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ATLAS ILUSTRADO DEL PAN HISTORIA RECETAS INGREDIENTES CLASIFICACIÓN HARINAS TRUCOS CONSEJOS PREPARACIÓN TÉCNICAS PROCEDIMIENTOS SECRETOS GRANOS SABORES TIPOS LEVADURAS INSTRUMENTOS


ATLAS ILUSTRADO DEL PAN

1 Tomo Dirección Editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografias: Enric Balasch 

Blanch y Yolanda Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; 

Corrección: Carmen Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés 

Editor Lexus Susaeta




Cómo hacer pan a mano y en panificadora

Panes con indicación geográfica protegida

Otros panes en España


En este libro: ATLAS ILUSTRADO EL PAN; el lector encontrará una amplia información sobre el pan, desde sus orígenes a la actualidad, nociones sobre las diversas clases de harinas y levaduras, los secretos de la masa madre, la fermentación y el pan artesanal, así como un capítulo dedicado a cómo se hace el pan en casa

Un último capítulo se dedica a los panes amparados con una I.G.P. y a otros panes tradicionales o de moderna concepción que se elaboran en nuestro país

Se incluye un capítulo dedicado por entero a cómo se hace el pan en casa, tanto a mano como en panificadora y, por último, información sobre los panes de España amparados por una I.G.P. junto con panes tradicionales y populares que todavía se elaboran en la actualidad, y otros de calidad pero de moderna concepción



EN EL PRÓLOGO:


El pan figura entre los alimentos más antiguos de la humanidad

Su importancia en la economía mundial viene determinada por las harinas de panificación cuya producción, junto con los cereales destinados a la alimentación de los animales, está a la cabeza del consumo de granos

El pan siempre ha sido la base la alimentación y en muchas sociedades se convirtió en la comida más importante de las clases bajas

Conscientes de esta circunstancia en la antigua Roma, por ejemplo, los emperadores regalaban trigo a sus ciudadanos para evitar revueltas populares que podían conducir a su derrocamiento

Esta costumbre se hizo tan popular que incluso se acuñó la frase “panem et circenses” (pan y circo) para criticar a los emperadores que regalaban a las masas trigo y entradas para espectáculos circenses y así mantenerlas distraídas y alejadas de la política

El poeta Juvenal criticó esta política de los emperadores romanos

En la actualidad el pan sigue siendo el alimento base de muchas sociedades y se ha convertido en un producto muy sofisticado en manos de algunos panaderos de vanguardia que elaboran panes de diseño

En la actualidad el pan sigue siendo el alimento base de muchas sociedades y se ha convertido en un producto muy sofisticado en manos de algunos panaderos de vanguardia que elaboran panes de diseño

De esta manera, y desde hace algunos años, la panificación se ha transformado casi en un arte y muchos aficionados a la gastronomía se han lanzado a la aventura de hornear sus propios panes

España, desde la edad media, tuvo fama de producir excelentes panes

Cervantes, en su Don Quijote de la Mancha, habla y alaba en repetidas ocasiones al pan: “Quijote estaba en algún famoso castillo (…) que le servían (…) pan candeal”

Más adelante escribe el célebre autor: “Tan buen pan hacen aquí (se refiere a España) como en Francia

La fama de los panaderos españoles se ha mantenido a lo largo de los años y gracias a ellos hoy disfrutamos de numerosas variedades de pan

Algunas de ellas, debido a su arraigo popular y trascendencia histórica, están amparadas por una Indicación Geográfica Protegida

Además, España cuenta con un buen número de panes tradicionales que se elaboran en localidades concretas  y, con el paso del tiempo, han entrado a formar parte de su acervo cultural

La evolución de los panes en gran parte se debe a la mejora de la calidad de las harinas

Antaño las harinas estaban contaminadas con cientos de impurezas, como la arena, que causaba graves lesiones en la boca a quienes comían el pan, o de hongos, como el cornezuelo del centeno, que desencadenaba el temido ergotismo que tantas muertes causó en la edad media

Las actuales harinas ofrecen una calidad excelente y permiten elaborar panes de todo tipo: de trigo, de maíz, de centeno, de espelta, etcétera, y con la adición de muchos ingredientes en sus masas: pasas, nueces, piñones, almendras, semillas…

Lo panes con pasas y frutos secos han ganado protagonismo a la hora de los desayunos y, en líneas generales, se denominan “panes dulces”

En este libro: ATLAS ILUSTRADO DEL PAN; el lector encontrará una amplia información sobre el pan, desde sus orígenes a la actualidad, nociones sobre las diversas clases de harinas y levaduras, los secretos de la masa madre y de la fermentación, el proceso de elaboración del pan artesanal, los utensilios indispensable que debe tener al alcance de la mano el panadero, un capítulo dedicado por entero a cómo se hace el pan en casa y, por último, información sobre los panes de España amparados por una I. G. P. y acerca de los panes más tradicionales y populares que todavía se elaboran junto a otros de moderna concepción

