TRUFAS Guías y recetas
1 Libro Autor Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, et al. Editorial
Everest
DE FEBRERO DEL 2020
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Guía y recetas es
otro libro de la saga emprendida con tanto éxito editorial el pasado año con el
título SETAS
Guía y recetas en Trufas. Los
mismos autores del texto y fotografías de entonces (Sergio Azagra, José de Uña,
Emilio Ubieto y Mikel Alonso) colaboran otra vez hermanados en este volumen
A su vez, quince
avezados cocineros desentrañan sus recetas preferidas, con la Trufa.
En este libro se
aborda, de manera intimista y a la vez global, el universo de la Trufa, ese
hongo mítico, perseguido con ahínco e inteligencia por el hombre durante siglos
y domeñado en fase de cultivo en la actualidad
Se intenta que
cambiemos la visión preconcebida –y casi siempre errónea– de este hongo
costoso, de recogida mediante métodos inusuales y tan poco estético en su hábito
externo, para que, tras la lectura del mismo, aparezca enriquecido y desnudo y
solamente adornado con los oropeles de aromas y sabores inigualables que
contiene para ocupar un lugar señero en nuestra mesa
Desde un punto de
vista muy conciso, se inicia la publicación con una reseña histórica,
realizándose un examen sucinto del estudio de este hongo a lo largo del tiempo
En el siguiente
apartado se emprende su abordaje conceptual y terminológico.
Se prosigue con las
generalidades de su anatomía
Más tarde, se
continúa con el retrato y narrativa pormenorizada de doce especies de trufas
que merecen un especial trato gastronómico (haciendo especial énfasis y
extensión en “nuestra” Tuber melanosporum o “Trufa negra”, el más recolectado y
consumido en nuestro ámbito geográfico), pero sin soslayar a otras especies
similares que puedan llevarnos a confusión
Estos cuatro primeros
capítulos han sido transcritos por José de Uña, quién, a su vez, como fotógrafo
de naturaleza, se ha encargado de una gran parte de las imágenes, tanto macroscópicas
como microscópicas
Se ha incluido, como
es lógico, un apartado especial para los “buscadores” (“La caza de la trufa”),
escrito conjuntamente por Emilio Ubieto y José de Uña
Más tarde se afronta
el tema del maridaje con los caldos, a cargo de María de Uña y José de Uña.
No podían faltar los
aquilatados consejos de “Casa Ubieto”, lógicamente redactados por su dueño,
Emilio Ubieto. Como colofón, y para poner el broche de oro al volumen, la parte
gastronómica es conducida y orquestada por el cocinero oscense Sergio Azagra,
quien aporta las recetas tradicionales y las mejores recetas personales de su
competente e innovadora cocina, así como de encargarse de la ardua tarea de
coordinar el capítulo “Mis amigos los cocineros”, en donde colaboran
profesionales de reconocido prestigio en los fogones como Juan Mari Arzak,
Andoni Luis Aduriz, Xabier Gutiérrez… Las impactantes y suculentas imágenes
gastronómicas (y algunas más esparcidas en otros capítulos) corren a cargo del
laureado fotógrafo Mikel Alonso
ÍNDICE:
Presentación e
intenciones
Concepto, anatomía y
fisiología: abordaje terminológico y concepto. Anatomía y fisiología. Metodología
de identificación y estudio: Consideraciones generales: 1.- El micelio –el cuerpo
vegetativo- de la trufa. 2.- El ascocarpo o ascoma –el cuerpo fructífero- de la
trufa
EL GÉNERO “TUBER”:
Nota preliminar: un intento de clasificación elemental: Trufas con peridio verrugoso.
