GALLETAS
1 Libro
Autor Silvia De Roncagliolo Editor Lexus Editorial
105 RECETAS PARA ELABORAR GALLETAS
En
nuestro idioma; el término francés GALETTE ha dado origen a cierta palabra que
nos suele transportar de regreso en el tiempo a casa de nuestras abuelas,
quienes cada vez que los visitábamos solían agasajarnos con el más crocante de
las recompensas: UNA GALLETA RECIÉN HORNEADAS
Cada receta aporta los ingredientes en sus medidas, su paso a
paso desmenuzado, el número de galletas que deben de resultar de cada receta,
su tiempo de preparación, su tiempo de cocción, su grado de dificultad,
secretos, tips, trucos, recomendaciones, la fotografía artística del producto
terminado
Este volumen nos enseña a preparar las más apetitosas galletas
para toda ocasión
En
Francia; las GALETTES, emparentadas etimológicamente y gastronómicamente con
nuestras galletas, se preparan a base de una masa para pastel elaborada con
harina, manteca y huevos… y suelen ser rociadas con azúcar y decoradas con
frutas antes de hornearse
El
resultado es una torta plana y redonda, por lo general dulce, bastante parecida
a la rosca que, en la tradición católica, se prepara durante el 6 de Enero para
celebrar la llegada de los Reyes Magos
En
determinados países como el Salvador y Paraguay, por galletas se entiende un
tipo de bollo de pan
En
algunas zonas de Chile llaman así al pan bazo, preparado con salvado, que se
consume en el campo
Los
habitantes del río de La plata nombran galleta a una clase de pan seco y
salado, pues para ellos las galletas dulces son más bien galletitas o masitas
Para
los marinos, galleta de mar es una variedad de pan sin levadura cuya única
función es perdurar sin alteraciones contra viento y marea…, al margen de las
variantes regionales, al pensar en una galleta uno suele invocar una suerte de
arquetipo de la infancia: una dulce circunferencia de pasta horneada que,
aunque crujiente, se deshace en nuestras bocas ante el más delicado mordisco
La
historia de las galletas es tan antigua como la del pan, y su variedad de
formas y presentaciones es igualmente muy vasta, por lo que no se sabe a
ciencia cierta cuándo ni dónde se inventaron
Alrededor
del mundo, casi todas las culturas cuentan con algún tipo de galleta dulce o
salada, y estas han evolucionado de manera considerable a lo largo de milenios
Ciertos
investigadores calculan su origen hace 10
mil años, cuando se descubrió que una especie de sopa de cereales
perduraba más y era más fácil de transportar después de haberla sometido a
temperaturas muy elevadas
Los
pueblos asiros han dejado vestigios de algunos hornos donde solían dar forma a
galletas similares a estas: consistían en recipientes de barro que tapaban
porciones de una pasta espesa de cebada, trigo y agua, alrededor de la cual se
colocaban brasas o piedras calientes
Otros
indicios han sido hallados en pinturas egipcias e incluso en los métodos de
panificación de los griegos
También
se sabe que, en Europa, panaderos y pasteleros acostumbraban probar sus
pasteles al introducir pequeñas porciones dentro del horno
En
Holanda, estos bocadillos recibían el nombre de KOEKJE o “pequeño pastel”, a
partir del cual proviene la palabra inglesa COOHIE, literalmente – galleta – en
castellano
De
acuerdo con Guido De Silva del DICCIONARIO INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA, una
galleta puede ser cualquiera de varios pastelitos pequeños, delgados, cortados
de masa por la que se ha pasado el rodillo antes de hornearla, o que se gotean
de una cuchara o se cortan después de hornearlos… se elaboran con los mismos
ingredientes para los pasteles (harina, azúcar, huevos, mantequilla), pero con
menos líquido (por ejemplo, leche agria, crema) para que conserven su forma
Incluyen
brownies, hermits, jumbles, lebkuchen, macarrón (de azúcar y almendras),
Pfeffernüsse, shortbread, springerle y wafers
Una
de las características principales de las galletas modernas, como indica Gómez
De Silva, es la sequedad de la pasta con la que se preparan
De
hecho; el autor opina, que entre los parientes de nuestras galletas está el
biscuit francés, que en castellano ha dado origen al término bísquet, empleado
en México para designar una clase de bollo ligeramente salado
En
el pasado, y seguramente por la influencia del método griego de panificación,
a masa del bísquet: bis igual a dos veces más cuit que es igual a cocido
Esta
doble cocción ayuda a deshidratar la masa para tornarla más crocante
y
conservable (recordemos que los alimentos húmedos perecen más rápido)
La
doble cocción y, como resultado, la sequedad del producto también parecen
marcar
el origen del concepto moderno de galleta en nuestro idioma
En
1803, un diccionario de la real Academia de la Lengua española registraba por
primera vez: “pan de munición que se da a la tripulación en las embarcaciones.
