LIBRO : PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

PANADERÍA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro Autor Wayne Gisslen Editorial Limusa Wiley

AGOTADA DESDE EL MES

DE DICIEMBRE DEL 2019

Para algún título que

maneje este tipo de

información favor de

escribir un correo

electrónico en:

alfonsomonarrez@gmail.com

Muchas Gracias

Esta obra proporciona una base teórica y práctica
para elaborar productos de panadería
y repostería de alta calidad

Procedimientos  y las técnicas de elaboración de
estos productos pasó por paso, con el fin de dar
al estudiante la oportunidad de desarrollar las habilidades
manuales que le permitirán en su futuro desempeño
satisfacer los requisitos de calidad que
demande una clientela conocedora

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES;
sirve como texto básico en Escuelas de nivel profesional
o técnico vocacional

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES;
es muy útil para los diplomados en panadería y
repostería, asimismo, es una valiosas herramienta para
los programas de capacitación en el trabajo

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES
te entrega 400 recetas y formulas para elaborar
panes, pasteles, pastas y postres

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES te
aporta técnicas adecuadas para mezclar
y hornear productos de panadería

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES, te
muestra la creación de formas y el armado cuidadoso
de productos de panadería, además de moldes
muy curiosos y extravagantes que son motivo de
especial atención, como parte de la decoración y
presentación de productos terminados

En esta obra: PANADERIA Y REPOSTERIA
PARA PROFESIONALES,
se presentan los siguientes temas:

Selección de ingredientes

Preparación y manejo de las masas de levadura

Fórmulas y técnicas para la elaboración de masas de levadura

Panes rápidos

Donas, frituras, hot cakes, wafles y crepas

Jarabes, cremas, coberturas y salsas básicos

Pastas

Pays

Mezcla y horneado de pasteles

Galletas

Postres diversos

Postres de frutas

Natillas y budines bavaresas y mouses

Soufflés

Postres helados

Trabajos decorativos y piezas de exhibición

Chocolate

Mazapán

Pastillaje

Nougat

Trabajo de azúcar hervido

En su prefacio se puede leer entre otras cosas:

“Se pone énfasis en la elaboración de productos de
alta calidad y en el desarrollo de las habilidades
manuales, ya que éstas serán un valioso recurso
incluso para aquellos estudiantes que, con el tiempo,
se dediquen a la producción industrial automatizada,
como la de las industrias de panificación”

“El texto se centra en dos aspectos: conocimiento
y práctica. Para que los estudiantes tengan éxito en
su carrera, conviene que dominen un conjunto de
habilidades que son muy apreciadas en el mercado"

"Esto significa que deben practicar y producir"

"Por ello, una gran parte del libro esta dedicada
a los procedimientos y a las técnicas de elaboración paso por paso"

"También se explican e ilustran los métodos
para dar forma al pan, y se refuerzan las técnicas
básicas en general mediante una amplia
variedad de recetas y formulas”

“Al mismo tiempo, el material práctico del texto
se apoya en una presentación sistemática de la teoría
básica y de información acerca de los ingredientes"

"En otras palabras, los estudiantes aprenden no sólo
cuáles técnicas dan buenos resultados, sino también
la razón por lo que lo hacen”

“La disposición y organización de esta obra obedece a dos factores"

El primero es el doble énfasis ya mencionado
tanto en el conocimiento como en la práctica"

No basta con sólo presentar a los estudiantes un
conjunto de recetas, ni es suficiente proporcionarles
sólo un resumen de la teoría y los principios de la panadería

Ambos aspectos se deben presentar juntos, y la relación
entre principios y recetas debe de quedar muy clara

De ahí que cuando los estudiantes, pongan en práctica
la elaboración de productos específicos, el conocimiento
de la teoría les ayudará a comprender lo que hacen,
por qué lo hacen y la manera de obtener los mejores resultados

Por otra parte, cada receta que preparen les ayudará
a reforzar su comprensión de los principios básicos
y aumentará sus conocimientos”

“El segundo factor consiste en que la mayoría
de las actividades de un panadero se engloban
en dos categorías:

1) mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas,
rellenos, cremas, betunes, etc.,

y 2) armar estos elementos (por ejemplo, las capas
horneadas de un pastel, los rellenos y los betunes)
para crear productos terminados

"La primera categoría de tareas requiere una
cuidadosa selección de los ingredientes, mediciones
exactas y una rigurosa atención a los
procedimientos para mezclar y hornear"

"Naturalmente, la mayor parte de guías y procedimientos
detallados en esta obra están dedicados a este tipo de tareas

"La segunda categoría, el armado de los componentes
previamente preparados no es tanto un tema de
precisión científica, sino de habilidades manuales y artísticas”

“La forma como se presenta el material en este texto
busca la máxima posible"

"Es obvio, que las técnicas de horneado son altamente
interdependientes, pero las referencias cruzadas frecuentes
ayudarán a los estudiantes a comprender estas relaciones”

“El texto señala como elemento importante la
participación del maestro, cuyo criterio y experiencia
profesional son invaluables"

