LA GRAN
COCINA DE LA CARNE. GUÍA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE
LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo.
Autor: Parte Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin
Schönfeldt y Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest
Se nos
agotó el mes de Abril del 2018; disculpe
La carne de vacuno es
la que despieza en más cortes diferentes,
y su manipulación y preparación puede
ser sumamente
creativa y original como demuestra el recetario del libro
El repertorio abarca
desde los jugosos steaks hasta las
especialidades regionales más famosas
LA ENCICLOPEDIA DEL
VACUNO, explica con textos
e ilustraciones los fundamentos técnicos del tema
Informa
detalladamente sobre las razas y su cría, la anatomía
del animal, la amplia y
diversa gama de cortes,
los criterios de calidad y la comercialización
También se ha
incluido indicaciones precisas sobre los métodos
de conservación así como
tablas del aporte nutritivo
Con cada una de las
piezas –desde la aguja hasta el rabo-,
se comentan las posibilidades de
aprovechamiento en la cocina
LA ENCICLOPEDIA DE LA
COCINA; es un completo
recetario coordinado por el maestro cocinero Eckart
Witzigmann
Las recetas explican
cómo tienen que prepararese las
viandas y cuál es el método de cocción idóneo
para cada pieza
Todas las recetas
–desde los steaks a la parrilla hasta
las carnes cocidas-, están clasificadas
según los métodos
de elaboración: carnes cocidas, fritas o a la plancha, asadas
o estofadas
La manipulación, las
recetas básicas, las creaciones
más sofisticadas y las especialidades
internacionales
se acompañan de secuencias de fotografías fáciles de seguir
INDICE:
ASPECTOS HISTÓRICOS:
El ganado bovino
figura entre los primeros animales domésticos. Está muy arraigado en
grandes religiones del mundo y ocupa un
papel destacado en la mitología. Su carne también ha hecho historia: desde los
asados de la mesa de los nobles hasta las hamburguesas de nuestra época
Los bovinos: Aspectos
histórico desde el primer animal en el establo / El mito del poder y la dulzura
/ La vaca que ahuyentaba el hambre / Las travesías y las reses: El puchero de
ultramar / Los cowboys y los grandes rebaños / El asado en la mesa del burgués
ENCICLOPEDIA: LA CALIDAD DE LA CARNE:
Razas, cría y
alimentación. Una explicación detallada y profesional de los distintos cortes y
de los principales criterios sobre la calidad, el aprovechamiento, la
comercialización, la compra y los métodos de conservación. Datos básicos sobre
los aportes nutritivos.
Las razas / La cría:
Cría intensiva en el establo, el método estadounidense, libertad sin límites /
El método Kobe: los métodos de cría, el masaje manual / Calidad y control /
Maduración / Envasado al vacío: Pesado y envasado al vacío, La carne envasada
al vacío / Comercialización / Almacenamiento / la carne de vacuno en la
alimentación / las partes del buey / Pecho y costilla / La espaldilla /
Pescuezo, aguja y lomo alto / lomo y solomillo / la pierna / Entrañas.
FONDOS, SOPAS Y SALSAS:
La base de una buena
cocina: fondos claros y oscuros. Sopas claras y ligadas, desde un consomé hasta
una sopa de rabo de buey. Elaboración de salsas claras y oscuras; jugos, glasas
y demiglaces
Fondo de vacuno:
fondo claro, Fondo claro paso por paso / Consomé y guarniciones: Consomé
clarificado paso por paso / Sopas de boda: Nueces de sémola / Albóndigas de
médula / Cortes de bazo / empanadillas de médula / Caldos sustanciosos:
Beeftea, Oxtail clara / Especialidades de sabor intenso: Sopa de gulash, Sopa
ligada de rabo de buey / Jugos y glasas: Jugo de vacuno, Glasa de vacuno /
Concentrados oscuros: Demiglace, Tournedo rossini
COCIDAS O AL VAPOR:
Austria es famosa por
la enorme variedad de carnes de vacuno cocidas o hervidas y en su capital,
Viena, se despieza la res en más cortes que en ninguna otra parte del mundo.
Especialidades suculentas: desde la Beinfleisch hasta el tafelspitz
La escuela de Viena y
su despiece y un muestrario a todo color / Leyenda Vienesa a la cazuela:
Tafelsptz con guarnición: Sopa de cebollinos / salsa de rábano picante con
manzanas / Beinfleisch: beinfleisch con guarnición / Los callos una verdadera
delicia: Callos de la casa, Trippa alla trevisana / Sabor a huerta: tafelspitz
con salsa vinagreta y bouquets de ensalada / Carne al baño María: Solomillo
envuelto con col rizada sobre salsa de verduras
FRITAS O LA PLANCHA:
Los steaks más
famosos y su correcta preparación. Los grados de cocción, desde las carnes casi crudas hasta las bien hechas.
