LAROUSSE
DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo
Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse
La obra más completa sobre
el tema, escrita por una autoridad en la materia
INCLUYE
MÁS DE 4,000 TÉRMINOS Y DEFINICIONES QUE COMPRENDEN:
Ingredientes
Utensilios
Productos
Preparaciones
Técnicas
Oficios
Regiones geográficas
Establecimientos
Más de
1,200 imágenes
Sinónimos
en español y en otras lenguas habladas en México
Referencias
cruzadas que amplían la información de los términos
Además de
tablas temáticas de ingredientes y preparaciones
Fotografías
a todo color
Tablas,
graficas, ilustraciones, ilustraciones y más…
Desde luego que este bello
y bien documentado trabajo de investigación es para cualquier persona
interesada en la gastronomía de México y que sirva de referencia profunda
acerca de la cocina
Un libro práctico y
accesible, lo mismo para aficionados que para estudiantes de cocina y
profesionales en esta espléndida actividad
En su
introducción Tomas García Cerezo, escribe:
Publiqué el
Diccionario Enciclopédico de gastronomía Mexicana (Clío, 2000) después de 12
años de investigación permanente y me tomó reescribirlo otros 10 años, de modo
que ahora lo considero más completo, aunque sigo pensando que puede crecer aún
más
Cabe aclarar que la
presente versión del diccionario es enteramente nueva, y que mucha de su
información original se aumentó o se reescribió, debido a los varios años que
han trascurrido desde el manuscrito original; además, en todo este tiempo he
viajado más por México y he aprendido mucho más sobre las cocinas regionales
El diccionario
ha crecido ampliamente en comida indígena, gracias a que en años recientes el CONACULTA publicó una colección
que me sirvió como guía para investigar más sobre el tema
Como resultado
de mis viajes de investigación, también se amplía la información de estados
ricos en gastronomía como Oaxaca, Veracruz y la península de Yucatán, solo por
mencionar algunos
La parte botánica
también se ha actualizado y aumentado, debido a que en los últimos años la CONABIO, institución dedicada al
estudio, preservación y difusión de la misma, ha publicado obras de gran
importancia con temas específicos sobre la biodiversidad del país
Otras instituciones
educativas como la UNAM, CONACYT, WWF, etc., también ha coeditado libros que
sirvieron como base de esta investigación
Los platillos regionales se
describen tal como los encontré en cada lugar, o en la forma como aparecen
documentados en los recetarios regionales de cada estado
Esto es de especial
importancia, dado que algunos platillos ya han desaparecido, otros están en
vías de extinción y algunos más ya no se cocinan a la usanza antigua sino en
versiones modernas, a veces muy alejadas del platillo clásico y de uno de los
principales objetivos de este Diccionario, a saber, preservar el modo de
preparación más auténtico de un guiso o platillo y cómo se acostumbraba a
finales del siglo XX y principios del XXI, como el ánimo de dejar un precedente
para las generaciones posteriores
Con frecuencia
me preguntan cómo logré hacer una recopilación tan vasta de la gastronomía
nacional
La realidad es que para
buscar un platillo, un ingrediente o una cocinera, he viajado por todo el país,
a veces a lugares muy recónditos, apartados e increíbles
Y aunque siempre es
importante el apoyo de la investigación biográfica, la mayor parte de la
información contenida aquí es resultado de investigación de campo, lo que
incluye haber platicado con muchas cocineras regionales o investigadores, lo
que en muchos casos dio para escribir sólo dos renglones o sobre un solo tema
del diccionario en gastronomía
Muchos ingredientes
tienen varios nombres, por ejemplo el acuyo, que también se llama hoja santa,
hierbasanta, momo, tlanepa, tlanepaquelite y otro más
En estos
casos se utilizó el recurso de las referencias cruzadas, que remiten al lector,
en el caso del acuyo, a buscar la entrada –hierba santa-, que incluye todos los
nombres mencionados
Muchos platillos que son de
origen indígena aparecen escritos en su lengua original o traducidas al
español, de modo que un platillo puede estar escrito de varias formas,
dependiendo de la fuente consultada
En este caso, por
ejemplo, del pescado tikin xik, que puede estar escrito tikin xiik o tikin chik,
todas esas acepciones son correctas, debido a que pasaron del maya al español
Lo mismo sucede con
otras lenguas indígenas como el náhuatl, el mixteco, el zapoteco, el purépecha,
etc.
