¿QUÉ ES UN CHEF?
Que todos los días tiene un sueño, una meta o un objetivo en
la vida
Que tiene familia, necesidades, obligaciones
Que tiene principios, valores y virtudes
Que se supera en todos los aspectos en el día a día
Que en su trabajo luce impecable, bien vestido y muy
adecuado a su delicada y feliz labor, limpio e inmaculado, brillante y
confiable
De atuendo ligero y práctico, ágil y dinámico, elegante y
bien portado, su filipina amplia y
cómoda, fresco en lo ardiente y caluroso en lo frió, su imagen proporciona
higiene, salud y vida, con un corte dinámico y con botones y listas de colores
brillantes, y al frente en su costado izquierdo cerca de su corazón brilla su
escudo de armas, para quien establece su defensa y con amor labora incansable
En su manga izquierda; porta un termómetro, para apreciar
temperaturas de sus confecciones artísticas
Sus pantalones amplios, cómodos, vistosos, elegantes, serios
o coloridos en cuadros de luz y multicolores, frescos o calientes según el
tiempo y que brindan protección ante incidentes
Usa una pañoleta muy propia para ayudarse a quitar humedades
en su rostro y manos; o bien, para proporcionarle calor y de colores vistosos y
con armonía en su vestido
En su cintura porta con elegancia una servilleta de algodón
en colores vistosos, que le permite ayudarse en su higiene personal
Sus zapatos son propios para evitar resbalones, caídas
involuntarias de líquidos muy fríos o muy calientes, de corte modernista,
brillantes, aseados y fáciles de quitar, pero que le dan estabilidad y
verticalidad, cómodos e higiénicos
Símbolo de su jerarquía es su corona en su cabeza y que lo
distingue, realizado en algodón casi siempre y de un solo color, hasta tres
colores
En conjunto la indumentaria es elegante y fina, vistosa y
práctica y muestra de su higiene y de sus sentimientos
Su dinámica de día a día es cuál mariscal de campo; disponer
de sus piezas y elementos, ordenar, situar, anticipar, idear, implementar estrategias, motivar, y ordenar,
darle sentido a su que hacer, capacitar, conocer los diversos escenarios de
suministro de sus proveedores, alegrar y motivar a dar servicio más allá de las
posibilidades, aleccionar con sus ejemplos, ayudar al caído en su labor,
satisfacer al paladar y nutrir a sus comensales, hacer que fluya y timbre la registradora, dar satisfacción a
sus empleadores o socios a través del dinero
Distribuye espacios y aprovecha los existentes, revisa o
delega los productos que sus proveedores entregan, en su peso, medida,
dimensiones, higiene y calidad, además de precios y condiciones de pago y
crédito
Revisa su campo de batalla con atingencia, conocimiento de
temperaturas, de moléculas, prevé ataque de roedores, virus, bacterias y otros
males que aquejan instalaciones, enseres y productos
Integra equipos de trabajo, selecciona su personal, les
confiere obligaciones, derechos, reconoce triunfos y fracasos, los prepara y
los inviste como sus compinches más cercanos y les hace saber que de ahí en
adelante serán otras personas
Establece, acata, y distribuye formatos sencillos y precisos
para registrar, ordenar, y poder analizar situaciones pasadas, presentes y futuras,
mismas que le brindan oportunidad de ser mejor en el día a día
Establece con sus sueños, ideas, conocimientos y
experiencias el menú y se las juega a rajatabla en el cumplimiento de lo
asentado en su carta de presentación en común acuerdo con expectativas, deseos
en sabores, porciones, colores, de ingredientes, de nutrición de sus comensales
Vigila atentamente que los utensilios estén limpios,
dispuestos, ordenados bajo una idea de servicio eficaz y de acuerdo a normas de seguridad para el y
los suyos
Revisa afanosamente normas y procedimientos de servicio,
calidad, higiene, presentación, tanto de sus instalaciones, en recepción de
productos, área de almacenamiento de productos, en la zona de producción, en el
área de comedor, en el área de recepción e inclusive área de estacionamiento
Verifica, checa que su personal en el área de comedor este
bien acondicionado, con los elementos dispuestos, iluminación, música clara, frescura
y calidez, de sillas y mesas, mantelería, utensilios de mesa, se encuentre
dispuesta a complacer, cumplir y servir las expectativas de sus comensales en
brindar confort y placer y que sea una experiencia inolvidable el impartir su
idea de servicio
Debe de imaginar, conocer, el proceso de producción de
verduras y frutas, carnes, pescados, aves, frutos del mar, lagos y ríos
Adivinar que estación viene a bien con la idea de producción
de sus platillos, adecuarlos a la temporada, porque debe equilibrar lo
producido, lo consumido, con precios para sus porciones entre la ganancia y la
exquisitez es su día, día, con
conocimiento de estadísticas y modelos matemáticos prácticos y sencillos, que
envidiaría cualquier contable en finanzas
Debe de saber de sabores, olores, porciones, texturas, colores,
y que ingredientes le proporcionan salud, gusto y placer a su comensal.
