OBJETIVO

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jueves

EL SABER DEL SABOR SINALOENSE Historia tradiciones y recetas Sinaloa


EL SABER DEL SABOR SINALOENSE Historia, tradiciones y recetas
1 Libro. Autora Alma Cervantes Cota. Editorial Instituto Sinaloense de Cultura. Más Cultura y el Colegio de Sinaloa


Alma Cervantes Cota; nació en esta ciudad de Culiacán, Sinaloa y estudio Historia en la UNAM.

Ha publicado los libros: RECETARIO TRADICIONAL SINALOENSE en Español – inglés integrado en un estuche artesanal elaborado en telar de cintura por indígenas purépechas.

HISTORIA Y SABOR DE LA COCINA MEXICANA. HISTORIA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
En palabras de nuestro Gobernador Mario López Valdez; en su mensaje de presentación de esta edición nos menciona lo siguiente:

Además de que Sinaloa es una de los productores de alimentos más importantes de nuestro país, también es sorprendente su gastronomía y su historia.

Indudablemente, nuestros antepasados indígenas y españoles supieron combinar los recursos naturales y crearon exquisiteces.

Justo es este tema, el eje central de este libro que Alma Cervantes Cota ha escrito con amor no exento de pedagogía.

“EL SABER DEL SABOR SINALOENSE”;  contiene recetas de cada etapa histórica de nuestro Estado, y la autora nos comparte la cultura gastronómica en sus diferentes etapas, así como recetas ndigenas de origen prehispánico, de la fusión con la cocina española y de la adopción de las diferentes influencias recibidas”.

“Dicen que una cocina es un laboratorio y como tal la tomaron nuestros ancestros, que si bien no llegaron a sumar tantos elementos como en otras regiones del país, lograron crear sabores y texturas que hoy nos dan identidad.”.

“En esta época globalizada, la comida es punta de lanza en la penetración cultural y la nuestra es muy buen escudo”.

“Nuestra cocina posee una fineza que satisface a los paladares más exigentes; los platillos del mar son extraordinarios y los de tierra no se quedan atrás”.

“Estas declaraciones me hacen sentir orgulloso, pues sin duda, nuestra gastronomía se ha convertido en un elemento representativo de Sinaloa, y en el contexto del nombramiento de la cocina mexicana como “Patrimonio Intangible de la Humanidad” por parte de la UNESCO, la sinaloense tiene un lugar importante por lo que solemos presumirla a la menor provocación”

Como Gobernador del estado de Sinaloa, felicito cumplidamente a la investigadora Alma Cervantes Cota por esta obra: EL SABER DEL SABOR SINALOENSE”, que sin duda se convertirá en una excelente guía para conocer el devenir histórico de nuestra cocina, especialmente para los estudiosos del tema y para los amantes de la buena mesa”.
“Quiero expresarle mi emoción por saber que con mi familia disfrutaremos de este libro en las mejores horas en que estamos juntos; asimismo, no dudo que muchísimas familias tendrán esa misma experiencia”.

“Gracias por escribirlo”

En su discurso de presentación; que se anexa en el libro, María Luisa Miranda Monrreal en su calidad de Directora General del instituto Sinaloense de Cultura, anota –de entre otras cosas-, lo siguiente:

“EL SABER DEL SABOR SINALOENSE”; es un libro que recoge la tradición histórica – cule un pueblo que se sabe producto del mestizaje y, en lo que a cocina se refiere, mantiene vivas sus raíces étnicas y españolas, a las que ha sumado por cierto, las de otros grupos y culturas asentadas en la región, entre ellas: la china, la italiana, la japonesa, la griega y algunas otras, lo que significa que los sinaloenses somos hombres y mujeres inmersos en la tradición, pero al mismo tiempo abiertos al devenir histórico  cultural que toda evolución y desarrollo trae consigo”…

José Ángel Pescador Osuna; hombre de letras e integrante del EL COLEGIO DE SINALOENSE; de entre otras cosas escribe…

“… tiene como objetivo dar a conocer la cocina sinaloense como instrumento de defensa de nuestra identidad cultural. Es decir, enfrentar la pérdida de valores y costumbres que significa el deterioro de una de nuestras principales raíces culturales: la cocina”.
“Una de sus hipótesis de trabajo fue estudiar a la comida en una sociedad, para conocer y comprender su actuación y su perfil socioeconómico, en el caso particular de Sinaloa, para definir las tres zonas que se han conformado gastronómicamente hablando”.
“Así tenemos el pozole de Guasave, las enchiladas del suelo de Culiacán y el aguachile de Mazatlán”.

“Debo decir que se alcanzaron plenamente tales objetivos e incluso se logró identificar a la alimentación por períodos históricos”.

