ATLAS ILUSTRADO DEL PAN
1 Tomo Dirección Editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografias:
Enric Balasch
Blanch y Yolanda Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez
Sebastián;
Corrección: Carmen Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés
Editor
Lexus Susaeta
Cómo hacer pan a mano y en panificadora
Panes con indicación geográfica protegida
Otros panes en España
En este libro: ATLAS ILUSTRADO EL PAN; el lector encontrará una
amplia información sobre el pan, desde sus orígenes a la actualidad, nociones
sobre las diversas clases de harinas y levaduras, los secretos de la masa
madre, la fermentación y el pan artesanal, así como un capítulo dedicado a cómo
se hace el pan en casa
Un último
capítulo se dedica a los panes amparados con una I.G.P. y a otros panes
tradicionales o de moderna concepción que se elaboran en nuestro país
Se incluye un
capítulo dedicado por entero a cómo se hace el pan en casa, tanto a mano como
en panificadora y, por último, información sobre los panes de España amparados
por una I.G.P. junto con panes tradicionales y populares que todavía se
elaboran en la actualidad, y otros de calidad pero de moderna concepción
EN EL PRÓLOGO:
El pan figura
entre los alimentos más antiguos de la humanidad
Su importancia en
la economía mundial viene determinada por las harinas de panificación cuya producción,
junto con los cereales destinados a la alimentación de los animales, está a la
cabeza del consumo de granos
El pan siempre ha
sido la base la alimentación y en muchas sociedades se convirtió en la comida
más importante de las clases bajas
Conscientes de
esta circunstancia en la antigua Roma, por ejemplo, los emperadores regalaban
trigo a sus ciudadanos para evitar revueltas populares que podían conducir a su
derrocamiento
Esta costumbre se
hizo tan popular que incluso se acuñó la frase “panem et circenses” (pan y
circo) para criticar a los emperadores que regalaban a las masas trigo y
entradas para espectáculos circenses y así mantenerlas distraídas y alejadas de
la política
El poeta Juvenal
criticó esta política de los emperadores romanos
En la actualidad
el pan sigue siendo el alimento base de muchas sociedades y se ha convertido en
un producto muy sofisticado en manos de algunos panaderos de vanguardia que
elaboran panes de diseño
En la actualidad
el pan sigue siendo el alimento base de muchas sociedades y se ha convertido en
un producto muy sofisticado en manos de algunos panaderos de vanguardia que
elaboran panes de diseño
De esta manera, y
desde hace algunos años, la panificación se ha transformado casi en un arte y
muchos aficionados a la gastronomía se han lanzado a la aventura de hornear sus
propios panes
España, desde la
edad media, tuvo fama de producir excelentes panes
Cervantes, en su
Don Quijote de la Mancha, habla y alaba en repetidas ocasiones al pan: “Quijote
estaba en algún famoso castillo (…) que le servían (…) pan candeal”
Más adelante
escribe el célebre autor: “Tan buen pan hacen aquí (se refiere a España) como
en Francia
La fama de los
panaderos españoles se ha mantenido a lo largo de los años y gracias a ellos
hoy disfrutamos de numerosas variedades de pan
Algunas de ellas,
debido a su arraigo popular y trascendencia histórica, están amparadas por una Indicación
Geográfica Protegida
Además, España cuenta
con un buen número de panes tradicionales que se elaboran en localidades concretas
y, con el paso del tiempo, han entrado a
formar parte de su acervo cultural
La evolución de los
panes en gran parte se debe a la mejora de la calidad de las harinas
Antaño las
harinas estaban contaminadas con cientos de impurezas, como la arena, que
causaba graves lesiones en la boca a quienes comían el pan, o de hongos, como
el cornezuelo del centeno, que desencadenaba el temido ergotismo que tantas
muertes causó en la edad media
Las actuales
harinas ofrecen una calidad excelente y permiten elaborar panes de todo tipo:
de trigo, de maíz, de centeno, de espelta, etcétera, y con la adición de muchos
ingredientes en sus masas: pasas, nueces, piñones, almendras, semillas…
Lo panes con
pasas y frutos secos han ganado protagonismo a la hora de los desayunos y, en
líneas generales, se denominan “panes dulces”
En este libro: ATLAS ILUSTRADO DEL PAN; el lector encontrará una
