Libro CIENCIA; TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1 Tomo. Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores

El presente manual es de vital importancia para el estudiante en Gastronomía; Chef, o diferente personal que manipule alimentos

CIENCIA; TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS; le muestra de manera ordenada, clara y práctica, diferentes tópicos cómo: nutrición, procesos de elaboración de diferentes alimentos, tecnología, higiene, microbiología, química, sanidad, envasados y procesos, presentación, temperaturas, conservación, manejo, etc.

Desde su producción a la mesa pasando por sus diferentes procesos, normas, recomendaciones, conservadores, saborizantes, emulsionantes, etc.

Diferentes reglamentaciones

La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes en la economía mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar, vigilar, sancionar y homologar las diferentes legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio

Si desea ver más de la introducción:

CONTENIDO:

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ELEMENTOS DE BROMATOLOGIA:

Concepto. Bromatología e higiene de los alimentos. Alimento. Principios nutritivos. Condiciones que deben de reunir los alimentos. Nutrición. Nutrientes. Micronutrientes. Micronutrientes. Proceso de la nutrición. Digestión en la boca. Digestión en el estomago. Digestión intestinal. Las grasas. Digestión de las grasas. Hidratos de carbono o glúcidos. Requerimiento de hidratos de carbono en el organismo. El índice glucémico. Alimentos ricos en hidratos de carbono. Valor calórico. Proteínas. Valor biológico de la proteína. Recambio proteico. Balance nitrogenado. Necesidades diarias de proteína. Sales minerales. Macro minerales. Micro mineral. Elementos traza. Necesidad diaria de minerales. Vitaminas. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas falsas o vitaminadas. Colina. Ácido fólico. Necesidades especificas de vitaminas. Pérdida de vitaminas durante el escaldado y almacenamiento. Requerimientos diarios de vitaminas. Preparados multivitamínicos. Datos importantes. Fibra dietética o fibra alimentaria. Clasificación de la fibra. Composición química de la fibra dietética. Datos importantes. Cómo se digiere la fibra. Utilidad de la fibra dietética. Efectos de riesgo de la fibra. Alimentos de alto contenido en fibra. Conservación de nutrientes al cocinar los alimentos. Coadyuvantes tecnológicos. Aditivos. Uso correcto de aditivos. Acción de los aditivos sobre los alimentos. Obtención de los aditivos. Aditivos sintéticos con estructura parecida a las sustancias naturales. Aditivos que se obtienen transformando productos naturales. Cómo se identifica un aditivo. Etiquetado de alimentos. Información obligatoria del etiquetado. Indicación de aditivos en las etiquetas. Diferencia entre alimentos que no contienen azúcar y alimentos bajos en calorías

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Riesgo de la humedad en los alimentos. Efectos tóxicos derivados. Control de las micotoxinas en los alimentos. Potencial de óxido - reducción en los alimentos. Sustancias inhibidoras y estructuras biológicas en los alimentos. Crecimiento bacteriano. Microorganismos importantes en la microbiología de alimentos. Clases de microorganismos. Moho. Características generales de los mohos. Morfología. Desarrollo y reproducción de los mohos. Cómo evitar mohos en los alimentos. Nutrición de los hongos. Levaduras y hongos afines. Tamaño y forma de las levaduras. Clasificación de las levaduras. Ciclo de vida de las levaduras. Cultivo de las levaduras. Caracteres de cultivo. Estructura de las células de levadura. Respiración de las levaduras. Protozoos. Nutrición de los Protozoos. Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos. Características de cultivo en bacteriología alimentaria. Nutrición de las bacterias. Bacterias. Clasificación taxonómica. Reproducción bacteriana. Importancia ecológica. Géneros bacterianos de importancia. Concentración de iones hidrogeno (PH). Grupos importantes de bacterias en bacteriología de alimentos. Procedimientos para la conservación de alimentos. Microorganismos presentes en los alimentos. Alimentos y bacterias asociadas. Métodos de conservación de alimentos. Eliminación de microorganismos. Mantenimiento de condiciones anaerobias. Temperatura. Escaldado. Pasteurización. Esterilización. Refrigeración. Congelación. Selección y preparación de alimentos a congelar. Congelación de los alimentos. Cambios durante la congelación. Cambios durante el almacenamiento. Cambios durante la descongelación. Medidas que deben de tomarse con los alimentos descongelados. Alimentos precocinados congelados. Microbiología de la congelación. Concentración. Deshidratación o desecación. Desecación por el sol. Desecación o desecadores mecánicos. Tratamientos de la desecación. Microbiología de los alimentos deshidratados. Microbiología de algunos alimentos desecados. Epidemiología. Medidas de control. Crio concentración. Liofilización. Tratamientos químicos. Microbiología de la acidificación. Conservación en vinagre y alcohol. Fermentación. Azucarado. Tratamiento con radiaciones. Microbiología de la irradiación. Otros métodos de conservación de alimentos. El conservador antimicrobiano ideal

