MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS
1 Libro Autor Isabel Toyos et al Equipo Editorial Lexus
Primera edición
Es
un verdadero compendio de técnicas culinarias, para poder preparar con
facilidad cuanta receta se le ocurra, no importa cuán complicada sea
Una
guía de secretos con fotos paso a paso de los procesos básicos y los utensilios
necesarios para obtener las más deliciosas recetas
Dividido
en secciones por tipo de alimentos
Además
se presenta información esencial de los utensilios que todo chef necesita para
poder incursionar en las diferentes áreas de la gastronomía, así como los
principales métodos de cocción, medidas de seguridad e higiene, y mucho más
Ideal
para aquel estudiante en la amplia carrera de Chef
CONTENIDO:
Equipo
básico
Seguridad e higiene
Métodos
de cocción
Carnes
Rojas
Aves
y animales de caza
Vegetales
Pescados
y mariscos
Pastas
y salsas
Panadería
Pastelería
Chocolatería
ÍNDICE:
Palabras
del editor
Sumario
de contenidos
EQUIPO BÁSICO:
Variedad
de cuchillos
Afilado
con piedra y con chaira
Utensilios
esenciales
SEGURIDAD E HIGIENE:
Los
riesgos y la higiene en la cocina
La
correcta manipulación de los alimentos
Almacenamiento
de los alimentos en el refrigerador
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Cocción
en medio liquido
Cocción
en medio graso
Cocción
en medio aéreo
CARNES ROJAS:
Tipos
culinarios
Desgrasar
carne cruda
Atar
una pieza de carne
Sellar
una pieza de carne
Rellenar
un solomillo
Mechar
un solomillo
Cocer
piezas enteras al horno
Preparar
chuletas para asar
Rellenar
culata de contra
Receta
de ternera a la provenzal, ingredientes, preparación
Caldo
o fondo de carne
Rellenar
matambre
Preparar
terrinas
Guisar
carne de res
Receta
de terrina envuelta, ingredientes, preparación
Preparar
brochetas
Enrollar
escalpones
Escalopes
rellenos
Empanada
clásica
Empanada
al queso
Empanada
al ajonjolí
Receta
de saltimboca de ternera
Preparar
albóndigas
Preparar
hamburguesas
Cortar
y cocer tournedós
Envolver
tournedós
Receta
de tournedós a los cuatro pimientas
Deshuesar
carré de cerdo
Rellenar
carre de cerdo
Preparar
solomillo de cerdo
Estofar
tournedós de cerdo
Rellenar
chuletas de cerdo
Carré
con chutney
Preparar
y adobar pierna de cordero
Limpiar
un costillar de cordero
Preparar
una corona de cordero
Freír
costillas de cordero
Corona
de cordero
AVES Y ANIMALES DE CAZA:
Tips
culinarios
Bridar
un pollo entero
Limpiar
un pollo entero
Trocear
el pollo entero para la parrilla
Mantener
la forma del pollo
Trocear
un pollo entero
Filetear
pechugas
Deshuesar
pechugas
Deshuesar
pechugas
Coq
au vin
Deshuesar
un pollo para rellenar
Deshuesar
un pollo para enrollar
Preparar
enrollado de pollo
Asar
pechugas en sartén
Asar
pechugas a la plancha
Tacos
de pollo y guacamole
Asar
pollo entero a la parrilla
Freír
alas de pollo
Elaborar
caldo o fondo de ave
Alitas
al curry con arroz
Rellenar
pechugas de pavito
Rellenar
piel de pavo
Guisar
pernil de pavo
Preparar
terrina de pechugas de pollo
Strudel
de pavita
Trocear
un conejo entero
Estofar
un conejo
Asar
codornices con cubierta
Escabeche
de codorniz
Codornices
crocantes
PESCADOS Y MARISCOS:
Tips
culinarios
Limpiar
un pescado
Eviscerar
por el vientre
Desespinar
por el vientre
Desespinar
dorsalmente
Coquillas
marinas
Elaborar
fondo de pescado
Filetear
un pescado
Asar
filetes al horno
Estofar
filetes de merluza en cazuela
Saltear
filetes al limón en sartén
Receta
de Mero con espinacas. Ingredientes, preparación