amplia información sobre el pan, desde sus orígenes a la actualidad, nociones
sobre las diversas clases de harinas y levaduras, los secretos de la masa madre
y de la fermentación, el proceso de elaboración del pan artesanal, los
utensilios indispensable que debe tener al alcance de la mano el panadero, un capítulo
dedicado por entero a cómo se hace el pan en casa y, por último, información
sobre los panes de España amparados por una I. G. P. y acerca de los panes más
tradicionales y populares que todavía se elaboran junto a otros de moderna
concepción
ÍNDICE:
Prólogo
EL PAN un alimento universal:
La aparición del
pan
Los primeros
panes fermentados
El pan en el
Antiguo Egipto
El pan en la
Grecia Clásica
El pan en el
Imperio Romano
El pan entre los Cristianos
El pan en la Edad
Media
El pan desde el
Renacimiento a la actualidad
El consumo de pan
en España: trigo, cebada, centeno, el pan en el arte
HARINA AGUA SAL Y LEVADURA:
La recepción y el
almacenamiento del trigo
La limpieza del
grano
El acondicionamiento
del grano
La molienda
El cernido, la
clasificación de las harinas y el blanqueo
Las principales
aplicaciones de la harina de trigo
Las clases de
harinas y el sabor del pan
El agua
La sal
La levadura
Los impulsores
químicos o levaduras químicas
Molineros, Molinos
eólicos harineros del campo de Níjar y de La Mancha
Molinos hidráulicos
Gallegos, Panaderos, Museo de la Harinera La Dolores
LA MASA MADRE:
La primera masa
madre
Los numerosos
microorganismos de la masa madre
La fermentación
de la masa madre
La preparación de
la masa madre
La conservación
de la masa madre
La masa madre en
la panadería actual
Ingredientes para
dar sabor al pan
Torrijas, Sopa de
ajo, Gachas
LA FERMENTACIÓN Y LAS LEVADURAS:
Las aplicaciones
industriales de la fermentación
Las clases de
fermentación
La fermentación
acética
La fermentación
alcohólica
La fermentación
butírica
La fermentación
láctica
Las levaduras
Las levaduras
para elaborar pan
Las diferentes
levaduras
La levadura
fresca
La levadura
deshidratada instantánea
La levadura
deshidratada activa
La levadura
líquida
Las proporciones
de la levadura
Levaduras en el
Antiguo Egipto, Chucrut, Museo del pan
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ARTESANAL:
La mezcla de los
ingredientes
El amasado de la
harina
La primera
fermentación
La segunda
fermentación y el modelado de la masa
El corte de las
greñas
El horneado
El enfriado del
pan
El sabor del pan
Las diferencias
entre el pan artesano y el industrial
Pan blanco o
integral, Berenjenas aromáticas o pan de pita, Pan de centeno, chapata, Pan de
molde, Pan de trigo, Centeno, pasas y nueces
Pan con semillas
Ecomuseo del pan
LOS UTENSILIOS DEL PANADERO AFICIONADO:
Los útiles
imprescindibles para un aficionado a la panadería
El cuenco o bol
El tamiz
La rasqueta
El papel de
hornear, papel vegetal o papel sulfurizado
La balanza
El juego de
medidas
La bandeja de
horno
La piedra de
hornear
La cazuela de
hierro colado
La cesta de
fermentación
Los moldes para
pan
La cuchilla de
panadero
La tela de lino
para panadería
El termómetro
para la masa
El termómetro
para el horno
El cepillo de
panadero
El vaporizador
Los guantes y las
manoplas de horno
Medidas y
porcentajes
Porcentaje del
panadero
CÓMO HACER PAN EN CASA DE UNA MANERA FÁCIL:
Cómo hacer dos hogazas
de pan con harina de trigo blanco
Cómo hacer
panecillos con poolish de yogur en panificadora
Una escuela para
aprender a hacer pan en casa
Una escuela para
panaderos profesionales
PANES DE ESPAÑA CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA:
Diferencias entre
las distintas figuras de protección
Los panes
españoles amparados por una indicación geográfica protegida
Pan de payés
catalán
Pan de cruz de
Ciudad real
Pan de Alfahar
Pan de Cea
El Pan de Payés
en Cataluña, El Pan de Cruz y la Orden de Calatrava, El Pan y los manantiales
de Alfacar, Los Hornos y las Panaderas
PANES DE ESPAÑA:
La importancia
del trigo en el desarrollo de la panificación en España
Panes de España
RECETAS, PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS, TRUCOS, SECRETOS, HISTORIA, FOTOGRAFÍAS ARTÍSTICAS
Barra Blanca o de
Picos: Barra de picos, Fase de formado, en la mesa del emperador, una masa muy
fina, corte de las greñas, barra blanca o de picos
Barra Huertana:
Un pan característico de la huerta Murciana
Barra salud: Una
