LA COCINA
JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro Distribuidor Alfonso Javier Monárrez Ríos Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus
La fusión de la Cocina Japonesa y
Peruana; lo mejor aquí se muestra en su más brillante exposición de sabores,
colores, texturas, aromas, composición, e ingredientes y demás…
LOS ORÍGENES
DE LA COCINA JAPONESA
Al hablar de “Gastronomía Japonesa” Nihon Ryó Ri, suele aludirse con frecuencia al estilo tradicional de cocinar que ha sobrevivido al Japón imperial previo a la era MEIJI 1868 – 1912.
Los fundamentos de
esta culinaria, asociados con las comidas estilizadas del formal Kaiseki Ryó
Ri, tuvieron sus orígenes en la ceremonia japonesa del té, lo que explica el
particular esmero con que, a lo largo de los siglos, los Nipones han adornado
la presentación de sus platos, con ingredientes y utensilios bellamente
confeccionados.
Esta característica
provino inicialmente de las clases dominantes del País, que buscaban, a través
de esta dedicación estética, reflejar los cambios de estaciones, en un intento por
alcanzar un placer tanto sensorial como ceremonial.
Sin embargo, no fue
sino hasta el periodo EDO de 1603 – 1867, cuando el país alcanzó años de paz y
estabilidad, que la gastronomía japonesa fue adquiriendo las características
básicas que conserva en la actualidad.
Debido a la
prosperidad imperante durante este par de siglos, la comunidad perteneciente a
los estratos medios y bajos empezó a exigir no solo una comida rápida y
utilitaria, como había sido hasta entonces, sino también placentera.
Esto produjo un boom
de la industria gastronómica con la irrupción de tabernas, tiendas y casetas de
comida, que extendió rápidamente, sobre todo en la capital del país (PERÚ) y
permitió la uniformidad de la oferta, que fue estilizándose con igual celeridad
en los años sucesivos.
Fue precisamente en
el Japón donde se le puso nombre al quinto sabor (además del dulce, el salado,
el amargo y el agrio): el UMAMI, que define “lo sabroso”.
Todo parece indicar
que tenemos receptores en la lengua para, si estamos dispuestos, disfrutar de
los glutamatos que podemos hallar en carnes, sopas o quesos.
La confluencia de la
estética y ceremonial comida de las élites, y la apertura y creatividad del
pueblo japonés, originaron lo que hoy, esencialmente, conocemos como la comida
nipona tradicional.
De este periodo más o
menos recientemente (300 a 400 años de antigüedad) provienen platos tan
celebrados como el Sushi y los Kabayaki.
LA ARMONÍA DE
LAS CEREMONIAS:
Puede afirmarse que
la cocina tradicional japonesa está dominada por la presencia del Gohan (Arroz
blanco), un elemento que ingresó al Japón
desde Corea alrededor del 400 A.C., durante el periodo YAYOI.
Al igual que otros
pueblos del este y sudeste de Asia, el arroz se convirtió en protagonista de
sus preparaciones, al punto que se sostenía que los ingredientes que lo
acompañaban en el plato estaban llamados simplemente a acentuar su sabor.
Hoy en día, el arroz se
sigue elaborando hervido y al vapor y va directamente a los DOMBURI (Platos
hondos) sin condimento alguno, lo que no ocurre con los demás ingredientes.
Entre las
particularidades que caracterizan a la comida japonesa, podemos mencionar la
frescura y alta calidad de sus insumos, así como su presentación final
(emplatado), exigencia está ultima casi tan rigurosa como la propia preparación
del plato.
Esto explica,
asimismo, la gran variedad de utensilios que se emplean recipientes, bandejas y
platos de madera o cerámica fina, a fin de realzar las cualidades naturales de
los ingredientes.
Este aspecto
decorativo refleja una alta sensibilidad artística en la cocina japonesa, así
como un motivo ceremonial propio de su cultura.
Al respecto, es
sumamente importante prestar atención a la armonía entre los colores y sus
diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos el escaso
contenido de los brillantes cuencos, así como poner especial interés en la
decoración de los platos, teniendo en cuenta los propios ingredientes.
Por ser baja en
colorías, cocinar los alimentos generalmente al vapor, y emplear verduras y
carnes blancas en abundancia, la gastronomía del Japón es considerada una de
las más saludables del mundo.
No hay que olvidar
que el Japón ha sido, esencialmente, un País de agricultores y pescadores de
hábitos vegetarianos, en gran parte debido a la fuerte influencia que ejerció sobre su comunidad el Budismo
Zen, que prevaleció desde el siglo XVIII hasta, aproximadamente, finales del
siglo XIX.
Lo anterior
explicaría el uso, casi generalizado, de ingredientes considerados esenciales
en la dieta Nipona: verduras hervidas y fermentadas, raíces, troncos, frutos,
semillas y sobre todo abundantes pescados y demás frutos marinos.
Una buena forma de
entender la peculiar cultura culinaria del Japón es observando la organización
de su carta diaria.