Además de conocer de química; sabe de alcalino y ácido, de átomos, de moléculas, de lipidos, proteínas, carbohidratos, y demás.
Debe de saber que y porque su comensal esta sentado a la
mesa esperando su platillo con afán, deseo, placer anticipado, porque sabe que
cada platillo es un lujo que sale de sus manos casi mágicas, casi con
expectación en alguna pregunta, que se dibuja en la cara de su cliente, ¿Qué
sorpresa encontrare hoy a mi platillo favorito?, que aunque es el mismo en
principio y fundamento, en porción textura, olor, o sabor, o color y en su
emplatado, el chef es el que hace la distinción. De sus manos, dirigidas por su mente y por conocimiento,
arte, experiencia: diseña algo que lo distingue, algo que lo hace merecedor
como un magnifico estelar de la cocina, algo en que el cliente refleja en su
cara satisfacción y prontitud de degustar el manjar ahí presente, al alcance de
su mano y por si no fuera poco con hambre y para satisfacer una necesidad
primaria del humano como el de alimentarse y si es sano mejor. Y al sentir con
su instrumento la nueva confección en su paladar, dirige su mirada complacida
al teatro de sus esfuerzos y deleites, la cocina, porque sabe que ahí esta un
león a su servicio en satisfacerle de su paso mortal en el tiempo
Debe; si es el caso, encontrar un justo medio entre entender
con el nutriólogo, el medico, del paciente, su historial clínico, en proporcionarle
una alimentación eficaz, sostenida, rica en nutrientes, que anime, levante,
reconstituya, fortifique, aporte sabor, color, olor a su platillo, y debe de
hacer entender al personal de servicio, que una papilla, la más mínima papilla,
puede salvar a más de un paciente, sea un anciano, o un niño o niña, de un mal que le aqueje a su bienaventurado
comensal, debe de hacer cultura en que el servicio a un enfermo en cama, debe
de ser dispuesto con prontitud, atingencia, humanidad, cariño y hacerle saber
al encargado de servicio que una sonrisa, un gesto amable, una palabra de amor,
de servicio, establece la diferencia y que muchos de ellos –pacientes-,
recuerden con una sonrisa en su boca la atención que se dispuso para con él, en
alguna contingencia, o bien el disfrute eterno de los últimos bocados de amor
Participa en organizaciones de ayuda humanitaria; en zonas
de guerra, de hambre o de calamidades extremas, y que con su experiencia, arte,
sapiencia e imaginación, de sus manos extiende ayuda y socorro y ennoblece al
ser humano por el paso de los tiempos
Sabe que para mejorar a veces tiene que abandonar sus zonas
de comodidad, familia, amigos y emprender su vuelo a tierras desconocidas en
donde tiene que ajustar su sonar y habituarse a otras latitudes y altitudes,
conocimientos, templanzas y comportamientos, con el único afán de ser mejor, para el, y su familia
Participa de festejos que parecen interminables en travesías
y aventuras en todo el mundo al recorrer, aguas profundas, desiertos, montañas,
ríos, lagos, estepas, tundras, viajando en cielos llenos de misterios y
helados, llenos de presiones atmosféricas terribles, y que sabe que como
mortales a su mesa llegarán para saciar, reponer, extasiarse, de sus esfuerzos
de placer inmediato y al límite. Nuestro chef, digno de su alcurnia y
templanzas esta listo, dispuesto a servir al complemento ideal de esas travesías
inimaginables, sea en cualquier altitud o latitud
Sabe que sin su ayuda en el pasado grandes ejércitos,
pequeños contingentes no podían lograr cumplimentar situaciones extremas sin su
presta ayuda, porque él sabía de suministros y sus tiempos y espacios para dar
de comer, satisfacer guerreros indómitos y salvajes, pero mansos en sus dominios
Nuestro chef es muy predecible; porque siempre esta
dispuesto a entonar nuestra alma y conectarnos, llevarnos a la felicidad
inmediata, el siempre atento a nuestros deseos nos enseña que bebidas y combinaciones
nos aportan ataduras y ligues con nuestro querer ser, nos proporciona en sus
combinaciones toneladas de alegría, de dicha, de placer, en algunos nos da un
consejo sabio y oportuno, un no más o bien en el más de los casos nos lleva al
limite de nuestras posibilidades. En este punto no hay medias tintas con
nuestro chef, él nos arrastra a lo sublime, o por que así lo quisimos, hacen
que afloren instintos guardados en roperos cerrados a la luz del mundo
Nuestro chef es un conocedor y tallador de oportunidad
manifiesta de decoración, elegancia, diseño, fastuosidad, ambientación, mismos