hora de fermentación, Barras salud, Rebanadas
Cateto: Hogazas
de pan cateto, Rebanadas, El valle de Guadalhorce, Harina de molino antiguo
Celta: Masa de
tres fermentaciones, Un pan de alto valor nutricional, Los celtas el pan y la
noche de Samhain
Feo de Sanabria:
El pan de Sanabria y la leyenda de Valverde de Lucerna, Hogaza de Pan feo,
miga, Un amasado corto
Hogaza Casera o
Rústica: Un pan casero, Hogaza casera, Rebanadas
Hogaza de León:
Un pan de las tribus Astures, Hogaza de León, Horno, Masa blanda
Hogaza Gallega:
Harina de gran fuerza, Hogaza Gallega. Miga
Lechuguino: Panes
Lechuguinos, Impresión del dibujo, Semillas de trigo seleccionadas, Miga,
Greñado, El pan en la legislaslación Vallisoletana, Un amasado lento
Llonguet: Greña,
Un pan típico del Mediterráneo, Masa plegada y enrollada
Pan antiguo:
Fermentación en frío, Pan antiguo, Miga
Mollete de
Antequera: Un pan de origen Árabe, Miga, Aceitera, Las siete fases de la
elaboración del Mollete. La forma correcta de degustar un mollete
Pan Casero de Victoria: El pan en el País Vasco, Un pan con todo su germen
Pan de aceitunas
Negras o Verdes: Un pan de origen romano, Una masa con aceitunas, Pan de
aceitunas, Miga
Pan de Bagazo de
Cerveza: Panes de bagazo de cerveza, Rebanadas, Un pan de bajo contenido en
grasa
Pan de carrasca:
Un árbol muy apreciado, Trigo Candeal, Hogaza y barra, Panes
Pan de Cañada: Un
pan típico del bajo Aragón, pan de cañada, Miga, Fermentación, Pintado del
aceite, Un formado manual
Pan de Castellón:
Masa fermentada en bloque, Masa fermentada en bloque
Pan de Centeno y
Miel: Una masa de origen chino, Un pan con miel, Pan de centeno y miel, Greña
Pan de Cinta: El
pan de cinta y los franciscanos, Panes de cinta, Cinta, Un pan de artistas
Pan de Cinco
Semillas: Corteza, Semillas Oleaginosas
Pan de Crostons: Harina
de fuerza media, Pan de Crostons, Formación de los Crostons
Pan de cuadros: Pan
de cuadros, Greñado, En pan de masa refinada, Miga, Bandejas de fermentación
Pan de Cuatro
canteros: panes de cuatro canteros, masa de trigo canderal, harina refinada,
miga, greñado
Pan de Espelta Ecológico:
Miga, pan de Espelta, un grano muy antiguo
Pan de Espelta
Tradicional: el cereal de la edad media, los buenos panes de Espelta
Pan de Kamut: Pan
de Kamut, Miga, Greñado, una fermentación larga
Pan de Molde con
Semillas: cinco semillas, pan de molde con semillas, miga
Pan de Ousá: un
pan para vender en las ferias, un amasado largo, panes de Osua, boleado
Pan de Nueces y
pasas: panes de nueces, miga, masa de doce horas
Pan de Pipas de
Calabaza: los beneficios para la salud de las pipas de calabaza, un pan muy
jugoso, miga, pan de pipas de calabaza
Pan de Pintera
Pintadera o de Estrella: el pan de los amantes de Teruel, panes de pintera,
boleado, miga, horno, masa madre del día anterior
Pan Moreno de
Xeixa: harina integral de trigo Xeixa
Pan de trigo
ecológico: la escasez de trigo en el país Vasco, tres versiones de un mismo pan
Salaíla:
salaílas, calcado, cocción en hornos morunos, el proceso de elaboración de las
salaílas
Sobado de la
Rioja: panes sobados, amasado en varias etapas
Torta de aceite:
Los orígenes de la torta de aceite, masa con harina de fuerza, tortas de
aceite, miga
SELECCIÓN DE PANES
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE
MAPA
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
254 páginas
gruesas esmaltadas
Múltiples fotografías
a todo color
23 por 27 por 3.4
cm
Pasta gruesa en
color plastificada
ISBN
978-84-677-4565-8
Dirección
editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda
Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; Corrección: Carmen
Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés
Editor Susaeta Lexus
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
ATLAS ILUSTRADO DEL PAN
1 Tomo Dirección
editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda
Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; Corrección: Carmen
Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés Editor Lexus Susaeta
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Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en
México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
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Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de
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