COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN procedimientos técnicas recetas

COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN

1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus

En su presentación la autora escribe:

LABORATORIO DE SENSACIONES

Física y química se unen en la cocina molecular para transformar los sabores y las texturas de los alimentos, dando como resultado nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas

A través de las páginas de este libro: COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN; pretendemos acercarnos al sugerente e innovador mundo de la cocina molecular, no solo mediante un conocimiento de los ingredientes y técnicas, sino también poniendo en práctica estos conocimientos en la realización de exquisitas recetas

Si la cocina es siempre creativa cuando la ciencia se une a la práctica culinaria, se convierte en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas

CONTENIDO:

PRESENTACIÓN

TÉCNICAS CULINARIAS:

Un mundo de sensaciones. ¿Ciencia o cocina? Un físico en la cocina. Las técnicas culinarias: Esterificación, escenificación directa, esterificación inversa. Mousses espumas y aires: Espumas a base de grasa, espumas a base de lecitina, espumas a base de agar – agar, espumas a base de gelatina. Más sobre las espumas. La gelificación: agentes gelificantes: gelatina, agar – agar, goma gellan, carragenato kappa, carragenato iota, goma tara, metilcelulosa. Espesar: goma xantan o Xantana, goma garrofin, goma arábiga, goma konjac, pectina. Cocinar al vacío: importantes beneficios, útiles imprescindibles. Emulsionar: Emulsionantes de vanguardia: Sucroésteres y sucroglicéridos, glicéridos de ácidos grasos. Nitrógeno líquido: La cocción en frío, ¡el aire cuece!, deliciosos helados. Deshidratación: Secar alimentos, polvos de frutas y verduras, espumas secas. El equipo necesario: Juego de balanza digitales, robot de cocina, batidora de varillas, recipiente para el baño de agua eléctrico, máquina de envasar al vacío, sifón para espumas, pistola de humo, deshidratador de alimentos, cuchara perforada para esterificación, cuchara de medición redondeada, jeringuilla para caviar

Trucos y consejos: alginato, estericación, baño de esferas, espumas, sifones, congelación, antibacterias, cocina al vacío

Recetas ESPUMAS AIRES Y SUSPIROS:

Receta: Espuma de frambuesas con bayas y rúcula, ingredientes, procedimiento, consejos, tiempo de elaboración.

Receta: Cóctel de espuma de pera con un toque de chocolate: ingredientes, para la espuma de pera, para las virutas de chocolate, truco, tiempo de elaboración

Receta: Raviolis de langosta con salsa porcini y espuma de limón, ingredientes, proceso, tiempo de elaboración. Receta: Suspiro de gazpacho con verduras deshidratadas, ingredientes, proceso y tiempo de elaboración

Receta: langostinos con aire de limón: ingredientes, elaboración y tiempo

Receta: Tostas de trucha asada y refrescante espuma de limón: ingredientes, para la espuma de limón, truco, tiempo de elaboración

Receta: Peine de mar bajo espuma de limón: ingredientes, para las espinacas, para la espuma de limón, truco, procedimiento, elaboración y tiempo

Recetas PERLAS ESFERAS BURBUJAS Y MOLÉCULAS:

Receta: Mojito molecular: ingredientes, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Tortilla de patata con perlas bravas: Ingredientes, para las perlas bravas, procedimiento, truco, tiempo de elaboración

Receta: Sushi de arroz y huevas de salmón: ingredientes, elaboración, truco, tiempo de elaboración

Receta: Rollitos de papel de arroz con esferas de salsa agridulce: ingredientes, para preparar la salsa, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Ensalada multicolor con perlas de tomate, ingredientes, elaboración, tiempo de proceso

Receta: Espaguetis de sepia y caviar de mango: ingredientes, para el caviar de mango, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Perlas de café con aire de leche. Ingredientes, ara el aire de leche, para el baño, para los hilos dulces, para preparar el aire de leche, tiempo de elaboración. Receta para acompañar de hilos dulces

Receta: Té de menta enriquecido con burbujas de melón: ingredientes, para el baño, truco, tiempo de elaboración