ÍNDICE:

Prólogo


EL PAN un alimento universal:


La aparición del pan
Los primeros panes fermentados
El pan en el Antiguo Egipto
El pan en la Grecia Clásica
El pan en el Imperio Romano
El pan entre los Cristianos
El pan en la Edad Media
El pan desde el Renacimiento a la actualidad
El consumo de pan en España: trigo, cebada, centeno, el pan en el arte


HARINA AGUA SAL Y LEVADURA:


La recepción y el almacenamiento del trigo
La limpieza del grano
El acondicionamiento del grano
La molienda
El cernido, la clasificación de las harinas y el blanqueo
Las principales aplicaciones de la harina de trigo
Las clases de harinas y el sabor del pan
El agua
La sal
La levadura
Los impulsores químicos o levaduras químicas
Molineros, Molinos eólicos harineros del campo de Níjar y de La Mancha
Molinos hidráulicos Gallegos, Panaderos, Museo de la Harinera La Dolores


LA MASA MADRE:


La primera masa madre
Los numerosos microorganismos de la masa madre
La fermentación de la masa madre
La preparación de la masa madre
La conservación de la masa madre
La masa madre en la panadería actual
Ingredientes para dar sabor al pan
Torrijas, Sopa de ajo, Gachas


LA FERMENTACIÓN Y LAS LEVADURAS:


Las aplicaciones industriales de la fermentación
Las clases de fermentación
La fermentación acética
La fermentación alcohólica
La fermentación butírica
La fermentación láctica
Las levaduras
Las levaduras para elaborar pan
Las diferentes levaduras
La levadura fresca
La levadura deshidratada instantánea
La levadura deshidratada activa
La levadura líquida
Las proporciones de la levadura
Levaduras en el Antiguo Egipto, Chucrut, Museo del pan


EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ARTESANAL:


La mezcla de los ingredientes
El amasado de la harina
La primera fermentación
La segunda fermentación y el modelado de la masa
El corte de las greñas
El horneado
El enfriado del pan
El sabor del pan
Las diferencias entre el pan artesano y el industrial
Pan blanco o integral, Berenjenas aromáticas o pan de pita, Pan de centeno, chapata, Pan de molde, Pan de trigo, Centeno, pasas y nueces
Pan con semillas
Ecomuseo del pan


LOS UTENSILIOS DEL PANADERO AFICIONADO:


Los útiles imprescindibles para un aficionado a la panadería
El cuenco o bol
El tamiz
La rasqueta
El papel de hornear, papel vegetal o papel sulfurizado
La balanza
El juego de medidas
La bandeja de horno
La piedra de hornear
La cazuela de hierro colado
La cesta de fermentación
Los moldes para pan
La cuchilla de panadero
La tela de lino para panadería
El termómetro para la masa
El termómetro para el horno
El cepillo de panadero
El vaporizador
Los guantes y las manoplas de horno
Medidas y porcentajes
Porcentaje del panadero


CÓMO HACER PAN EN CASA DE UNA MANERA FÁCIL:


Cómo hacer dos hogazas de pan con harina de trigo blanco
Cómo hacer panecillos con poolish de yogur en panificadora
Una escuela para aprender a hacer pan en casa
Una escuela para panaderos profesionales


PANES DE ESPAÑA CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA:


Diferencias entre las distintas figuras de protección
Los panes españoles amparados por una indicación geográfica protegida
Pan de payés catalán
Pan de cruz de Ciudad real
Pan de Alfahar
Pan de Cea
El Pan de Payés en Cataluña, El Pan de Cruz y la Orden de Calatrava, El Pan y los manantiales de Alfacar, Los Hornos y las Panaderas


PANES DE ESPAÑA:


La importancia del trigo en el desarrollo de la panificación en España
Panes de España


RECETAS, PROCEDIMIENTO TÉCNICAS, TRUCOS, SECRETOS, HISTORIA, FOTOGRAFÍAS ARTÍSTICAS


Barra Blanca o de Picos: Barra de picos, Fase de formado, en la mesa del emperador, una masa muy fina, corte de las greñas, barra blanca o de picos

Barra Huertana: Un pan característico de la huerta Murciana

Barra salud: Una hora de fermentación, Barras salud, Rebanadas

Cateto: Hogazas de pan cateto, Rebanadas, El valle de Guadalhorce, Harina de molino antiguo

Celta: Masa de tres fermentaciones, Un pan de alto valor nutricional, Los celtas el pan y la noche de Samhain