Se distingue del común en que no tiene levadura y está dos veces cocido”.
Terminaba la definición con la siguiente aclaración, escrita en latín: PANIS
BIS COCTUS –pan cocido dos veces -, se trataba, pues, de la galleta de mar
antes mencionada
A
propósito, se sabe que el pan sin levadura o ácimo es otro de los antecedentes
de nuestras galletas. Este se empleó a lo largo de muchos siglos como
alternativa al pan común y desempeñó un papel especialmente relevante dentro de
la tradición católica: a fin de cuentas, la hostia que se ingiere durante la
celebración de la eucaristía es tan solo una variedad de galleta sin levadura,
ni sabor
Curioso
resulta que su nombre en inglés sea wafer, nada más y nada menos
que una de las
clases de galletas más populares del mundo moderno
Las
referencias a las galletas entendidas como pan ácimo abundan en la biblia
Se
sabe que estas representaban el alimento primordial del pueblo
de Israel, por
ser puro y no corrupto
Aquellos
panes eran planos y tenían forma de galletas u hojuelas a las que
a veces se
añadían miel, manteca, huevos y grasa
Incluso
hoy; las comunidades Judías acostumbran celebrar su pascua ingiriendo Matzá,
una especie de oblea preparada con harina y agua que data de la permanencia del
pueblo hebreo en Egipto
Los
elementales ingredientes de Matzá procuran recordar a quienes lo ingieran, la
era de abstinencia en que vivieron sus antepasados, algo opuesto a lo que
ocurre con las galletas en otras culturas
Y
es que la noción de celebración es un común denominador en la historia de las
galletas. Sobre todo en Europa, son muchos los pueblos y las culturas que las
preparan para celebrar fiestas tradicionales
A
veces estos rituales estaban originalmente relacionados con la fertilidad o la
llegada de la primavera
Otras
veces más bien contaban con orígenes sacros, como la celebración de la navidad
o del nacimiento de algún santo, o simplemente, como en el caso de los
springerle y los pretzels, con la intención de trasmitir enseñanzas bíblicas
Sea
como fuere, son sinónimo de felicidad, de alegría y, por qué no, de calor de
hogar, y no necesitamos de más ocasión para disfrutarlas que las simples y
puras ganas de saborear su delicioso sabor
INDICE DE RECETAS:
CATÁLOGO:
Shortbreads,
Macaroons, Obleas, Springerle, Polvorones, Pretzels, Barquillos, Wafers
NUESTROS INGREDIENTES:
Azúcar.
Bicarbonato. Canela. Chocolate. Dátiles y frutos secos. Harina. Huevos.
Jengibre y Kion. Mantequilla. Sal. Pimienta. Vainilla y demás…
MARIDAJE DE GALLETAS:
Galletas
y vinos: una combinación poco común
Fortificados,
aguardientes y dulces siempre juntos
Nuestro
paladar nunca falla
Cafés
con infusiones: grandes acompañantes
GLOSARIO:
UTENSILIOS
REEMPLAZOS DE INSUMOS
¿Azúcar
blanca o morena?
¿Mantequilla
o manteca?
¿Qué
variedad de plátano emplear?