Trufas con perdido liso. Trufas con peridio finamente verrugoso, papilomatoso
y/o cuarteado. Tuber melanosporum
/ Tuber brumale / Tuber indicum / Tuber aestivum / Tuber uncinatum / Tuber
mesentericum / Tuber magnatum / Tuber borchii / Tuber asa / Tuber oligospermum
/ Tuber macrosporum / Tuber rufum
LOS BUSCADORES DE TRUFAS:
Los buscadores de
trufas –la caza de la trufa- / otros animales de caza trufera / Utillaje
básico, vestimenta y calzado / usos, buenas costumbres y ardides del buscador
de trufas / Los dos grandes enemigos: el furtivismo y el robo
ALGUNAS CURIOSIDADES DEL MUNDO DE LAS TRUFAS:
¿Qué es la enigmática
trufa? / Cómo vive el hongo productor del sabroso manjar / Cómo crecen sus
frutos / / La trufa cultivada / Su reproducción y los animales / De cómo una
plaga trajo la “trufa del Piamonte” / Lanzamiento comercial mundial / El
comercio de la trufa negra o “Tuber melanosporum” / El mercado subterráneo del
valioso producto / Picaresca en la comercialización / Algo sobre legislación
básica / Controversia con el Gobierno de Catalunya / El valor de un aroma excepcional
/ La trufa, afrodisíaca / Propiedades curativas / La trufa en la cosmética / La
trufa y el derecho de ciudadanía / Bocadillo de trufa / Ladrones del preciado
condimento / Setas y perros millonarios / Las piezas récord
BREVE SINOPSIS DEL CULTIVO DE TUBER
MELANOSPORUM:
Inicio de la
truficultura en la Península Ibérica / Elección del terreno y laboreo / agua y
sol / Selección de la planta soporte / Podas del árbol portador de trufas /
Problemas con los animales / Espera antes de la producción / Rentabilidad de la
truficultura / Beneficios de la truficultura para la biodiversidad / A modo de
final / Viveros de plantas truferas
EL COMERCIO Y LAS FERIAS DE LA TRUFA EN ESPAÑA:
El comercio y las
ferias de la trufa en España / Información sobre “ferias de la trufa” en España
/ Principales datos de contacto de las ferias de la trufa
CONSEJOS
DE CASA UBIETO PARA LA UTILIZACIÓN DE LA TRUFA:
Algo sobre los
aromas, sabores y propiedades gastronómicas de las preciadas trufas: Dificultades
para definir su aroma / Textura del preciado manjar / Punto óptimo de consumo /
¡Ojo con la temperatura! / consumirlas y/o conservarlas con rapidez / Algunos
maridajes de la reina de los hongos / Los guisos con trufa / la trufa fresca
puesta al rescoldo
Limpieza y troceado
de las trufas: Limpieza esmerada / Troceado al gusto.
Conservación en
fresco: Cubiertas de agua / Envueltas en arena u otros materiales / El sistema
del tarro en el frigorífico / Conservarlas o no con tierra de cobertura /
envoltorios para envíos
TRUFADO DE ALIMENTOS FRESCOS:
Métodos de
conservación: Congelación / Vinagre y licores / En aceite / Desecadas.
