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RECETAS COCINA NIKKEI


LA COCINA JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro Distribuidor Alfonso Javier Monárrez Ríos Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus





La fusión de la Cocina Japonesa y Peruana; lo mejor aquí se muestra en su más brillante exposición de sabores, colores, texturas, aromas, composición, e ingredientes y demás…

LOS ORÍGENES DE LA COCINA JAPONESA

Al hablar de “Gastronomía Japonesa” Nihon Ryó Ri, suele aludirse con frecuencia al estilo tradicional de cocinar que ha sobrevivido al Japón imperial previo a la era MEIJI 1868 – 1912.

Los fundamentos de esta culinaria, asociados con las comidas estilizadas del formal Kaiseki Ryó Ri, tuvieron sus orígenes en la ceremonia japonesa del té, lo que explica el particular esmero con que, a lo largo de los siglos, los Nipones han adornado la presentación de sus platos, con ingredientes y utensilios bellamente confeccionados.

Esta característica provino inicialmente de las clases dominantes del País, que buscaban, a través de esta dedicación estética, reflejar los cambios de estaciones, en un intento por alcanzar un placer tanto sensorial como ceremonial.

Sin embargo, no fue sino hasta el periodo EDO de 1603 – 1867, cuando el país alcanzó años de paz y estabilidad, que la gastronomía japonesa fue adquiriendo las características básicas que conserva en la actualidad.

Debido a la prosperidad imperante durante este par de siglos, la comunidad perteneciente a los estratos medios y bajos empezó a exigir no solo una comida rápida y utilitaria, como había sido hasta entonces, sino también placentera.

Esto produjo un boom de la industria gastronómica con la irrupción de tabernas, tiendas y casetas de comida, que extendió rápidamente, sobre todo en la capital del país (PERÚ) y permitió la uniformidad de la oferta, que fue estilizándose con igual celeridad en los años sucesivos.

Fue precisamente en el Japón donde se le puso nombre al quinto sabor (además del dulce, el salado, el amargo y el agrio): el UMAMI, que define “lo sabroso”.

Todo parece indicar que tenemos receptores en la lengua para, si estamos dispuestos, disfrutar de los glutamatos que podemos hallar en carnes, sopas o quesos.

La confluencia de la estética y ceremonial comida de las élites, y la apertura y creatividad del pueblo japonés, originaron lo que hoy, esencialmente, conocemos como la comida nipona tradicional.

De este periodo más o menos recientemente (300 a 400 años de antigüedad) provienen platos tan celebrados como el Sushi y los Kabayaki.



LA ARMONÍA DE LAS CEREMONIAS:

Puede afirmarse que la cocina tradicional japonesa está dominada por la presencia del Gohan (Arroz blanco), un elemento que ingresó  al Japón desde Corea alrededor del 400 A.C., durante el periodo YAYOI.

Al igual que otros pueblos del este y sudeste de Asia, el arroz se convirtió en protagonista de sus preparaciones, al punto que se sostenía que los ingredientes que lo acompañaban en el plato estaban llamados simplemente a acentuar su sabor.

Hoy en día, el arroz se sigue elaborando hervido y al vapor y va directamente a los DOMBURI (Platos hondos) sin condimento alguno, lo que no ocurre con los demás ingredientes.

Entre las particularidades que caracterizan a la comida japonesa, podemos mencionar la frescura y alta calidad de sus insumos, así como su presentación final (emplatado), exigencia está ultima casi tan rigurosa como la propia preparación del plato.

Esto explica, asimismo, la gran variedad de utensilios que se emplean recipientes, bandejas y platos de madera o cerámica fina, a fin de realzar las cualidades naturales de los ingredientes.

Este aspecto decorativo refleja una alta sensibilidad artística en la cocina japonesa, así como un motivo ceremonial propio de su cultura.

Al respecto, es sumamente importante prestar atención a la armonía entre los colores y sus diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos el escaso contenido de los brillantes cuencos, así como poner especial interés en la decoración de los platos, teniendo en cuenta los propios ingredientes.

Por ser baja en colorías, cocinar los alimentos generalmente al vapor, y emplear verduras y carnes blancas en abundancia, la gastronomía del Japón es considerada una de las más saludables del mundo.

No hay que olvidar que el Japón ha sido, esencialmente, un País de agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, en gran parte debido a la fuerte influencia  que ejerció sobre su comunidad el Budismo Zen, que prevaleció desde el siglo XVIII hasta, aproximadamente, finales del siglo XIX.

Lo anterior explicaría el uso, casi generalizado, de ingredientes considerados esenciales en la dieta Nipona: verduras hervidas y fermentadas, raíces, troncos, frutos, semillas y sobre todo abundantes pescados y demás frutos marinos.

Una buena forma de entender la peculiar cultura culinaria del Japón es observando la organización de su carta diaria.