“El contenido se plasma en 160 páginas aproximadamente en donde, como dice el presentador, están incluidos tres apéndices: un recetario, un glosario para consulta de los lectores y una sección sobre el origen geográfico de los ingredientes. En reconocimiento a la autora hay que señalar que tiene otra sección tan importante como es la bibliografía”.
“Se incluyen poco más de 90 recetas con doble clasificación, una por época histórica, siendo la más numerosa la contemporánea y otra por alimento o platillo, donde encontramos en buena medida los guisos actuales en los que se refleja con mayor medida la influencia gastronómica de otros pueblos del mundo que migraron a nuestro país y las más novedosas combinaciones; también la presencia de los antojitos mexicanos apareciendo siempre en este orden: caldos y sopas, guisados, bebidas y postres, en la etapa colonial y pescados y mariscos en la época actual”.

“Conocí el libro, lo disfruté y lo voy a recomendar ampliamente a propios y a extraños interesados en la historia y en el arte de cocinar…”

Y de nuestro amigo Lic. Jaime Alberto Félix Pico en su carácter de Delegado de la cocina sinaloense en las reuniones nacionales del Conservatorio de la Cultura; lo siguiente:
“Un lector acucioso podrá deducir con facilidad y encontrar en el contenido de este libro todos los elementos que le confieren, a la cocina tradicional sinaloense, un carácter específico, en tanto fenómeno cultural, subrayo esto último, pues los hallazgos de la investigación van más allá del registro o relación de recetas de platillos, postres y bebidas que conforman el arte culinario de la población en Sinaloa…”

“En este sentido, la autora logra dar testimonio de la pervivencia en Sinaloa de un auténtico sistema cultural en el ámbito de la gastronomía, enraizado en el devenir histórico de México, con referentes ancestrales que en su momento favorecieron el desarrollo de las grandes civilizaciones mesoamericanas”.

En su página 27 la autora cita a López Alanís, en haciendo referencia a la pitahaya, en donde indica una observación acerca del estado físico y la edad de los naturales de por estas tierras, comentario muy valioso y el cuál puede dar pistas acerca de nutrición de tal alimento y que tal secreto vayamos a decirlo es parte toral de nuestro legado cultural – gastronómico.

ÍNDICE:

Prólogo / presentación / Introducción / 1. Gastronomía prehispánica: origen de la identidad culinaria / recetario Prehispánico / 2. Gastronomía colonial: la revolución del mestizaje culinario / Recetario Colonial / 3. Gastronomía del México Independiente hasta el contemporáneo / Nuevas influencias culinarias / recetario del México independiente hasta el contemporáneo / 4. Glosario de términos / 5. Origen de ingredientes / 6. Bibliografía / 7. Agradecimientos y entevistas.
Y en su recetario logra describir con singular maestría y de primera mano, muchas de las recetas del solar de nuestras tierras del Estado de Sinaloa:
Receta: Cutchuvaqui de Santos Velázquez Yocupicio, de San Miguel Zapotitlán, Ahome / Receta: Gallina Pinta de María Quintero de Cota de Ahome / Receta: Guacavaqui, comida ancestral de los Mayos / Receta: Huicurivaqui de José Dolores Bacasegua / Receta: Maasovaqui de Santos Velázquez Yucupicio / Receta: Pozole de Quelite / Receta: Sopa de ostión del renombrado sibarita Lic. Raúl Cervantes Ahumada, de quien se le debe mucho en materia de la gastronomía sinaloense y otros rubros / Receta: Totorivaqui, comida confeccionada por indígenas Mayos 7 Receta: Bichicoris de la cocina Sonorense de Ernesto Camou Healy / Receta: Bichis en chile verde del recetario exótico de Sinaloa / Receta: Chicharrón de armadillo del recetario exótico de Sinaloa. / Receta: Chuina del recetario exótico de Sinaloa / Receta: Textihuil del recetario exótico de Sinaloa / Receta: Atole de Péchitas de la cocina Sonorense de Ernesto Camou Healy / Receta: Bannariam o Bannari de Alfredo Quintero de san Miguel Zapotitlán, Ahome / Receta: Arroz rojo / Receta: Sopa de lentejas / Receta: Sopa de pescado / Receta: Caldillo / Receta: Caldo de gallina / Receta: Gallina pinta / Receta: Cocido / Receta: Frijol con hueso /  Receta: Menudo / Receta: Pozole / Receta: Aguachile de carne machaca de Doña Tola de la Sra. Bartola Monrreal de Miranda de los Mochis / Receta: Bacalao / Receta: Colache / Receta: Conejo a la española / Receta: Chilorio / Receta: Chorizo de Sinaloa / Receta: Estofado de res a la antigua / Recetario: “con bombos y platillos” / Receta: Pavo a la naranja agria / Receta: tamal de frijol / Receta: Tamales de puerco de Sinaloa / Receta: Tortillas de harina / Receta: Coyotas / Receta: Pan de mujer de Elina Benitez Ibarra, los Mochis. Instituto Culinario del Noroeste (CNOR) / Receta: Atole de Pinole / Receta: Bajipoco de la cocina Sonorense de Ernesto Camou Healy / Receta: Champurrado / Receta: Capirotada de Yolanda Cota Quintero de Ahome / Receta: Conserva de papaya con limón / Receta: Coricos o tacuarines / Receta: Buñuelos / Receta: Dulce de ciruela / Receta: Dulce de frijol / Receta: Ponteduro / Receta: Caldo de queso / Receta: Sopa de aleta de atún estilo Mazatlán de la Sra. Miriam Martínez Tirado de Mazatlán / Receta: Sopa fría de coditos / Receta: Sopa de repollo / Receta: Asado de res / Receta: Barbacoa estilo Sinaloa del recetario “con bombo y platillos” / Receta: Birria estilo Sinaloa del recetario “Con bombo y platillos” / Receta: enchiladas del suelo / Receta: Frijoles maneados de Ricardo Ley Cota de San Miguel Zapotitlán de Ahome / Receta: Frijoles puercos / Receta: Pollo a la plaza / Receta: Pollo al carbón / Receta: Pollo almendrado de la Sra. Artemiza Yuriar Cruz, Culiacán / Receta: Chop Suey / Receta: Soufflé de tamal de elote de Aarón Arthur Quiñonez de Culiacán / Receta: Tacos dorados con caldito a la Filo / Receta: Flautas de Ricardo de Jesús Ontiveros Castro de la cenaduría “Mi Casita Antojitos”, Los Mochis / Receta: Bisteck ranchero / Receta: Costilla de puerco con salsa color colorada cocinera Liliana Valdez, Los Mochis / Receta: Aguachile / Receta: Albóndigas de camarón / Receta: Caguatún de Tobías Contreras Trejo, Mexicali, B.C. / Receta: Camarones en escabeche / Receta: Callos de hacha de Aldo Macedonio Camacho Quintero, Los Mochis / Receta: ceviche de Pescado de Ricardo Ley Cota, san Miguel Zapotitlán, Ahome / Receta: Estofado de Marlin Ahumado de Miguel Ángel Jiménez, Culiacán / Receta: Machaca de camarón a la mexicana / Receta: Paté de marlín de Miriam Pérez Martínez, Mazatlán / Receta: Pescado zarandeado / Receta: Chicharrón de Pescado / Receta: Chiles de atún en escabeche de Fala Aviléz Senés, Culiacán / Receta: Empanadas de mermelada de Guayaba de Lolita Martínez Avilés, San José de la brecha, Guasave / Receta: Empanadas dulces de machaca de Lucila Cota Quintero, san Antonio, Ahome / Receta: Helados de Leche tipo Ahome de Karina Cota Félix, Ahome / Receta: Suspiros o Merengues de Doña Cárdenas, Guasave / Receta: Agua de Arrayán / Receta: Agua de cebada / Receta: Agua de naranjita / Receta: Tejuino.