que han seguido los pasos de Miguel Ángel y se declaran sus discípulos eternos
y presentes y hasta puede que su arte manifiesto es más cercano al tiempo y los
movimientos estelares, porque sabe que lo bueno y bonito poco que dura y que
todo se debe de transformar, sabe que de una sandía puede hacernos creer que
hay una palmera, o un tigre, que de un tomate, puede hacernos una flor, que de
una barra de hielo nos presenta un león o un ramo de rosas, o de una zanahoria
nos presenta una palmera, transformándose en nuestros magos de nuestras
reuniones, es tal la habilidad que puedan tener, que de los pasteles nos pueden
hacer puentes, mansiones, retratos, recuerdos, o de aficiones, como una pelota
de fut-bol o una pelota de beis-bol, es tal su arte, desempeño, imaginación,
destreza que pueden llegar dar motivos de alegría, de sabor y nutrirnos al
mismo tiempo. Sabedor de lo anterior; nuestro chef es un ilusionista contumaz y
muy cercano al misticismo, que con su arte pensemos que es un artista
inigualable y líder de manifestaciones artísticas de miles de años
Es facilitador y promotor de empresas pequeñas, medianas y
grandes, altruistas o de negocios, estimula, crea ventas con su técnica y arte,
ayuda, aconseja, adiestra y sugiere
Es psicólogo práctico de la vida, hacedor de sueños que los
sabe trasladar al campo de lo real, los pone en marcha y adopta, enaltece y
logra constituir grupos armados en fe y conocimientos en el logro de
resultados, tanto económicos, de prestigio y sociales
Es un publicista consumado que a diario da a conocer por
cualquier medio sus destrezas y habilidades
Integra equipos y personas con paciencia y conocimiento de
causa, mismos que sufren los embates de múltiples circunstancias, partiendo al
mar de la aventura del día, y su único faro es un chef comprometido con su apostolado
y sufren con gozo desmedido sus triunfos y aprenden desgarrando los silencios
de la derrota
Es profesor e instructor que trasmite conocimientos a las
nuevas generaciones y creador de tendencias e instructor de pasados gloriosos
Nuestro chef, es una persona aseada en principios, que se
tiene autoestima, que respeta normas y conductas tan diferentes, como pueden
ser en Dubái, Tokio, Malasia, Perú, Atlanta o Londres, y que por su arte y
destrezas están siempre a la mano oportunidades de crecer en conocimientos,
experiencias, situaciones. Y para lo anterior debe de tener una condición
física envidiable y sujeta a toda regla, porque debe de cuidar su cuerpo, presentarse
vivaz y bien cuidado, oxigenar su cerebro en rutinas de yoga y de meditación,
mismas que le deben de proporcionar actitud para soportar presiones de clientes
inmaduros, soeces, malagradecidos, poco faltos de conocimientos culinarios,
etc. Y para soportar faenas largas de trabajo en el fuego, calor, humedades, en
el que en espacios pequeños se recorren distancias de hasta de ocho kilómetros,
que a veces hay poca iluminación, que el servicio de aire acondicionado bajo de
intensidad, que los dueños se quejan de pocas entradas de dinero, y que por su
personal no esta preparado, animoso, o que presentan faltantes en especie o en
dineros, o que su proveedor intenta allegarse unos pesos indebidos, o que hay
una colusión entre alguien y alguno de dentro o de fuera, o comentarios tontos,
inmaduros que socaban la armonía interior de su equipo de trabajo, o el que se
pierdan utensilios de su cocina, o que falto la sal y el azúcar o algún
ingrediente en la cocina al momento de preparar algo, o que algún condimentos
no estaba en su punto o perdido, que lo invadan bacterias, virus, animales
nocivos al bienestar y salud de sus comensales, o que en el comedor se
atragante alguno de sus comensales, o que a petición de un cliente disgustado
le pida cambiar el plato, o porque uno de sus cercanos sufra un accidente. Para
todo esto y más debe de tener paciencia, control, imaginación, arrestos,
conducta fría y calculadora, tenaz, persuasivo y determinar tipos de conducta a
seguir, meditar sus palabras y gestos, actuar rápido y tranquilo, ágil y a la
primera, asertivo y funcional. Y solo lo logra con autoestima, disciplina,
entrenamiento y voluntad
Forman parte de su campo de guerra, las estufas,
refrigeradores, los hornos de microondas, el nitrógeno liquido, el celular y la
lumbre, vive y sufre en el gozo de el calor intenso, el frío de los hielos
artificiales, los aceros y las maderas, con plásticos, y algodón, cerámica,
barro, etc.
