RECETA VERDURAS

EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS

1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest

AGOTADA DESDE EL MES

DE FEBRERO DEL 2020 

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Un verdadero esfuerzo por los autores para documentar y plasmar en esta edición lo referente a las verduras.

Técnicas, procedimientos en secretos revelados por el equipo editorial hacen de este manual un referente para los amantes de la Gastronomía.

En donde abre con el tema: LA VERDURA; su valoración cultural en Europa y en Asia, MÉTODOS DE CULTIVO y la rivalidad de los sistemas: biológico, tradicional o integral, tocando el tema de cultivos en invernadero.

Para tocar el tema de: MINI HORTALIZAS: LAS ESTRELLAS DE LA COCINA PREFIEREN LAS PEQUEÑAS. De su CONSERVACIÓN, merece la pena esmerarse, pues la pérdida de calidad es evitable, para después tocar el tema de la conservación y plazos de almacenamiento, en lo referente a tipo de verdura, su temperatura, humedad y de sus plazos.

Tocando el tema de comer mejor en el mejor de los mundos, que es una guía para disfrutar de la mesa

SUBSTANCIAS NUTRITIVAS

Un trío importante. La concentración nutritiva; la más alta, en las verduras. Hábitos alimenticios, ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta?

SUBSTANCIAS DE LASTRE

Componentes de las verduras que refuerzan el sistema inmunitario y regulan el nivel de colesterol. De sus VITAMINAS Y PRINCIPIOS MINERALES:

Cantidades pequeñas – grandes efectos. Cómo evitar pérdidas innecesarias

VERDURAS SALUDABLES:

La farmacia en el plato

TÓXICOS EN LA VERDURA

Nocivos por naturaleza. Escribe sobre substancias con ácido cianhídrico, de toxinas en las legumbres, de ácido oxálico, de entre otras cosas.

BACTERIAS Y HONGOS

Amigos o enemigos, ¿qué es una intoxicación alimenticia?, del cuidado al preparar las conservas. Nos deja una tabla acerca del contenido energético y substancias integrantes de las verduras más importantes, agrega una tabla precisa acerca de la preparación de verduras: por tipo de verdura, su pérdida en %, utensilios, tiempo máximo y mínimo en minutos, de la cantidad y de su preparación

DEL TARO Y LA TANIA

De un parecido sorprendente: dos bulbos para saciarse

PAPAYO Y MANGO:

Fruta y también verdura –aquí verán ¿porque?

REMOLACHA ROJA

Los sanos productos redondos del subsuelo

LECHUGA REPOLLUDA

Compendio de frescor ahora también roja

RADICCHIO

De sus diversos cultivos y variedades

ENDIVIA

La frágil delicia que llega de la oscuridad

ALCACHOFAS

No hay atajo sin trabajo

TUPINAMBO

Alimento básico de ayer casi olvidado. De las batatas y más...

MOSTAZA DE HOJAS

Tan aromáticas como la mostaza, tan delicadas como la espinaca

COLIFLOR

La antigua y apreciada hortaliza que sorprende con nuevos colores

REPOLLO BLANCAS Y ROJAS

Buenas y baratas.

De los BERROS; despertador energético

RÁBANO PICANTE

Una hortaliza picante

RÁBANO

Blanco, rojo y negro, universalmente apreciado y tapa típica en Baviera.

CUCURBITÁCEAS

Una familia con muchos miembros exóticos

CALABAZA

El gigante amarillo muy solicitado en todo el mundo

CALABACÍN

Los enanos verdes: cuantos más pequeños mejores

CASTAÑAS DE AGUA

Imprescindibles en la cocina china

MAÍZ DULCE

Delicado producto, tanto en las mazorcas de gran tamaño como en las enanas

BROTES DE BAMBÚ

una de las plantas más útiles de Asia que proporciona también un producto finísimo

AGUACATE

Mantequilla del bosque

LA SOJA Y SUS PRODUCTOS

Una leguminosa de extraordinaria variedad

JUDÍAS VERDES

Una verdura universal: muy apreciada en muchos países

LEGUMBRES: ALUBIAS Y LENTEJAS

Alimento importante en los tres continentes

PUERRO Y CEBOLLA – PUERRO

Plan de comidas para todo el año

AJO Y COMPAÑÍA

Verduras y a la vez condimento

CEBOLLAS

De las pequeñas y grandes incitaciones de toda la cocina

ESPÁRRAGO

De la verdura más valiosa de la primavera

PLÁTANO: FLORES Y FRUTOS

El equivalente africano de la patata

Del LOTO

Verdura de Asia oriental con valor simbólico

OLIVAS FRESCAS

Fruto en drupa de alto valor nutritivo

ARTÍCULO DE LUJO: EL PALMITO

Esta exquisitez cuesta la vida del árbol

EL PIMIENTO

De todos los colores

BERENJENAS

Un placer variado para cada color, forma y tamaño

LA PATATA

Tradicional alimento básico de primer orden

LA PATATA

Especialidades latinoamericanas, de interés para el Gourmet, de la conservación de papas

