MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA
CIENTÍFICA LOS INGREDIENTES
1 Libro Autor Mariana
Koppmann
EDITOR SIGLO XXI
PRIMERA EDICIÓN 2023
LIBRO POR ENCARGO
En casa o en un restaurante, pequeñas o
grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son
siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de
reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para
lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos
Este Manual básico de gastronomía
científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la
cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados
Para eso, sus páginas recorren los
principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las
harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los
modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos
métodos de cocción
En esa aventura didáctica, rigurosa
pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para
experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la
ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los
sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos
Verdadera Biblia culinaria para tener
siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos
hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de
las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos,
finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas
NOTA DEL EDITOR
Esta es una nueva edición…
En 2009, el lanzamiento del Manual de
gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una
invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El
proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero
también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación
culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de
gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión
de la ciencia entre hornallas
… revisada…
Ambos libros, sin embargo, no habían
sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se
volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los
contenidos que ya existían y dándoles una gradación más fácil de seguir. Aquí
presentamos entonces el MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA
CIENTÍFICA, que invita a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales
y la relación de los comensales con ellos. Le sigue el Manual aplicado de
gastronomía científica, que se detiene en algunas preparaciones y
procedimientos culinarios. De ahora en más, estos dos nuevos libros
reemplazarán a los anteriores
… ¡y actualizada!
Los cambios incorporados atienden,
además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en
estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes con el foco puesto en las
innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con
esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien
ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar
ÍNDICE:
Nota del editor
Introducción
1.
=
El huevo. Las proezas de un alimento todoterreno
=
Estructura y composición
=
Cocción del huevo: las propiedades a través de
las preparaciones
=
En acción: el huevo y sus aplicaciones en la cocina
2.
=
Las carnes. Un universo de cortes, preparaciones
y tipos de cocción
=
De la vaca a la carne
=
Cambios post mortem
=
Métodos de maduración
=
Cambios durante la cocción de la carne
3.
=
Los vegetales. De la tierra a la mesa
=
La estructura de la célula vegetal
=
La ciencia detrás de los cambios de textura durante la cocción
=
Vegetales que se ponen oscuros después del corte
=
Más sobre la química de los vegetales
=
Maravillas y bondades de las legumbres
4.
=
Las harinas. No solo de trigo o pan vive el hombre
=
La harina de trigo
=
La red de gluten
=
Cómo predecir el comportamiento de una harina
=
Determinación de gluten húmedo/seco
=
Las enzimas de la harina
=
Harinas pasteleras
=
Otras harinas de cereales y pseudocereales
=
Centeno
=
Legumbres
5.
=
Los almidones. Una reserva vital
=
Estructura química
=
La cocción del almidón
=
Misma receta, distintos resultados: comparando
almidones según su origen y variedad
=
El caso de la harina de trigo
=
Popular, antiguo y querido: el arroz (y las formas
de clasificarlo)
6.
=
Los azúcares. El combustible del placer
=
Química de los azúcares
=
Cristales y soluciones: almíbares
=
Cristalización de azúcares
=
La cocción del azúcar
=
Otros azúcares (y endulzantes) de uso habitual
7.
= Las grasas. La verdad más allá de los mitos
= ¿Qué
son los lípidos?
=
Estado físico
=
La manteca
=
Manteca clarificada
=
Aceites comestibles
=
La manteca de cacao: el chocolate
=
Dos mitos y una receta
8.
=
Un mundo de sensaciones
=
Yo no sé qué me han hecho tus ojos. El sentido de la vista
= ¿Qué
gusto tiene la sal? El sentido del gusto
=
Sensaciones químicas en el paladar
=
Cuestión de olfato
=
Más interacciones en el acto de comer
=
Combinaciones y maridaje entre alimentos y bebidas
=
Y entonces llegó la neurociencia…
=
Evaluación y análisis sensorial
=
Agradecimientos
=
Para seguir leyendo
Recetas
=
Receta Crema inglesa al vacío
=
Receta de Flan
=
Receta Chawanmushi
=
Receta Consomé de carne
=
Receta Ribs: la magia de la sal y el
humo líquido
=
Receta Coleslaw
=
Receta Harusame to yasai no sunomono
=
Receta Chucrut
=
Receta Pickles de jengibre
=
Receta Falafel
=
Receta Pan que no se amasa
=
Receta Chipacitos correntinos
=
Mochi gome
=
Receta Palitos de azúcar Candy
=
Receta Panal de azúcar
=
Receta Azúcar invertido
=
Receta Trucha a la manteca negra
=
Receta Chocolate chantilly
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
288 Páginas
Pasta delgada en color plastificada
Primera edición 2023
ISBN 9789878012940
Autor Mariana Koppmann
Editor Siglo XXI
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POR EXISTENCIAS EN:
Correo
electrónico:
alfonsomonarrez@gmail.com
Celular:
6671-9857-65
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a Google por publicarnos
Quedamos
a sus órdenes
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