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Unidades de medida de los tóxicos. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Contaminación cruzada. Almacenamiento. Algunas técnicas para evitar la contaminación cruzada. Intoxicación alimentaria. Sustancias tóxicas. Sustancias tóxicas naturales. Sustancias tóxicas en alimentos vegetales. Sustancias tóxicas que proceden de la producción vegetal y animal. Anabolizantes. Productos fitosanitarios (pesticidas). Antibióticos y quimioterapéuticos. Anti tiroideos. Reguladores del crecimiento. Sustancias tóxicas que proceden de la transformación y producción de alimentos. Fosfatos. Nitratos, nitritos, nitrosa minas. Alimentos de origen animal. Evaluación de riesgos por químicos. Identificación del peligro. Evaluación de riesgos. Manejo de riesgos. Envases plásticos. Polipropileno (PP). Poliesterieno (PS). Polietileno (PE). Policloruro de vinilo (PVC). Copolímero de etilenvinilacetato (EVA). Copolímero de etilenvinil alcohol (EVOH). Poliamidas (PA). Polietileno naftalato (PEN). Sustancias tóxicas de los materiales de envasado. Policloruro de Vinilideno (PDVC). Polietileno tereftalato (PET). Cloruro de vinilo. Acrilonitrilo. Plastificantes. Estabilizadores. Pigmentos. Ambiente tóxico y alimentación. Disolventes orgánicos. Radioactividad. Metales pesados. Dioxinas. Interacciones del envase plástico con el alimento. Absorción. Permeabilidad. Migraciones. Salud y riesgos para el medio ambiente. Problemas de los plásticos. Fabricación de plásticos. Propiedades de los plásticos. Tecnología genética

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS:

Percepción de la textura de los alimentos. Clases de texturas. Medidas instrumentales de la textura. Instrumentos de medida. Textura y ensayos mecánicos. Conceptos básicos de reología. Clasificación reológica de los alimentos. Fluidos reopépticos. Fluidos no newtonianos vicoelásticos. Cálculo de los parámetros reologicos. Flujo y velocidad de deformación. Determinaciones empíricas. División de los alimentos según su textura. Mecanismo de pérdida de estabilidad. Factores responsables de estabilidad. Procesado oral de los alimentos. Estructuras implicadas. Sensaciones que surgen en la boca desde los oídos. Tragado y evacuación de los alimentos. Residuos alimenticios. Principios de evaluación sensorial. El sentido del gusto (sabor). Aceites naturales. Modificadores de la textura de los alimentos. Almidón. Propiedades del almidón con interés farmacológico. Reducción del tamaño de los alimentos. Métodos de corte. Efecto de la reducción de tamaño sobre los alimentos. Corte con cuchillo de agua

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:  TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Características de la ciencia de los alimentos. Fabricación de los alimentos. Preparación de los alimentos. Compre y transporte. Almacenamiento. Riesgos de contaminación en la seguridad alimentaria. Contaminación microbiológica. Micotoxinas. Micotoxinas en la alimentación animal. Calidad. Higiene y saneamiento de los alimentos. Limpieza. Empaques de alimentos. Radiación ionizante. Láser de alta intensidad. Exposición de los alimentos a la contaminación. Como almacenar los alimentos. Cuidados al preparar los alimentos. Que hacer durante la cocción de los alimentos. El termómetro bacteriano. Accesorios considerados peligrosos. Enfermedades trasmitidas por alimentos

