EL GRAN LIBRO DEL HUEVO
1 Libro
Autor Instituto de Estudios del Huevo y Mario Sandoval
Editor Everest
AGOTADA
DESDE EL MES
DE
FEBRERO DEL 2020
Para algún título
que
maneje este tipo de
información favor
de
escribir un correo
electrónico en:
Muchas Gracias
El huevo es mucho más
que un alimento
Su estructura,
diseñada por la naturaleza, le confiere
una misteriosa belleza, además de
cumplir una
función esencial en el ciclo de la vida
Por ello, en culturas
muy diversas el huevo
simboliza la creación y la perfección del universo
Tanto por la variedad
de nutrientes que contiene como
por elevado grado de utilización por nuestro
organismo,
el huevo es uno de los alimentos más completos para
el hombre y un
ingrediente básico en la dieta
y la cocina de nuestro tiempo
El huevo, un alimento
sano y muy completo
Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,
como por
su elevado grado de utilización por nuestro
organismo, el huevo es uno de los
alimentos
más completos para el ser humano
Además de los
placeres gastronómicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como
único ingrediente
(huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado,
pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible
en multitud de recetas que
requieren su presencia para
aportar las propiedades funcionales y sabor que lo
caracterizan
El sector español del
huevo ocupa una posición
destacada en la Unión Europea
El modelo europeo de
producción define cómo debe
desarrollarse la actividad de las granjas e
industrias
agroalimentarias en función de las del consumidor
Ello permite ofrecer
a la sociedad alimentos seguros,
de calidad y producidos de forma sostenible
SUMARIO:
Presentación /
Introducción
Capítulo 1
Modelo Europeo de producción de huevos
y ovoproductos:
Breve historia de la
avicultura de puesta en España
El modelo europeo de producción de huevos
Esquema
de la cadena alimentaria del huevo
y los ovoproductos
Clasificación y
embalaje del huevo
Procesado del huevo: elaboración de ovoproductos
Proceso
básico de elaboración de los ovoproductos
líquidos y desecados
Tranzabilidad
y seguridad alimentaria en la
producción de huevos y ovoproductos
Código
marcado en el huevo
Capítulo 2
Normas de comercialización de huevos
y ovoproductos en la Unión Europea:
Selección,
clasificación, envasado y etiquetado del huevo fresco
Información de las
etiquetas y envases de huevos
Etiquetado y conservación de los ovoproductos
Capítulo 3
Formación
y estructura del huevo:
Formación del huevo
Estructura del huevo
Corte transversal del huevo y sus partes
Cáscara
Clara o albumen
Yema o vitelo
La frescura del huevo
Capítulo 4
Composición y aporte de nutrientes del huevo:
El huevo nutritivo y
saludable
Contenido nutricional del huevo, aporte a las cantidades
diarias
recomendadas (CDR)
Ingestas de referencia (IR) y breve descripción
de las
funciones y beneficios para la salud
de cada uno de sus componentes
Descripción de elementos constitutivos en el huevo
Funciones y relación con la
salud
Deficiencia y efectos de la misma en la salud
CDR* IR**(*)
Aporte por
ración (**)
% de los CDR
Funciones y relación con la salud
Deficiencias y
efectos de la misma en la salud; CDR*IR**(*)
aporte por ración; % de las CDR o
IR
Capítulo 5
Huevo
y salud humana:
Proteína de muy alta
calidad / equilibrado contenido en grasas / Colina / Vitaminas y minerales
esenciales / luteína y zeaxantina / El huevo en la prevención cardiovascular;
desechando el mito del colesterol / el huevo un alimento seguro / Salmonelosis
/ influenza aviar / Alergia al huevo / tratamiento de la alergia alimentaria. Evolución
de la tolerancia / Recomendaciones de consumo de huevo en las distintas etapas
de la vida: pirámide de la alimentación saludable (SENC), niños y adolescentes,
embarazo y lactancia, ancianos y convalecientes
Capítulo 6
Otros usos del huevo y los ovoproductos:
Propiedades tecno
funcionales del huevo y sus componentes en la industria alimentaria y no
alimentaria / Usos tradicionales / Nuevos usos para las fracciones y
componentes químicos del huevo: las proteínas de la clara, las proteínas,
lipoproteínas y lípidos de la yema, las proteínas de la matriz de la cascara
