MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA
CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
1 Libro Autor Mariana
Koppmann
EDITOR SIGLO XXI
PRIMERA EDICIÓN 2023
LIBRO POR ENCARGO
En casa o en un restaurante, pequeñas o
grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son
siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de
reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para
lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos
Este Manual básico de gastronomía
científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la
cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados
Para eso, sus páginas recorren los
principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las
harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los
modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos
métodos de cocción
En esa aventura didáctica, rigurosa
pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para
experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la
ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los
sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos
Verdadera Biblia culinaria para tener
siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos
hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de
las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos,
finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas
NOTA DEL EDITOR
Esta es una nueva edición…
En 2009, el lanzamiento del Manual de
gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una
invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El
proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero
también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación
culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de
gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión
de la ciencia entre hornallas
… revisada…
Ambos libros, sin embargo, no habían
sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se
volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los
contenidos que ya existían y dándoles una gradación más fácil de seguir. Aquí
presentamos entonces el MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA
CIENTÍFICA, que invita a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales
y la relación de los comensales con ellos. Le sigue el Manual aplicado de
gastronomía científica, que se detiene en algunas preparaciones y
procedimientos culinarios. De ahora en más, estos dos nuevos libros
reemplazarán a los anteriores
… ¡y actualizada!
Los cambios incorporados atienden,
además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en
estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes con el foco puesto en las
innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con
esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien
ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar
ÍNDICE:
Nota del editor
Introducción
1.
=
El huevo. Las proezas de un alimento todoterreno
=
Estructura y composición
=
Cocción del huevo: las propiedades a través de
las preparaciones
=
En acción: el huevo y sus aplicaciones en la cocina
2.
=
Las carnes. Un universo de cortes, preparaciones
y tipos de cocción
=
De la vaca a la carne
=
Cambios post mortem
=
Métodos de maduración
=
Cambios durante la cocción de la carne
3.
=
Los vegetales. De la tierra a la mesa
=
La estructura de la célula vegetal
=
La ciencia detrás de los cambios de textura durante la cocción
=
Vegetales que se ponen oscuros después del corte
=
Más sobre la química de los vegetales
=
Maravillas y bondades de las legumbres
4.
=
Las harinas. No solo de trigo o pan vive el hombre
=
La harina de trigo
=
La red de gluten
=
Cómo predecir el comportamiento de una harina
=
Determinación de gluten húmedo/seco
=
Las enzimas de la harina
=
Harinas pasteleras
=
Otras harinas de cereales y pseudocereales
=
Centeno
=
Legumbres
5.
=
Los almidones. Una reserva vital
=
Estructura química
=
La cocción del almidón
=
Misma receta, distintos resultados: comparando
almidones según su origen y variedad
=
El caso de la harina de trigo
=
Popular, antiguo y querido: el arroz (y las formas
de clasificarlo)
6.
=
Los azúcares. El combustible del placer
=
Química de los azúcares
=
Cristales y soluciones: almíbares
=
Cristalización de azúcares
=
La cocción del azúcar
=
Otros azúcares (y endulzantes) de uso habitual
7.
= Las grasas. La verdad más allá de los mitos
= ¿Qué
son los lípidos?
=
Estado físico
=
La manteca
=
Manteca clarificada
=
Aceites comestibles
=
La manteca de cacao: el chocolate
=
Dos mitos y una receta
8.
