MANUAL DEL
INGENIERO EN ALIMENTOS
1 Libro. Autor
Luis Felipe Ramírez Editorial Grupo Ltda.
La industria de los
alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por
esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen
normas y mecanismos para armonizar y
homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que
permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que faciliten
su libre intercambio.
En la actualidad los
medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecológicas
y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que
se consumen cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para
preservar y garantizar la salud de la población: por tanto es importante
conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos
partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios
básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales
del personal manipulador de los alimentos.
Las operaciones de
fabricación deben de desarrollarse en óptimas condiciones sanitarias de
limpieza, conservación y control para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; para ello se recomienda
la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herramienta de trabajo
que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar
la seguridad de los alimentos.
A través de sus
principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la
aplicación, revisión, evaluación, monitoreo, registro y verificación
primordiales para alcanzar la calidad e inocuidad de los alimentos.
De otra parte los estándares
de calidad de los alimentos están relacionados con la carga microbiana, conocer
las alteraciones específicas de cada grupo de alimentos, los organismos
causantes, las características particulares para su reconocimiento, así como
las toxiinfecciones producidas y las enfermedades trasmitidas por éstos se
constituyen en una necesidad del ingeniero de alimentos con el propósito de
preservar la salud de los consumidores.
La agricultura
orgánica se presenta como la nueva alternativa de la producción agrícola pues
dadas las condiciones de diversidad de los recursos naturales y las
características socioculturales, se constituye en la práctica adecuada para los
países de América Latina; ya que es el producto de la integración de las
experiencias acumuladas a través del tiempo en ejemplo por los agricultores
nativos andinos, del litoral y de la amazonia.
Sin embargo, no se
pueden perder de vista los cambios que promete la biotecnología y la ingeniería
genética en todos los cultivos, pues es posible que contribuyan a la lucha
contra el hambre pero ¿qué precio?; de ahí la necesidad de permanecer alertas,
pues es compromiso de todos velar por la conservación de la vida silvestre, la
biodiversidad imperante en los ecosistemas naturales y artificiales, pues solo
así se contribuye a la prosperidad de los pueblos.
La tecnología de los
alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar la presencia de los
microorganismos, conocer las sustancias químicas y naturales para conservar y
mejorar las características atendiendo los valores estipulados; es
responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes, fosfatos,
colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes,
potenciadores del sabor y edulcorantes se constituyen en componentes esenciales
que utilizados con moderación producirán características de excelente calidad
pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores.
De manera clara,
sencilla y completa este manual del ingeniero en alimentos, describe la
tecnología aplicada a las frutas y verduras para la elaboración de néctares,
mermeladas, bocadillos, frutas en almíbar y enlatados de hortalizas.
También se presenta
la tecnología de lácteos, dulces, chocolates, cereales, harinas, grasas,
aceites, licores y carnes productos básicos en la alimentación del ser humano.
Asimismo se presentan
los parámetros que conllevan a una evaluación efectiva de los alimentos para
desarrollar la capacidad de preparar, conservar, manipular y servir los
alimentos más apetitosos.
La calidad de los
alimentos es evaluada por medio de los órganos sensoriales, aunque se
considera una evaluación subjetiva, las apreciaciones resultan validas pues
siempre que se consumen alimentos se emite un juicio bueno o malo sobre él.
En la actualidad
existe una preocupación imperante por la producción de alimentos transgénicos,
pues las modificaciones genéticas mediante la aplicación de genes exógenos a
través de métodos moleculares, conllevan a la obtención de propiedades y
características diferentes, que a pesar de los múltiples avances de la ciencia
aún se desconoce la incidencia en la salud pública.
Introducción presentada
por los editores.
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