¿Semillas
grandes o pequeñas?
¿Limón
o Lima?
¿Dónde
hallar Dátiles?
¿Frutas
secas y nueces?
¿Por
qué tantas leches?
¿Miel
de arce o miel de abejas?
¿Chispas
de chocolate?
¿Jerez?
TÉCNICAS Y RECETAS CLAVE:
Glasé
/ Blanquear / Baño maría / Blanquear / Pasas borrachas / Roll N´Slice / ¿Cómo
derretir chocolate de repostería? / Mermelada de frutas Fudge / Dulce de leche,
arequipe o manjar blanco / Tips en medidas, mediditas, medidotas, Hay fuegos y
fuegos, dentro del horno, y fuera del horno, ¿bicarbonato pasado? Lo rústico
también puede ser elegante, en el mercado, abreviaturas utilizadas,
Equivalencias de medidas
GALLETAS MOLDEADAS:
De
Anís: ingredientes y preparación. De mantequilla de cacahuate. Ingredientes,
preparación secretos. Danesas: ingredientes, preparación. De café y cobertura
de chocolate: ingredientes, preparación, secretos. Estrellas crocantes:
ingredientes, preparación, trucos, secretos. De lima y avellanas: ingredientes,
preparación y secretos. De almendras naranjas confitadas: ingredientes,
preparación. Crocantes de pasas y jerez: ingredientes, preparación. Especiadas
de azúcar: ingredientes, preparación. De café y nueces: ingredientes,
preparación, trucos. Glaseadas de naranja: ingredientes, preparación.
Sicilianas: ingredientes, preparación, secretos. Diamantes pasas y especias:
ingredientes, preparación. Tradicionales
de vainilla: Ingredientes, preparación, secretos. De polenta con semillas de
amapola: ingredientes, preparación. De Cashews: ingredientes, preparación. De
vainilla y miel: ingredientes, preparación. Anillos azucarados: ingredientes,
preparación
GALLETAS CON CUCHARA:
De
avena con chispas de chocolate: ingredientes, preparación. Con gomitas:
ingredientes, preparación, secretos. Delicias de piña y nueces: ingredientes,
preparación. De mantequilla de cacahuate t chispas de chocolate: ingredientes,
preparación. Amelcochadas de plátano: ingredientes, preparación, trucos. De
mocha y pimienta negra: ingredientes, preparación. De puré de manzana:
ingredientes, preparación. Suaves de coco: ingredientes, preparación. De pasas
y naranja: ingredientes, preparación. De Dátiles y limón: ingredientes,
preparación, secretos de preparación. De naranja, higos especias. Ingredientes,
preparación. De avena cítricos y frutas secas: ingredientes, preparación,
trucos de elaboración. Crocantes de almendras: ingredientes, preparación. De
cereal y melocotones: ingredientes, preparación. De manzana y nueces:
ingredientes, preparación. De coco y cerezas: ingredientes y preparación.
Crocantes de naranjas: ingredientes, preparación. De plátano, nueces y avena:
ingredientes, preparación. De zanahoria y naranja: ingredientes, preparación
GALLETAS RELLENAS:
De
azúcar con relleno rosa: ingredientes, preparación. Sándwiches de nueces:
ingredientes, preparación, secretos de elaboración. Rellenas con crema de
vainilla: ingredientes, preparación. Besos de coco con crema de chocolate:
ingredientes, preparación. Anillos de chocolate y menta: ingredientes,
preparación. Sándwiches de avellanas con dulce de leche: ingredientes,
preparación. Besos de verano: ingredientes, preparación. Rellenitas de limón:
ingredientes, preparación. De almendras y mermelada con chocolate:
ingredientes, preparación, trucos de elaboración. De coco y mermelada de fresa:
ingredientes, preparación. Ojitos de melocotones: ingredientes, preparación.
Aros de coco con crema de limón: ingredientes, preparación. Alfajorcitos con
crema de chocolate: ingredientes, preparación
GALLETAS DE CHOCOLATE:
Tronquitos
de chocolate y nueces: ingredientes, preparación, secretos de preparación.
