CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos
Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores
Bases y principios de los Alimentos y su
transformación hasta cocina molecular
Los autores en su
introducción señalan:
"La presente
obra CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS; está destinada a atender
las necesidades de todas las personas sedientas de conocimiento sobre el código
alimentario, el cual incluye nutrición, procesos de elaboración de diferentes
alimentos, tecnología, higiene, microbiología, nutrición, química, sanidad,
entre otros temas, todos igual de interesantes e investigados con el fin de
aclarar algunos conceptos primordiales"
"La
investigación y el desarrollo de nuevos tipos de alimentos y procesos han
experimentado un auge excepcional en los últimos años. Las legislaciones cada
vez más estrictas en materia de seguridad alimentaria, así como la creciente
preocupación que existe en la sociedad por conocer qué tipos de alimentos se
consumen, cualidades nutricionales y beneficios para la salud, han forzado en
parte esta innovación en los métodos de tratamiento y conservación de los
alimentos y, en general, en la cadena que se sigue desde la obtención de la
materia prima hasta la comercialización final del producto terminado"
"La industria de
los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial;
por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen
normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con
el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la
comparación de resultados que facilitan su libre intercambio"
"Como resultado
de la presión conjunta que ejercen los consumidores y los poderes públicos, la
alimentación humana y animal se ve sometida a controles cada vez más numerosos
y rigurosos. Este tipo de presiones obedecen algunas veces a oscuras razones y
se aprovechan con fines muy alejados de sus orígenes"
"Existe un miedo
latente a los accidentes y a las enfermedades relacionadas con los alimentos;
es la huella viva de los avatares que nuestros ancestros han sufrido tras el
consumo de diversos productos alterados o inadecuados para el consumo. Siempre
se pone como ejemplo el nacimiento de las fermentaciones que han transformado
los usos alimentarios. Estas innovaciones, totalmente revolucionarias y
audaces, estuvieron acompañadas por un incalculable número de accidentes
relacionados con el crecimiento de cepas tóxicas y patógenas"
"En la
actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las
organizaciones ecológicas y la población en general ejercen gran presión y
exigen que los alimentos que se consuman, cumplan los requisitos de calidad e
inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población; por
tanto, es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la
fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las
áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las
características, y condiciones generales del personal manipulador de los
alimentos"
"La principal
función de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer
las necesidades nutricionales de los individuos. Cada día existen más pruebas
científicas que indican que ciertos alimentos, así como algunos de sus
componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al
aporte de los nutrientes básicos"
"Más de la mitad
de la ingestión diaria de energía de muchas personas proviene de calorías
"vacías", por ejemplo: grandes cantidades de azúcar, harina refinada
derivados del arroz, grasas y aceites refinados, refrescos y bebidas
alcohólicas. Por ello, es indispensable que el resto de la dieta de estos
individuos tenga un alto valor nutritivo tanto en vitaminas como en
minerales"
"Debe de tenerse
precaución al aconsejar comidas con valores nutricionalmente adecuados ya que
estos valores difieren dependiendo de la forma de preparación de los alimentos
y de factores como el clima, el grado de maduración en el momento de la cosecha
y de variaciones genéticas"
"El deterioro
del valor nutricional de cualquier alimento se inicia en el momento mismo de su
recolección y se incrementa en cada fase del almacenamiento y la preparación,
resultando de este proceso pérdidas considerables de vitaminas. Hasta la fecha,
son pocos los alimentos que han sido estudiados ciñéndose a una metodología
moderna y confiable, para analizar las perdidas vitamínicas exactas que sufren
éstos bajo condiciones de almacenaje y métodos culinarios diversos"
"Aun cuando es
evidente que el tratamiento que se dé a los alimentos es decisivo para la
conservación de sus nutrientes, es mucho más importante valorar si el alimento
que presenta mayores pérdidas de alguna vitamina es fuente principal de ella.