FICHA TÉCNICA:
1 Libro.
170 páginas.
En formato de 21 por 25.7 por 1.2 cms.
Pasta dura en color plastificada.
En blanco y negro
2012 Primera Edición.
ISBN 978-607-7756-43-9
Autor Alma Cervantes Cota.
Editor Gobierno del estado de Sinaloa. El Colegio de Sinaloa. ISIC. Más Cultura


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

Tenemos muy pocos ejemplares; favor de preguntar por existencias.
Si su agrado es adquirir está espléndida obra:

EL SABER DEL SABOR SINALOENSE Historia, tradiciones y recetas
1 Libro. Autora Alma Cervantes Cota. Editorial Instituto Sinaloense de Cultura. Más Cultura y el Colegio de Sinaloa


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Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M, horario del Pacífico



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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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EL SABER DEL SABOR SINALOENSE Historia, tradiciones y recetas
1 Libro. Autora Alma Cervantes Cota. Editorial Instituto Sinaloense de Cultura. Más Cultura y el Colegio de Sinaloa


EL SABER DEL SABOR SINALOENSE Historia, tradiciones y recetas
1 Libro. Autora Alma Cervantes Cota. Editorial Instituto Sinaloense de Cultura. Más Cultura y el Colegio de Sinaloa





Quedo a sus órdenes; gracias

martes

AVISO DE PRIVACIDAD

Culiacán, Sinaloa a 27 de Enero del 2014

AVISO DE PRIVACIDAD

De acuerdo con los lineamientos que engloba la nueva:

LEY FEDERAL DE PROTECCIÓN DE DATOS PERSONALES EN POSESION DE LOS PARTICULARES, aprobada recientemente,  publicada el 5 de Julio del 2011 y que debe de cumplirse a partir del 6 de Julio del 2011, que en su artículo 15 dice a la letra: “El responsable tendrá la obligación de informar a los titulares de los datos, la información que se recabe de ellos y con qué fines, a través del aviso de privacidad”.

Y obligado por sus artículos de entregarle a usted un aviso de privacidad: le informo que soy el responsable directo de guardar a buen recaudo sus datos personales y no usarlos con otros propósitos y solamente como medio de comunicación entre usted y yo; y la finalidad de ellos, le comento que es estrictamente confidencial y solo serán usados para fines comerciales entre las dos partes, siendo el responsable de la salvaguarda, custodia de los mismos y están protegidos contra daño, pérdida, alteración, destrucción o el uso, acceso o tratamiento no autorizado y solamente su servidor tiene el acceso a ellos.

