AHUMADO CURADO y SECADO

AHUMADO CURADO y SECADO

1 Libro Autor Turan T. Turan  Editor Lexus

LA GUÍA COMPLETA PARA CARNES Y PESCADOS

Las técnicas tradicionales de conservación de alimentos evolucionaron según la necesidad de brindar comida a familias y comunidades

Nuestro deseo de servir comida deliciosa es fuerte que por ejemplo serían desde realizar un platillo como el gravlax de salmón o alitas de pollo ahumadas calientes

Qué mejor razón para aprender estas habilidades, usando técnicas artesanales, prácticas, que data de mucho tiempo atrás

AHUMADO, CURADO y SECADO le mostrará todas las técnicas esenciales más que procesos de curados complejos, motivándolo a desarrollar su propio estilo

No necesita contar con equipos costosos para emprender esta aventura

Turan le mostrará técnicas, procedimientos en forma práctica y muy bien documentada con fotografías especialmente realizadas para esta genial obra del ahumado curado y secado de alimentos que harán de usted un experto en este ancestral arte

¡Todo lo que necesita es un horno o una barbacoa!

No se trata solo de hacer que la comida dure más

Los procesos explicados en este libro buscan capturar el interés de aquellos que desean sabores más intensos y aromas interesantes, y un hermoso color natural

Excelentes fotografías tomadas para esta obra

CONTENIDO:

Introducción a la conservación Curado: conservando con sal Equipamiento necesario Deshuesando y atando un jamón Salmuerado arenques para Kippers

Curando salmón Secando Carne y Pescado Cecina de carne y pato Jamón secado al aire Chorizo español El bacalao Improvisando un ahumado frío

Trucha ahumada caliente Pavo entero ahumado Conejo ahumado caliente

Carne de venado ahumado Bloaters Almacenando

ÍNDICE:

Prólogo

CÓMO USAR ESTE LIBRO:

Curado: conservación con sal

Ahumado de carne y de pescado

Secado de carne y de pescado

Consejos y técnicas

Recetas de infarto

Información adicional

INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACIÓN:

Alcance del libro. Sal: el ingrediente común. Método de salado. Salmuera. Secado. Ahumado. Método de secado. Entendiendo la terminología. Métodos de ahumado: curado, secado y ahumado

CURADO: CONSERVANDO CON SAL:

Introducción a la conservación con sal, métodos húmedos y secos, salado seco y pérdida de humedad, pérdida de humedad en la salmuera, textura más firme, equilibrio alterado del aceite, problemas con la salud

SALADO SECO O SALMUERAS:

Salado antes del ahumado, en la práctica, escogiendo el tipo de curado

EQUIPAMIENTO NECESARIO:

Platos y vajilla no reactiva, balde de salmuera, utensilios no reactivos, jarra medidora no reactiva, balanzas, limpiar, medidas en este libro, utensilios claves, ¿es de buena calidad?, mantener en refrigeración, etiquetas, bomba de salmuera, salómetro, balanzas de salinidad

INGREDIENTES PARA SALADO SECO Y SALMUERAS:

Sales, sal de Kosher, midiendo la sal, conservantes, ¿que son los nitratos y los nitritos?, polvo de Praga No. 1, polvo de Praga No. 2, tipos de aderezos

TIEMPOS PARA LA SALMUERA Y EL SALADO DE CARNES Y PESCADOS:

Potencia de la salmuera y tiempo, pautas para el salado seco, especificidades del pescado, tiempos de salado seco para el pescado, soluciones de salmuera tabla, consejos para la salmuera, pautas para los tiempos de salmuera

SEGURIDAD E HIGIENE:

Sobre el botulismo, higiene personal, superficies y equipo, separación, no lave la carne cruda, cocción, resumen de seguridad, refrigeración, pescado congelado

DESHUESADO Y ATANDO UN JAMÓN:

Deshuesado, atado

SALMUERA: JAMÓN DEL PAÍS:

Etapas clave, ¿Con hueso o sin hueso? Hacer la salmuera, preparar la salmuera, lograr un curado uniforme. Salmuerar un jamón, cocinar y servir, usted necesitará…

JAMÓN COCIDO:

Etapas claves, consejo, usted necesitará…, cocinando y sirviendo

CARNE SALADA:

Etapas claves, usted necesitará…, salmuera de la carne, cocinando y sirviendo. Receta de guiso de carne salada

PASTRAMI:

Etapas claves, usted necesitará…, preparando y curando la carne, ahumado, método ahumado caliente, método de ahumado frío. Receta de Pastrami en centeno

PRE SALMUERA UN POLLO ENTERO:

Preparando el pollo y la salmuera

CORTAR EN PIEZAS UN AVE:

Retirando las piernas, retirando el pecho, retirando y cortando las alas, consejos

ARENQUE CORTE POSTERIOR PARA KIPPERS:

Consejos, cortando a lo largo del lomo, limpieza y aplanado

SALMUERANDO ARENQUES PARA KIPPERS:

Escogiendo su pescado, preparando y curando, etapas claves, en ganchos, haciendo la salmuera, ahumado, una salmuera más suave

CURADO SECO: CABALLA SECADA AL AIRE Y SALADA EN SECO:

Método al aire libre, método al interior, limpiando y curado, secado, consejos, secado al aire libre. Receta de Paté de caballa secada al aire

EVISCERANDO Y FILETEANDO UN SALMÓN:

Seguridad del salmón, consejos

SALMÓN CURADO EN SECO PARA CRAVLAX:

Etapas claves, preparando y curado, usted necesitará… marinado y sirviendo, consejos, sugerencias de canapé. Receta: Craviax con miel mostaza y salsa de eneldo

CURANDO SALMÓN PARA AHUMADO CALIENTE:

Etapas clave, métodos de Salmuera, salmuera método regular, salmuera Método de ecualización, consejos

JAMÓN AL ESTILO VIRGINIA:

Etapas claves, usted necesitará…, curando el jamón, ahumado y madurando, usted necesitará…, mix de hierbas para jamón sin ahumado, ahumado en frío el jamón

TOCINO CURADO SECO:

Etapas claves, usted necesitará…, eliminando la piel, tocino curado seco, una solución más dulce

HACIENDO UN NUDO DE CARNICERO:

¿Cómo hacer un nudo de carnicero?

BRESAOLA:

Etapas claves, sabor añadido, bases de la preparación, consejo para servir, preparando y curando la carne, usted necesitará, amarrando la carne, secando, revisión del moho, simplemente bresaola

CARNE DE VENADO CURADO EN SECO:

Sabores para curado, etapas claves, usted necesitará…, escogiendo la carne, preparando y curando, consejos, ahumado y secando, sirviendo venado curado seco

SECANDO CARNE Y PESCADO:

SECADO: INTRODUCCIÓN

PROCESO DE SECADO: La labor de marinar, comprensión de las variables, pérdida de peso y humedad, acerca del endurecimiento

EQUIPO NECESARIO:

El termómetro, el medidor de HR, las balanzas, las bolsas para curado en seco, la máquina de envase al vacío de alimentos, las bolsas isotérmicas de alimentos, los ganchos para carne, el hilo la red y los estantes, tijeras, picadoras y ralladores, utensilios claves, sala con aire acondicionado

BOLSAS PARA CURADO EN SECO:

¿Cómo funcionan? El uso de bolsas para el curado al seco

ADICIÓN DE SABOR:

Apanados y marinados, acerca de las hierbas y especias, consejos, ¿cuánto necesita?

TIEMPOS DE SECADO:

Pautas de secado

CORTADO Y ALMACENAMIENTO:

Equipo para rebanar, lo esencial para la congelación, etiquetado

CECINA DE RES:

Etapas claves, manténgase magra, el secado de la carne, preparación y marinada de la carne, el secado, sabores alternativos

CECINA DE PATO:

Usted necesitará, sea cauteloso, preparación de la cecina de pato, sabores alternativos, cecina de ganso

BILTONG:

Etapas claves, cajas para biltong, preparación y curado, secado y almacenamiento, usted necesitará…

PATO AHUMADO Y SECADO AL AIRE:

Etapas claves, como se sirve, el curado, usted necesitará…, el secado, ahumado en frío, secado tradicional. Receta de ensalada de pato ahumado y secado al aire