La destrucción o pérdida total o parcial de las vitaminas será más grave si
ocurre en aquellos nutrientes que son básicos para la dieta familiar"
"En la
preferencia selectiva de los alimentos intervienen actos voluntarios o simples
reflejos condicionados que tienen origen en hábitos, costumbres y creencias de
la comunidad a que se pertenece"
"Las
preferencias son de difícil modificación y el cómo influir en ellas es uno de
los objetivos que se persiguen a través de campañas bien sean nutricionales o
publicitaria. Del mismo modo, toda política dirigida a mejorar los niveles de
nutrición requiere de un cambio en el consumo de alimentos que está
condicionado a modificaciones en la disponibilidad de los mismos. Se trata de
la industria de alimentos que interviene proporcionando esas alternativas"
"Toda conducta
humana tiene un motivo que provoca en el individuo un estado de necesidad,
moviéndolo a actuar a través de un impulso interior que lo estimula a
conducirse de una manera u otra. De aquí la enorme trascendencia que adquieren
los motivos que impulsan al hombre a replantearse conductas ante los alimentos,
más cuando en su elección se traduce una expresión de sí mismo"
"Siempre que se
examina la composición de la dieta de los grupos de población, se observa que,
a medida que aumentan los ingresos, la tendencia general se traduce en un
cambio efectivo en la demanda alimenticia en sentido favorable desde el punto
de vista nutricional; pero una vez excedido un cierto nivel mínimo de
subsistencia, la calidad nutricional de la dieta ya no está determinada sólo
por el costo, sino que entra a desempeñar un papel preponderante en el factor
selección, en el cual influyen, los conocimientos nutricionales que se tengan,
los hábitos alimentarios y los patrones culturales de la región"
"Muchas veces
las alternativas de selección de alimentos son restringidas y limitan las
posibilidades de elección. Esto indica que el cambio de hábitos alimentarios no
es el procedimiento fundamental para resolver el problema nutricional, pero
puede ser el instrumento que acredite la importancia que posee el correcto
abastecimiento de alimentos"
"La posibilidad
de adquirir nuevos hábitos en la alimentación está en relación con la causa que
los ha generado. Si obedecen a la falta de conocimientos, prejuicios o
simplemente agrado al paladar, son relativamente fáciles de modificar, en tanto
que aquellos que están sustentados por un tabú religioso, una superstición o
constituyen una manifestación intencional de conservación de las costumbres
tradicionales, ofrecen mucha mayor resistencia a cualquier tentativa de
cambio"
"La modificación
de hábitos alimentarios no es una novedad en la economía moderna desde que las fábricas
de artículos comestibles introducen en el mercado nuevos productos"
"La estrategia
en cada caso suele acompañarse al tipo de alimentos con relación a los
productos competidores, a las costumbres de los consumidores y a los mecanismos
de comercialización; esto se aplica a alimentos como: hidratos de carbono;
bebidas, golosinas, azúcares, grasas, proteínas, etc., pero se encuentra
limitado en aquellos productos que se diferencian entre sí por una marca que
los identifica y permite a su titular aprovechar, en alguna medida con carácter
exclusivo, el esfuerzo que implica la promoción"
"es necesario
promover una acción que modifique nuestros hábitos alimentarios en pro de
mejores condiciones económicas, de salud y bienestar; esto requiere una labor
de educación que forme conciencia sobre la posibilidad de utilizar sustitutos
para los alimentos tradicionales y paralelamente incremente las posibilidades
de suministro de esos sustitutos desarrollando nuevos productos y adecuadas
formas de presentación y conservación de los actuales"
"los esfuerzos
de investigación y tecnología a nivel nacional e internacional deben estar
concentrados y dirigidos no sólo a la conservación de los alimentos, sino hacia
el mejoramiento de todas sus cualidades organolépticas, al incremento de su
valor nutritivo, y a la disminución del costo para los consumidores"
"La preparación
de los alimentos ha variado con el trascurso de los siglos, en las formas
particulares de agregar los ingredientes. Producto de estos cambios son los
secretos del sabor que fueron surgiendo de generación en generación. El
concepto del sabor es muy complejo, ya que tiene que ver con el procesamiento,
la preparación y presentación de los alimentos. El sabor puede definirse como
una combinación del gusto, tacto y olor en los receptores tales como la boca y
la nariz. El gusto es la percepción del estímulo continuo en las prominencias
del paladar. El tacto se manifiesta en la lengua y el olor o aroma es quizá el
más importante, puesto que podemos distinguir un mínimo de 10,000 olores
diferentes"
"En la
actualidad, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos
clásicos de: cómo evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia
nutricional básica, a los conceptos de nutrición "positiva" u
"optima". Las investigaciones han pasado a centrarse más en la
identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que
ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como
de reducir el riesgo de contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos
productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya,
los granos enteros (trigo, avena, centeno, entre otros) y la leche contienen
componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además de estos, se
están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes
beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes
efectos psicológicos"
"Muy pocas
personas saben la ciencia que hay detrás de todos los alimentos que consumen.
La tecnología de los alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar
la presencia de los microorganismos, conocer las sustancias químicas y
naturales para conservar y mejorar las características atendiendo los valores
estipulados; es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes,
fosfatos, colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes,
emulsionantes, potenciadores del sabor y edulcorantes, se constituyen en
componentes esenciales que utilizados con moderación producirán características
de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los
consumidores. La ciencia de la alimentación involucra la química, biología,
física, bioquímica, microbiología, nutrición, e ingeniería, pero la mayor parte
de un currículo de la ciencia de alimentación se enfoca en la química. Los
químicos que trabajan con la ciencia de alimentación desarrollan y mejoran las
comidas y bebidas; analizan los métodos de proceso de calentamiento, enlatado,
congelamiento, y envoltura; estudian los efectos que el procesamiento de los
alimentos le hace a la apariencia, el sabor, el aroma, la frescura y el
contenido de vitaminas y minerales. Estos químicos también hacen pruebas para
asegurar que las comidas y las bebidas están en cumplimiento con las leyes de
alimentos, aditivos y preservativos. La química de alimentos abarca todo, desde
los materiales crudos hasta los productos finales para ser consumidos"
"Muchos
científicos de alimentos trabajan para compañías que proveen ingredientes para
procesar los alimentos y con muchos compuestos utilizados en diferentes
productos de alimentación tales como los saborizantes, espesadores, y
estabilizadores. Sabiendo cómo funcionan los ingredientes, estos científicos
desarrollan prototipos para demostrar cómo los productos funcionan juntos y
cómo pueden resolver los problemas de la producción de alimentos. La industria
alimentaria ha cambiado muchos trabajos de los procesadores de alimentos a los
proveedores de ingredientes, ahí es donde existen los mayores oportunidades de
trabajo"
"Aún en tiempos
económicos difíciles la gente necesita comer, así que los negocios de alimentos
son más estables que otras industrias. Hoy en día, aunque se conducen menos
investigaciones básicas en alimentos, que en el pasado, hay más enfoque en las
investigaciones de aplicación. Recientemente, el crecimiento, la tendencia, y
el esfuerzo en esta industria ha sido para reducir el contenido de grasas. Los
pasos de la carrera en la industria de alimentos son iguales que en las
industrias de investigaciones y las que están basadas en productos. Los
individuos adiestrados en las ciencias pueden avanzar en investigaciones o en
administración"
"Las sustancias
químicas y las propiedades físicas de los vegetales, los cereales, las frutas o
las carnes no son los que realmente alimentan, como se pensaba hasta hace poco.