TOMATES

Maduros al sol meridional en pleno invierno centroeuropeo, del cultivo al aire libre en las islas canarias: ¿todo paradisíaco? Tomates de invernadero: ¿tan malo como se dice?

UMBELÍFERAS

De hortalizas, plantas aromáticas y plantas medicinales

Del APIO

Sirve para todo: sopa, verdura, condimento, en crudo

VERDURA DE MAR:

Algas frescas y secas: se amplía la oferta de verdura

LA COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA

De los paladares finos busca en la verdura frescor y calidad. La mejor base: correcta manipulación de los ingredientes. Lavar y pelar, de su preparación de hojas, tallos, bulbos y raíces para su posterior troceo

CÓMO CORTAR O TORNEAR

Para que la verdura resulte también decorativa, no basta simplemente con cortarla, de sus técnicas y procedimientos

CÓMO CORTAR EN RODAJES

Con cuchillo y con mandolina

BROTES

Gérmenes apetitosos, un complemento muy nutritivo y de numerosos platos. Aquí encontrará una preciosa receta: esencia de tomate. Receta: Fondo de verduras

CALDOS Y FONDOS

La base aromática de gelatinas, sopas, salsas y estofados. Receta: Fondo de ave. DASHI; de la cocina Japonesa: un caldo delicadamente aromatizado y casi claro. Receta: Bagna Caoda

SALSAS VERDES PARA VERDURAS

Clásicas de la cocina Mediterránea – con hierbas y ajo. Receta: Salsa verde. Receta: Pesto. Receta: Pesto de ajo de oso. Receta: salsa de tomate. Receta: Salsa de calabaza

SALSAS DE VERDURAS

Combinan con el pescado, con la carne y con los platos vegetarianos. Receta: Salsa de rábano picante. Receta: Salsa de pimiento amarillo. Receta: Salsa holandesa. Receta: Velouté

SALSAS PARA VERDURAS

Cuatro recetas tradicionales que enriquecen muchos platos. Recetas: Vino tinto – chalote – mantequilla. Receta: Sabayón

ENSALADAS, ENTRANTES  SOPAS FRÍAS;

Platos que se preparan, se sirven o se toman en frío. Receta: Vinagreta de tomate. Receta: Salsa de hierbas. Receta: Salsa de atún

SALSAS Y ALIÑOS:

Para mojar: salsas delicadamente combinadas para verdura cruda

Receta: Salsa negra de olivas y albahaca. Receta: Mayonesa

GUARNICIONES FRESCAS DE VERDURAS CRUDAS

Se necesita: tiempo, tranquilidad y un cuchillo afilado. Se muestra el Mukimono de rabanitos, pepinos, tomate

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA:

En todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Ensalada de diente de león con aliño de nuez. Receta: espinaca con vinagreta de sésamo. Receta: Hierba de los canónigos con aliño de papa. Receta: Ensalada de endibia con vinagreta de calabaza. Receta: Ensalada de escarola con aliño de ajo y tocino. Receta: Ensalada de planta de hielo con aliño de roquefort

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA

En todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Berros con frambuesas. Receta: Ensalada de roqueta con vinagreta de trufas. Receta: Ensaladas de hoja con huevos. Receta: habas gruesas con pinzimonio. Receta: Ensalada de rabanitos con vinagreta de cebollino. Receta: Ensalada de zanahoria con aliño de naranja. Receta: Ensalada de lombarda con manzanas. Receta: Ensalada de pepino con salsa de yogur y eneldo. Receta: Ensalada de apio estilo Waldorf. Receta: Ensalada de brotes de bambú con aliño de curry y de coco

ENSALADAS CON INGREDIETES CRUDOS Y COCIDOS

Vistosas refrescantes y sanas: verduras frías con salsas aromáticas: Receta: Ensalada de aguacate con salsa de yogur y menta. Receta: ensalada de lentejas con vinagreta de verduras. Receta: Ensalada de papa. Receta: Ensalada de tirabeque y topinambo. Receta: Ensalada de judías verdes y alcachofas