"No existe un sustituto para ver y trabajar directamente
bajo la guía y supervisión de maestros experimentados"

"La panadería tiene tanto de arte como de habilidad,
y en muchos aspectos los panaderos y los maestros
reposteros difieren mucho de sus preferencias”

Increíble, verdad, un texto muy completo e inclusive
que hecha mano de las matemáticas para lograr
extraordinarias presentaciones en sabor, textura, color

Que harán de ti, un verdadero chef en pastelería,
repostería y decoración

Imposible por el espacio que se me asigna describir
las bondades de este espléndido material –libro –
manual: PANADERÍA Y REPOSTERIA PARA
PROFESIONALES de Wayne Gisslen

CONTENIDO:

CAPITULO 1:
PRINCIPIOS BÁSICOS:

Formulas y mediciones

Mezclado y desarrollo del gluten

El proceso del horneado

Envejecimiento

CAPITULO 2:
INGREDIENTES:

Harina de trigo

Otras harinas, harinas mezcladas y almidones

Azúcares

Grasas

Leche y productos lácteos

Huevos

Agentes leudantes

Frutas y nueces

Chocolate y cocoa

Sal, especies y saborizantes

CAPITULO 3:
PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS DE LEVADURA:

Clases de productos de levadura

Etapas de elaboración de productos de levadura

Técnicas de preparación de la masa

Control de fermentación

Defectos de la panificación y sus causas

CAPITULO 4:
FORMULAS Y TÉCNICAS PARA
LA ELABORACIÓN DE MASAS DE LEVADURA:

Formulas para pan de corteza crujiente

Formulas para pan de corteza suave y pan de centeno

Formulas de masas agrías o fermentadas

Formulas de masas dulces y enriquecidas

Formulas de masas extendidas

Rellenos y coberturas

Técnicas para dar forma al pan

CAPITULO 5:
PANES RÁPIDOS:

Técnicas de mezclas y elaboración

Formulas

CAPITULO 6:
DONAS, FRITURAS, HOT CAKES, WAFLES Y CREPAS:

Donas

Frituras

Hot Cakes y Wafles

Crepas

CAPITULO 7:
JARABES, CREMAS, COBERTURAS Y SALSAS BÁSICOS:

Cocción del azúcar

Cremas básicas

Coberturas

Salsas para postres

CAPITULO 8
PASTAS:

Masas para pay y pastas de mantequilla para galletas

Tartas y tartaletas

Pasta de hojaldre

Pasta de éclair o de choux

Strudel y phyllo

Merengues horneados

CAPITULO 9:
PAYS

Armar y hornear

Rellenos y defectos de los pays y sus causas

CAPITULO 10:
MEZCLA Y HORNEADO DE PASTELES

Mezclar

Balance de las formulas de pasteles

Pesar, moldear y hornear

Ajustes según la altitud

Fórmulas

CAPITULO 12:
GALLETAS

Características de las galletas y factores que las determinan

Técnicas de mezcla

Tipos y técnicas para darles forma

Preparación de moldes, horneado y enfriamiento

Petits fours secs

Formulas

CAPITULO 13:
POSTRES DIVERSOS:

Natilla y budines

Bavaresas y mousses

Soufflés

Postres helados

CAPITULO 14:
POSTRES DE FRUTAS Y PRESENTACIÓN DE POSTRES:

Postres tradicionales de frutas

Presentación del postre

CAPITULO 15:
TRABAJOS DECORATIVOS Y PIEZAS DE EXHIBICIÓN:

Chocolate

Mazapán

Pastillaje

Nougat y trabajos de azúcar hervido

Apéndice 1:
TABLAS DE CONVERSIÓN AL SISTEMA MÉTRICO

Apéndice 2:
EQUIVALENCIAS DECIMALES DE FRACCIONES COMUNES

Apéndice 3:
EQUIVALENTES DE VOLUMEN APROXIMADOS PARA ALIMENTOS SECOS

Apéndice 4:
CALCULO DE TEMPERATURAS PARA MASAS DE LEVADURAS

Apéndice 5:
LISTA DE VERIFICACIÓN DEL EQUIPO

Bibliografía

Glosario

Índice

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro. Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

378 páginas

En formato de 27 por 21 cm

Pasta delgada en color

Fotografías en color en el interior

989 gramos

Edición 2011

Autor Gisslen, Wayne

ISBN 978-968-18-4549-0

Autor Wayne Gisslen

Editor: Limusa

NOVEDAD:

Si es de su agrado adquirir está espléndida obra “PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES 1 Libro. Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (local), o; al Teléfono: 01-800-832-7697 llamada gratis solo en México. Ó al Teléfono. 01-6677-146961 nacional
Teléfono celular: 044 (local) o 045 (nacional) -6671-985765

O al e-mail:

alfonsomonarrez@gmail.com

Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Ave. Jesús Terán no. 1747-3; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RIOS

Le informo que no tenemos representante dentro y fuera de nuestro País México

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro. Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro. Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

Quedo a sus ordenes; gracias