Las fuerzas de vida también provienen del cosmos e intervienen en la nutrición
de las plantas que a su vez interactúan con las sustancias de la tierra"
"Esta es una
nueva forma de ver la alimentación, a partir de una visión holística o integral
de la ciencia que propende por obtener alimentos con verdadera fuerza vital con
la intervención de diferentes saberes como la biología, la ecología, la
agronomía, la geografía, la medicina, la mineralogía y la geología"
"Se trata de una
nueva concepción de la ciencia que busca la interdependencia entre las
disciplinas del saber científico y que tenga cómo propósito comprender de
manera coherente las relaciones entre el cosmos, la tierra, las plantas, los
animales y el hombre"
"Esta visión
holística del quehacer científico se fundamente en la aplicación de la imagen
del ser humano que no sólo es cuerpo, sino también es vida, alma y espíritu;
retoma de nuestros antepasados indígenas un concepto global de la naturaleza,
asumiendo el suelo como órgano vivo de la tierra"
"La crisis
actual que la agricultura viene atravesando en el mundo entero, presenta varias
facetas problemáticas, siendo las principales de orden ecológico, económico y
social. Tal crisis requiere necesariamente de la restructuración urgente de la
producción agrícola. Las empresas rurales biodinámicas son una propuesta para
contribuir a la solución de dichos problemas. Estás son unidades básicas de
producción agrícola sostenible, que han sido cada vez más adoptadas por
agricultores comprometidos con principios éticos y dispuestos a profundizar en
el conocimiento de la naturaleza y la esencia del ser humano"
"Las
innovaciones más significativas en el sector de alimentos, en los últimos años,
guardan referencia esencialmente con la realización de nuevas formas de empaque
y, en modo particular, al empleo de materiales flexibles que ostenten buenas
propiedades barrera a los gases y vapores"
"La vida
comercial de un alimento, sus cualidades higiénicas y nutricionales, su
aceptabilidad y su fuerza de penetración en el mercado, dependen en gran medida
de las características del empaque que abarca, en sentido general, los aspectos
estético, mecánico y fisicoquímico"
"Entre los
materiales empleados en la elaboración de empaques para alimentos, los que han
ofrecido aplicaciones más interesantes en términos de originalidad y eficiencia
son, sin duda alguna, los materiales plásticos, ya sean aplicados en forma de
película o forma de contenedor"
"A pesar de los
enormes beneficios y ventajas que ofrecen los polímeros, en términos
cuantitativos no se ha podido superar la utilización de los tradicionales
materiales flexibles tales como el papel, el celofán o el cartón, es a este tipo
de empaque al que se acude con mayor frecuencia cuando se piensa en la
elaboración de un contenedor para cualquier tipo de alimento"
"Los materiales
plásticos han sufrido, y siguen sufriendo, la competencia de materiales
rígidos, por cuanto conservan la permeabilidad de los gases y vapores, lo cual
es de fundamental importancia en la vida comercial de un alimento, en razón de
que todas las alteraciones que pueden provocar la degradación de un alimento,
están afectadas por el contenido de agua, es decir, la humedad y la presión del
oxígeno"
"En la mayoría
de los casos, un material que ofrece buenas características, barrera al paso
del oxígeno, no se opone eficazmente a la permeabilidad del vapor de agua y
viceversa. Los polímeros ofrecen importantes y peculiares elementos de
flexibilidad, transparencia e inercia química, aspectos éstos importantes en la
elaboración del contenedor de un alimento, tarea importante y de mucho
compromiso que debe ser llevada a cabo por un especialista que conozca a la
perfección los procesos que intervienen en la vida del alimento, además de los
costos que implica la adopción de un determinado empaque"
"Cada día más,
la industria alimentaria piensa y conoce mejor los problemas de sus clientes
grandes consumidores, es por ello, que el éxito de trabajar para los grandes
consumidores es encontrar productos que sean útiles a los usuarios y que
obtengan ciertos beneficios en la utilización de ellos, ya sea de tiempo, de
calidad constante o por sus aspectos prácticos"
"Es muy importante
para la industria el cómo hacer llegar sus productos a los usuarios y poder
demostrar las ventajas de los mismos; sin embargo, por la cantidad de trabajo y
muchas veces por falta de capacitación, no conocen los beneficios que ofrecen
estos productos industrializados para las labores diarias de los clientes
grandes consumidores. La falta de información sobre los productos
industrializados, hace que muchas veces los grandes consumidores no vean la
utilidad que pueden obtener en costos y rendimiento de preparación"
"Las
oportunidades para la industria son cada día más grandes ya que los espacios de
almacenamiento y de trabajo son más reducidos en las cocinas y bodegas de los
clientes grandes consumidores"
"cada día se
requiere de mayor rapidez y agilidad en los servicios de comida, por lo cual la
industria también desempeña un gran papel dentro de estos dos puntos.