Cortar
postas
Cocer
postas en sartén
Estofar
postas en sartén
Estofar
pastas de salmón en cazuela
Asar
postas en papillote; tips
Asar
postas rellenas a la parrilla; tips
Receta
postas de salmón en salsa aromática
Cocer
un pescado entero al vapor
Ahumar
un pescado entero
Asar
palometa al horno; técnica, tips, paso a paso en fotografías
Asar
corvina rellena al horno; tips
Asar
merluza a la parrilla; tips
Receta
pejerreyes a las finas hierbas
Preparar
pudines; sugerencia
Preparar
terrinas; tips
Preparar
hamburguesas; tips
Reír
buñuelos de pescado; tips
Receta
flan de róbalo al kirsch, ingredientes, preparación
Trocear
una langosta
Cocer
una langosta
Limpiar
y cocer mejillones al vapor; consejos sobre los mejillones
Gratinar
mejillones al horno; tips
Asar
vieiras a la florentina; tips
Receta
mejillones a la provenzal, preparación e ingredientes
Trocear
y limpiar calamares
Freír
rabas
Freír
tentáculos de calamares; tips
Cocer
calamares rellenos en cazuela; tips
Preparar
cazuela de mariscos; tips
Receta
pasta al nero di seppia
Hervir
pulpo; tips
Preparar
pulpo a la gallega; tips
Preparar
y cocer langostinos al vapor; tips
Freír
langostinos apanados; tips
Receta
paella clásica
Desalar
anchoas
Preparar
bacalao salado para su cocción
Bacalao
al pil – pil; tip
Preparar
pizza de sardinas; tip
Preparar
pastel de atún; tip
Receta
paquetes de pescados con pimienta
4
VEGETALES
TIPS CULINARIOS
Cortar
en juliana
Cortar
en mirepoix; tips
Picar
cebolla
Cincelado
de cebolla
Emizado
de cebolla
Cortar
en brunoise
Cortar
en concassé
Pelar
y picas ajos; tips
Receta
bruschettas tibias
Cortar
apio
Preparar
espárragos; tip
Preparar
champiñones
Preparar
setas secas
Papas
diversos cortes: técnicas
Papas
a la española
Papas
rejilla
Papas
noisette
Papas
a la inglesa
Papas
parís
Papas
perla
Receta
sopa de cebollas y papas, ingredientes y preparación
Zanahorias
diversos cortes:
Corte
zanahoria biais
Corte
zanahorias vichy
Variante
Blanquear
zanahorias; tips
Pelar
y cortar tomate; tip
Tornear
rosas de tomate
Tornear
tulipanes de tomate; tips
Reseña
lasaña de la huerta
Tornear
flores de pimientos
Tornear
flores de zanahoria
Tornear
flores de cohombro
Tornear
flores de rábanos
Tornear
flores de guindilla
Tornear
flores de cebolla de rabo
Tornear
hojas de pepino
Tornear
lazos de cohombro
Tornear
lazos de zanahoria
Receta
ensalada de pollo y vegetales
Tornear
canastas de tomate; tips
Tornear
canapés de cohombro; tips
Preparar
tomates rellenos
Preparar
cohombros rellenos
Receta
zapatillos mediterráneos
Cocer
vainitas a la cacerola
Preparar
puré de papa; tip
Glasear
zanahorias
Confitar
tomates
Cocer
alcachofas a la cacerola
Receta
de tortilla de zanahoria
Freír
tortilla de papa; tips
Freír
camotes; tips
Freír
croquetas de camote
Freír
buñuelos de brócoli; tips
Receta
croquetas de papa
Asar
ajos al vino tinto
Asar
ajos en camisa
Asar
cebollas al horno
Asar
papas en papel aluminio
Saltear
pimientos en sartén; tips
Asar
pimimientos; tips
Receta
de zapallos rellenos
Conserva
de berenjenas en escabeche; tips
Mermelada
de tomates; tips
Dulce
de zapallos en almíbar; tips
Conserva
de chutney de vegetales; tips
Receta
de Ratatouille francés
Preparar
caldo o fondo de vegetales; tips
Preparar
minestrones; tips
Preparar
puchero; tips
Receta
carbonada vegetariana
Cocer
verduras al vapor; tips
Saltear
verduras en wok; tips
Asar
verduras en aceite; tips
Asar
verduras a la plancha; tips
Receta
ensalada griega tradicional