A diferencia de lo que ocurre en occidente, la comida japonesa no se clasifica por el puesto que ocupan los platillos –entradas, platos de fondo, y más…-, sino por las técnicas que se emplean al cocinar, siendo esencial el método de cocción utilizado de este modo, los platos que se preparan a la parrilla son conocidos como YAKIMONO; los hervidos como MUSHIMONO; los horneados NABEMONO; los hechos de pasta y fritos AGEMONO, y por último, los SASHIMI que son los pescados crudos que no precisan cocción alguna.

La cocina nipona es una de las dietas más sanas y balanceadas del planeta, comprobable con la gastronomía mediterránea.

Por ello, ni la obesidad ni el sobrepeso son problemas de los Japoneses.

En el Japón tradicional uno de los objetivos principales de la cocina es que la intervención de la mano del hombre es mínima, lo que significa servir alimentos que estén lo más cerca posible a su estado natural.

La gastronomía Japonesa evita los artificios humanos e intenta realzar el sabor original de los ingredientes que considera esenciales.

Esa es la razón por la que gran parte de su cocina se basa en alimentos no demasiado cocidos y en la frescura de sus ingredientes, a menudo de temporada y profundamente estacionales.

AL OTRO LADO DEL MAR: LA EXPERIENCIA NIKKEI:

De acuerdo con un viejo refrán  Japonés, quien tiene la suerte de probar algo que nunca ha comido hasta entonces, obtiene 75 días más de vida.

Esta frase se resume algo que, a primera vista, no parecería compatible con la cultura Japonesa: el hecho de que, a pesar de las fuertes raíces que se hunden en su tradición, la inquietud por experimentar y asimilar lo foráneo ha estado vigente a lo largo de toda su historia, lo que se trasluce, asimismo, y de una forma bastante evidente en su gastronomía.

Baste citar algunos platos como el SURIYAKI o el TEMPURA –hoy considerados expresiones típicas de la cocina nipona que, en realidad, provienen de un pasado reciente de influencia Portuguesa (aproximadamente del siglo XVI) para darnos cuenta su real capacidad de apertura: una apertura cultural generosa que dio como resultado casos fascinantes, como el de la cocina NIKKEI PERUANA.

Cuando en 1899 el barco Sakura Maru llegó al Perú con 790 pioneros Japoneses, la pequeña colonia que se establecería mayoritariamente en la costa del País, no sospechaba el inmenso impacto que su presencia tendría en los años futuros.

La silenciosa influencia que fue ejerciendo, al igual que en otras de las zonas donde confluyeron  las mayores migraciones Japonesas del siglo XX –Brasil o Hawái, por citar otros dos destinos importantes- ha dado frutos culturales de real valor que se reflejan visiblemente en sus respectivas gastronomías.

Visto con atención, el caso Peruano es especialmente interesante.

Para empezar, es difícil establecer semejanzas y diferencias, llegados a este punto, sobre lo que distingue a la gastronomía Japonesa de la cocina Nikkei o de la fusión Peruana., ya que la cocina Nikkei o de la fusión Peruana, ya que la cocina Nikkei no solo se halla presente en los restaurantes de descendientes de Japoneses, sino también en los hogares de cada vez más Peruanos, que ya han aprendido a usar el MISO y el SHOYU –salsa de soya Japonesa-.

Ello nos habla de una influencia mutua, al tiempo que de una fuerte integración popular.

Y algo similar ocurre también en ciertos países de la región.

Nacida de la necesidad y posteriormente, refinada con la creatividad de generaciones recientes, la comida nikkei se nutrío básicamente de los abundantes pescados y mariscos del Perú, adaptando y recreando platos que dialogan entre ambas tradiciones, desde cebiches y tiraditos, hasta variantes de la tradicional papa rellena, que sustituye el relleno con mariscos, cangrejos o pulpo.

Se trata de una lista interminable y siempre en expansión.

Aunque los pioneros de la cocina Nikkei Peruana aparecieron entre las décadas de 1950 y 1960, lo cierto es que su éxito recién comenzó a forjarse hacia la década de 1980 y se ha reforzado en la actualidad, compartiendo el importante auge que la comida Peruana tiene hoy por hoy, en el mundo entero.

Un detalle que se debe tener en cuenta es que no es una casualidad que casi todos los chefs especializados en comida de fusión descendientes de japoneses, sean autodidactas o hayan empezado siéndolo.

Este hecho responde a que los platos han nacido por lo general, del perfeccionamiento que los primeros migrantes improvisaron, a menudo como solución ante la solución ante la ausencia de ingredientes en la tierra adoptiva y a la herencia que ha permitido, con posterioridad, que tanto la comida propiamente japonesa como la Nikkei sigan manteniéndose vigentes de generación en generación.

En esta misma cultura, evidentemente popular, en tiempos y espacios geográficos distintos, donde radica la mayor vitalidad de la comida del Japón y en la belleza que sigue asombrándonos y fascinándonos con sus cortes, decoraciones, ceremonias, colores y sobre todo con su inigualable e inconfundible sabor.


  

ÍNDICE:

Los orígenes de la cocina Japonesa.