Igualmente, es muy importante para los clientes de las industrias alimentarias
la utilización de productos industrializados, ya que, sabiéndolos utilizar se
obtienen, entre otras ventajas, agilidad y rentabilidad, en tanto que ayuda a
una calidad constante a las preparaciones y los empleados pueden invertir el
tiempo en mayor control de calidad para así poder dar un mejor servicio a sus clientes
o comensales"
"Es una realidad
palpable que cada día necesitemos más alimentos y esto sólo lo lograremos con
un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes. Para esto se
requieren profesionales que tengan una visión global de todos los procesos
agroindustriales que intervienen en la producción"
"Estos
profesionales son los ingenieros de alimentos, quienes a través de su actividad
aplican principios científicos, técnicos e ingenieriles a la industrialización,
conservación, manejo, transporte, legislación normalización y control de
calidad integral de los alimentos"
"El sector de
alimentos tiene un lugar importante dentro del marco económico internacional,
ya que desde el punto de vista laboral es que mayor número de empleados
ocupa"
"A pesar de
esto, la industria alimentaria no ha logrado el crecimiento adecuado y esto
debido principalmente a una problemática que desestimula la inversión en el
sector y que está basada en los altos costos de las materias primas, así como
de los sistemas de conservación y almacenamiento, además de esto se unen los
elevados precios que acarrean el transporte y la distribución de los
comestibles y las dificultades en la adquisición de insumos, más si estos son
importados. Por otra parte se presentan grandes inconvenientes por la lenta
rotación de las carteras y las dificultades en la consecución de financiamiento
de las empresas"
"La industria
alimentaria, además de ser un sector importante dentro de la economía del país,
suple en gran parte las necesidades nutricionales básicas de la población, por
ello, temas como la elaboración de embutidos, quesos, productos lácteos,
productos de panadería, helados, frutas, licores, enzimas, entre otros, han
sido tratados minuciosamente a través de estas páginas, esperando sea del
agrado de los que con dedicación, puedan leer esta obra"
CONTENIDO:
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ELEMENTOS DE BROMATOLOGIA:
Concepto.
Bromatología e higiene de los alimentos. Alimento. Principios nutritivos.
Condiciones que deben de reunir los alimentos. Nutrición. Nutrientes.
Micronutrientes. Micronutrientes. Proceso de la nutrición. Digestión en la
boca. Digestión en el estómago. Digestión intestinal. Las grasas. Digestión de
las grasas. Hidratos de carbono o glúcidos. Requerimiento de hidratos de
carbono en el organismo. El índice glucémico. Alimentos ricos en hidratos de
carbono. Valor calórico. Proteínas. Valor biológico de la proteína. Recambio
proteico. Balance nitrogenado. Necesidades diarias de proteína. Sales
minerales. Macro minerales. Micro mineral. Elementos traza. Necesidad diaria de
minerales. Vitaminas. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas falsas o vitaminoides.
Colina. Ácido fólico. Necesidades específicas de vitaminas. Pérdida de
vitaminas durante el escaldado y almacenamiento. Requerimientos diarios de
vitaminas. Preparados multivitamínicos. Datos importantes. Fibra dietética o
fibra alimentaria. Clasificación de la fibra. Composición química de la fibra
dietética. Datos importantes. Cómo se digiere la fibra. Utilidad de la fibra
dietética. Efectos de riesgo de la fibra. Alimentos de alto contenido en fibra.
Conservación de nutrientes al cocinar los alimentos. Coadyuvantes tecnológicos.
Aditivos. Uso correcto de aditivos. Acción de los aditivos sobre los alimentos.
Obtención de los aditivos. Aditivos sintéticos con estructura parecida a las
sustancias naturales. Aditivos que se obtienen transformando productos naturales.
Cómo se identifica un aditivo. Etiquetado de alimentos. Información obligatoria
del etiquetado. Indicación de aditivos en las etiquetas. Diferencia entre
alimentos que no contienen azúcar y alimentos bajos en calorías
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:
Riesgo de la humedad
en los alimentos. Efectos tóxicos derivados. Control de las Micotoxinas en los
alimentos. Potencial de óxido - reducción en los alimentos. Sustancias
inhibidoras y estructuras biológicas en los alimentos. Crecimiento bacteriano.
Microorganismos importantes en la microbiología de alimentos. Clases de
microorganismos. Moho. Características generales de los mohos. Morfología.
Desarrollo y reproducción de los mohos. Cómo evitar mohos en los alimentos.
Nutrición de los hongos. Levaduras y hongos afines. Tamaño y forma de las
levaduras. Clasificación de las levaduras. Ciclo de vida de las levaduras.
Cultivo de las levaduras. Caracteres de cultivo. Estructura de las células de
levadura. Respiración de las levaduras. Protozoos. Nutrición de los Protozoos.
Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos.
Características de cultivo en bacteriología alimentaria. Nutrición de las
bacterias. Bacterias. Clasificación taxonómica. Reproducción bacteriana.
Importancia ecológica. Géneros bacterianos de importancia. Concentración de
iones hidrogeno (PH). Grupos importantes de bacterias en bacteriología de
alimentos. Procedimientos para la conservación de alimentos. Microorganismos
presentes en los alimentos. Alimentos y bacterias asociadas. Métodos de
conservación de alimentos. Eliminación de microorganismos. Mantenimiento de
condiciones anaerobias. Temperatura. Escaldado. Pasteurización. Esterilización.
Refrigeración. Congelación. Selección y preparación de alimentos a congelar.
