GASTRONOMÍA
MOLECULAR
1 Libro.
Autor Luis Felipe Ramírez, et al. Editor Grupo Latino
Manual moderno de cocina molecular
ÍNDICE:
ÍNDICE:
Gastronomía molecular:
Concepto
Historia de la Gastronomía molecular
La gastronomía molecular en la actualidad:
Principios fundamentales de la cocina molecular
Objetivos inteligentes. Sentencias. Secretos. Trucos. Habilidades
Modelización y enseñanza
Una renovación de carácter indispensable.
Inventar nuevos platos es un problema tecnológico no científico
Viva la química de los alimentos
Procesos culinarios:
Cambios nutricionales en los alimentos cuando se cocinan
Cocción al vacío y a bajas temperaturas
Principios básicos de la cocción al vacío
Casos particulares
Tiempos de cocción al vacío según los productos
Temperaturas de cocción al vacío
Zonas de riesgo de desarrollo microbiano
Conservación y etiquetado de productos envasados
Tiempo de caducidad en conservación y congelación
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Ventajas de la congelación de productos envasados al vacío
Métodos de descongelación
Ventajas económicas
Control higiénico
Tipos de vacío:
Tipos de alimento para sellado al vacío
Destilación al vacío:
Tipos de destilación
Cocinar con nitrógeno líquido:
Peligros de ingerir nitrógeno líquido
¿Vale la pena correr el riesgo?
¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?
La liofilización:
Los fenómenos físicos de la congelación
Cristalización del agua
Forma de cristalización
Rapidez de cristalización
Conclusión
Secado primario
Secado secundario
Equipos de liofilización
Controles de proceso
Texturas culinarias:
Gelificación
Esterificaciones:
Esterificación básica
Esterificación inversa
La esterificación desde el punto de vista culinario
Mejorar la dieta:
Gases:
Vacío con gas
Pasteurización:
Cocción de carnes:
Puntos de cocción
Tipos de cocción
Cocción de aves:
Cocción de pescado:
Recetas de salmón rosado al vacío
Cocción de verduras:
Cocción del huevo:
Pasos para cocer un huevo de manera adecuada
La conveniencia de añadir sal o vinagre
La sal y el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas.
Tipos de huevos cocidos
Transformación del huevo
Invenciones
TÉCNICAS DERIVADAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:
Marinadas
Impregnación
VENTAJAS DEL VACÍO EN LA COCINA ACTUAL:
Frescor e higiene perfectos
Aromas
Ventajas económicas
Organización del trabajo
CONTAMINACIÓN EN LA COCINA AL VACIO:
Microorganismos contaminadores
Recubrimiento de películas con agentes antimicriobianos
Incorporación de agentes antimicrobianos
Inmovilización
Agentes antimicrobibianos de origen natural
Aplicaciones potenciales futuras
Eliminación de los microorganismos
LOS SENTIDOS Y EL SABOR EN LA COCINA MOLECULAR:
El sabor de los alimentos
SENSACIONES QUÍMICAS EN EL PALADAR:
El gusto
El gusto dulce
El gusto amargo
Gusto salino y ácido
Potenciadores del sabor
Astringencia
Efecto picante
Efecto refrescante
EL OLOR:
EL COLOR:
LAS PROTEÍNAS:
LOS PÉPTIDOS:
LOS AMINOACIDOS:
LAS GRASAS:
MARIDAJE ENTRE ALIMENTOS:
ANALISIS SENSORIAL:
Tipos de análisis
RECETAS DE COCINA AL VACÍO:
Paté de campaña
Fondos de alcachofa a la griega
Escalope de salmón a la fondue de puerros
Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo
Magret de pato relleno con foi gras
BIBLIOGRAFÍA
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
172 páginas
En formato de 14 por 21 cms.
Tapa blanda en color plastificada
Fotografías a todo color
Edición 2015
Primera edición
ISBN 978-958-736-141-4
Autor Luis Felipe Ramírez et al
Editor Delfín Ltda.
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
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1 Libro.
Autor Luis Felipe Ramírez, et al. Editor Grupo Latino
Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa,
México) Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono
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O; bien por el e-mail; puede dejarnos su teléfono y nosotros nos
comunicamos gratis para usted; solamente en nuestro País México.
Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00 A.M, hasta las 10:00 P.M.,
horario del Pacífico
Puede comunicarse gratis en el siguiente Teléfono:
01-800-832-7697
Mayor información:
Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Avenida Jesús Terán número: 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código
Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias
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Quedo a sus órdenes; gracias