Es el primero en llegar y el primero en revisar su campo de
batalla, tenaz, implacable y certero, juzga sus condiciones de lucha para el
día, a este gran estratega las condiciones del clima no le son ajenas, tiene
conocimiento pleno de situaciones en el acontecer diario de su comunidad, lo
cuál lo obliga a estar enterado de situaciones sociales, culturales,
deportivas, artísticas, políticas, educativas, de usos y costumbres de su
comunidad en el día, día de su acontecer. Y al cerrar su labor es perspicaz,
honesto, evalúa, se acerca a la filosofía, se pregunta, se cuestiona, se
admira, asigna comentarios de alivio, de mensajes que enaltecen espíritus,
animas y cuerpos, debe de ser un orador práctico, sencillo, honorable, decir en
pocas palabras lo mucho que tenga que decir y prepararse en artes escénicas del
más alto rango para que con todo pulmón y mente levante cuerpos inermes ,
mentes y pasiones extraviadas, encontrar salidas rápidas de psicólogo práctico
y cercano, sin la ventaja del diván, solo en el o después de la batalla del
día. Aconsejar preciso y a los dientes al cercano de sus actividades y
compañero, escudo de sus más altos fines, que el día para mañana puede ser
mejor y que el hoy es pasado
Obstinado, inmisericorde elige a sus ayudantes a diferentes
sitios y les asigna obligaciones para con el, con sus clientes, la misión y la
visión de la institución y con los propietarios. Los acomoda según virtudes y destrezas,
sabe y tiene principios y lealtades, y
tiene en muy alta honra el valor, coraje, destrezas, virtudes y habilidades de
cada quien. Por lo mismo odia con el filo del cuchillo de su mente la traición,
la deslealtad, el poco valor, el miedo, las fobias, temores y vacíos de
decisión en su personal
Se capacita lo más seguido que sus obligaciones lo permiten,
robándole espacios importantes a su familia, y no teme preguntar y quedar en el
ridículo, pregunta por aprender, no para ver mal a su mentor, y analiza,
digiere y guarda en alguna neurona un acontecimiento que leyó, vio o vivió,
esperando una sinapsis inmediata de fracción de segundos para explicarse: el
porque –por ejemplo-, una salsa salió salada o dulce, o que le falto al jugo de
fruta, o porque una papa en una cubeta con agua flota o se hunde, una sinapsis
que le lleve a la gloria de su reinado o cuál escojo para tal cosa o platillo
Lee como el que más y de sus lecturas se desprenden hojas
que guarda celosamente en su mente; las desmenuza una a una, las rescribe, hace
analogías, las une no importando si es una lectura de hace 20 años de un
acontecimiento de hará 3,000 años, él se lo imagina, lo recrea, el tiempo para él
no es obstáculo, puede viajar sin ataduras de pesos y contrapesos, viaja en el
tiempo, se acostumbra, él sabe que hace más 3,000 años vio el antepasado de los
granos de arroz deslizarse por las manos de seres próximos a él que
amorosamente depositaban en viveros y estas mismas manos gruesas de diferentes
colores, el como lo sembraban ya repollado en inmensos lagunares hechos por el
hombre o por la naturaleza, él ha estado ahí y sabe de los sufrimientos en el
ayer y hoy de personas que se dedican a producir lo que con sus manos y mente
cambian, sazonan, aderezan para el bienestar de su clientela
Tiene conocimientos de la tabla periódica y no le es ajeno
los efectos de los elementos sobre las moléculas, las proteínas, las vitaminas,
los lípidos, minerales pequeños y grandes, o de las nano partículas etc., nada
le es extraño porque él, es el gran mago que estudio para establecer, nuevos,
sabores, olores, formas, presentaciones, colores, texturas y le es indiferente
las estrellas en el cielo, porque el esta muy próximo a usted y a mí, el esta
para saciar nuestros más íntimos y recónditos necesidades de alimentación y
nutrición. Nos conoce y sabe de nuestras necesidades
Un chef sufre, sueña, tiene ideales, tiene deseos, es como
usted y yo, solo que él tiene su camino, su devenir, el encontrará placer al
degustar y conocer sus nuevos platillos, el estará siempre pensando en innovar
sabores, olores, texturas, colores, combinar elementos para nutrirlo mejor, en
brindarle solaz y esparcimiento, a eso dedica su talento, su gestión, su arte,