Y a petición de usted, cuando disponga,  puede solicitar su cancelación en nuestro archivo de sus datos personales emitidos por su parte.
Fijando el domicilio para lo anterior el mismo que señalo al final de este comunicado

De acuerdo con el espíritu de la ley la finalidad es de regular su tratamiento legitimo, controlado e informado, de buena fe a efecto de garantizar la privacidad y el derecho a la autodeterminación informativa de las personas, el manejo eficiente de la información y la buena fe que deben de establecerse en prácticas comerciales en intercambio de información

ALFONSO JAVIER MONARREZ RIOS
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Fraccionamiento: Nuevo Culiacán
Culiacán; Sinaloa, México
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Quedo atento y s.s.

Gracias

lunes

15 COCINA INDÍGENA POPULAR REPERTORIO DE TAMALES


Número 15 REPERTORIO DE TAMALES
1 Libro. Autor Guadalupe Pérez San Vicente Editor CONACULTA


De la Dirección General de Culturas Populares, en la gustada y prestigiada serie: Cocina Indígena y Popular, esta suprema investigación plasmada con deleite y acuciosidad, de primera mano por nuestra insigne y recordada autora Guadalupe Pérez San Vicente.

En esta segunda reimpresión del 2013 de su primera edición en Cocina Indígena y Popular, se hace un verdadero recuento e investigación de campo acerca del prodigioso prodigio e imaginario de la frondosa cocina de México.

En su presentación ¿por qué tamales? Leemos lo siguiente:

Mi motivación para estudiar los tamales es doble: soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección.

Llevo más de treinta años intentando unir ambos saberes y explicar por medio de ellos cuanto existe y sucede en la historia de mi patria y creo que así cumplo la función social del historiador, a la cual aspiro.

Los tamales son para mí el primer género clásico dela cocina mexicana y mesoamericana que abarca todo el territorio del dominio del maíz, el grano divino que nos constituye.

He intentado un repertorio de los tamales mexicanos, registrando 370, el mayor número posible que encontré en la República Mexicana, aun cuando también menciono algunos de Centro y Sudamérica, entre ellos algunos cuya antigüedad no podríamos precisar; otros hay en cambio, recientemente creados.

De ellos elegimos 141 recetas genéricas para poder hacerlos sin problemas.

Espero haber dado un pequeño paso en el vasto universo de nuestra cocina, de nuestra gastronomía, con una investigación propiciada generosamente por Doña Ángeles Espinosa Yglesias, a quien tanto le agradezco.

Consciente de las limitaciones de mi trabajo, le pongo punto final, hoy día 2 de Febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999.

En la contraportada la dirección encontramos:

La Dirección General de Culturas Populares de CONACULTA tiene entre sus objetivos el rescate, la preservación, la promoción y la difusión de las culturas populares de nuestro país., y una de sus principales manifestaciones es la Gastronomía. La cocina es cultura.
La colección Cocina indígena y popular de México promueve la investigación y recopilación de recetas de cocina por estado, región o pueblo.
Aporta a los lectores la información suficiente para preparar diferentes platillos de cada comunidad, aunque a veces aparecen ingredientes cuya disponibilidad no es tan sencilla.
Por otra parte, se observará cierta heterogeneidad: algunos recetarios fueron compilados por colaboradores de esta Dirección en sus diversas oficinas del país; otros son trabajos colectivos de amas de casa; los hay bilingües, preparados por miembros de una comunidad indígena en su propia lengua y en Español; otros son productos de investigadores externos y algunos más constituyen reediciones de trabajos locales agotados.

ÍNDICE:

En memoria de Guadalupe Pérez San Vicente.
¿Por qué tamales?
Breve introducción al tema.
Los tamales y la gastronomía mexicana.
Semántica de los tamales y su caracterización: De sus envolturas / De sus sabores / De su tamaño y forma / De sus acompañamientos.
Sus subgéneros: Salados y dulces / Los “nuevos” o tamales de elote tierno / Los encueraditos / Los de compañía / Los tamales de cazuela y budines / Platillos derivados / Mixiotes.
De sus fiestas, ferias y la Candelaria.
Desde los tamales prehispánicos y la nouvelle cuisine hasta los tamalli.
Consejas, supersticiones y refranes del vocablo tamal.
Catálogo de tamales mexicanos por Estados.
Su recetario.
Nómina comentada de tamales mexicanos.
Índice de su recetario.
Índice de la nómina comentada –secretos y procesos e ingredientes-
Bibliografía.



DE LA MISMA SERIE:

1 Recetario Nahua del Norte de Veracruz.
2 Recetario Mixteco poblano.
3 Recetario Maya de Quintana Roo.
4 Recetario Nahua de Morelos.
5 Recetario Guanajuatense del Xoconostle.
6 Recetario indígena de la Sierra Norte de Puebla.
7 Recetario de comida de los Tarahumaras.
8 Recetario del semidesierto de Querétaro.
9 Recetario indígena de Sonora.
10 Recetario del Maíz.
11 Recetario indígena del sur de Veracruz.
12 Recetario Veracruzano de cuaresma y navidad.
13 Recetario Afromestizo de Veracruz.
14 Recetario popular de Campeche.
15 Repertorio de tamales mexicanos.
16 Recetario de la costa de Oaxaca.
17 Recetario Maya del Estado de Yucatán.
18 Recetario Tuxteco.
19 Recetario Nahua de Milpa Alta.
20 Recetario Chinanteco de Oaxaca.
21 La dulcería en Puebla. Historia cultural de una tradición.
22 Las flores en la cocina Mexicana.
23 Bebidas y dulces tradicionales de Tabasco.
24 Recetario Colimense de la iguana.
26 Recetario Pame de San Luis Potosí y Querétaro.
27 Recetario Menonita de Chihuahua.
28 Recetario de pescados y mariscos de Sonora.
29 Aromas y sabores de Nuevo León.
30 Recetario Chocholteco de Oaxaca.
31 Recetario Nahua de Zongolica, Veracruz.
32 Recetario exótico de Sinaloa.
33 Recetario Zapoteco del Istmo.
34 Recetario indígena de Baja California.
35 Recetario de hongos de Veracruz.
36 Recetario indígena de Guerrero.
37 Recetario de las Atápakuas Purépechas.
38 Recetario Mixe de Oaxaca.
39 Recetario indígena de Chiapas.
40 Viejos sabores de Tamaulipas.
41 Recetario popular Coleto.
42 Viejos sabores de Tamaulipas.
43 Cocina tradicional Morelense.
44 Recetario Totonaco de la Costa de Veracruz.
45 Cocina exótica de Chiapas.
46 Recetario Huichol de Nayarit.
47 Recetario Zoque de Chapas.
48 Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima.
49 Recetario de la Cuachala y la birria.
50 El sabor de las plantas de Veracruz.
51 El sabor mascogo de Cohahuila.
52 Recetario de la sierra Gorda de Querétaro.
53 Recetario Tepehuano de Chihuahua y Durango.  
54 Recetario de la Huasteca Hidalguense.
55 Recetario de pescado, aves y otros animales de la región lacustre de Pátzcuaro, Michoacán.
56 La sazón de la cocina afromestiza de Guerrero.
57 Recetario sotaventino del plátano macho.
58 Recetario tradicional del Distrito Federal.
Pregunte por existencias porque son muy limitadas.


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REPERTORIO DE TAMALES
1 Libro. Autor Guadalupe Pérez San Vicente Editor CONACULTA

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REPERTORIO DE TAMALES
1 Libro. Autor Guadalupe Pérez San Vicente Editor CONACULTA


REPERTORIO DE TAMALES
1 Libro. Autor Guadalupe Pérez San Vicente Editor CONACULTA





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jueves

RECETA VERDURAS


EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest


Un verdadero esfuerzo por los autores para documentar y plasmar en esta edición lo referente a las verduras.

Técnicas, procedimientos en secretos revelados por el equipo editorial hacen de este manual un referente para los amantes de la Gastronomía.

En donde abre con el tema: LA VERDURA; su valoración cultural en Europa y en Asia, MÉTODOS DE CULTIVO y la rivalidad de los sistemas: biológico, tradicional o integral, tocando el tema de cultivos en invernadero.

Para tocar el tema de: MINI HORTALIZAS: LAS ESTRELLAS DE LA COCINA PREFIEREN LAS PEQUEÑAS. De su CONSERVACIÓN, merece la pena esmerarse, pues la pérdida de calidad es evitable, para después tocar el tema de la conservación y plazos de almacenamiento, en lo referente a tipo de verdura, su temperatura, humedad y de sus plazos.

Tocando el tema de comer mejor en el mejor de los mundos, que es una guía para disfrutar de la mesa

SUBSTANCIAS NUTRITIVAS, un trío importante. La concentración nutritiva; la más alta, en las verduras. Hábitos alimenticios, ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? SUBSTANCIAS DE LASTRE: Componentes de las verduras que refuerzan el sistema inmunitario y regulan el nivel de colesterol. De sus VITAMINAS Y PRINCIPIOS MINERALES: Cantidades pequeñas – grandes efectos. Cómo evitar pérdidas innecesarias. VERDURAS SALUDABLES: La farmacia en el plato. TÓXICOS EN LA VERDURA, Nocivos por naturaleza. Escribe sobre substancias con ácido cianhídrico, de toxinas en las legumbres, de ácido oxálico, de entre otras cosas.
BACTERIAS Y HONGOS; amigos o enemigos, ¿qué es una intoxicación alimenticia?, del cuidado al preparar las conservas. Nos deja una tabla acerca del contenido energético y substancias integrantes de las verduras más importantes, agrega una tabla precisa acerca de la preparación de verduras: por tipo de verdura, su pérdida en %, utensilios, tiempo máximo y mínimo en minutos, de la cantidad y de su preparación.