A diferencia de lo
que ocurre en occidente, la comida japonesa no se clasifica por el puesto que
ocupan los platillos –entradas, platos de fondo, y más…-, sino por las técnicas
que se emplean al cocinar, siendo esencial el método de cocción utilizado de
este modo, los platos que se preparan a la parrilla son conocidos como
YAKIMONO; los hervidos como MUSHIMONO; los horneados NABEMONO; los hechos de
pasta y fritos AGEMONO, y por último, los SASHIMI que son los pescados crudos
que no precisan cocción alguna.
La cocina nipona es
una de las dietas más sanas y balanceadas del planeta, comprobable con la
gastronomía mediterránea.
Por ello, ni la
obesidad ni el sobrepeso son problemas de los Japoneses.
En el Japón
tradicional uno de los objetivos principales de la cocina es que la
intervención de la mano del hombre es mínima, lo que significa servir alimentos
que estén lo más cerca posible a su estado natural.
La gastronomía
Japonesa evita los artificios humanos e intenta realzar el sabor original de
los ingredientes que considera esenciales.
Esa es la razón por
la que gran parte de su cocina se basa en alimentos no demasiado cocidos y en
la frescura de sus ingredientes, a menudo de temporada y profundamente
estacionales.
AL OTRO LADO
DEL MAR: LA EXPERIENCIA NIKKEI:
De acuerdo con un
viejo refrán Japonés, quien tiene la
suerte de probar algo que nunca ha comido hasta entonces, obtiene 75 días más
de vida.
Esta frase se resume
algo que, a primera vista, no parecería compatible con la cultura Japonesa: el
hecho de que, a pesar de las fuertes raíces que se hunden en su tradición, la
inquietud por experimentar y asimilar lo foráneo ha estado vigente a lo largo
de toda su historia, lo que se trasluce, asimismo, y de una forma bastante
evidente en su gastronomía.
Baste citar algunos
platos como el SURIYAKI o el TEMPURA –hoy considerados expresiones típicas de
la cocina nipona que, en realidad, provienen de un pasado reciente de
influencia Portuguesa (aproximadamente del siglo XVI) para darnos cuenta su
real capacidad de apertura: una apertura cultural generosa que dio como
resultado casos fascinantes, como el de la cocina NIKKEI PERUANA.
Cuando en 1899 el
barco Sakura Maru llegó al Perú con 790 pioneros Japoneses, la pequeña colonia que
se establecería mayoritariamente en la costa del País, no sospechaba el inmenso
impacto que su presencia tendría en los años futuros.
La silenciosa influencia
que fue ejerciendo, al igual que en otras de las zonas donde confluyeron las mayores migraciones Japonesas del siglo
XX –Brasil o Hawái, por citar otros dos destinos importantes- ha dado frutos culturales
de real valor que se reflejan visiblemente en sus respectivas gastronomías.
Visto con atención,
el caso Peruano es especialmente interesante.
Para empezar, es difícil
establecer semejanzas y diferencias, llegados a este punto, sobre lo que
distingue a la gastronomía Japonesa de la cocina Nikkei o de la fusión
Peruana., ya que la cocina Nikkei o de la fusión Peruana, ya que la cocina
Nikkei no solo se halla presente en los restaurantes de descendientes de
Japoneses, sino también en los hogares de cada vez más Peruanos, que ya han
aprendido a usar el MISO y el SHOYU –salsa de soya Japonesa-.
Ello nos habla de una
influencia mutua, al tiempo que de una fuerte integración popular.
Y algo similar ocurre
también en ciertos países de la región.
Nacida de la
necesidad y posteriormente, refinada con la creatividad de generaciones
recientes, la comida nikkei se nutrío básicamente de los abundantes pescados y
mariscos del Perú, adaptando y recreando platos que dialogan entre ambas
tradiciones, desde cebiches y tiraditos, hasta variantes de la tradicional papa
rellena, que sustituye el relleno con mariscos, cangrejos o pulpo.
Se trata de una lista
interminable y siempre en expansión.
Aunque los pioneros
de la cocina Nikkei Peruana aparecieron entre las décadas de 1950 y 1960, lo
cierto es que su éxito recién comenzó a forjarse hacia la década de 1980 y se
ha reforzado en la actualidad, compartiendo el importante auge que la comida
Peruana tiene hoy por hoy, en el mundo entero.
Un detalle que se
debe tener en cuenta es que no es una casualidad que casi todos los chefs
especializados en comida de fusión descendientes de japoneses, sean
autodidactas o hayan empezado siéndolo.
Este hecho responde a
que los platos han nacido por lo general, del perfeccionamiento que los
primeros migrantes improvisaron, a menudo como solución ante la solución ante
la ausencia de ingredientes en la tierra adoptiva y a la herencia que ha
permitido, con posterioridad, que tanto la comida propiamente japonesa como la Nikkei
sigan manteniéndose vigentes de generación en generación.