su técnica en la ciencia y el arte de la gastronomía
Le gusta competir y participa o realiza grandes arenas de
lucha sin cuartel en contra de espacios, dimensiones tiempos y formatos, en mostrar
equipos de trabajo, conceptos, bondades y nuevos platillos, sabe que el triunfo
es la participación, el ver lo nuevo y se complace en que el auditorio, este
atento y gocé con su desarrollo de arte, ese es el mejor premio en su
participación
Goza en comidas básicas de al menos tres tiempos o hasta de
36 tiempos, o más si se puede. Se ajusta a sus ingresos, alcances,
posibilidades y lo tiene presente y además le sugiere, le educa, le cambia su
cultura en un abrir y cerrar de ojos
Tenaz como el que más y perfeccionista, no se limita y no
cae en el primer intercambio de platillos y comandas
Crea nuevos platillos, establece modas, instituye técnicas,
diseña menús, instituye técnicas, dirige orquestas, organiza, integra mesas,
controles, fogones, dispone servicios, exige orden, promueve la limpieza,
controla plagas, abastece bodegas, exige calidades, selecciona tamaños, acomoda
formas, realza colores, degusta sabores, es catador y cazador de aromas
Administra la empresa más compleja, donde participan
ingredientes parlantes, semi parlantes y mudos, las personas, los animales,
vegetales y minerales
Juzga calidades, evalúa cualidades, procesa, selecciona,
dictamina la excelencia y sirve y perfecciona
Es un artista maestro de arquitectura culinaria, capaz de
proyectar, trazar los planos, colocar cimientos, estructurar, construir o
decorar y ornamentar, es pintor consumado de betunes o esponjas de texturas
estables o inestables, es fabricante de vidrios, alquimista de capsulas, físico
termodinámica, cocedor de vacíos, innovador de formas, orfebre de pastas,
escultor de chocolate, hielo o mantequilla o tallador de frutas y verduras
Es un apasionado guardián de las tradiciones, un sociólogo de
los comedores, un antropólogo y arqueólogo de los mercados
Es observador de fenómenos químicos, físicos,
experimentador, analista del comportamiento físico de los cuerpos, conocedor de
la tabla periódica, recrea y modifica texturas, aporta nuevos sabores, olores y
colores
Con sus ojos de la mente ha viajado a grandes y fastuosos banquetes,
a fondas del camino en todo tiempo y circunstancia, tanto en Persia, como
España, como en México, Perú, sabe de lo imperioso de las cuevas prehistóricas al
esculpir un animal salvaje, porque se sabe heredero de un pasado siempre
glorioso y brillante, sabe que la labor ha sido callada, presta con silencios
continuos, que ha sido reconocido en múltiples ocasiones, que ha sido
acompañante perfecto de mandatarios, sabios y personas de a diario. Sabe que la
frase: vamos a comer con…, es un premio a su esfuerzo y calidad, no ocupa más
que ser presente en la mente de varios tres veces al día o cuándo menos una por
día
De sus antecesores es digno promotor y hacedor de caprichos
culinarios que le aportan fama y calidez
Es alguien capaz en educar paladares, tiempos y formas
Es creador de métodos y equipos, hacedor de productos de
recetas para el cuerpo y el espíritu
Es un conocedor de atención y servicio, pone al límite sus
esfuerzos y capacidades en mejorar, enaltecer, darle sentido, expone y defiende,
catador por excelencia. Crítico e innovador, sugiere, promueve y defiende los
altos intereses de la gastronomía como tal, propone y pone en marcha nuevas
técnicas, nuevos procedimientos, lleva registros y compara, analiza y sugiere,
asertivo y eficaz. Sabe que tiene dos oídos y una boca y por lo tanto sabe
escuchar y sabe hablar
Es un dispensador de servicios, anfitrión contumaz, se
vuelve maestro de ceremonias no con la boca pero si con su arte, se relaciona
con cualquier mortal desde el más humilde al más encumbrado y recibe y sabe
recibir de críticas, lisonjas, premios, reprimendas, de cualquiera, porque sabe
del justo medio y paciente escucha y actúa en consecuencia
Sabe de variedades de trigo, de arroz, de maíz, de quesos,
verduras, frutas, y más...
Y quizás me quede corto en su definición; pero seguro estoy
que el resumen sea: placer en la nutrición y alimentación.
Por lo tanto es mi héroe cotidiano que dispone un mundo
mejor de satisfacción y de dicha inigualable