Congelación de los alimentos. Cambios durante la congelación. Cambios durante
el almacenamiento. Cambios durante la descongelación. Medidas que deben de
tomarse con los alimentos descongelados. Alimentos precocinados congelados.
Microbiología de la congelación. Concentración. Deshidratación o desecación.
Desecación por el sol. Desecación o desecadores mecánicos. Tratamientos de la
desecación. Microbiología de los alimentos deshidratados. Microbiología de
algunos alimentos desecados. Epidemiología. Medidas de control. Crio
concentración. Liofilización. Tratamientos químicos. Microbiología de la
acidificación. Conservación en vinagre y alcohol. Fermentación. Azucarado.
Tratamiento con radiaciones. Microbiología de la irradiación. Otros métodos de
conservación de alimentos. El conservador antimicrobiano ideal
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:
Unidades de medida de
los tóxicos. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Contaminación
cruzada. Almacenamiento. Algunas técnicas para evitar la contaminación cruzada.
Intoxicación alimentaria. Sustancias tóxicas. Sustancias tóxicas naturales. Sustancias
tóxicas en alimentos vegetales. Sustancias tóxicas que proceden de la
producción vegetal y animal. Anabolizantes. Productos fitosanitarios
(pesticidas). Antibióticos y quimioterapéuticos. Anti tiroideos. Reguladores
del crecimiento. Sustancias tóxicas que proceden de la transformación y
producción de alimentos. Fosfatos. Nitratos, nitritos, nitrosa minas. Alimentos
de origen animal. Evaluación de riesgos por químicos. Identificación del
peligro. Evaluación de riesgos. Manejo de riesgos. Envases plásticos.
Polipropileno (PP). Poliesterieno (PS). Polietileno (PE). Policloruro de vinilo
(PVC). Copolímero de etilenvinilacetato (EVA). Copolímero de etilenvinil
alcohol (EVOH). Poliamidas (PA). Polietilen naftalato (PEN). Sustancias tóxicas
de los materiales de envasado. Policloruro de Vinilideno (PDVC). Polietilen
tereftalato (PET). Cloruro de vinilo. Acrilonitrilo. Plastificantes.
Estabilizadores. Pigmentos. Ambiente tóxico y alimentación. Disolventes
orgánicos. Radioactividad. Metales pesados. Dioxinas. Interacciones del envase
plástico con el alimento. Absorción. Permeabilidad. Migraciones. Salud y
riesgos para el medio ambiente. Problemas de los plásticos. Fabricación de plásticos.
Propiedades de los plásticos. Tecnología genética
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS:
Percepción de la
textura de los alimentos. Clases de texturas. Medidas instrumentales de la
textura. Instrumentos de medida. Textura y ensayos mecánicos. Conceptos básicos
de reología. Clasificación reológica de los alimentos. Fluidos reopépticos.
Fluidos no newtonianos vicoelásticos. Cálculo de los parámetros reologicos.
Flujo y velocidad de deformación. Determinaciones empíricas. División de los
alimentos según su textura. Mecanismo de pérdida de estabilidad. Factores
responsables de estabilidad. Procesado oral de los alimentos. Estructuras
implicadas. Sensaciones que surgen en la boca desde los oídos. Tragado y
evacuación de los alimentos. Residuos alimenticios. Principios de evaluación
sensorial. El sentido del gusto (sabor). Aceites naturales. Modificadores de la
textura de los alimentos. Almidón. Propiedades del almidón con interés
farmacológico. Reducción del tamaño de los alimentos. Métodos de corte. Efecto
de la reducción de tamaño sobre los alimentos. Corte con cuchillo de agua
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:
Características de la
ciencia de los alimentos. Fabricación de los alimentos. Preparación de los
alimentos. Compre y transporte. Almacenamiento. Riesgos de contaminación en la
seguridad alimentaria. Contaminación microbiológica. Micotoxinas. Micotoxinas
en la alimentación animal. Calidad. Higiene y saneamiento de los alimentos.
Limpieza. Empaques de alimentos. Radiación ionizante. Láser de alta intensidad.
Exposición de los alimentos a la contaminación. Como almacenar los alimentos.
Cuidados al preparar los alimentos. Que hacer durante la cocción de los
alimentos. El termómetro bacteriano. Accesorios considerados peligrosos.
Enfermedades trasmitidas por alimentos
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS:
Tipos de análisis de
los alimentos. Valor nutritivo. Análisis de los alimentos más conocidos.
Alimentación sana. Algunos productos en particular. Muestreo representativo.
Productos secos a granel. Productos envasados en sacos. Productos líquidos.
Conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Extracción.
Solubilización. Agua. Actividad del agua en los alimentos. Métodos de
deshidratación de alimentos. Crioconcentracíón. Liofilización. Deshidratación.
Compuestos nitrogenados. Factores de conversión de nitrógeno a proteína pura.
Lípidos. Clasificación de los lípidos. Métodos de extracción directa de lípidos
con disolventes. Métodos de extracción de lípidos por solubilización.
Características fisicoquímicas de los lípidos. Glúcidos digestibles.
Cuantificación de azúcares reductores totales. Cuantificación individual de los
azúcares. Fibra alimentaria o glúcidos indigestibles. Valor energético de los
alimentos. Elementos minerales. Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas
hidrosolubles. Factores anti nutricionales. Productos de la oxidación lipídica
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PROCESADOS,
PROPIEDADES FISICAS:
Dimensiones y
unidades. Longitud. Masa. Balance de masa. Tiempo. Temperatura. Temperaturas de
procesado en los alimentos. Otras unidades. Otras unidades derivadas. Volumen.
