COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN
1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus
En
su presentación la autora escribe:
LABORATORIO DE
SENSACIONES
Física
y química se unen en la cocina molecular para transformar los sabores y las
texturas de los alimentos, dando como resultado nuevas e innovadoras
experiencias gastronómicas
A
través de las páginas de este libro: COCINA
MOLECULAR Y FUSIÓN; pretendemos acercarnos al sugerente e innovador
mundo de la cocina molecular, no solo mediante un conocimiento de los
ingredientes y técnicas, sino también poniendo en práctica estos conocimientos
en la realización de exquisitas recetas
Si
la cocina es siempre creativa cuando la ciencia se une a la práctica culinaria,
se convierte en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas
y texturas
CONTENIDO:
PRESENTACIÓN
TÉCNICAS CULINARIAS:
Un
mundo de sensaciones. ¿Ciencia o cocina? Un físico en la cocina. Las técnicas
culinarias: Esterificación, escenificación directa, esterificación inversa. Mousses
espumas y aires: Espumas a base de grasa, espumas a base de lecitina, espumas a
base de agar – agar, espumas a base de gelatina. Más sobre las espumas. La gelificación:
agentes gelificantes: gelatina, agar – agar, goma gellan, carragenato kappa,
carragenato iota, goma tara, metilcelulosa. Espesar: goma xantan o Xantana,
goma garrofin, goma arábiga, goma konjac, pectina. Cocinar al vacío:
importantes beneficios, útiles imprescindibles. Emulsionar: Emulsionantes de
vanguardia: Sucroésteres y sucroglicéridos, glicéridos de ácidos grasos. Nitrógeno
líquido: La cocción en frío, ¡el aire cuece!, deliciosos helados. Deshidratación:
Secar alimentos, polvos de frutas y verduras, espumas secas. El equipo
necesario: Juego de balanza digitales, robot de cocina, batidora de varillas,
recipiente para el baño de agua eléctrico, máquina de envasar al vacío, sifón
para espumas, pistola de humo, deshidratador de alimentos, cuchara perforada
para esterificación, cuchara de medición redondeada, jeringuilla para caviar
Trucos
y consejos: alginato, estericación, baño de esferas, espumas, sifones,
congelación, antibacterias, cocina al vacío
Recetas ESPUMAS AIRES Y
SUSPIROS:
Receta:
Espuma de frambuesas con bayas y rúcula, ingredientes, procedimiento, consejos,
tiempo de elaboración.
Receta:
Cóctel de espuma de pera con un toque de chocolate: ingredientes, para la
espuma de pera, para las virutas de chocolate, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Raviolis de langosta con salsa porcini y espuma de limón, ingredientes,
proceso, tiempo de elaboración. Receta: Suspiro de gazpacho con verduras
deshidratadas, ingredientes, proceso y tiempo de elaboración
Receta:
langostinos con aire de limón: ingredientes, elaboración y tiempo
Receta:
Tostas de trucha asada y refrescante espuma de limón: ingredientes, para la
espuma de limón, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Peine de mar bajo espuma de limón: ingredientes, para las espinacas, para la
espuma de limón, truco, procedimiento, elaboración y tiempo
Recetas PERLAS ESFERAS
BURBUJAS Y MOLÉCULAS:
Receta:
Mojito molecular: ingredientes, procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Tortilla de patata con perlas bravas: Ingredientes, para las perlas bravas,
procedimiento, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Sushi de arroz y huevas de salmón: ingredientes, elaboración, truco, tiempo de
elaboración
Receta:
Rollitos de papel de arroz con esferas de salsa agridulce: ingredientes, para
preparar la salsa, procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Ensalada multicolor con perlas de tomate, ingredientes, elaboración, tiempo de
proceso
Receta:
Espaguetis de sepia y caviar de mango: ingredientes, para el caviar de mango,
procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Perlas de café con aire de leche. Ingredientes, ara el aire de leche, para el
baño, para los hilos dulces, para preparar el aire de leche, tiempo de
elaboración. Receta para acompañar de hilos dulces
Receta:
Té de menta enriquecido con burbujas de melón: ingredientes, para el baño,
truco, tiempo de elaboración
Receta:
Ravioli de remolacha con esfera de membrillo: ingredientes, para preparar el
relleno de los ravioles, tiempo de elaboración
Receta:
Yema de mango con perla de fresa, ingredientes, para las perlas de fresa, para
la yema de mango, para el baño, procedimiento, tiempo de elaboración
Recetas ROCAS
CRUJIENTES:
Receta:
Pastelitos de carne con caviar y piruletas de foie y chocolate: ingredientes,
para el caviar, para las piruletas de foie, para las piruletas de chocolate,
tiempo de elaboración
Receta:
Rocas de plátano, queso y arroz inflado con espuma de menta: ingredientes, para
la espuma de menta, proceso, tiempo de elaboración
Receta:
Milhoja salada con frutos rojos, ingredientes, para las láminas de papa, para
las fresas de gelatina, elaboración, tiempo de proceso
Receta:
Galletas de queso con frutos, ingredientes, para la espuma de yogur, proceso de
espumas, tiempo de elaboración
Receta:
Crujientes palomitas y Panna Cotta, ingredientes, para la Panna Cotta, para el
caramelo, proceso, tiempo de elaboración
GELATINAS Y CONFITADOS:
Receta:
Gelatina de plátano con crema y crujiente de almendra, ingredientes, para el
frosting de vainilla, para el crujiente de almendra, proceso, tiempo de
elaboración
Receta:
ostras gelatinizadas con espuma de ginebra y caviar de aceitunas, ingredientes,
para el caviar de aceitunas, procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Gelatina de fresa y mousse de natilla, ingredientes, para la mousse de natilla,
para la espuma de merengue, procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Panna Cotta de nata y caramelos con violetas, ingredientes, para el caramelo
líquido, para elaborar el caramelo líquido, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Paté de higaditos de pollo en gelatina de oporto y pan de arroz, ingredientes,
para el pan de arroz, procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Anchoas en salazón con tomate confitado al aceite de oliva, ingredientes, para
los tomates confitados, truco, para preparar el confitado, tiempo de
elaboración
CREMAS MOUSSES Y
EMULSIONES:
Receta:
Mousse de queso fresco con espuma de zanahoria y espinacas a la crema,
ingredientes, para las espinacas a la crema, para la preparar la espuma, truco,
tiempo de elaboración, procedimiento para la espuma de zanahoria
Receta:
Mousse de foie – Gras con manzana y crujiente de jengibre, ingredientes, para
el crujiente de jengibre, proceso, tiempo de elaboración
Receta:
Emulsión de queso de cabra con fresas gelatinizadas, ingredientes, para las
fresas gelatinizadas, tiempo de elaboración
Receta:
Crema de berenjenas con espuma de besamel y crujiente de jamón, ingredientes,
para la espuma de besamel, truco, para preparar la espuma de besamel, truco,
tiempo de elaboración
Receta:
Mousse de crema de calabaza con esferas de yema y trufa, ingredientes, para las
esferas de yema de huevo, tiempo de elaboración
Receta:
Mousse de queso con caviar de tomate y aceitunas, ingredientes, para el caviar
de tomate, para el caviar de aceitunas negras, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Ensalada de vieiras con pimienta rosa y sal del Himalaya, ingredientes, para la
vinagreta, truco, tiempo de elaboración
Receta:
Consomé de marisco y brochetas de camarones, ingredientes, para las brochetas,
procedimiento, tiempo de elaboración
Receta:
Ensalada de cangrejo con emulsión de cítricos y esferas de menta, ingredientes,
para la emulsión de cítricos, para las esferas de menta, truco, tiempo de
elaboración
GLOSARIO
ÍNDICE
DE AMERICANISMOS DE LA COCINA MOLECULAR
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
120
Páginas esmaltadas en color
En
formato de 20 por 27.3 por 1.9 cm
Tapa
dura en color plastificada abullonada
Edición
2015
Primera
edición
ISBN
9788466230698
Autor
Carmen Fernández
Editor
Lexus
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN
1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus
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México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias
COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN
1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus
Quedo a sus órdenes; gracias
COCINA MOLECULAR Y COCINA DE FUSIÓN
ResponderEliminarGracias, quedamos a sus órdenes en el Teléfono: 01-6677-146-961. Teléfono: 01-800-832-7697 llamada gratis en nuestro país CELULAR: +6671-985-765
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