Asar
pimientos rellenos con cuscús
Preparar
enrollados de espinaca; tips
Cocer
paquetes de col; tips
Asar
rollos akusai; tips
Receta
corazones rellenos
Hornear
terrina de brócoli y coliflor
Gratinar
hinojos al horno; tips
Hornear
tarta de setas secas; tips
Hornear
terrina de espinaca; tips
Receta
de pudín de zapallo
Estofar
coles; tips
Saltear
rúculas; tips
Preparar
ensaladas de escarola con aliño de tocino; tips
Preparar
ensaladas de hojas con aliño de ajonjolí
Preparar
ensalada de berro y frambuesa; tips
Receta
de ensalada de tomates rúcula y cuscús
PASTAS Y SALSAS
Tips
culinarios
Cómo
elegir la salsa
La
cocción
La
conservación
Cuánta
pasta incluir por porción:
Por
clase de pasta, por entrada y plato principal gramaje
Hervir
pasta seca
Guisar
fusilli en cazuela
Guisar
fusilli rigate con verduras
Guisar
cazuela de pasta y pollo
Gratinar
caracolas rellenas
Freír
tortilla italiana; sugerencia
Receta
penne rigate con camarones
Masa
básica al huevo
Masa
de pimiento rojo
Masa
de espinaca; tips
Masa
a las finas hierbas
Masa
de azafrán
Masa
de ajo; tips
Receta
tallarines verdes con tomates y aceitunas
Cortar
pasta a cuchillo variantes de tamaño; tips
Cortar
pasta a máquina variantes de tamaño
Orear
pastas
Hervir
pasta fresca; tips
Preparar
pesto; tips
Receta
pasta a la florentina
Salsa
bechamel; tips
Salsa
filete; tips
Salsa
de queso azul
Salsa
de quesos; tips
Salsa
de quesos; tips
Receta
ñoquis de espinaca con salsa de quesos
Salsa
portuguesa; tips
Salsa
boloñesa; tips
Estofado
de carne
Salsa
putanesca; tips
Receta
pasta con Goulash
Saltear
pasta con brócoli y aj; tips
Asar
tallarines en papillote; tips
Saltear
spaghetti en wok; tips
Cocer
pasta a la marinara; tip
Receta
cazuela de pasta y mariscos
Masa
básica al huevo para pasta rellenar; tips
Preparar
ravioles de requesón y espinaca; tips
Preparar
agnolotti de zapallo y champiñones; tips
Preparar cappelletti de carne;
tips
Receta ravioles de pollo y
verduras
Preparar sorrentinos de jamón,
queso y requesón; tips
Preparar canelones de pollo; tips
Preparar lasaña a la boloñesa;
tips
Preparar rótolos de chucrut; tips
Preparar lasaña a la boloñesa;
tips
Preparar rótolos de chucrut; tips
Receta canelones de carne y
tomates
Elaborar masa de crépes
Variantes de crepes
Preparar ñoquis de papa; tips
Variantes de ñoquis de papa
Cocer ñoquis de papa con salsa de
zanahorias
Preparar ñoquis de requesón
Ñoquis de requesón con salsa
verde
Receta ñoquis de requesón a la
parisién: porciones, ingredientes, preparación
Preparar ñoquis de sémola con
queso azul; tips
Preparar polenta; tips
Asar polenta al horno; tips
Freír polenta con chutney; tips
Receta ñoquis de sémola y
espinaca; porciones, ingredientes, preparación
PANADERÍA:
Tips culinarios
Materias primas; harinas,
levaduras, el arte de hacer pan, elaboración de la masa, fermentación, amasado,
moldeado y corte, cocción
Preparar pan con levadura fresca;
tips
Preparar pan francés con levadura
de polvo; tips
Masa brioche; tips
Amasado; tips
Receta de pan de campo:
ingredientes, preparación
Preparar masa para pizza, tips
Masa para pizza integral; tips
Preparar pizza mediterránea; tips
Focaccia de aceituna; tips
Receta pizza exquisita de la
huerta; porciones, ingredientes, preparación
Técnica en preparar hojaldre;
tips
Receta fosforitos tradicionales;
unidades, ingredientes, preparación
PASTELERÍA
Tips culinarios
Prepararse bien
Trucos infalibles
Aciertos
Preparar merengue francés