Densidad. Velocidad. Cantidad de movimiento. Fuerza. Presión. Trabajo.
Potencia. Energía. Análisis dimensional. Concentración. Gases y vapores.
Rebosamiento. Propiedades de los fluidos. Hidrostática. Principio de
Arquímedes. Flujo laminar y turbulento. El número de Reynolds. Hidrodinámica.
Ecuación de Bernouilli. Salida de fluidos a través de lechos empaquetados y
fluidificados. Transporte y bombeo de fluidos. Bombas hidráulicas operaciones
de vacío. Operaciones asépticas. Reactores. Viscosidad. Datos sobre viscosidad
de algunos productos. Comportamiento visco elástico. Gelificación. Reducción de
tamaño y molienda. Exprimido. Emulsiones. Detersividad. Espumantes.
Humectabilidad y solubilidad. Termodinámica. El ciclo de Carnot. Energía de los
alimentos. Conservación de la energía en la industria alimentaria. Congelación
comportamiento del agua en los alimentos. Dilatación. Transmisión de calor por
conducción. Conductividad térmica de alimentos. Inyección directa de vapor.
Depósitos de suciedad. Transmisión de calor por radiación. Ley de Stefan.
Radiación infrarroja. Ondas de radiofrecuencia. Penetración de calor en
alimentos enlatados. Métodos de refrigeración. Congelación por aire frio.
Congelación por inmersión. Congelación criogénica. Refrigeración y congelación
al vacío. Enfriado. Almacenamiento en atmósfera controlada y calor de respiración.
Propiedades dieléctricas de los alimentos. Difusión y transferencia de masa.
Difusión de sólidos. Difusión de líquidos. Difusión de gases
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: CALIDAD DE AGUA POTABLE:
Fuentes de agua
disponibles en la naturaleza. Propiedades del agua. El agua y la agricultura.
Tratamientos para el agua. Escasez del agua. Contaminación del agua. Función
ecológica del agua
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ACEITES Y GRASAS:
Estructura de las
grasas. Triglicéridos. Ácidos grasos. Grasas neutras y glicéridos. Ácidos
grasos cis y trans. Ácidos grasos esenciales -AGE-. Colesterol. Química básica
de los aceites y las grasas. Reacciones químicas comunes. Propiedades físicas
de las grasas. Tecnología para la elaboración de los aceites. Fritura por
inmersión. Técnica del cocinado a la plancha. Uso de aceite para cocina
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS:
Lípidos.
Oscurecimiento. Carbohidratos. Fisicoquímica
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: CEREALES Y PRODUCTOS DE PANADERIA:
Cultivo y molienda.
Nutrientes que aportan los cereales. Aditivos. Cereales integrales. Especies de
cereales. Algunas notas y datos sobre nutrición con cereales. El cereal más
valioso. El pan. Gluten. Agua. Sal Azúcar. Leche. Grasas. Levadura. Procesos de
la panificación. Fermentación. Horneo. Historia del pan. El pan en diferentes
civilizaciones. Variedades de pan. Clases de pan según el tipo de cereal que se
utilice. Tipos de pan. Alteraciones del pan. Panes especiales. Contaminación y
sustancias tóxicas
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS CARNICOS Y EMBUTIDOS:
Tecnología de las
carnes. Alimentación. Anabólicos. Los mataderos. Beneficio de los animales.
Características de la calidad del músculo. Características organolépticas de la
carne fresca. Concentración de hidrogenaciones (valor PH). Elaboración de
productos cárnicos. Clasificación de la carne. Carne de ovino y de caprino.
Carne de vacuno. Carne de pollo. Carne de pavo. Carne de cerdo. Carne de
conejo. Carne de picada. Mezclado. Vísceras. Carne moldeada. Almacenamiento y
conservación de carne fresca. Clasificación de los productos cárnicos.
Tratamiento térmico de productos cárnicos. Aparatos calentadores. Sustancias
tóxicas. Fermentación de la carne. Levaduras y mohos. Notas nutricionales
relativas a la carne. Defectos de la carne. Aves y salmonellas. Despojos y
subproductos de la industria cárnica. Embutidos. Procesos de la maduración
normal de los embutidos. Embutido crudo. Embutidos escaldados. Embutidos
cocidos. Embutidos madurados. La cocción de los embutidos. Defectos de la
maduración de los embutidos crudos. Defectos en el color. Defectos en la
apariencia. Defectos en los sabores y los aromas. Defectos de ligazón y
consistencia. Cómo evitar los defectos en los embutidos crudos. Influencia de
las condiciones de picado. Ingredientes para preparación de embutidos. Procesos
de elaboración. Elaboración de embutidos escaldados. Descripción del proceso.
Salchichas tipo Frankfurt. Salchicha tipo Viena. Descripción del proceso.
Categorías comerciales de calidad de los embutidos. Toxicidad de los embutidos.
Alteraciones sufridas por distintos tipos de carne. Carnes frías o fiambres.
Notas nutricionales.
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:
Procesado de las
tripas en el matadero. Procesado de las tripas en la tripería. Tripas
naturales. Preparación de las tripas naturales o de animales. Recepción de
tripas naturales. Tratamiento para modificar las características técnicas.
Comercialización de tripas en charcutería. Tripas naturales reconstituidas.
Tripas artificiales. Fabricación de la tripa artificial. Propiedades de las
tripas artificiales. Estampado para las tripas artificiales. Especificaciones
de la impresión. Disposición y almacenamiento de las tripas artificiales.