También se consignan
algunas palabras traducidas de otros idiomas como el inglés, o el francés, y
que fueron adaptadas al español de acuerdo con los usos y costumbres de la
gente que cocina los platillos en cuestión
Es importante
aclarar que las descripciones de los platillos, y de todo el diccionario en
general, se exponen desde la perspectiva de la cocina mexicana, por lo que aquí
no se consideran los casos de platillos con el mismo nombre que existen en
otros países
Un ejemplo de esto es
el ajiaco, que se describe apegado a las versiones mexicanas y no a la cubana o
la de otros países donde también existe este platillo
También hay casos de
platillos con el mismo nombre pero que no tienen nada que ver con el origen del
mismo, o de algún platillo que pudo venir de otro continente, como el estofado,
que no tiene nada que ver con los estofados franceses y que, por lo tanto, son
solo meras coincidencias
Con el
mismo criterio la redacción considera los ingredientes tal como se les conoce
en México, por ejemplo el caso de los chícharos, que en otros países reciben el
nombre de guisantes
Esto tiene el propósito
de no confundir al lector y no mezclar nombres, técnicas ni platillos de otros
países con la cocina mexicana; los casos en los que sí hay mezcla o influencia
extranjeras se describen con ese criterio y aclaración, según corresponda
Como un hecho de gran
trascendencia, en noviembre del 2010 la UNESCO incluyó a la cocina tradicional
mexicana en su lista del patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo que nos
llevó a hacer una revisión más profunda de la terminología utilizada en el
diccionario de gastronomía
En la
aventura que significó esta revisión de toda una década…
ESTRUCTURA DE
LA OBRA:
Un
diccionario enciclopédico es una obra de consulta que contiene la información específica
de algún área del conocimiento, con el objetivo de ofrecer una visión completa
de la misma
Su estructura cambia según
la temática que aborde, ya que de ella depende la organización del contenido
Por lo
tanto, ningún diccionario enciclopédico es igual a otro, y los principales
aspectos que los diferencian son la estructura de sus entradas o definiciones,
sus apartados o capítulos, la simbología utilizada, los anexos y los recursos
gráficos, entre otros muchos otros
El diccionario gastronómico…
se ha organizado, como todo documento de su tipo, en orden alfabético
Dentro de esta
sistematización de uso universal que facilita la búsqueda, consideramos
pertinente ofrecerle categorías de ordenación alternas
Para hacer más visibles
ciertos aspectos que resultan útiles en el vasto y complejo mundo de la cocina
mexicana
La obra:
LAROUSSE DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA; CUENTA CON UN
CUERPO DE TEXTO ENRIQUECIDO CON ELEMENTOS GRÁFICOS Y DE DISEÑO
CON EL
OBJETIVO DE FACILITAR AL LECTOR LA BÚSQUEDA DE LA INFORMACIÓN, SE HAN
ESTABLECIDO CIERTAS REGULARIDADES A LO LARGO DE ESTE DICCIONARIO:
1.- En el
extremo superior derecho de la página que da inicio a las definiciones e una
letra del alfabeto, está aparece en un tamaño fácilmente identificable
2.- En
las páginas pares aparece el folio en el extremo inferior izquierdo, y en las
páginas nones, aparecen en el extremo inferior derecho
3.- En
las cornisas de las páginas pares, aparece la primera palabra o término ahí definido,
mientras que las cornisas de las páginas nones incluyen el último término que
se define
4.- Las
entradas o definiciones están identificadas por el color de la tipografía y por
el tipo de letra
5.- Se
han incluido tablas de ingredientes y preparaciones representativos que resumen
su información, las cuales tienen la ventaja de unificar y sistematizar los
datos
Estas son:
Antojitos, bebidas, Chiles, Dulces, Hongos, Moles, Panes, Peces, Quelites,
Quesos y tamales
Cada una
está organizada internamente según sus particularidades
Estas tablas no son
exhaustivas ni abarcan todas las variantes regionales, dado que su objetivo es
únicamente mostrar una panorámica general
TIPOS DE
DEFINICIONES:
La organización del amplio contenido de este diccionario
responde a la practicidad que cualquier obra de consulta debe tener
Así las principales
definiciones que forman el corpus de este diccionario pueden ser clasificadas
en once apartados
Cada definición
varía en contenido y amplitud de acuerdo con sus particularidades
Por lo tanto,
usted encontrará siempre alguna de las siguientes:
INGREDIENTES:
Nombre, descripción, origen, características,
variedades y usos
UTENSILIO: Nombre, descripción, material del que está elaborado, el o
los usos que se les otorgan y datos de interés
PREPARACIÓN: Nombre, descripción (ingredientes y proceso de
elaboración), datos relevantes y variedades
OFICIO: Nombre y género, descripción e información de interés
TÉCNICA: Nombre, descripción e información de interés
ESTABLECIMIENTO:
Nombre, descripción y datos de interés
GRUPO
ORIGINARIO O GRUPO ÉTNICO: Nombre, lugar del país
donde se localiza, datos de interés e información culinaria
GRUPO
ORIGINARIO O GRUPO ÉTNICO: Nombre, lugar del país
donde se localiza, datos de interés e información culinaria
ZONA
GEOGRÁFICA: Nombre, lugar del país
donde se localiza, datos de interés e información culinaria
FESTIVIDAD: Nombre, lugar del país donde se realiza, datos de interés e
información culinaria
TÉRMINO: Nombre, etimología (si corresponde), significado del
término y ejemplos
INFORMACIÓN
GENERAL: En este apartado se
encuentran todos aquellos datos que no pertenecen a ninguno de los anteriores,
pero que son de relevancia para la cuestión culinaria
ESTRUCTURA DE
LAS DEFINICIONES:
Cada definición puede
contener uno o más de los siguientes elementos:
ENTRADAS O
DEFINICIONES: Identificadas por el