Feo de Sanabria: El pan de Sanabria y la leyenda de Valverde de Lucerna, Hogaza de Pan feo, miga, Un amasado corto

Hogaza Casera o Rústica: Un pan casero, Hogaza casera, Rebanadas

Hogaza de León: Un pan de las tribus Astures, Hogaza de León, Horno, Masa blanda

Hogaza Gallega: Harina de gran fuerza, Hogaza Gallega. Miga

Lechuguino: Panes Lechuguinos, Impresión del dibujo, Semillas de trigo seleccionadas, Miga, Greñado, El pan en la legislaslación Vallisoletana, Un amasado lento

Llonguet: Greña, Un pan típico del Mediterráneo, Masa plegada y enrollada

Pan antiguo: Fermentación en frío, Pan antiguo, Miga

Mollete de Antequera: Un pan de origen Árabe, Miga, Aceitera, Las siete fases de la elaboración del Mollete. La forma correcta de degustar un mollete

Pan Casero de Victoria: El pan en el País Vasco, Un pan con todo su germen

Pan de aceitunas Negras o Verdes: Un pan de origen romano, Una masa con aceitunas, Pan de aceitunas, Miga

Pan de Bagazo de Cerveza: Panes de bagazo de cerveza, Rebanadas, Un pan de bajo contenido en grasa

Pan de carrasca: Un árbol muy apreciado, Trigo Candeal, Hogaza y barra, Panes

Pan de Cañada: Un pan típico del bajo Aragón, pan de cañada, Miga, Fermentación, Pintado del aceite, Un formado manual

Pan de Castellón: Masa fermentada en bloque, Masa fermentada en bloque

Pan de Centeno y Miel: Una masa de origen chino, Un pan con miel, Pan de centeno y miel, Greña

Pan de Cinta: El pan de cinta y los franciscanos, Panes de cinta, Cinta, Un pan de artistas
Pan de Cinco Semillas: Corteza, Semillas Oleaginosas
Pan de Crostons: Harina de fuerza media, Pan de Crostons, Formación de los Crostons
Pan de cuadros: Pan de cuadros, Greñado, En pan de masa refinada, Miga, Bandejas de fermentación
Pan de Cuatro canteros: panes de cuatro canteros, masa de trigo canderal, harina refinada, miga, greñado

Pan de Espelta Ecológico: Miga, pan de Espelta, un grano muy antiguo

Pan de Espelta Tradicional: el cereal de la edad media, los buenos panes de Espelta

Pan de Kamut: Pan de Kamut, Miga, Greñado, una fermentación larga

Pan de Molde con Semillas: cinco semillas, pan de molde con semillas, miga

Pan de Ousá: un pan para vender en las ferias, un amasado largo, panes de Osua, boleado

Pan de Nueces y pasas: panes de nueces, miga, masa de doce horas

Pan de Pipas de Calabaza: los beneficios para la salud de las pipas de calabaza, un pan muy jugoso, miga, pan de pipas de calabaza

Pan de Pintera Pintadera o de Estrella: el pan de los amantes de Teruel, panes de pintera, boleado, miga, horno, masa madre del día anterior

Pan Moreno de Xeixa: harina integral de trigo Xeixa

Pan de trigo ecológico: la escasez de trigo en el país Vasco, tres versiones de un mismo pan

Salaíla: salaílas, calcado, cocción en hornos morunos, el proceso de elaboración de las salaílas

Sobado de la Rioja: panes sobados, amasado en varias etapas


Torta de aceite: Los orígenes de la torta de aceite, masa con harina de fuerza, tortas de aceite, miga



SELECCIÓN DE PANES


GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE
MAPA


FICHA TÉCNICA:

1 Libro
254 páginas gruesas esmaltadas
Múltiples fotografías a todo color
23 por 27 por 3.4 cm
Pasta gruesa en color plastificada
ISBN 978-84-677-4565-8
Dirección editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; Corrección: Carmen Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés
Editor Susaeta Lexus


NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones


Si es de su agrado está espléndida obra:

ATLAS ILUSTRADO DEL PAN
1 Tomo Dirección editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; Corrección: Carmen Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés Editor Lexus Susaeta

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

Para envíos internacionales favor de pedir su cotización anotando el título de su interés, el código postal o el nombre de la Ciudad en donde llegaría su petición

No; manejamos versión en PDF

Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M., horario del Pacífico

Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:
01-800-832-7697



Mayor información:






Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias




ATLAS ILUSTRADO DEL PAN
1 Tomo Dirección editorial Isabel Ortiz; Texto y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruíz Arranz; Cartografía: Alejandro Gómez Sebastián; Corrección: Carmen Blázquez; Pre impresión: Miguel Ángel San Andrés Editor Lexus Susaeta







Quedo a sus órdenes; gracias

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