Embutidoras. Embutido y atado automáticos. Elaboración de tripas para pelado. Últimas
operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Últimas operaciones en el
tratamiento de embutidos crudos. Últimas operaciones en el tratamiento de
embutidos escaldados. Tripas artificiales para jamones. Tripas artificiales
para otros alimentos
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA PARA LA FABRICACION DE HELADOS
Composición de los
helados. Maquinaria necesaria para hacer helados. Helados industriales.
Elaboración industrial de los helados. Helados artesanales. Clasificación de
los helados según su composición. Semiproductos helados. Componentes de los
helados artificiales. Presentación de los helados. Valor nutritivo de los
helados. Preparados con helados. Contaminación por gérmenes. Almacenamiento y
transporte de helados
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE LOS LICORES:
La cerveza. Proceso
de elaboración de cerveza. Producción. Tipos de cerveza. Cerveza de
fermentación baja y alta. Composición de la cerveza. Sustancias toxicas.
Falsificaciones y defectos. Producción de cerveza mundial. Producto de belleza.
Contribución a la salud. Otros usos de la cerveza
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: ELABORACIÓN DE VINOS:
La uva. Vendimia.
Fenómenos de la maduración de la uva. Variedades de uva de acuerdo a las
cascaras y las pulpas. Medidas de higiene en el cultivo de la uva. Insumos para
la elaboración del vino. Maceraciones prefermentarias. Extracción del vino.
Pisado de las uvas. Clasificación de los vinos. Vino blanco. Vino rosado. Vino
tinto. Vinos especiales. Clasificación de los vinos por edad. Clasificación de
los vinos por grado de dulce. Medidas similares al vino que contienen vino.
Materiales. Temperaturas del vino y de la cava: normas generales. Calidad de
los vinos. Diagnóstico y control de calidad de los vinos. Sustancias toxicas.
Enfermedades de los vinos. Degustación del vino. Aromas y sabores primarios,
secundarios y terciarios
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE DULCES Y CHOCOLATES
Historia del
chocolate. Historia comercial del chocolate. El cacao. Ansias de chocolate.
Procesamiento del cacao. Procesos. Fermentación. Tostado. Torrefacción. Mezclados.
Limpieza y clasificación. Cacao en polvo. Composición química del chocolate.
Enfermedades del cacao. Sustancias tóxicas. El riesgo asociado de los
plaguicidas. Almacenamiento. Chocolates: negro, blanco, o con leche. Materias
primas para la elaboración del chocolate. Chocolates rellenos, barritas de
chocolates, bombones. Historia de los dulces. Dulces y golosinas. Nutrientes.
Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa. Prevención en
la formación de cristales. Aditivos
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS:
Composición química.
Sustancias tóxicas. Sustancias toxicas que provienen de animales y vegetales.
Sustancias toxicas que provienen de la elaboración y transformación de los
alimentos. Contaminantes ambientales. Conservación de la calidad. Alteraciones
de los productos congelados. Limpieza del pescado. Salazón, secado y ahumado.
Cómo escoger pescado fresco. Pescado congelado. Pescados y mariscos ahumados.
Manipulaciones anteriores al proceso de ahumado. Instalaciones para el ahumado.
Métodos para ahumar. Cómo comer pescado ahumado. Recetas con pescado ahumado.
Almacenamiento del pescado ahumado
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE LAS ENZIMAS:
Historia de las enzimas.
Como trabajan las enzimas. Las enzimas como catalizadoras. Enzimas microbianas.
Industrias en las que se utilizan enzimas de origen bacteriano. Utilización de
las enzimas en la industria de los zumos de frutas. Tratamiento de la fruta
estrujada para el prensado (tratamiento de la fruta estrujada). Clasificación
del zumo y preparación del mismo para la filtración y concentración.
Realización práctica. Tratamiento de la piel de frutas cítricas para la
producción de extracto de piel. Control del producto final. Clarificación del
zumo de limón. Descripción del proceso. Extracción de enzimas. Purificación de
las enzimas. Aspectos técnicos del trabajo con enzimas. Utilización de las
enzimas en la salud. Empleo de enzimas en nutrición animal. Enzimas digestivas
en el cerdo. Razón para utilizar enzimas en la alimentación. Utilización de
enzimas en la industria. Alergias y enzimas. Enzimas proteolíticas
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS:
Definiciones de
leche. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Variaciones
en la producción y composición de la leche. Características organolépticas de
la leche. Propiedades físicas y químicas de la leche. Estado físico de la
leche. Densidad y gravedad específica de la leche. Punto de congelación.
Conductibilidad eléctrica. Viscosidad de la leche. Composición química y
estructura fisicoquímica. Reacción química. Potencial óxido - reducción.
Métodos fisicoquímica. Reacción química. Potencial de óxido - reducción.
Métodos fisicoquímicos de rutina para investigar la frescura y sanidad de la
leche. Leches adulteradas. Composición química media de un litro de leche vaca.
Separación de la caseína por un electrolito (ácido o sal). Grasas. Separación
de la caseína por el cuajo. Lactosa. Sales. Vitaminas. Enzimas. Anatomía del
sistema mamario. Inervación. Vasos linfáticos. Fisiología de la lactancia.
Salida de la leche. Calostro. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas
aprobadas. Sanidad del hato. Limpieza de las vacas. Limpieza del establo.
Basura. Desarrollar el sentido de limpieza en el ordeñador. Recipientes y
coladores. Limpieza y esterilización de material de ordeño de la finca.