Platos rápidos de sabor tierno y jugoso: puntas de solomillo, tournedós o medallones,
rumpsteak, entrecóye doublé y carnes asiáticas al wok
El solomillo – lo más
tierno / Cómo preparar y cortar el solomillo / Preparación del solomillo /
Despiece del solomillo / la punta del solomillo: Puntas de solomillo en salsa
picante / Solomillo con macarrones y salsa de chalotas / Solomillo con
robellones y brotes de calabacín / Solomillo con trufas negras e hígado de
ganso / Bistec frito / Cómo se fríe correctamente un filete / Grados de cocción
de los steaks: Granate azulado Bleu, rare, Sangrante, saignante, médium rare,
Al punto, a point médium, Bien hecho, bien cuit, well-done / Chateaubriand:
Tourdenos rellenos con tocino y cantarelas, salsa de mantequilla y hierbas /
Solomillo relleno y gratinado: Solomillo grille billete, Solomillo relleno con
salsa de chalotas, cómo rellenar y freír el solomillo / Entrecote / Los mejores
bistec de la pieza desde el lomo alto hasta la cadera, cómo freír el entrecote,
Del lomo se sacan filetes de todos los tamaños / Entrecote doble con lechuga
rehogada y brunoise de verduras, cómo cortar el entrecote doublé tiene sus
secretos / Bistec de cortes menores: Las chuletas del lomo alto, partir la
cadera, preparación del lomo alto / Rostbraten / Chuletones con hueso, las
grandes chuletas con hueso, el lomo alto, un chuletón T-bone, chuletón T-bone,
Chuleton porterhouse / Carne picada: Cómo recién picada, albóndigas sobre
carpacio de remolacha y colinabo, Polpettine con verduras variadas y Pappardelle,
albondiguitas de carne / hamburguesas de lujo: Hamburguesas con bogavante y
caviar, hamburguesa con berros y huevos de codorniz, hamburguesas con verduras
chinas, ostras y tiras de patatas, preparación de la hamburguesa, para el nido
de patatas / Carnes al Wonk: Solomillo con verduras multicolores y vinagreta,
desmenuzar el solomillo, freír al wonk, Solomillo con verduras suaves
A LA PARRILLA:
La parrilla es el
método de cocción por antonomasia para los amantes de un sabor genuino.
Descripción de los distintos métodos de asado y los ejemplos más típicos: los
asados argentinos, los chuletones T-Bone americano y las parrilladas campestres
Asado / Los trucos de
los asados / para los desplazamientos / Cómo calentar el grill / ¿De manera
directa o indirecta? / ¿Se debe de condimentar la carne? / Diferentes Steak a
la parrilla / Patatas asadas y ensalada / Rumpsteak a la parrilla (corte del
lomo bajo) / Variaciones con bistecs a la parrilla, envuelto en tiras de tocino
de cerdo, cestillas de champiñón y ramilletes de puerros, las patatas fritas
rellenas, espárragos negros verdes y blancos, coliflor blanca y coliflor verde,
alcachofa rellena con guisantes
LOS GRANDES ASADOS:
Muchas porciones de
una misma pieza. Asados festivos para las ocasiones más señaladas. Desde el
lomo con costra de sal hasta clásicos como el brasato italiano, el Sauerbraten
alemán o la particular espaldilla estofada de Eckart Witzigmann.
La cote de boeuf.
Preparativos para el asado, para los estofados, mechar con la aguja, mechar con
tocino congelado, preparar y trinchar al solomillo: Lomo con costra de sal
marina, Jugo bien distribuido y coloración rosada / Espaldilla con salsa de
cebollas / Espaldilla estofada: Sauerbraten con uvas pasas, almendras y
manzanas glaseadas / estofados con vino tinto: Brasado al brunello di Montalcino,
costillares de buey con cebollas rellenas, quijadas de buey
ESTOFADOS:
El método de cocción
para los cortes más económicos de la res. Famosas especias internacionales,
como la roulande, el gulash y porkölt, el boeuf bourgignon, el rabo, y los
picantísimos chiles con carne
PLATOS FRIOS:
Solo las piezas más
selectas son lo bastante buenas para consumir crudas, como en el bisteck
tártaro o el carpacción. Los restos de carnes cocidas o asadas se pueden
transformar en un arte exquisito y, por ultimo, la especialidad suiza: fiambres
curados con el viento de los Alpes
Tártaro / Bistec
tártaro / Carpaccio: carpaccio de solomillo / delicados y fríos: Lomo en ASPIC,
Consomé con remolacha de mesa y caviar, Oxtail en ASPIC / Carnes en ASPIC:
Terrina de lengua de buey, hígado de ganso y trufas negras: Tafelspitz en
aspic, Aspic con Tafelspitz / Fiambres Suizos
GLOSARIO DE TECNISISMOS, INDICE ANALITICO E
INDICE DE RECETAS:
Terminología
culinaria especifica
Conceptos claves del apartado enciclopédico y lista
LA GRAN
COCINA DE LA CARNE
GUIA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACION Y PREPARACION DE
LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo Autor: Parte
Enciclopédica: Werner Frey Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y
Cocina Práctica: Eckart Witsigmann Editorial: Everest
FICHA TÉCNICA:
1 Volumen
144 páginas
En formato de 23 por
30 cms.
Tercera edición
Esplendidas
fotografías
Pasta gruesa con
sobrecubierta en color plastificada
ISBN 84-241-2400-6
Autores: Parte
histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt
Parte enciclopédica: Werner Frey. Cocina
práctica: Eckart Witzigmann
Editorial: Everest
NOVEDAD:
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si su agrado es adquirir está espléndida
obra:
LA GRAN COCINA DE LA CARNE. GUIA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACION Y PREPARACION DE LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo Autor: Parte Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest
Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa,
México) Teléfono -6677-146961 (Solo en México) Teléfono
celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) -6671-985765
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Tenemos asistencia telefónica desde las 10:00
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Avenida Jesús Terán número: 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San
Ignacio
Sin representantes dentro; o, fuera de
nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias
LA GRAN
COCINA DE LA CARNE
GUIA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACION Y PREPARACION DE
LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo Autor: Parte
Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y
Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest
LA GRAN
COCINA DE LA CARNE
GUIA COMPLETA PARA LA COMPRA, MANIPULACION Y PREPARACION DE
LA CARNE DE VACUNO, DESDE LOS CHULETONES HASTA LOS ROLLOS Y GUISOS
1 Tomo. Autor: Parte
Enciclopédica: Werner Frey. Parte histórica: Dr. Sybil Gräfin Schönfeldt y
Cocina Práctica: Eckart Witsigmann. Editorial: Everest
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