Bolas de nieve de chocolate: ingredientes, preparación, secreto de elaboración.
Amelcochadas de chocolate y dátiles: ingredientes, preparación. Crocantes de
chocolate: ingredientes, preparación, secretos de elaboración. Biscotti de
chocolate: ingredientes, preparación y secretos de elaboración. Galletas locas:
ingredientes, preparación. Munchies de chocolate: ingredientes, preparación.
Barras rellenas de Fudge: ingredientes, preparación. De mantequilla de cacahuate
y chispas de chocolate: ingredientes, preparación. Bolitas de chocolate y
pasas: ingredientes, preparación. Charcos de chocolate: ingredientes,
preparación, trucos de elaboración. Redondelitas redondas de chocolate:
ingrediente, preparación y trucos de confección. Pelotitas con chocolate:
ingredientes, preparación, trucos de armado
GALLETAS FESTIVAS:
De
cerezas y frutas secas: ingredientes, preparación, trucos. Campanas navideñas:
ingredientes, preparación. Estrellas navideñas: ingredientes, preparación,
secretos. De fruta confitada: ingredientes, preparación. Empanaditas de higos y
dátiles: ingredientes, preparación. De cerezas: ingredientes, preparación,
secreto. Biscotti de frutas secas: ingredientes, preparación, secretos. De
avellanas y cerezas: ingredientes, preparación, secreto. De naranja frutas
confitadas: ingredientes, preparación. Guirnaldas navideñas: ingredientes,
preparación, truco. Rosquitas de manteca: ingredientes, preparación. De nueces
y pasas: ingredientes y preparación. Arbolitos de navidad rellenos:
ingredientes y preparación. Navideñas de mantequilla y nuez. Dulces corazones:
ingredientes, preparaciones, truco. Bastones de navidad: ingredientes,
preparación. Corazones de cupido: ingredientes, preparación. Corazones de mocha:
ingredientes, preparación, secreto. Corazones de canela: ingredientes,
preparación. Linzers: ingredientes, preparación
GALLETAS GOURMET:
De
Albarcoque: ingredientes, preparación, secreto. Inglesas: ingredientes,
preparación. Húngaras de semillas de amapola: ingredientes, preparación. De canela
y chispas de chocolate: ingredientes, preparación, truco. Rugalach:
ingredientes, preparación. Rellenas con mermelada de fresa: ingredientes,
preparación, secreto. De miel y limón: ingredientes, preparación. Marmoleadas
de mocha: ingredientes, preparación. Bocaditos de limón: ingredientes,
preparación, secreto. Canastitas de pacanas: ingredientes, preparación. De
canela y almendra: ingredientes y preparación paso por paso. Sándwiches de
almendras y fresas: ingredientes, preparación. Bizcotelas: ingredientes,
preparación, consejos. Polvorones: ingredientes. Preparación, tips. Rochers:
ingredientes, preparación, truco. Pretzels: ingredientes, preparación,
secretos. Biscoti de limón y anís: ingredientes, preparación. De coco:
ingredientes, preparación. De ajonjolí y pasas borrachas: ingredientes,
secretos y procedimientos. De coco y pacanas: ingredientes, preparación y tips.
Delicias de nueces: ingredientes, preparación. De mantequilla de dos colores:
ingredientes, preparación, tips
BIBLIOGRAFÍA
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
198 páginas
En formato de 24.5 por 34 por
2.5 cms.
Tapa dura en color plastificada
Edición primera 2011
Segunda reimpresión
Peso 1.390 Kilogramos
ISBN 978-9962-04-008-8
Autor Silvia De Roncagliolo
Editor Lexus
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
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(Culiacán, Sinaloa,
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Teléfono -6677-146961
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nos
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hasta las 10:00 P.M.,
horario del Pacífico
Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:
-800-832-7697
Mayor información:
Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Avenida Jesús Terán número: 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código
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Autor Silvia De Roncagliolo
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Quedo a sus órdenes; gracias