=
Un mundo de sensaciones
=
Yo no sé qué me han hecho tus ojos. El sentido de la vista
= ¿Qué
gusto tiene la sal? El sentido del gusto
=
Sensaciones químicas en el paladar
=
Cuestión de olfato
=
Más interacciones en el acto de comer
=
Combinaciones y maridaje entre alimentos y bebidas
=
Y entonces llegó la neurociencia…
=
Evaluación y análisis sensorial
=
Agradecimientos
=
Para seguir leyendo
Recetas
=
Receta Crema inglesa al vacío
=
Receta de Flan
=
Receta Chawanmushi
=
Receta Consomé de carne
=
Receta Ribs: la magia de la sal y el
humo líquido
=
Receta Coleslaw
=
Receta Harusame to yasai no sunomono
=
Receta Chucrut
=
Receta Pickles de jengibre
=
Receta Falafel
=
Receta Pan que no se amasa
=
Receta Chipacitos correntinos
=
Mochi gome
=
Receta Palitos de azúcar Candy
=
Receta Panal de azúcar
=
Receta Azúcar invertido
=
Receta Trucha a la manteca negra
=
Receta Chocolate chantilly
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
288 Páginas
Pasta delgada en color plastificada
Primera edición 2023
ISBN 9789878012940
Autor Mariana Koppmann
Editor Siglo XXI
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Correo
electrónico:
Celular:
6671-9857-65
Gracias
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Quedamos
a sus órdenes
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2 comentarios:
Libro MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
EN LA INTRODUCCIÓN SE ANOTA:
Ha pasado ya más de una década desde la publicación de los Manuales de gastronomía molecular, y por suerte mi amor por el diálogo entre ciencia y gastronomía permanece intacto. Entre 2004
y 2016 se creó en nuestro país la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, una institución que en su tiempo de actividad le dio fuerza a la unión entre ambas disciplinas y la fue difundiendo y consolidando
Como resultado de este tipo de iniciativas, tanto a nivel local como internacional, el acercamiento entre la ciencia y la gastronomía está más activo y floreciente que nunca. Tanto es así, que es cada vez más aceptado en el ámbito universitario y, por supuesto, por los amantes de la “comida” (sean o no cocineros profesionales)
Por dar algún ejemplo, el curso de Química Culinaria que dicto en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), ahora bajo una modalidad virtual, sigue despertando mucho interés, así como el curso “Science & Cooking: From Haut Cuisine to the Science of Soft Matter” que desde 2010 ofrece la Universidad de Harvard, de muchísimo éxito hasta el día de hoy
De qué manera denominar este encuentro entre la ciencia y la cocina fue siempre un gran tema de discusión: “química culinaria”, “cocina molecular”, “gastronomía molecular”, “ciencia y cocina”,
“ciencia y gastronomía”… y podríamos seguir dándole vueltas al asunto. Por esta razón, en el primer Science & Cooking World Congress, realizado en Barcelona en 2019, luego de arduas conversaciones nos pusimos de acuerdo entre los asistentes y llegamos al...
Libro MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
Libro MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
...nombre de “gastronomía científica”, que hoy es parte del título de este libro
En su momento, Nicholas Kurti y Hervé This acuñaron el término “gastronomía molecular” para dar cuenta de la investigación científica de los procesos culinarios, lo que lo circunscribía al ámbito de la cocina. Pero de hecho el concepto de “gastronomía” es mucho más amplio, e incluye un gran universo: el del comensal y su experiencia con la comida, que es atravesado por muchas áreas del conocimiento, la tecnología, la industria, la cultura y el arte
Este Manual básico de gastronomía científica pone el foco en los ingredientes más habituales en la cocina. Los lectores encontrarán aquí no solo una descripción sencilla de su composición y su comportamiento en las diferentes preparaciones, sino también recetas (algunas simples y otras no tanto) en las que se pondrán en juego todas estas propiedades. Cada capítulo tiene algo nuevo que captó mi interés en los años transcurridos desde la publicación de los primeros Manuales
Y en cada capítulo nos ocupamos de un tema específico: los huevos, las carnes, los vegetales, las harinas, los almidones, los azúcares, las grasas y, finalmente, los sentidos (nuestra herramienta para percibir el mundo que nos rodea, incluidos los alimentos)
Como cierre, para aquellos interesados en profundizar sobre la física y la química de la cocina, al final del libro encontrarán información adicional, que incluye un listado de bibliografía comentada
* * *
Querido lector, querida lectora, espero que estas páginas resuelvan una gran parte de tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que cocines
Con cariño
Libro MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
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