Derivados comerciales
de las trufas: Apuntes sobre el aroma de “Tuber melanosporum Vitt” / Apuntes
sobre el aroma de “Tuber magnatum Pico”
TRUFAS Y VINOS:
La viña y la trufa:
¿rivalidad o dependencia? / Fundamentos organolépticos de la relación trufas –
vinos / Aspectos básicos y comentarios generales sobre el maridaje trufas –
vinos / Breve recorrido por las principales denominaciones de origen (D.O)
RECETAS TRADICIONALES DEL MUNDO:
Croquetas del cocido
y trufa negra / Trufas en tempura / Gallina trufada (familia Melsa) / Trufa
negra confitada sobre pan tostado / caldo de gallina y trufa / Patatas a la
importancia con trufa de verano / Ensalada de patata, aguacate y trufa de
verano / Pasta fresca con trufa blanca del Piamonte / Risotto de trufa blanca y
trigueros / Trufas en ceniza / Huevos fritos trufados / Tortilla italiana de
trufas /Crema de trufas y patatas nuevas / Borrajas con trufas / Trucha del
Pirineo, jamón de bodega, trufa negra y patata / Albóndigas con trufa líquida y
cremoso de manzana / Arroz del Somontano con pichón y trufa laminada /
Solomillo de ternera con foie gras caliente y reducción de Oporto / Las otras
trufas de chocolate / Pera limonera trufada con licor de naranjas amargas /
Helado de trufa negra / Apio hielo con fruta, queso y avellanas
RECETAS DE SERGIO AZAGRA:
“Tigretón” de fruta
negra / Cremoso de foie gras y trufa / Pan de fruta con trufas / Carpacio de
patatas, trufa y germinados / Trufa tropical con gambas y bisaltos / Foie gras
trufado con refresco de cola, polvo de pan de apio y carbón / Ensalada de
verano con trufa / Ajo blanco trufado con manzana verde, uvas y caviar /
Cremoso de garbanzos con huevo y trufa al vapor / Trufas de patata en infusión
de queso Tronchón / Alcachofas a la brasa con ajoarriero y film de trufa /
Cigalas unilater con habas, orejones y palomitas / Merluza con erizos de mar,
trufas y berberechos / Salmonetes con pisto de trufa y arroz líquido /
Solomillo de pato y borrajas con puré de pera / Guiso de caza con frutas a la
plancha / La hora de café y la trufa
MIS AMIGOS LOS COCINEROS:
Roberto Aragón:
tartaleta de queso de Radiquero con trufa de Graus y trucha del Alto Aragón /
Juan Mari Arzak: Trufas negras y violetas / Aitor Basabe: Trufa, falso pesto de
los Beyos y cebolletas y sardinas especiadas / Daniel Cascán: Huevo frito con
pan, polvo de jamón y trufa / Alberto Chicote: Raviolis de caviar de trucha con
apio, trufa y aceite de olivas verdes / Aitor Elizegi: Cuajada de trufa con
panceta / Luis Estopiñán: Hoja de ostra con ralladura de trufa de Sarrión / Ruth
Farrés: Lentejas ecológicas con torteta blanca y negra a aroma de trufa / David Fernández: patatas trufadas con rabos
de ternasco confitados y su solomillo / José Carlos García: Capricho con trufa
negra / Alfonso Giménez: Pamentier de Tuber aestivum con huevo chuflau al
estragón y chilindrones / Xabier Gutiérrez: Sonajeros de Mateo Lomosa Arzak /
Beñat Ormaetxea: Vieira salteada sobre revuelto líquido de habas y trufa /
Francis Paniego: Puntas de espárragos a la parrilla con trufa de verano y
mahonesa de fruta / Jesús Sánchez: Arroz con trufa / Luis Segarra: San Simón,
castaña y manzana aromatizados con Tuber melanosporum / Javier Turmo: Mero
sobre chutney de mango, emulsión de yema trufada y crema de tomate seco
Listado de nombres científicos
de las trufas contenidos en el género “Tuber”
Listado de nombres
vulgares en castellano de las trufas contenidos en el género “Tuber”
Listado de nombres
vulgares en catalán de las trufas contenidos en el género “Tuber”
Listado de nombres
vulgares en uskara de las trufas contenidos en el género “Tuber”
Mis amigos los
cocineros.
Bibliografía
Premios:
Gourmand World
Cookbook 2008
Premio especial del
jurado en la edición española del Gourmand World Cookbook 2008
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
368 páginas
En formato de 22.5
por 29.5 cm
Tapa dura en color
plastificada
Idioma Español
ISBN 978-84-241-7425-5
Autor Sergio Azagra,
José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, et al.
Editorial Everest
DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si su agrado es adquirir está espléndida
obra:
TRUFAS Guías
y recetas
1 Libro Autor Sergio Azagra, José de Uña, Emilio Ubieto y Mikel Alonso, et al. Editorial
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Fraccionamiento
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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