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

Tipos de análisis de los alimentos. Valor nutritivo. Análisis de los alimentos más conocidos. Alimentación sana. Algunos productos en particular. Muestreo representativo. Productos secos a granel. Productos envasados en sacos. Productos líquidos. Conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Extracción. Solubilización. Agua. Actividad del agua en los alimentos. Métodos de deshidratación de alimentos. Crioconcentracíón. Liofilización. Deshidratación. Compuestos nitrogenados. Factores de conversión de nitrógeno a proteína pura. Lípidos. Clasificación de los lípidos. Métodos de extracción directa de lípidos con disolventes. Métodos de extracción de lípidos por solubilización. Características fisicoquímicas de los lípidos. Glúcidos digestibles. Cuantificación de azúcares reductores totales. Cuantificación individual de los azúcares. Fibra alimentaria o glúcidos indigestibles. Valor energético de los alimentos. Elementos minerales. Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Factores antinutricionales. Productos de la oxidación lipídica

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PROCESADOS, PROPIEDADES FÍSICAS:

Dimensiones y unidades. Longitud. Masa. Balance de masa. Tiempo. Temperatura. Temperaturas de procesado en los alimentos. Otras unidades. Otras unidades derivadas. Volumen. Densidad. Velocidad. Cantidad de movimiento. Fuerza. Presión. Trabajo. Potencia. Energía. Análisis dimensional. Concentración. Gases y vapores. Rebosamiento. Propiedades de los fluidos. Hidrostática. Principio de Arquímedes. Flujo laminar y turbulento. El número de Reynolds. Hidrodinámica. Ecuación de Bernouilli. Salida de fluidos a través de lechos empaquetados y fluidificados. Transporte y bombeo de fluidos. Bombas hidráulicas operaciones de vacío. Operaciones asépticas. Reactores. Viscosidad. Datos sobre viscosidad de algunos productos. Comportamiento visco elástico. Gelificación. Reducción de tamaño y molienda. Exprimido. Emulsiones. Detersividad. Espumantes. Humectabilidad y solubilidad. Termodinámica. El ciclo de Carnot. Energía de los alimentos. Conservación de la energía en la industria alimentaria. Congelación comportamiento del agua en los alimentos. Dilatación. Transmisión de calor por conducción. Conductividad térmica de alimentos. Inyección directa de vapor. Depósitos de suciedad. Transmisión de calor por radiación. Ley de Stefan. Radiación infrarroja. Ondas de radiofrecuencia. Penetración de calor en alimentos enlatados. Métodos de refrigeración. Congelación por aire frio. Congelación por inmersión. Congelación criogénica. Refrigeración y congelación al vacío. Enfriado. Almacenamiento en atmósfera controlada y calor de respiración. Propiedades dieléctricas de los alimentos. Difusión y transferencia de masa. Difusión de sólidos. Difusión de líquidos. Difusión de gases

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: CALIDAD DE AGUA POTABLE:

Fuentes de agua disponibles en la naturaleza. Propiedades del agua. El agua y la agricultura. Tratamientos para el agua. Escasez del agua. Contaminación del agua. Función ecológica del agua

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ACEITES Y GRASAS:

Estructura de las grasas. Triglicéridos. Ácidos grasos. Grasas neutras y aciglicéridos. Ácidos grasos cis y trans. Ácidos grasos esenciales -AGE-. Colesterol. Química básica de los aceites y las grasas. Reacciones químicas comunes. Propiedades físicas de las grasas. Tecnología para la elaboración de los aceites. Fritura por inmersión. Técnica del cocinado a la plancha. Uso de aceite para cocina

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS:

Lípidos. Oscurecimiento. Carbohidratos. Fisicoquímica

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: CEREALES Y PRODUCTOS DE PANADERÍA:

Cultivo y molienda. Nutrientes que aportan los cereales. Aditivos. Cereales integrales. Especies de cereales. Algunas notas y datos sobre nutrición con cereales. El cereal más valioso. El pan. Gluten. Agua. Sal Azúcar. Leche. Grasas. Levadura. Procesos de la panificación. Fermentación. Horneo. Historia del pan. El pan en diferentes civilizaciones. Variedades de pan. Clases de pan según el tipo de cereal que se utilice. Tipos de pan. Alteraciones del pan. Panes especiales. Contaminación y sustancias tóxicas