Preparar merengue francés de
cacao
Preparar merengue italiano
Preparar merengue suizo
Almíbar; nota
Fondat; nota
Receta Pavlova fresca: unidades,
ingredientes, preparación
Glasé real; tips
Crema chantillí
Variantes de crema chantillí
Receta de hojaldre cremoso;
unidades, ingredientes, preparación
Preparar masa sablée
Elaborar tarta yorkshire
Preparar masa brisée; tips
Elaborar pastel de peras
Receta tartaletas de limón:
unidades, ingredientes, preparación
Preparar masa philo; tips
Preparar baklava
Preparar masa choux
Preparar rosca frutal de masa
chux
Receta chouquettes azucarados
Mousse de chocolate
Mousse de chocolate blanco
Parfait de avellanas; tips
Mousse frutal, tips
Charlotte frutal
Receta copa de nueces y caramelo,
pociones, ingredientes, preparación
Preparar bizcocho de vainilla
Preparar chiffon de chocolate
Preparar masa para arrollado
Preparar enrollado de kiwis
Hornear pudín inglés; tips
Receta milhojas helada
Galleta básica de vainilla; tips
Sablée de maga; tips
Galletas de chocolate; tips
Galletas de jengibre; tips
Receta de rellenas de trigo:
unidades, ingredientes, preparación
Preparar pasta para crepes dulces
Preparar crepes uzettes
Preparar crepes de manzana al
caramelo
Preparar tortitas americanas;
tips
Preparar flan clásico
Preparar flan de manzana
Receta de torre de crepes:
porciones, ingredientes, preparación
CHOCOLATERÍA:
Tips culinarios: conservación,
derretido, templado, calidad de chocolate
Tipos de chocolate: chocolate de
cobertura. Cacao en polvo, baño de repostería
Templado del chocolate
Texturas del chocolate; tips
Gotas de chocolate; nota
Triángulos de dos chocolates;
tips
Recetas de postre tricolor;
unidades, ingredientes, preparación
Ganache de chocolate
Salsa de chocolate
Trufas de chocolates; tips
Bombones de corte con café; tips
Bombones de maní; tips
Receta trufas con fondant,
unidades, ingredientes, preparación
Caramelos de chocolate, tips
Turrón, tips
Receta de chupetes de chocolate;
unidades, ingredientes, preparación
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
416
páginas
En
formato de 19.5 por 26.8 por 3.7 cm
Pasta
gruesa en color plastificado
Primera
edición 2017
ISBN
9789962045076
Autor
Isabel Toyas et al
Editor
Lexus
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR
ABC Ediciones
Si es de su
agrado está espléndida obra:
MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS
1 Libro Autor Isabel Toyas et al Equipo Editorial Lexus
Primera edición
Se puede
comunicar al Teléfono: 7146961 aquí
en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en
México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Tenemos entrega
a domicilio
Para envíos internacionales favor de pedir su
cotización anotando el título de su interés, el código postal o el nombre de la
Ciudad en donde llegaría su petición
No;
manejamos versión en PDF
Tenemos
asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M., horario del
Pacífico
Puede
comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:
01-800-832-7697
Mayor
información:
Aquí en la
Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Avenida
Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin
representantes dentro; o, fuera de nuestro País
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos
a Google la oportunidad de publicar Gracias
MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS
1 Libro Autor Isabel Toyas et al Equipo Editorial Lexus
Primera edición
Quedo a sus
órdenes; gracias