DEL TARO Y LA TANIA; de un parecido sorprendente: dos bulbos para saciarse. Del PAPAYO Y MANGO: fruta y también verdura –aquí verán ¿porque? De la REMOLACHA ROJA; los sanos productos redondos del subsuelo.  De la LECHUGA REPOLLUDA, compendio de frescor ahora también roja.  Del RADICCHIO, de sus diversos cultivos y variedades. De la ENDIVIA; la frágil delicia que llega de la oscuridad. De las ALCACHOFAS; no hay atajo sin trabajo. Del TUPINAMBO; alimento básico de ayer casi olvidado. De las batatas y más... de la MOSTAZA DE HOJAS; tan aromáticas como la mostaza, tan delicadas como la espinaca. De la COLIFLOR; la antigua y apreciada hortaliza que sorprende con nuevos colores. Del REPOLLO BLANCAS Y ROJAS, buenas y baratas.
De los BERROS; despertador energético. Del RÁBANO PICANTE; una hortaliza picante. Del RÁBANO; blanco, rojo y negro, universalmente apreciado y tapa típica en Baviera. De las CUCURBITÁCEAS; una familia con muchos miembros exóticos. De la CALABAZA, el gigante amarillo muy solicitado en todo el mundo. Del CALABACÍN; los enanos verdes: cuantos más pequeños mejores. De las CASTAÑAS DE AGUA; imprescindibles en la cocina china. Del MAÍZ DULCE; delicado producto, tanto en las mazorcas de gran tamaño como en las enanas. De los BROTES DE BAMBÚ; una de las plantas más útiles de Asia que proporciona también un producto finísimo. Del AGUACATE; mantequilla del bosque. LA SOJA Y SUS PRODUCTOS; una leguminosa de extraordinaria variedad. De las JUDÍAS VERDES; una verdura universal: muy apreciada en muchos países. LEGUMBRES: ALUBIAS Y LENTEJAS; alimento importante en los tres continentes. PUERRO Y CEBOLLA – PUERRO; plan de comidas para todo el año. AJO Y COMPAÑÍA; verduras y a la vez condimento. CEBOLLAS; de las pequeñas y grandes incitaciones de toda la cocina. ESPÁRRAGO, de la verdura más valiosa de la primavera. PLÁTANO: FLORES Y FRUTOS; el equivalente africano de la patata. Del LOTO; verdura de Asia oriental con valor simbólico. OLIVAS FRESCAS; fruto en drupa de alto valor nutritivo. ARTÍCULO DE LUJO: EL PALMITO; esta exquisitez cuesta la vida del árbol. EL PIMIENTO de todos los colores. BERENJENAS; un placer variado para cada color, forma y tamaño. LA PATATA; tradicional alimento básico de primer orden. LA PATATA; especialidades latinoamericanas, de interés para el Gourmet, de la conservación de papas. TOMATES, maduros al sol meridional en pleno invierno centroeuropeo, del cultivo al aire libre en las islas canarias: ¿todo paradisíaco? Tomates de invernadero: ¿tan malo como se dice?

De las UMBELÍFERAS; de hortalizas, plantas aromáticas y plantas medicinales. Del APIO; sirve para todo: sopa, verdura, condimento, en crudo. De la VERDURA DE MAR: algas frescas y secas: se amplía la oferta de verdura.

LA COCINA PRÁCTICA DE LA VERDURA, de los paladares finos busca en la verdura frescor y calidad. La mejor base: correcta manipulación de los ingredientes. Lavar y pelar, de su preparación de hojas, tallos, bulbos y raíces para su posterior troceo. Cómo CORTAR O TORNEAR, para que la verdura resulte también decorativa, no basta simplemente con cortarla, de sus técnicas y procedimientos. Cómo CORTAR EN RODAJES con cuchillo y con mandolina. BROTES; gérmenes apetitosos, un complemento muy nutritivo y de numerosos platos. Aquí encontrará una preciosa receta: esencia de tomate. Receta: Fondo de verduras.

CALDOS Y FONDOS; la base aromática de gelatinas, sopas, salsas y estofados. Receta: Fondo de ave. DASHI; de la cocina Japonesa: un caldo delicadamente aromatizado y casi claro. Receta: Bagna Caoda.

SALSAS VERDES PARA VERDURAS; clásicas de la cocina Mediterránea – con hierbas y ajo. Receta: Salsa verde. Receta: Pesto. Receta: Pesto de ajo de oso. Receta: salsa de tomate. Receta: Salsa de calabaza.

SALSAS DE VERDURAS; combinan con el pescado, con la carne y con los platos vegetarianos. Receta: Salsa de rábano picante. Receta: Salsa de pimiento amarillo. Receta: Salsa holandesa. Receta: Velouté.

SALSAS PARA VERDURAS; cuatro recetas tradicionales que enriquecen muchos platos. Recetas: Vino tinto – chalote – mantequilla. Receta: Sabayón.

ENSALADAS, ENTRANTES  SOPAS FRÍAS; platos que se preparan, se sirven o se toman en frío. Receta: Vinagreta de tomate. Receta: Salsa de hierbas. Receta: Salsa de atún.
SALSAS Y ALIÑOS: para mojar: salsas delicadamente combinadas para verdura cruda.

Receta: Salsa negra de olivas y albahaca. Receta: Mayonesa. GUARNICIONES FRESCAS DE VERDURAS CRUDAS; se necesita: tiempo, tranquilidad y un cuchillo afilado. Se muestra el Mukimono de rabanitos, pepinos, tomate.