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS:

Tecnología de las carnes. Alimentación. Anabólicos. Los mataderos. Beneficio de los animales. Características de la calidad del músculo. Características organolépticas de la carne fresca. Concentración de hidrogenaciones (valor PH). Elaboración de productos cárnicos. Clasificación de la carne. Carne de ovino y de caprino. Carne de vacuno. Carne de pollo. Carne de pavo. Carne de cerdo. Carne de conejo. Carne de picada. Mezclado. Vísceras. Carne moldeada. Almacenamiento y conservación de carne fresca. Clasificación de los productos cárnicos. Tratamiento térmico de productos cárnicos. Aparatos calentadores. Sustancias tóxicas. Fermentación de la carne. Levaduras y mohos. Notas nutricionales relativas a la carne. Defectos de la carne. Aves y salmonellas. Despojos y subproductos de la industria cárnica. Embutidos. Procesos de la maduración normal de los embutidos. Embutido crudo. Embutidos escaldados. Embutidos cocidos. Embutidos madurados. La cocción de los embutidos. Defectos de la maduración de los embutidos crudos. Defectos en el color. Defectos en la apariencia. Defectos en los sabores y los aromas. Defectos de ligazón y consistencia. Cómo evitar los defectos en los embutidos crudos. Influencia de las condiciones de picado. Ingredientes para preparación de embutidos. Procesos de elaboración. Elaboración de embutidos escaldados. Descripción del proceso. Salchichas tipo Frankfurt. Salchicha tipo Viena. Descripción del proceso. Categorías comerciales de calidad de los embutidos. Toxicidad de los embutidos. Alteraciones sufridas por distintos tipos de carne. Carnes frías o fiambres. Notas nutricionales

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:

Procesado de las tripas en el matadero. Procesado de las tripas en la tripería. Tripas naturales. Preparación de las tripas naturales o de animales. Recepción de tripas naturales. Tratamiento para modificar las características técnicas. Comercialización de tripas en charcutería. Tripas naturales reconstituidas. Tripas artificiales. Fabricación de la tripa artificial. Propiedades de las tripas artificiales. Estampado para las tripas artificiales. Especificaciones dé la impresión. Disposición y almacenamiento de las tripas artificiales. Embutidoras. Embutido y atado automáticos. Elaboración de tripas para pelado. Ultimas operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Ultimas operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Ultimas operaciones en el tratamiento de embutidos escaldados. Tripas artificiales para jamones. Tripas artificiales para otros alimentos

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS:

Composición de los helados. Maquinaria necesaria para hacer helados. Helados industriales. Elaboración industrial de los helados. Helados artesanales. Clasificación de los helados según su composición. Semiproductos helados. Componentes de los helados artificiales. Presentación de los helados. Valor nutritivo de los helados. Preparados con helados. Contaminación por gérmenes. Almacenamiento y transporte de helados

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGÍA DE LOS LICORES

La cerveza. Proceso de elaboración de cerveza. Producción. Tipos de cerveza. Cerveza de fermentación baja y alta. Composición de la cerveza. Sustancias toxicas. Falsificaciones y defectos. Producción de cerveza mundial. Producto de belleza. Contribución a la salud. Otros usos de la cerveza

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:  ELABORACIÓN DE VINOS:

La uva. Vendimia. Fenómenos de la maduración de la uva. Variedades de uva de acuerdo a las cascaras y las pulpas. Medidas de higiene en el cultivo de la uva. Insumos para la elaboración del vino. Maceraciones prefermentarias. Extracción del vino. Pisado de las uvas. Clasificación de los vinos. Vino blanco. Vino rosado. Vino tinto. Vinos especiales. Clasificación de los vinos por edad. Clasificación de los vinos por grado de dulce. Medidas similares al vino que contienen vino. Materiales. Temperaturas del vino y de la cava: normas generales. Calidad de los vinos. Diagnóstico y control de calidad de los vinos. Sustancias toxicas. Enfermedades de los vinos. Degustación del vino. Aromas y sabores primarios, secundarios y terciarios