ANTIPASTI

Marinados con hierbas y aceite: los italianos son insuperables. Receta: Alcachofas con tomates. Receta: Pimiento con ajo. Receta: Ensalada de alubias con romero. Receta: Gelatina de tomate. Receta: Sopa de aguacate. Receta: Gazpacho. Receta: Sopa fría de pepino

ENSALADAS Y ENTRANTES

Finísimas terrinas y aéreas mousses. Receta: tres mousses de pimiento. Receta: Terrina de verdura. Receta: Mousse de alcachofas con bogavant

COCER AL VAPOR Y BLANQUEAR

Los métodos de cocción más adecuados para las hortalizas más diversas – éxito garantizado. Cocer: Imposible sin agua. Cocer en mucha agua; el método clásico de la inmersión en agua hirviendo. Blanquear: cocción en su punto o preparación de una elaboración posterior

COCER EN POCA AGUA

La cocción más simple y esmerada – no sólo en la cocina dietética

COCER EN OLLA TAPADA

Se ahorran energía y tiempo y la vez se cuidan los principios nutritivos. Secreto: Cocer patatas sin pelar

COCER AL VAPOR

Cocer lentamente al vapor sin presión o con presión en olla. Cocer tupinambo en la olla exprés. Secreto: Preparar y cocer alcachofas. Receta: Alcachofas de mantequilla con verduras

VERDURAS FINAS: COCIDAS ENTERAS

Conocer en su punto en caldo aromático alcachofas y espárragos. Variaciones de espárrago. Receta: espárragos con crema de morillas

GUARNICIÓN DE VERDURAS COCIDAS

Verduras frescas de temporada: refinadamente sencillas y ópticamente atractivas. Receta de espárragos con mantequilla. Receta de bastoncillos de colinabo glaseados. Receta de maíz baby con tomate. Receta de coles de Bruselas con tocino. Receta de coliflor a la polaca. Receta de acelga glaseada. Receta espinacas con ajo. Secretos: hacer puré con el majador. Hacer puré con la batidora de mano. Añadir líquido. Las hortalizas feculentas. Batir pero no demasiado. Éste es el puré auténtico

SUELTO Y CREMOSO

Las diversas técnicas de preparar un puré con verduras poco cocidas. Receta: puré de apio. Receta: Flan de zanahoria. Receta de salsa de remolacha. Receta de salsa de hinojo. Receta: sopa fría de patata y puerro

SALSAS Y PUERROS

Imprescindible en ambos casos: Un puré fino de verduras. Receta: Crema de tupinambo. Receta: Sopa de trirabeques

CREMAS

Receta: Cremas de purés de verduras de tonos delicados e intenso sabor. Receta: Crema de calabaza. Receta: Crema de salsifí negro. Receta: Sopa de roqueta. Receta: Rollos de espinaca como tropiezos de sopa

CLARIFICACIÓN CON CARNE

Como caldo claro o como base de sopas fuertes. Receta: Esencia de raíz de perejil. Receta: sopa de verduras oriental con guarnición de pescado. Receta de Minestrone

CALDOS Y SOPAS

Elementos comunes y diferenciales de estas especialidades regionales. Receta: caldo de alubias provenzal. Receta de plato de verduras. Receta: Risotto de radicchio di Treviso

AROS Y VERDURAS

Refinada combinación de jugosidad y de suavidad. Receta: Risotto de gobo. Receta: Arroz con hortalizas de primavera. Receta: Sopa de wakame con brotes de bambú

COCER CON ALGAS

Las algas alimento básico en Japón, refinamiento gastronómico en occidente. Receta: Algas, pimientos y hortalizas con arroz. Receta: Tagliatelle de algas. Receta: Halibut pochado con dulce

BRASEAR Y ESTOFAR

Métodos combinados: primero dorar, después cocer. Receta: ratatouille

ENSALADAS ESPECIALIDADES REGIONALES

Recetas tradicionales de Italia, Francia, Hungría y Latinoamericana. Receta: Italia Espinaca con piñones. Receta: Francia Guisantes con lechuga repolluda. Receta: Provenza Judías verdes con aceitunas negras. Receta: Hungría Letscho. Receta: Pak – Choi con barba di frate. Receta de espaguetis de verduras