Glosario.

Leyenda.

Utensilios.

Técnicas, cortes y salsas.

Preparación de arroz para sushi / Preparación del langostino / Fileteo del lenguado y la chita / Cortes de verduras / Limpieza y cocción del pulpo / Mesa de tempura / Cristalización del pepino y del nabo japonés / Wasabi y gari (Kion encurtido) / Shoyu / Salsa tartara Japonesa / Salsa ponsu / Salsa acebichada / Salsa de anguila (amadare) / salsa tensuyo / Salsa tonkatsu / Salsa sambaisu.

RECETAS SASHIMIS:

Sashimi de mero / Sashimi de atún / Sashimi de lenguado / Sashimi de salmón / Sashimi de pulpo / Tamagoyaki / Sashimi moriawase / Sashimi de langostinos.
RECETAS MAKIS:

Sake maki / Futo maki / Kappa maki / Tamago maki / Ebi maki / Ebi maki / Ume maki / Furai maki / Oniguiri / Gratin maki / Oniguiri / Gratin maki / Oniguiri/ Gratin maki / Temakizushi / California roll / Acebichado / Maki emperador / Mango maki / Spicy tuna / Maki tempura.

RECETAS NIGUIRIS:

Niguiri de calamari / Niguiri de salmón / Niguiri de hokigai o mancha del Ártico / California niguiri / Niguiri de pulpo / Niguiri de atún / Niguiri de atún / Niguiri chita / Niguiri de langostinos / Niguiri variado / Niguiri de anguila de mar / Erizo gunkan sushi / Niguiri de conchas de abanico / Niguiri de salmón, pepino japonés y tobiko / Tekkadon / Niguiri de tobiko / Niguiri de mero / Niguiri de pejerrey / Niguiri de lenguado / Niguiri de lenguado / Niguiri de lenguado al limón / Niguiri de pulpo en salsa de anguila/ Niguiri de pulpo al miso.

RECETAS FRÍOS:

Ensalada de pepino japonés / Wakame sunomono / Tai yakishimo / Tataki de atún / Usuzukuri / Almejas gratinadas / Calamares rellenos con langostinos en amadare / Naruto maki / Hiryozu / Tako nuta / Ohitashi / Aguedashitofu / Tiradito de salmón a las finas hierbas / Tiradito de lenguado / Tiradito de mero al rocoto / Tiradito de pulpo al apio / Tiradito de chita al ají amarillo / Tiradito de conchas y caviar de pez volador / TNT de conchas / Sashimi salad / Cebiche nikkei / Cebiche de erizo / Causa maki / Pulpo al olivo / Ensalada de fideos harusame / Picante de manchas al sake y ají amarillo / Atún sellado con bechamel de mostaza japonesa / Salmón  la parrilla con chimichurri de shitakes / Tartar de salmón al olivo en chips de camote / Salmón tataki en salsa de manzanas.

RECETAS SOPAS:

Soba / Dashishiru / Misoramen / Parihuela Nikkei / Somendashi / Ushio.

RECETAS FRITURAS:

Tempura de espárragos / Tempura de camote / Tempura de berenjena / Tempura de coliflor / Kakiague / Tempura de langostinos / Sakana tempura / Tempura de pejerrey / Tempura variado / Chikenkatsu / Aguegioza / Tori karague / Tonkatsu / Ika karague / Sakana karague / Ebi furai / Kurumiague / Buta karague / Enrollado emperador / Ebi harusame / Kawa karague / Hot chili tempura.

RECETAS CALIENTES:

Tendon / Oyakodon / Sakana no ankake / Katsukare / Katsudon / Gioza / Careraisu / Aguuedofu / Torino teriyaki / Yakimeshi / Yakitori / Chawanmushi / Oiromushi / Sakana gomayaki / Pescado sudado al shitake / Pulpo al anticucho / Anticucho de atún y puré de wasabi / Kushikatsu / Sakamushi de lenguado / Pez espada al tocino en crema de leche agria y puré de garbanzos / Tori negui maki / Chita misoni / Buta kakuni / Tai kabutoni / Tori kamameshi / Lomo salteado nikkei



LA COCINA JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus Editores, S.A. de C.V.



FICHA TÉCNICA:
1 Libro.
212 páginas.
En formato de 24 por 34 por 3 cms.
Pasta dura acolchada en color plastificada.
Edición 2009.
Primera edición.
Fotografías de arte multicolor.
ISBN 978-9972-209-78-9
Autor Tominaga, David. Et al
Editor Lexus Editores


DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


Si su agrado es adquirir está espléndida obra:

LA COCINA JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus Editores, S.A. de C.V.

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono01-800-832-7697 llamada gratis solo en México  Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

O; bien por el e-mail puede dejarnos su teléfono y nosotros nos comunicamos gratis para usted solamente en nuestro país México.


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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias




LA COCINA JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus Editores, S.A. de C.V.





Quedo a sus órdenes; gracias

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