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE DULCES Y CHOCOLATES

Historia del chocolate. Historia comercial del chocolate. El cacao. Ansias de chocolate. Procesamiento del cacao. Procesos. Fermentación. Tostado. Torrefacción. Mezclados. Limpieza y clasificación. Cacao en polvo. Composición química del chocolate. Enfermedades del cacao. Sustancias tóxicas. El riesgo asociado de los plaguicidas. Almacenamiento. Chocolates: negro, blanco, o con leche. Materias primas para la elaboración del chocolate. Chocolates rellenos, barritas de chocolates, bombones. Historia de los dulces. Dulces y golosinas. Nutrientes. Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa. Prevención en la formación de cristales. Aditivos

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS

Composición química. Sustancias tóxicas. Sustancias toxicas que provienen de animales y vegetales. Sustancias toxicas que provienen de la elaboración y transformación de los alimentos. Contaminantes ambientales. Conservación de la calidad. Alteraciones de los productos congelados. Limpieza del pescado. Salazón, secado y ahumado. Cómo escoger pescado fresco. Pescado congelado. Pescados y mariscos ahumados. Manipulaciones anteriores al proceso de ahumado. Instalaciones para el ahumado. Métodos para ahumar. Cómo comer pescado ahumado. Recetas con pescado ahumado. Almacenamiento del pescado ahumado

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE LAS ENZIMAS:

Historia de las enzimas. Como trabajan las enzimas. Las enzimas como catalizadoras. Enzimas microbianas. Industrias en las que se utilizan enzimas de origen bacteriano. Utilización de las enzimas en la industria de los zumos de frutas. Tratamiento de la fruta estrujada para el prensado (tratamiento de la fruta estrujada). Clasificación del zumo y preparación del mismo para la filtración y concentración. Realización práctica. Tratamiento de la piel de frutas cítricas para la producción de extracto de piel. Control del producto final. Clarificación del zumo de limón. Descripción del proceso. Extracción de enzimas. Purificación de las enzimas. Aspectos técnicos del trabajo con enzimas. Utilización de las enzimas en la salud. Empleo de enzimas en nutrición animal. Enzimas digestivas en el cerdo. Razón para utilizar enzimas en la alimentación. Utilización de enzimas en la industria. Alergias y enzimas. Enzimas proteolíticas

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

Definiciones de leche. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Variaciones en la producción y composición de la leche. Características organolépticas de la leche. Propiedades físicas y químicas de la leche. Estado físico de la leche. Densidad y gravedad específica de la leche. Punto de congelación. Conductibilidad eléctrica. Viscosidad de la leche. Composición química y estructura fisicoquímica. Reacción química. Potencial óxido - reducción. Métodos fisicoquímica. Reacción química. Potencial de óxido - reducción. Métodos fisicoquímicos de rutina para investigar la frescura y sanidad de la leche. Leches adulteradas. Composición química media de un litro de leche vaca. Separación de la caseína por un electrolito (ácido o sal). Grasas. Separación de la caseína por el cuajo. Lactosa. Sales. Vitaminas. Enzimas. Anatomía del sistema mamario. Inervación. Vasos linfáticos. Fisiología de la lactancia. Salida de la leche. Calostro. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Sanidad del hato. Limpieza de las vacas. Limpieza del establo. Basura. Desarrollar el sentido de limpieza en el ordeñador. Recipientes y coladores. Limpieza y esterilización de material de ordeño de la finca. Pasteurización. Pasteurización de la leche. Métodos de pasteurización. Procesos de pasteurización. Esterilización de la leche. Análisis de la leche. Determinación de la grasa. Determinación de la acidez en la leche o crema. Acidez de la leche. Sustancias extrañas en la leche. Adicción involuntaria de sustancias. Sustancias antibacterianas. Sustancias antioxidantes. Dulcificantes artificiales. Sustancias emulsificantes y estabilizantes. Sustancias aromatizantes. Adicción accidental. Sustancias radioactivas. Sustancias antibióticas. Sólidos totales. Prueba de reductasa. Reconocimiento de féculas y preservativos en la leche. Conservación y alteración de la leche. Algunos productos lácteos. Leches agrias y fermentadas. Leche condensada. Leches concentradas tradicionales. El queso. Algunos problemas que plantea la fabricación del queso. Queso crema. Queso de suero. Queso elaborado. Chauna. Skyr. Suero. Quesos de leche pasteurizada y de leche cruda. Aromas rancios y amargos en el queso. Origen del aroma del queso. El conocimiento básico de los productos de degradación del queso, asunto de vital importancia. Aislamiento de un producto químico que posee aroma típico. Equilibrio de los componentes: teoría sobre el origen del aroma. Los mohos. Como escoger el queso. La preparación del queso. La preparación de la leche. Obtención de la cuajada. El desuero. Defectos del queso. Los coagulantes de la leche. Cuajo. Clasificación de los coagulantes de la leche. Enzimas. El efecto de las enzimas coagulantes de la leche sobre el rendimiento del queso. Enfermedades trasmitidas por la leche