CORDERO SECADO AL AIRE:

Etapas claves, usted necesitará…, preparación y curado, el secado, ahorro de sal

JAMÓN SECADO AL AIRE:

Etapas claves, la organización de los recortes grandes, preparación de la carne, usted necesitará, la preparación del curado, el curado del jamón, receta: Jamón y melón (Prosciutto e Melone), el secado del jamón, cortar y servir, conserve los cortes

LA PANCETA:

Etapas claves, versatilidad, eliminación de la piel, usted necesitará…, la preparación y el curado, el secado, receta: Pasta de panceta en tallarin

CÓMO ATAR UNA PANCETA:

Términos usados para atar un nudo

COPPA:

Etapas claves, el cortado y la presentación, preparación de la carne, el curado, usted necesitará…, el aderezo y la tripa, el secado, el relleno de la copa

EMBUTIDOS CURADOS Y SECADOS AL AIRE:

Seguridad de comerlas sin cocinar, las tripas, la grasa una cuestión de textura, azúcar añadida

SALAMÍ CLÁSICO:

Etapas claves, las tripas, ¿qué corte? El conocimiento de las proporciones, lo esencial del aderezo, usted necesitará…, el molido, el aderezo, protección del salami, relleno y secado

SALAMI DE VENADO:

Etapas claves, preparación del salami de venado, preparación de carne y de grasa, usted necesitará…

CHORIZO ESPAÑOL:

Etapas claves, consideraciones de la preservación, elección de las tripas, usted necesitará…, preparación de la carne, secado del chorizo, receta: tapas de chorizo

BACALAO:

Etapas claves, ingredientes simples, buenos y frescos, otras alternativas para el bacalao, preparación del pescado, el salado. Receta de Bacalao con papas

AHUMADO CARNE Y PESCADO:

Introducción al ahumado caliente o frío ahumado en caliente o frío ¿cuál elegir?, los alimentos ahumados en la actualidad, preparación adicional de alimentos ahumados en frío

FUNCIONAMIENTO DEL AHUMADO:

¿Qué es el ahumado de madera? Hacer humo, el triángulo de fuego, el combustible correcto, la etapa previa al curado, el triángulo del fuego

EQUIPO NECESARIO:

Un ahumadero, generador de humo, virutas y polvo de madera, termómetro digital, estante de alimentos, botella de spray con agua, cinta adhesiva, equipo de limpieza, utensilios claves

COMPRENDIENDO SU AHUMADERO:

El comportamiento de ahumadero, hornilla de combustible, tubo de humo, amortiguador, otras características, utensilios claves…

IMPROVISANDO SU AHUMADOR EN FRÍO:

Lo esencial de un ahumadero, obtener el tamaño, ahumadero con velas pequeñas, asegure un fácil acceso, considere la producción de humo, ahumadero tipo archivador, utensilios claves…, elija su conducto, diseño de la altura del ahumadero y el generador de humo, usando una fuente remota de humo, ¿una caja de combustión separado? Incorpore un conducto, propagar el humo, consejo de seguridad, ¿por qué propagar el humo?

HACIENDO UN AHUMADERO DE CARTÓN:

Usted necesitará…, haciendo la base y la tapa, el tamaño, cortando los agujeros para las clavijas, creando el orificio del conducto de humo, haciendo la compuerta, por su seguridad, consejos para la construcción, usando un ahumado de cartón, elección del ahumadero

IMPROVISANDO UN AHUMADOR CALIENTE:

Cercando su parrilla, eligiendo la manera correcta de ahumar, previniendo brotes, crear un generador de humo en aluminio, consejos, de parrilla o ahumadero caliente, usando bandejas para asar, hornilla de inducción, ahumadero caliente para fuentes de asar, utensilios clave

EL PROCESO DE AHUMADO:

Tiempos de ahumado

ELIGIENDO SU MADERA:

Utensilios claves, tipos de madera, eligiendo

ELIGIENDO UN PRODUCTO DE MADERA:

Eligiendo tipos de madera por sus características de quemado

RESERVANDO COMIDA AHUMADA:

            Olores de alimentos, empaquetado al vacío, refrigeración y congelado

SALMÓN AHUMADO EN FRÍO AL ESTILO ESCOCÉS:

Etapas claves, consideraciones sobre la higiene alimentario, preparación inicial, secado una etapa clave, el proceso de ahumado, troceado, preparación, salado, almacenamiento, curando y salando, ahumado en frío. Receta: Tostadas Blinis de salmón ahumado

KIPPERS AHUMADOS EN FRÍO:

Etapas claves, ahumado frío, elección de la madera, servir y almacenar, arenques ahumados en frío, variación del ahumado caliente

BLOATERS:

Etapas claves, almacenamiento, preparándose, cocinando y sirviendo Bloaters

TOCINO AHUMADO EN FRÍO:

Etapas claves, aroma y sabor, configuración del ahumado, tiempo de descanso, fuentes alternativas de dulzor, tocino ahumado en frío, usted necesitará…, tocino ahumado caliente, el mejor sándwich de tocino

SALMÓN AHUMADO CALIENTE:

Etapas claves, sirviendo y almacenando, preparación y salmuerado, sabor añadido, ahumado, prueba del labio superior, Receta: Ensalada Nicoise de Salmón ahumado caliente

TRUCHA CALIENTE AHUMADA:

Etapas claves, usted necesitará, preparación y pre-salmuerado de la trucha, preparando el ahumadero, ahumar, consejo para el pelado, Receta: Paté de trucha ahumada caliente

MERLUZA AHUMADA CALIENTE:

Etapas claves, delicia tradicional, el filete de merluza al estilo “Arbroath”, un proceso de dos etapas, salado y secado de la Merluza, ahumado, consejos, usted necesitará, Receta: Kitchiri clásico

COSTILLAS DULCES Y GLASEADAS AHUMADAS:

Conocer de las costillas, preparación, etapas claves, quitando nervios y marinado las costillas, usted necesitará…, ahumado, sabor alternativo, consejos, Receta: Costillas ahumadas y glaseadas con salsa barbacoa picante

PIEZAS DE POLLO AHUMADAS CALIENTE:

Etapas clave, preparación y aderezo, técnica de ahumado, sabores alternativos, sazonar las porciones de pollo, caramelizar la piel, el ahumado, comprobación de la temperatura, método del ahumado caliente

PAVO ENTERO AHUMADO CALIENTE:

Etapas claves, medición de la temperatura, consideraciones de tamaño, la elección de un pavo, pre salmuera, el ahumado, una dulce idea, ahumado en porciones, Receta: Pie de pavo con verduras

GANSO AHUMADO CALIENTE:

Etapas claves, lleno de grasa, temperatura y tiempos de ahumado, presalmuera de ganso, ahumado en calor, usted necesitará, consejos, receta: Ganso ahumado festivo

PECHUGA DE PATO AHUMADO CALIENTE:

Etapas clave, el ahumado y los sabores, control de temperatura, consejo, preparación de las pechugas de pato, la sartén, el ahumado, hacer que la piel quede crujiente después del ahumado, Receta: Pato ahumado en calor y ensalada de fideos

CONEJO AHUMADO CALIENTE:

Consideraciones del ahumado, elección del sabor, etapas claves, conservación de la humedad, adicción al sabor, presalmuera, el ahumado, conejo ahumado en frío, Receta: Guiso de conejo ahumado

CARNE DE VENADO AHUMADA CALIENTE:

Etapas clave, consideraciones en el ahumado, la fuerza de la salmuera, añadiendo color, tiempo del ahumado, sabores alternativos, presalmuera, soasado y ahumado, Receta: Ensalada de carne de venado ahumado en calor con aderezo de granada

GLOSARIO:

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

224 páginas esmaltadas a todo color

En formato de 19 por 25 cm

Tapa dura plastificada a todo color

Primera edición

Edición 2015

ISBN 9789962043041

Autor Turan T. Turan

Editorial Lexus

NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones

Si es de su agrado está espléndida obra:

AHUMADO CURADO y SECADO

1 Libro Autor Turan T. Turan  Editor Lexus

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

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Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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AHUMADO CURADO y SECADO

1 Libro Autor Turan  Editor Lexus

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