color de la tipografía, siempre inician con una letra mayúscula, siempre
inician con una letra mayúscula
Cuando dos
o más términos son de uso común en el país, se enlistan después del más usual,
dispuestos en orden alfabético y separado por comas
NOMBRE
CIENTÍFICO: Cuando el término
identifica a un organismo, ya sea animal, vegetal u hongo, se menciona la
especie a la que pertenece inmediatamente después del nombre, entre paréntesis
y con letras cursivas
En caso
de que el organismo involucre más de una especie, los nombres científicos se
mencionan dentro de la definición
GRAFÍAS: Cuando un término se puede encontrar escrito de forma
similar, encontrará antes de la definición la abreviatura GRAF., seguida de las
diferentes maneras en las que es posible hallarlo
Tanto la
abreviatura como las variantes se distinguen por el color de la tipografía
LLAMADAS: Un rombo con color indica que deberá referirse a ese
término para encontrar la definición correspondiente
ACEPCIONES: Identificadas por un número, indican que para el término
existe más de un significado
VIÑETAS: Una abala circular identifica variantes o regionalismos, ya
sea de una especie, de una preparación
de un ingrediente, entre otros
SINÓNIMOS: Cuando a un término se le conoce en más de una forma pero
con diferente escritura, estás se consignan mediante rombos que aparecen al
final de la definición indicando, cuando corresponda, la región, la lengua o la
especie en cuestión
LLAMADAS: Una flecha indica que se debe consultar la palabra o
palabras a las que se remite para ampliar o complementar la información del
término consultado
Siempre aparece
al final de la definición
IMÁGENES: Encontrará en toda la obra imágenes que ilustran la
definición en la que se encuentran, y que pueden ser fotografías o imágenes de
documentos
Cuando es necesario
ampliar la información, por ejemplo indicar su procedencia, aquello que
representa o alguna fecha, se añade un pie de imagen explicativo
A manera
de introducción el Director editorial Larousse México y América Latina;
escribe:
Ricardo
Muñoz Zurita es sin duda la persona que más ha investigado todos los aspectos
que conforman eso que llamamos la gastronomía Mexicana
Ha recorrido
incansablemente el país, libreta en mano, para documentar ingredientes,
preparaciones, usos, costumbres, recetas, oficios y tradiciones
Esta investigación monumental
merece una enorme difusión por su importancia para la cultura nacional
Por eso
consideramos que la obra que hoy ponemos en manos de nuestros lectores es todo
un acontecimiento editorial y gastronómico
A partir de hoy estará al
alcance de cualquier estudiante, profesional o aficionado a la cocina una obra
cuya consulta será obligada
La marca LAROUSSE es conocida en muchos países del mundo por al menos dos de
sus pilares que son los diccionarios y los libros de cocina
… el autor ha invertido más
de veinte años de su vida en la creación de este diccionario, viajando,
recopilando información, sistematizándola
Debemos decir
ahora que la edición de la obra ha sido, si no tan larga –cinco años-,
igualmente compleja, ardua y llena de aprendizaje para todos…
Por su
extensión y complejidad, el LAROUSSE DICCIONARIO
ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA es la
obra más completa y actualizada que sobre el tema se haya publicado en México…,
sin duda, el mejor testimonio de su trabajo y la referencia obligada
Quien es el
autor Ricardo Muñoz Zurita:
Ha sido
nombrado por la revista TIME –Prophetand preserver
of a culinary tradition”, y es considerado como
uno de los top chefs de México y Latinoamérica, ha recibido diversos
reconocimientos y galardones y forma parte de la ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA
Ha colaborado en numerosas
revistas, periódicos y programas de radio y televisión
Su incansable trabajo de
investigación lo ha llevado a recorrer el país para conocer de primera mano las
cocinas regionales, de las que sin duda es el mayor conocedor y una referencia
obligada
Es además
el autor más respetado sobre gastronomía mexicana, creador de numerosas obras
En enero de
2009 representó con éxito a México en Madrid Fusión 2009, el máximo evento
gastronómico a nivel mundial
LAROUSSE
DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo
Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
648
páginas
En formato
de 28.8 por 22.2 por 4.8 cms.
Pasta gruesa
con sobrecubierta en color
Ilustrada
a todo color
Edición 2012
Primera
edición
ISBN
9786072106192
Autor Ricardo
Muñoz Zurita
Editor Larousse
NOVEDAD:
Si
su agrado es adquirir está espléndida obra “LAROUSSE
DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA 1 Tomo Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse”; puede
comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán,
Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697 gratis su llamada solo en nuestro País México
Teléfono. 01-6677-146961 Solo en México
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celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
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información:
Aquí
en la Ciudad
de Culiacán, Sinaloa, México
No; manejamos versión en PDF
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Avenida
Jesús Terán número. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin
representantes dentro ni fuera de nuestro País
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
LAROUSSE
DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo
Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse
LAROUSSE
DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
1 Tomo
Autor Ricardo Muñoz Zurita Ediciones Larousse
Quedo
a sus órdenes; gracias
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