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGÍA DE PROCESADO DE CÍTRICOS:

Morfología, anatomía y biología de los cítricos. Fisiología de los cítricos. Mejora genérica. El cuajado del fruto. Técnicas para aumentar el tamaño del fruto. Caída fisiológica de los frutos. Desordenes fisiológicos. Clasificación de los cítricos. Naranjas dulces. Conservación. Naranjas amargas. Pomelos y toronjas. Mandarinas o tangerinas. Limones y lima. Contenido nutricional de los cítricos. Plagas que afectan los cultivos de los cítricos. Enfermedades. Elaboración del zumo de cítricos. Comercio mundial de cítricos. Producción nacional

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: AROMATIZANTES Y ESPECIAS:

Condimentos preparados. Composición de los condimentos. Sustancias toxicas. Sustancias aromatizantes y esencias. Surtido de productos. Componentes de los aromas. La sal. Clases de sales. La sal como producto puro químicamente. Consejos útiles. Potenciadores del sabor. Edulcorantes de bajas calorías. Modificadores del sabor. Efectos positivos y negativos de los modificadores del sabor. Vinagres y ácidos orgánicos naturaleza y síntesis de ácidos orgánicos. Envasado del vinagre. Origen del vinagre. Variedades de productos. Usos y virtudes del vinagre. Como se produce vinagre. Importancia nutricional. Condimentos. Variedad de productos. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos. Nutrientes y sustancias aromatizantes. Sustancias toxicas. Surtido de productos. Componentes aromáticos. Ventajas y desventajas de los condimentos

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AVICOLAS Y HUEVOS:

Ponedoras. Instalaciones. Densidad inicial de pollitas ponedoras. Razas. Espacio mínimo. Principales enfermedades. Lombrices. Parásitos externos. Grupos microbianos. El ave y su organismo. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo. Gripe aviaria. El huevo. Contaminación, conservación y alteración de los huevos. Eliminación de microorganismos. Empleo de temperaturas bajas. Conservación por desecación. Empleo de conservadores. Uso de irradiación alteración. Defectos que manifiestan los huevos frescos. Alteraciones durante el almacenamiento

CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGÍA DE FRUTAS:

Operaciones de transformaciones de las frutas. Control de calidad. Néctares de fruta. Aditivos. Mermeladas. Elaboración industrial de mermeladas. El bocadillo. Control de calidad. Frutas en almíbar

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PROCESADO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS:

Agricultura ecológica. Control de plagas y enfermedades. Mantenimiento del suelo. Métodos de cultivo con carácter general. Agricultura del primer mundo y la pobreza. Reciclado y recuperación de papel de desecho

Prescripciones relativas al embalaje y la reutilización. Certificación. Alimentos ecológicos. El comercio justo y la agricultura ecológica. Nitratos en las frutas y verduras europeas. Agricultura biodinámicas. Cerveza ecológica. Pan biológico. Uso del cereal. Glosario. Bibliografía

FICHA TÉCNICA:

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1 Tomo

950 páginas

En formato de 20 por 27 cms

Pasta dura a color plastificada

ISBN 978-958-8203-70-6

Autores: Felipe Durán Ramírez, Carlos Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, etc.

Grupo Latino Editores

CIENCIA; TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1 Tomo. Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores

NOVEDAD:

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

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CIENCIA; TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1 Tomo. Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores

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Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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CIENCIA; TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1 Tomo. Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores

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Quedo a sus órdenes; gracias