GUARNICIONES DE INTERÉS

Verduras combinadas que enriquecen un menú. Receta: Gombo con tomate. Receta: Cima di rappa. Receta: Pepinos. Receta: Castañas de agua glaseadas. Receta: Cebollas glaseadas

GLASEAR

Un atractivo método de preparar hortalizas con mucho almidón. Receta: Rábanos dulces y picantes. Receta: Confit de chalotes. Receta: Zanahorias tiernas glaseadas. Receta: Abanicos guisados de chayote. Receta: Endibias estofadas. Receta: Apio estofado. Receta: Hinojo con aceitunas negras.  Receta: Col roja

RECETA ENSALADAS DE PLATOS TRADICIONALES DE COL ESTOFADA

Clásicos de la cocina burguesa esmeradamente preparados. Receta: Col a la Bávara. Receta: Col rizada.

VERDURAS RELLENAS; rellenos para hortalizas vaciadas, farsas envueltas en hojas. Receta: Alcachofas grandes rellenas

EXQUISITO RELLENOS: ALCACHOFAS Y COLINABOS

Receta: Alcachofas tempranas rellenas. Receta: Colinabo relleno. Receta: Berenjenas rellenas. Receta: Pimientos de verdura de cuscús de verdura. Receta: Cebollas rellenas de risotto. Receta: Pepino amargos rellenos al curry. Receta: Hojas de parra rellenas. Receta: Calabacitas rellenos. Receta: Flores de calabacín rellenas. Secreto rellenar flores de calabazas. Receta rollos de col de china. Receta rodaballo en hojas de col rizada

ENSALADAS APETITOSAS ENVOLTURAS

Una envoltura de col mantiene la jugosidad de la carne y del pescado. Receta: Pechuga de faisán en hojas de repollo

DORAR Y SERVIR

Hortalizas y patatas en la sartén, en el wok y en la freidora

VERDURAS EN SARTÉN

En tortilla, enteras o partidas con pan o sin pan. Receta: Tortilla de patatas y calabacín. Receta: Berenjenas con tomate. Receta: Rodajas de apio. Receta de rábano frito. Receta: bambú y espárragos con calamares

EN WOK

Cocción rápida y crujiente. Receta: Verdura agridulce en crepe de col rizada. Receta de hojas de mostaza con gambas

PATATAS EN FREIDORA Y EN SATÉN

Diversas especialidades: fritas en grasa caliente y doradas. Receta de tortitas de patata. Receta de papas doradas (omnes rissolées). Receta en patatas en dados (Pommes carrées). Receta: Ñoquis. Secreto de freír papas. Secreto de papas fritas. Secreto de papas cerilla. Secreto de papas paja. Secreto de papas barquillo. Secreto de croquetas. Secreto de papas dauphin

VERDURAS FRITAS

Una costra crujiente de pasta mantiene jugosas en pasta a la cerveza. Receta: Rollos de primavera

HORNEAR Y GRATINAR

Combinaciones de verduras en el horno: quiche, pizza, terrina, lasaña, hojaldre, suflé y gratinado. Receta básica de la pasta quebrada. Receta: tarta de cebolla con tocino. Receta: tarta de trufas y puerro. Receta: Pastel de espinacas

RELLENO PARA PIZZAS

Una selección de las combinaciones más variadas. Receta básica de la pasta de pizza. Receta hojaldre de verduras. Receta de lasaña de colinabo y acelga. Receta de lasaña con judías verdes. Receta de suflé de espinacas

SUFLÉS Y TERRINAS

Platos ligeros sobre una base de huevos y verduras. Receta: Terrina de coliflor y brocolis. Receta gratinado de papa. Receta de gratinado de hinojo

VERDURAS GRATINADOS

Recubrir las jugosas verduras con una costra dorada. Receta de gratinado de verduras. Receta de papas con verduras. Receta de papas con caviar en papel aluminio. Receta de papas con trufas. Cebollas al horno. Ajos al vino tinto

VERDURAS AL HORNO

La piel o el papel impiden la sequedad.

GLOSARIO DE TECNICISMOS

ÍNDICE DE VERDURAS

COCINA PRÁCTICA Y RECETAS

EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS

1 Libro Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

256 páginas

En formato de 30.2 por 23 por 2.5 cm

Pasta gruesa con sobrecubierta en color

Cuarta edición

ISBN 84412328x

Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al.

Editorial Everest

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

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EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS

1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS

1 Libro Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest

EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS

1 Libro Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest

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