En esta misma
cultura, evidentemente popular, en tiempos y espacios geográficos distintos,
donde radica la mayor vitalidad de la comida del Japón y en la belleza que
sigue asombrándonos y fascinándonos con sus cortes, decoraciones, ceremonias,
colores y sobre todo con su inigualable e inconfundible sabor.
ÍNDICE:
Los orígenes de la
cocina Japonesa.
Glosario.
Leyenda.
Utensilios.
Técnicas, cortes y
salsas.
Preparación de arroz para sushi / Preparación del
langostino / Fileteo del lenguado y la chita / Cortes de verduras / Limpieza y
cocción del pulpo / Mesa de tempura / Cristalización del pepino y del nabo
japonés / Wasabi y gari (Kion encurtido) / Shoyu / Salsa tartara Japonesa /
Salsa ponsu / Salsa acebichada / Salsa de anguila (amadare) / salsa tensuyo /
Salsa tonkatsu / Salsa sambaisu.
RECETAS SASHIMIS:
Sashimi de mero / Sashimi de atún / Sashimi de lenguado / Sashimi
de salmón / Sashimi de pulpo / Tamagoyaki / Sashimi moriawase / Sashimi de
langostinos.
RECETAS MAKIS:
Sake maki / Futo maki / Kappa maki / Tamago maki / Ebi maki / Ebi
maki / Ume maki / Furai maki / Oniguiri / Gratin maki / Oniguiri / Gratin maki
/ Oniguiri/ Gratin maki / Temakizushi / California roll / Acebichado / Maki
emperador / Mango maki / Spicy tuna / Maki tempura.
RECETAS NIGUIRIS:
Niguiri de calamari / Niguiri de salmón / Niguiri de hokigai o
mancha del Ártico / California niguiri / Niguiri de pulpo / Niguiri de atún /
Niguiri de atún / Niguiri chita / Niguiri de langostinos / Niguiri variado /
Niguiri de anguila de mar / Erizo gunkan sushi / Niguiri de conchas de abanico
/ Niguiri de salmón, pepino japonés y tobiko / Tekkadon / Niguiri de tobiko /
Niguiri de mero / Niguiri de pejerrey / Niguiri de lenguado / Niguiri de
lenguado / Niguiri de lenguado al limón / Niguiri de pulpo en salsa de anguila/
Niguiri de pulpo al miso.
RECETAS FRÍOS:
Ensalada de pepino japonés / Wakame sunomono / Tai yakishimo /
Tataki de atún / Usuzukuri / Almejas gratinadas / Calamares rellenos con
langostinos en amadare / Naruto maki / Hiryozu / Tako nuta / Ohitashi /
Aguedashitofu / Tiradito de salmón a las finas hierbas / Tiradito de lenguado /
Tiradito de mero al rocoto / Tiradito de pulpo al apio / Tiradito de chita al
ají amarillo / Tiradito de conchas y caviar de pez volador / TNT de conchas /
Sashimi salad / Cebiche nikkei / Cebiche de erizo / Causa maki / Pulpo al olivo
/ Ensalada de fideos harusame / Picante de manchas al sake y ají amarillo /
Atún sellado con bechamel de mostaza japonesa / Salmón la parrilla con chimichurri de shitakes /
Tartar de salmón al olivo en chips de camote / Salmón tataki en salsa de
manzanas.
RECETAS SOPAS:
Soba / Dashishiru / Misoramen / Parihuela Nikkei /
Somendashi / Ushio.
RECETAS FRITURAS:
Tempura de espárragos / Tempura de camote / Tempura de berenjena /
Tempura de coliflor / Kakiague / Tempura de langostinos / Sakana tempura /
Tempura de pejerrey / Tempura variado / Chikenkatsu / Aguegioza / Tori karague
/ Tonkatsu / Ika karague / Sakana karague / Ebi furai / Kurumiague / Buta
karague / Enrollado emperador / Ebi harusame / Kawa karague / Hot chili
tempura.
RECETAS CALIENTES:
Tendon / Oyakodon / Sakana no ankake / Katsukare / Katsudon / Gioza
/ Careraisu / Aguuedofu / Torino teriyaki / Yakimeshi / Yakitori / Chawanmushi
/ Oiromushi / Sakana gomayaki / Pescado sudado al shitake / Pulpo al anticucho
/ Anticucho de atún y puré de wasabi / Kushikatsu / Sakamushi de lenguado / Pez
espada al tocino en crema de leche agria y puré de garbanzos / Tori negui maki
/ Chita misoni / Buta kakuni / Tai kabutoni / Tori kamameshi / Lomo salteado
nikkei
LA COCINA
JAPONESA Y NIKKEI
1 Libro
Autor Tominaga, David et al. Editor Lexus Editores, S.A. de C.V.
FICHA
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1 Libro.
212 páginas.
En formato de 24 por
34 por 3 cms.
Pasta dura acolchada
en color plastificada.
Edición 2009.
Primera edición.
Fotografías de arte
multicolor.
ISBN
978-9972-209-78-9
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DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
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Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México) Teléfono: 01-800-832-7697 llamada gratis solo en
México Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México) Teléfono
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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