Pasteurización. Pasteurización de la leche. Métodos de pasteurización. Procesos
de pasteurización. Esterilización de la leche. Análisis de la leche.
Determinación de la grasa. Determinación de la acidez en la leche o crema.
Acidez de la leche. Sustancias extrañas en la leche. Adicción involuntaria de
sustancias. Sustancias antibacterianas. Sustancias antioxidantes. Dulcificantes
artificiales. Sustancias emulsificantes y estabilizantes. Sustancias
aromatizantes. Adicción accidental. Sustancias radioactivas. Sustancias
antibióticas. Sólidos totales. Prueba de reductasa. Reconocimiento de féculas y
preservativos en la leche. Conservación y alteración de la leche. Algunos
productos lácteos. Leches agrias y fermentadas. Leche condensada. Leches
concentradas tradicionales. El queso. Algunos problemas que plantea la
fabricación del queso. Queso crema. Queso de suero. Queso elaborado. Chauna.
Skyr. Suero. Quesos de leche pasteurizada y de leche cruda. Aromas rancios y
amargos en el queso. Origen del aroma del queso. El conocimiento básico de los
productos de degradación del queso, asunto de vital importancia. Aislamiento de
un producto químico que posee aroma típico. Equilibrio de los componentes:
teoría sobre el origen del aroma. Los mohos. Como escoger el queso. La
preparación del queso. La preparación de la leche. Obtención de la cuajada. El desuero.
Defectos del queso. Los coagulantes de la leche. Cuajo. Clasificación de los
coagulantes de la leche. Enzimas. El efecto de las enzimas coagulantes de la
leche sobre el rendimiento del queso. Enfermedades trasmitidas por la leche
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PROCESADO DE CITRICOS:
Morfología, anatomía
y biología de los cítricos. Fisiología de los cítricos. Mejora genérica. El
cuajado del fruto. Técnicas para aumentar el tamaño del fruto. Caída
fisiológica de los frutos. Desordenes fisiológicos. Clasificación de los
cítricos. Naranjas dulces. Conservación. Naranjas amargas. Pomelos y toronjas.
Mandarinas o tangerinas. Limones y lima. Contenido nutricional de los cítricos.
Plagas que afectan los cultivos de los cítricos. Enfermedades. Elaboración del
zumo de cítricos. Comercio mundial de cítricos. Producción nacional
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: AROMATIZANTES Y ESPECIAS:
Condimentos
preparados. Composición de los condimentos. Sustancias toxicas. Sustancias
aromatizantes y esencias. Surtido de productos. Componentes de los aromas. La
sal. Clases de sales. La sal como producto puro químicamente. Consejos útiles.
Potenciadores del sabor. Edulcorantes de bajas calorías. Modificadores del
sabor. Efectos positivos y negativos de los modificadores del sabor. Vinagres y
ácidos orgánicos naturaleza y síntesis de ácidos orgánicos. Envasado del
vinagre. Origen del vinagre. Variedades de productos. Usos y virtudes del
vinagre. Como se produce vinagre. Importancia nutricional. Condimentos.
Variedad de productos. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos.
Nutrientes y sustancias aromatizantes. Sustancias toxicas. Surtido de
productos. Componentes aromáticos. Ventajas y desventajas de los condimentos
CIENCIA, TECNOLOGIA
E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AVICOLAS Y HUEVOS:
Ponedoras.
Instalaciones. Densidad inicial de pollitas ponedoras. Razas. Espacio mínimo.
Principales enfermedades. Lombrices. Parásitos externos. Grupos microbianos. El
ave y su organismo. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo.
Gripe aviaria. El huevo. Contaminación, conservación y alteración de los
huevos. Eliminación de microorganismos. Empleo de temperaturas bajas.
Conservación por desecación. Empleo de conservadores. Uso de irradiación
alteración. Defectos que manifiestan los huevos frescos. Alteraciones durante
el almacenamiento.
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS:
Operaciones de
transformaciones de las frutas. Control de calidad. Néctares de fruta.
Aditivos. Mermeladas. Elaboración industrial de mermeladas. El bocadillo.
Control de calidad. Frutas en almíbar
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PROCESADO DE ALIMENTOS ECOLOGICOS:
Agricultura
ecológica. Control de plagas y enfermedades. Mantenimiento del suelo. Métodos
de cultivo con carácter general. Agricultura del primer mundo y la pobreza.
Reciclado y recuperación de papel de desecho.
Prescripciones
relativas al embalaje y la reutilización. Certificación. Alimentos ecológicos.
El comercio justo y la agricultura ecológica. Nitratos en las frutas y verduras
europeas. Agricultura biodinámicas. Cerveza ecológica. Pan biológico. Uso del
cereal. Glosario. Bibliografía.
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos
Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores
FICHA
TECNICA: CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo
950 páginas
En formato de 20 por
27 cms
Pasta dura a color
plastificada
ISBN
978-958-8203-70-6
Autores: Felipe Durán
Ramírez, Carlos Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al.
Grupo Latino Editores
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si su agrado es adquirir está espléndida
obra:
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos
Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores
Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono: 01-800-832-7697 gratis llamada solo en México Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045
(México) -6671-985765
Mayor información:
Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa,
México
Avenida Jesús Terán número: 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San
Ignacio
Sin representantes dentro; o, fuera de nuestro
País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias
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TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos
Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores
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1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos
Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores
Quedo a sus órdenes; gracias
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