuletas de jabalí con frutos del bosque

Índice

FICHA TÉCNICA

1 Libro

370 Páginas a todo color esmaltadas gruesas

En formato de 21 por 28 por 4 cm

Pasta gruesa en color plastificado acolchonado

Primera edición 2008

ISBN 9780714898797

Fotografías Marie Pierre Morel

Dibujos José Reis de Matas

Autor Stéphane Raynaud

Editor Phaidon

 

 

NOVEDAD

 

DISTRIBUIDOR A B C EDICIONES

 

 

Si es de su agrado está espléndida obra:

CERDO E HIJOS

1 Libro Autor Stéphane Reynaud

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PRIMERA EDICIÓN 2008

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Fraccionamiento Nuevo Culiacán

Entre Bahía de Agiabampo

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1 Libro Autor Stéphane Reynaud

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