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA: en todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Ensalada de diente de león con aliño de nuez. Receta: espinaca con vinagreta de sésamo. Receta: Hierba de los canónigos con aliño de papa. Receta: Ensalada de endibia con vinagreta de calabaza. Receta: Ensalada de escarola con aliño de ajo y tocino. Receta: Ensalada de planta de hielo con aliño de roquefort.

ENSALADAS FRESCAS DE HOJA: en todos los tonos del verde: ensaladas de hoja con refinados aliños. Receta: Berros con frambuesas. Receta: Ensalada de roqueta con vinagreta de trufas. Receta: Ensaladas de hoja con huevos. Receta: habas gruesas con pinzimonio. Receta: Ensalada de rabanitos con vinagreta de cebollino. Receta: Ensalada de zanahoria con aliño de naranja. Receta: Ensalada de lombarda con manzanas. Receta: Ensalada de pepino con salsa de yogur y eneldo. Receta: Ensalada de apio estilo Waldorf. Receta: Ensalada de brotes de bambú con aliño de curry y de coco.

ENSALADAS CON INGREDIETES CRUDOS Y COCIDOS; vistosas refrescantes y sanas: verduras frías con salsas aromáticas: Receta: Ensalada de aguacate con salsa de yogur y menta. Receta: ensalada de lentejas con vinagreta de verduras. Receta: Ensalada de papa. Receta: Ensalada de tirabeque y topinambo. Receta: Ensalada de judías verdes y alcachofas.

ANTIPASTI; marinados con hierbas y aceite: los italianos son insuperables. Receta: Alcachofas con tomates. Receta: Pimiento con ajo. Receta: Ensalada de alubias con romero. Receta: Gelatina de tomate. Receta: Sopa de aguacate. Receta: Gazpacho. Receta: Sopa fría de pepino.

ENSALADAS Y ENTRANTES: Finísimas terrinas y aéreas mousses. Receta: tres mousses de pimiento. Receta: Terrina de verdura. Receta: Mousse de alcachofas con bogavante.
COCER AL VAPOR Y BLANQUEAR: Los métodos de cocción más adecuados para las hortalizas más diversas – éxito garantizado. Cocer: Imposible sin agua. Cocer en mucha agua; el método clásico de la inmersión en agua hirviendo. Blanquear: cocción en su punto o preparación de una elaboración posterior. COCER EN POCA AGUA: La cocción más simple y esmerada – no sólo en la cocina dietética.

COCER EN OLLA TAPADA; se ahorran energía y tiempo y la vez se cuidan los principios nutritivos. Secreto: Cocer patatas sin pelar.

COCER AL VAPOR: Cocer lentamente al vapor sin presión o con presión en olla. Cocer tupinambo en la olla exprés. Secreto: Preparar y cocer alcachofas. Receta: Alcachofas de mantequilla con verduras.

VERDURAS FINAS: COCIDAS ENTERAS; conocer en su punto en caldo aromático alcachofas y espárragos. Variaciones de espárrago. Receta: espárragos con crema de morillas.

GUARNICIÓN DE VERDURAS COCIDAS; verduras frescas de temporada: refinadamente sencillas y ópticamente atractivas. Receta de espárragos con mantequilla. Receta de bastoncillos de colinabo glaseados. Receta de maíz baby con tomate. Receta de coles de Bruselas con tocino. Receta de coliflor a la polaca. Receta de acelga glaseada. Receta espinacas con ajo. Secretos: hacer puré con el majador. Hacer puré con la batidora de mano. Añadir líquido. Las hortalizas feculentas. Batir pero no demasiado. Éste es el puré auténtico.

SUELTO Y CREMOSO; las diversas técnicas de preparar un puré con verduras poco cocidas. Receta: puré de apio. Receta: Flan de zanahoria. Receta de salsa de remolacha. Receta de salsa de hinojo. Receta: sopa fría de patata y puerro.

SALSAS Y PUERROS; imprescindible en ambos casos: Un puré fino de verduras. Receta: Crema de tupinambo. Receta: Sopa de trirabeques.

CREMAS: Receta: Cremas de purés de verduras de tonos delicados e intenso sabor. Receta: Crema de calabaza. Receta: Crema de salsifí negro. Receta: Sopa de roqueta. Receta: Rollos de espinaca como tropiezos de sopa.

CLARIFICACIÓN CON CARNE; como caldo claro o como base de sopas fuertes. Receta: Esencia de raíz de perejil. Receta: sopa de verduras oriental con guarnición de pescado. Receta de Minestrone.

CALDOS Y SOPAS; elementos comunes y diferenciales de estas especialidades regionales. Receta: caldo de alubias provenzal. Receta de plato de verduras. Receta: Risotto de radicchio di Treviso.

AROS Y VERDURAS; refinada combinación de jugosidad y de suavidad. Receta: Risotto de gobo. Receta: Arroz con hortalizas de primavera. Receta: Sopa de wakame con brotes de bambú.

COCER CON ALGAS; las algas alimento básico en Japón, refinamiento gastronómico en occidente. Receta: Algas, pimientos y hortalizas con arroz. Receta: Tagliatelle de algas. Receta: Halibut pochado con dulce.

