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LA QUÍMICA Y LA COCINA
1 Libro Autor José Luis Córdova Frunz Editor C.F.E.


DE LECTURA OBLIGADA EN ÁREAS COMO LA

GASTRONOMÍA, COCINA, QUÍMICA EN ALIMENTOS Y MÁS...


ESTE MANUAL DE SEGURO SERÁ SU LIBRO DE CABECERA PARA IMPARTIR CLASES EN GASTRONOMÍA O SI ES UN CHEF QUE NUNCA SE CANSA DE BUSCAR EN SUPERARSE; SEGURO QUE LO TENDRÁ SIEMPRE A LA MANO


Es preciso comentar que el tratamiento que le da nuestro insigne autor a este trabajo de divulgación de la química y la cocina: es jocoso, amable, práctico, sencillo, con muchos ejemplos, y que deja abierta múltiples posibilidades para quien se adentre a esta lectura a que investigue por su cuenta aún más, constituyendo un verdadero manual de motivación al apasionante tema de la cocina y la química

Señala el autor en la introducción de este brillante libro:

“Uno de los objetivos del libro LA QUÍMICA Y LA COCINA es atacar el punto tres de la lista…: - la ausencia de ejemplos accesibles a los estudiantes-. Terreno particularmente fértil para ilustrar los principios químicos es la cocina, pues en una bien surtida pueden hallarse más de 200 reactivos químicos, además de equipos y procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones químicas que ocurren en una cocina (como añadir azúcar al cocimiento de elotes para ablandarlos) tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria”

“Ciertamente, hay muchos fenómenos gastronómicos (como el frotado de los extremos de un pepino para que no se amargue, o el bailar alrededor de los tamales para que no salgan pintos) que podrían clasificarse entre las consejas familiares o las tradiciones pintorescas de la cocina”

Por otro lado, el libro: LA QUÍMICA Y LA COCINA; pretende llevar al lector del asombro a la reflexión. Asombro de lo cotidiano e inmediato, reflexión sobre los fenómenos aparentemente desconectados. (Sorprenderse de lo evidente revela que no se ha confundido comprensión con familiaridad)

LA QUÍMICA Y LA COCINA; no quiere ser un libro monotemático pues el asombro y el humor no conocen especialidades ni disciplina

Sólo habiendo interés y entusiasmo, sólo sintiendo la necesidad del conocimiento, podrán desarrollarse actitudes científicas. No tiene ningún efecto positivo dar una colección de fórmulas tediosas y faltas de sentido entre sí y con la realidad de los estudiantes

Para terminar, es inútil esperar que los estudiantes cambien sus actitudes ante el aprendizaje si los maestros no cambiamos nuestra actitud ante la enseñanza, si no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver cotidianamente con nuestra vida. Como la cocina


AQUÍ SE SORPRENDERÁ CON LO PRÁCTICO DE SUS EJEMPLOS ACERCA DE INGREDIENTES TAN NECESARIOS EN LA COCINA

Por ejemplo:

De la página 14:

“Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura1.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrogeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares”

DE LA PÁGINA 19:

“Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se “desnaturaliza” y se rompe la película”

DE LA PÁGINA 82:

“A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides. Sin embargo, las partículas n un coloide son suficientemente grandes como para dispersar la luz de la misma forma en que se dispersa en un cuarto con polvo en suspensión. Si se hace pasar el haz de una lámpara de mano a través de una cerveza, figura 111.1 puede notarse la dispersión de luz que produce un coloide. Haga la misma prueba con: jugo de naranja, café, consomé, vinagre, clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con azúcar, etcétera”

De la página 89:

“Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbón absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas),…”

De la página 110:

“La solución es cocerlos rápidamente y lograr que el almidón se diluya también rápidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti”


DE VERDAD AQUÍ ENCONTRARÁ LOS PORQUÉS Y SECRETOS DE AÑOS DE TRABAJO DE CHEFS, COCINEROS, QUÍMICOS AVEZADOS EN LO REFERENTE A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SALUDABLES, NUTRITIVOS Y AMENOS A LA VISTA



Intuición, imaginación y capacidad creadora son características compartidas de quienes se dedican a la química y la cocina; ambos profesionales se apoyan en el trabajo y los hallazgos de las personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad

Si bien el diario disfrute de la cocina es incuestionable, cabe preguntarse por qué la química ha despertado tan poco interés y entusiasmo entre los jóvenes

Córdova Frunz considera aquí que una de las posibles causas sea el enfoque con el que se aborda su enseñanza, la falta de ejemplos de su aplicación en la vida diaria

Una de esas aplicaciones se da precisamente en la cocina, donde de hecho tuvieron, lugar las primeras reacciones químicas, cuando el hombre asó, frío, filtró o mezclo todo tipo de ingredientes, al punto de dominar de manera empírica operaciones bioquímicas, como la fermentación, entre otras


Nuestro autor es ingeniero químico egresado del instituto Politécnico Nacional y cursó el posgrado en el Centro de Investigaciones y estudios avanzados del mismo IPN. Ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras disciplinas, como un curso de fisicoquímica de la madera en la Escuela Nacional de Música de la UNAM, cursos de ciencias básicas en la escuela de restauración Castillo Negrete y desarrollo de proyectos en el instituto de Investigaciones Antropológicas y el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades. Es Director de la revista contactos de la UAM Iztapalapa y ha publicado cuatro libros y más de cincuenta artículos sobre temas diversos


De la colección LA CIENCIA PARA TODOS número 93 en colaboración con la SEP y CFE

ÍNDICE:

Prólogo

I DE COMPRAS:

Los componentes de los alimentos
Más componentes de los alimentos
Algunas formas de conservar los alimentos
El envasado y empaque de los alimentos
De refrescos y cervezas
Algunos alimentos industrializados

II ANTES DE LA COMIDA:

Cortar y picar o superficie de contacto
Los cerillos
El horno
El refri
La temperatura en la cocina
La olla de presión
Las enzimas
Ácidos y bases
Cocer, hornear, freír, rostizar, etc…

III EN LA MESA:

Para abrir el apetito
Donde se trata acerca de los olores en algunos alimentos, de su origen y de diversas e ingeniosas formas para reducirlos
El color en los alimentos
El sabor de los alimentos
La sazón
La carne
Las ensaladas
La “Coca-Cola” y la termodinámica
La convección en el atole
La conductividad térmica y otras cosas
El enfriamiento de las “chelas”
Pasteles
Nieves y helados

IV LA SOBREMESA

Lavoisier y las calorías
Los carbohidratos
Las proteínas
Las grasas
El cafecito
El coñaquito
El humo de los cigarros y el color del cielo

V LEVANTANDO EL TIRADERO

Jabones y detergentes
La limpieza
El “Teflón” un gran alivio
Los dentífricos
Destapacaños y lavahornos
La infaltable “cruda”

Bibliografía

FICHA TÉCNICA:

1 Libro
159 páginas
En formato de 13.5 por 21 por .8 cm
Pasta delgada en color plastificada
Undécima reimpresión 2015
ISBN 978-968-16-6608-8
Editor Fondo de Cultura Económica


NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones


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LA QUÍMICA Y LA COCINA
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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1 Libro Autor José Luis Córdova Frunz Editor C.F.E.







Quedo a sus órdenes; gracias

1 comentario:

alfonso javier monárrez rios dijo...

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