Receta: Ravioli de remolacha con esfera de membrillo: ingredientes, para preparar el relleno de los ravioles, tiempo de elaboración

Receta: Yema de mango con perla de fresa, ingredientes, para las perlas de fresa, para la yema de mango, para el baño, procedimiento, tiempo de elaboración

Recetas ROCAS CRUJIENTES:

Receta: Pastelitos de carne con caviar y piruletas de foie y chocolate: ingredientes, para el caviar, para las piruletas de foie, para las piruletas de chocolate, tiempo de elaboración

Receta: Rocas de plátano, queso y arroz inflado con espuma de menta: ingredientes, para la espuma de menta, proceso, tiempo de elaboración

Receta: Milhoja salada con frutos rojos, ingredientes, para las láminas de papa, para las fresas de gelatina, elaboración, tiempo de proceso

Receta: Galletas de queso con frutos, ingredientes, para la espuma de yogur, proceso de espumas, tiempo de elaboración

Receta: Crujientes palomitas y Panna Cotta, ingredientes, para la Panna Cotta, para el caramelo, proceso, tiempo de elaboración

GELATINAS Y CONFITADOS:

Receta: Gelatina de plátano con crema y crujiente de almendra, ingredientes, para el frosting de vainilla, para el crujiente de almendra, proceso, tiempo de elaboración

Receta: ostras gelatinizadas con espuma de ginebra y caviar de aceitunas, ingredientes, para el caviar de aceitunas, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Gelatina de fresa y mousse de natilla, ingredientes, para la mousse de natilla, para la espuma de merengue, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Panna Cotta de nata y caramelos con violetas, ingredientes, para el caramelo líquido, para elaborar el caramelo líquido, truco, tiempo de elaboración

Receta: Paté de higaditos de pollo en gelatina de oporto y pan de arroz, ingredientes, para el pan de arroz, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Anchoas en salazón con tomate confitado al aceite de oliva, ingredientes, para los tomates confitados, truco, para preparar el confitado, tiempo de elaboración

CREMAS MOUSSES Y EMULSIONES:

Receta: Mousse de queso fresco con espuma de zanahoria y espinacas a la crema, ingredientes, para las espinacas a la crema, para la preparar la espuma, truco, tiempo de elaboración, procedimiento para la espuma de zanahoria

Receta: Mousse de foie – Gras con manzana y crujiente de jengibre, ingredientes, para el crujiente de jengibre, proceso, tiempo de elaboración

Receta: Emulsión de queso de cabra con fresas gelatinizadas, ingredientes, para las fresas gelatinizadas, tiempo de elaboración

Receta: Crema de berenjenas con espuma de besamel y crujiente de jamón, ingredientes, para la espuma de besamel, truco, para preparar la espuma de besamel, truco, tiempo de elaboración

Receta: Mousse de crema de calabaza con esferas de yema y trufa, ingredientes, para las esferas de yema de huevo, tiempo de elaboración

Receta: Mousse de queso con caviar de tomate y aceitunas, ingredientes, para el caviar de tomate, para el caviar de aceitunas negras, truco, tiempo de elaboración

Receta: Ensalada de vieiras con pimienta rosa y sal del Himalaya, ingredientes, para la vinagreta, truco, tiempo de elaboración

Receta: Consomé de marisco y brochetas de camarones, ingredientes, para las brochetas, procedimiento, tiempo de elaboración

Receta: Ensalada de cangrejo con emulsión de cítricos y esferas de menta, ingredientes, para la emulsión de cítricos, para las esferas de menta, truco, tiempo de elaboración

GLOSARIO

ÍNDICE DE AMERICANISMOS DE LA COCINA MOLECULAR

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

120 Páginas esmaltadas en color

En formato de 20 por 27.3 por 1.9 cm

Tapa dura en color plastificada abullonada

Edición 2015

Primera edición

ISBN 9788466230698

Autor Carmen Fernández

Editor Lexus

NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones

Si es de su agrado está espléndida obra:

COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN

1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

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Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias

COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN

1 Libro Autor Carmen Fernández Editor Lexus

Quedo a sus órdenes; gracias