Capítulo 7
Conservación y manejo seguro del huevo
y los ovoproductos en la cocina:
Conservación y manejo
de los ovoproductos
Temperaturas de referencia en el uso de ovoproductos
y
más…
Capítulo 8
Aplicaciones del huevo y los ovoproductos en la cocina
Procesos de cocinado:
Cómodo, versátil y
económico
Propiedades tecno funcionales del huevo
y los ovoproductos en la
cocina
Propiedades del huevo en la cocina
Procesos de cocinado: trucos,
secretos, arte, ciencia, procesos:
Huevos pasados por agua
Huevos escalfados
Huevos cocidos
Huevos cocidos en microondas
Huevos molletes
Huevos en
cocotte
huevos fritos
Huevos a la plancha
Nuevos al plato
Huevos revueltos
Huevos en tortilla, salsas
Procesos de salsas con huevo: trucos, secretos,
arte, ciencia, procesos:
Trucos y
consejos
Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue
Recomendaciones para hacer cremas horneadas
(quiches, flanes, púdines y
timbales):
Salsa mayonesa
Salsa tártara, falso alioli o mayonesa al ajo
Salsa
rosa
Claras a punto de nieve
Recomendaciones para el uso del huevo en el
servicio del bufet libre
Cómo evitar el color gris – verdoso en el huevo
cocinado
Cómo evitar el exudado
Cómo evitar los huevos- gomosos - y secos
Equivalencias entre el huevo y los ovoproductos
RECETAS DE COCINA:
Los caminos del huevo
Aperitivos: Huevo
ponchado con pisto manchego / Tostada de huevo y sardina marinada / Corte de
conejo y huevo con setas / Tortilla de papa en miniatura / Mouse de cabracho y
huevo kikos / Croqueta de huevo y jamón / Crujiente de espárrago blanco y
mayonesa de olivas / Mousse de ave con huevo y Boletus / pastel de perdiz
guisada con huevo y avellana / Huevo escalfado con trigueros y hongos
PRIMER TIEMPO:
Sopa de ajo con huevo
y jamón
Emulsión de papa con huevo y vieira
Guiso de setas con huevo y
mollejas de cordero
Huevo castellano con jamón ibérico
Ñoquis de queso y
huevo con perlas de tomate y chipirón
Arroz meloso de bacalao, huevo y pimento
Menestra de verduras de estación y huevo
Sopa de pescados con jamón ibérico
y huevo
Huevo ponchado con almejas y pasta fresca
Salteado de habitas
frescas con huevo escalfado
SEGUNDO TIEMPO:
Huevos al plato con
jamón ibérico y setas
Huevos en cocotte con besamel y queso parmesano
Crujiente de merluza con nueces y almejas
Buñuelos de bacalao en confitura de
tomate
Tortilla de anchoas con pimiento morrón
Empanada de bacalao y huevo
con escalibada de verduras
Contraste
con huevo y su piel crujiente
Pollo relleno de huevo y pera al oporto
con higos y puerro confitado
Tostada de ibérico con ternera y huevo aliñado
Pastel de carne de ternera y huevo con verduras
POSTRES:
Barquillo crujiente
con fresas en crema de balsámico
Bizcocho de castañas con corazón de ciruela
y baño de toffee
Flan de huevo y queso de cabra
Lingote de avellana con
chocolate y helado de vainilla
Borrachito de anís con helado de naranja
Pastelito de crema al whisky
Mousse de cítricos con pistachos
Tocinillo de
cielo con mousse de yogur
Crema de café con queso mascarpone y cacao
Esponjoso de setas Boletus con helado de chocolate blanco
Anexos:
Bibliografía,
legislación de referencia, abreviaturas y símbolos empleados
EL GRAN LIBRO
DEL HUEVO
1 Libro Autor Rodríguez Pérez, Dativo Editor Everest
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
174 páginas
En formato de 29.5
por 22.5 por 2.3 cm
Pasta dura en color
plastificada.
Colección Cocina de
autor
ISBN
978-84-441-0208-5
Primera edición 2009
Autor Instituto de
estudios del Huevo y Mario Sandoval.
Editorial Everest
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si su agrado es adquirir está espléndida
obra:
EL GRAN LIBRO
DEL HUEVO
1 Libro
Autor Instituto de Estudios del Huevo y Mario Sandoval
Editor Everest
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(Culiacán, Sinaloa,
México) Teléfono
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México
Avenida Jesús Terán número: 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San
Ignacio
Sin representantes dentro; o, fuera de
nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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EL GRAN LIBRO DEL HUEVO
1 Libro
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