BRASEAR Y ESTOFAR; métodos combinados: primero dorar, después cocer. Receta: ratatouille.

ENSALADAS ESPECIALIDADES REGIONALES; recetas tradicionales de Italia, Francia, Hungría y Latinoamericana. Receta: Italia Espinaca con piñones. Receta: Francia Guisantes con lechuga repolluda. Receta: Provenza Judías verdes con aceitunas negras. Receta: Hungría Letscho. Receta: Pak – Choi con barba di frate. Receta de espaguetis de verduras.

GUARNICIONES DE INTERÉS; verduras combinadas que enriquecen un menú. Receta: Gombo con tomate. Receta: Cima di rappa. Receta: Pepinos. Receta: Castañas de agua glaseadas. Receta: Cebollas glaseadas.

GLASEAR: Un atractivo método de preparar hortalizas con mucho almidón. Receta: Rábanos dulces y picantes. Receta: Confit de chalotes. Receta: Zanahorias tiernas glaseadas. Receta: Abanicos guisados de chayote. Receta: Endibias estofadas. Receta: Apio estofado. Receta: Hinojo con aceitunas negras.  Receta: Col roja.

RECETA ENSALADAS DE PLATOS TRADICIONALES DE COL ESTOFADA; clásicos de la cocina burguesa esmeradamente preparados. Receta: Col a la Bávara. Receta: Col rizada.
VERDURAS RELLENAS; rellenos para hortalizas vaciadas, farsas envueltas en hojas. Receta: Alcachofas grandes rellenas.

EXQUISITO RELLENOS: ALCACHOFAS Y COLINABOS: Receta: Alcachofas tempranas rellenas. Receta: Colinabo relleno. Receta: Berenjenas rellenas. Receta: Pimientos de verdura de cuscús de verdura. Receta: Cebollas rellenas de risotto. Receta: Pepino amargos rellenos al curry. Receta: Hojas de parra rellenas. Receta: Calabacitas rellenos. Receta: Flores de calabacín rellenas. Secreto rellenar flores de calabazas. Receta rollos de col de china. Receta rodaballo en hojas de col rizada.

ENSALADAS APETITOSAS ENVOLTURAS; una envoltura de col mantiene la jugosidad de la carne y del pescado. Receta: Pechuga de faisán en hojas de repollo.

DORAR Y SERVIR; hortalizas y patatas en la sartén, en el wok y en la freidora.

VERDURAS EN SARTÉN: en tortilla, enteras o partidas con pan o sin pan. Receta: Tortilla de patatas y calabacín. Receta: Berenjenas con tomate. Receta: Rodajas de apio. Receta de rábano frito. Receta: bambú y espárragos con calamares.

EN WOK; cocción rápida y crujiente. Receta: Verdura agridulce en crepe de col rizada. Receta de hojas de mostaza con gambas.

PATATAS EN FREIDORA Y EN SATÉN, diversas especialidades: fritas en grasa caliente y doradas. Receta de tortitas de patata. Receta de papas doradas (omnes rissolées). Receta en patatas en dados (Pommes carrées). Receta: Ñoquis. Secreto de freír papas. Secreto de papas fritas. Secreto de papas cerilla. Secreto de papas paja. Secreto de papas barquillo. Secreto de croquetas. Secreto de papas dauphin.

VERDURAS FRITAS; una costra crujiente de pasta mantiene jugosas en pasta a la cerveza. Receta: Rollos de primavera.

HORNEAR Y GRATINAR; combinaciones de verduras en el horno: quiche, pizza, terrina, lasaña, hojaldre, suflé y gratinado. Receta básica de la pasta quebrada. Receta: tarta de cebolla con tocino. Receta: tarta de trufas y puerro. Receta: Pastel de espinacas.

RELLENO PARA PIZZAS; una selección de las combinaciones más variadas. Receta básica de la pasta de pizza. Receta hojaldre de verduras. Receta de lasaña de colinabo y acelga. Receta de lasaña con judías verdes. Receta de suflé de espinacas.

SUFLÉS Y TERRINAS; platos ligeros sobre una base de huevos y verduras. Receta: Terrina de coliflor y brocolis. Receta gratinado de papa. Receta de gratinado de hinojo.

VERDURAS GRATINADOS recubrir las jugosas verduras con una costra dorada. Receta de gratinado de verduras. Receta de papas con verduras. Receta de papas con caviar en papel aluminio. Receta de papas con trufas. Cebollas al horno. Ajos al vino tinto.

VERDURAS AL HORNO; la piel o el papel impiden la sequedad.

GLOSARIO DE TECNICISMOS.

ÍNDICE DE VERDURAS.

COCINA PRÁCTICA Y RECETAS.



EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS
1 Libro. Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al. Editor Everest



FICHA TÉCNICA:

1 Libro.
256 páginas.
En formato de 30.2 por 23 por 2.5 cms.
Pasta gruesa con sobrecubierta en color.
Cuarta edición.
ISBN 84-241-2328-x
Autor Hans – Georg Levin, Elizabeth Lange, realización de las recetas Andreas Miessmer, et al.
Editorial Everest.


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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